змест
Гурыя - адзін з рэгіёнаў Грузіі. Дзіўная грузінская кухня ў кожным невялікім рэгіёне прадстаўлена арыгінальнымі, унікальнымі стравамі. Традыцыйна ў гэтай краіне, акрамя смачных мясных страў, ёсць і агароднінныя. Нарыхтоўкі на зіму робяць і гурыйцы. Адным з іх з'яўляецца Гурыйская марынаваная капуста. Па-грузінску гэта гучыць як mzhave kombosto, дзе слова mzhave можа мець некалькі значэнняў, якія тычацца тэхналогіі падрыхтоўкі прадукту: квашання, засолкі і марынавання. Менавіта яны выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі гэтай смачнай нарыхтоўкі.
З чаго робяць гурыйскую капусту?
Набор прадуктаў для падрыхтоўкі гэтай стравы таксама правераны не адным стагоддзем.
- Капуста павінна быць цвёрдай, сярэдняй велічыні, цалкам саспелай.
- У бураках павінна быць шмат фарбуюць пігментаў, каб кавалачкі качаноў мелі апетытны ружовы колер.
- Абавязкова дадаецца востры перац стручковы, яго наразаюць уздоўж або кольцамі, для пікантнага стравы насенне можна не выдаляць.
- Часнок – яго кладуць цэлымі зубчыкамі, выдаляючы толькі цвёрдую скурку.
- Салера - традыцыйна ліставай, але калі яго няма, падыдуць доўга захоўваюцца карняплоды.
- У расол для класічнай квашанай капусты Гурыйская кладуць толькі соль. Воцат, цукар – прэрагатыва марынаванай капусты.
У нарыхтоўку дазваляецца дадаваць моркву, а таксама капусту кальрабі. Дапускаецца прысутнасць спецый: молаты перац, чырвоны і чорны, карані хрэна, пятрушка, лаўровы ліст.
А калі са складам нарыхтоўкі эксперыментаваць непажадана, то колькасць інгрэдыентаў можна не толькі змяніць, але і спатрэбіцца. Вось так вы знойдзеце той самы рэцэпт, які стане любімым на доўгія гады. Адзінае, што не варта мяняць, так гэта колькасць солі. Недасоленая або перасоленая страва не дасць патрэбнага выніку. Адной-двух сталовых лыжак солі на літр вады будзе дастаткова.
Гурыйская капуста класічная
Інгрэдыенты:
- качаны капусты – 3 кг;
- салодкая буракі насычанага колеру – 1,5 кг;
- 2-3 струка вострага перцу;
- пара буйных галовак часныку;
- зеляніна салеры - 0,2 кг;
- вада - 2 л;
- соль - 4 ст.л. лыжкі.
Прыгатуйце расол: закіпяціце ваду з соллю, дайце астыць. Разразаем качаны на сектары.
Вымытую і вычышчаную буракі рэжам кольцамі. Зручна гэта рабіць спецыяльнай таркай. Часнок чысцім. Дробныя зубкі пакідаем цэлымі, буйныя лепш разрэзаць напалову. Перац нарэзаць кольцамі.
Выкладваем гародніну ў чару для квашання пластамі: на дно кладзём буракі, на яе - капусту, зверху - скамячаныя рукамі часнык і зеляніна салеры. Зверху - зноў пласт буракоў. Заліце закісання расолам і пастаўце зверху груз.
Праз 72 гадзіны частка расола выліваем, раствараем яшчэ 1 ст. лыжку солі і вярніце расол назад, па магчымасці добра размяшаўшы. Яшчэ пару дзён квасім капусту са бураком. Затым выносім на холад. Уласна капуста ўжо гатовая да ўжывання. Але калі пастаяць яшчэ некаторы час, то стане нашмат смачней.
Гурыйская квашаная капуста
Гэты рэцэпт, справядлівасці дзеля, таксама можа прэтэндаваць на званне класічнага. Першапачаткова нарыхтоўка выраблялася менавіта метадам ферментацыі. Рэцэпт мадэрнізавалі і не так даўно сталі дадаваць воцат, сапраўдная гурыйскую рэзкая капуста добра квасіць, таму змяшчае шмат кіслаты. Колькасць інгрэдыентаў пададзена на десятилитровое вядро гатовага прадукту.
Інгрэдыенты:
- 8 кг качаноў капусты;
- 3-4 буйных буракоў цёмнага колеру;
- па 100 г часныку і хрэна;
- 2-4 струка вострага перцу;
- пучок пятрушкі;
- па 200 г цукру і солі;
- вострыя прыправы.
Капусту рэжам лустачкамі, не зразаючы плодоножку. Хрэн тром на тарцы, буракі можна нашаткаваць саломкай або нарэзаць тонкімі кольцамі, як востры перац.
Рыхтуем расол: у 4 літрах вады раствараюць соль і цукар, кладзём спецыі і кіпяцім, астуджаюць.
У якасці спецый выкарыстоўваем цвічку, духмяны перац, лаўровы ліст, Зіру.
Выкладваем гародніна пластамі, заліваем цёплым расолам, усталёўваем груз. Працэс закісання займае 2-3 дня.
Гатовую закваску выносім на холад.
Качанная капуста Гурыйская
Ёсць і класічны рэцэпт марынаванай капусты па Гурыйская. Яго таксама рыхтуюць са бураком, але заліваюць гарачым марынадам, дадаўшы ў яго цукар і воцат. Гэты кавалак гатовы праз тры дні.
Інгрэдыенты:
- качаны капусты - 1 шт. вагой да 3 кг;
- часнык, моркву, буракі – па 300 г;
- салера, кінза, пятрушка;
Марынад:
- вада - 2 л;
- цукар - ¾ шклянкі;
- соль - 3 ст.л. лыжкі;
- шклянку воцату 6%;
- 1 гарбатная лыжка перцу гарошкам, 3 лаўровых ліста.
Выкладваем у міску нашаткаваныя буракі, моркву, буйныя кавалачкі капусты, переслаивая ўсё зубчыкамі часныку, зелянінай. Рыхтуем марынад: кіпяцім ваду, дадаючы ў яе соль, спецыі, цукар. Праз 5 хвілін дадайце воцат і выключыце. Заліць нарыхтоўку гарачым марынадам. Ставім пліту, ставім груз. Праз трое сутак гатовую марынаваную капусту перакладаем ў шкляны посуд і адпраўляем у халадзільнік.
Замаріновать капусту па-гурыйску можна і па-іншаму.
Капуста, марынаваная па-гурыйску з травой
Інгрэдыенты:
- па 3 качана капусты і буйной буракоў;
- галоўка часныку;
- невялікі пучок пятрушкі, кропу, салеры.
Для марынаду:
- арт. лыжка солі;
- шклянку з чвэрцю 9% воцату;
- 0,5 л вады;
- ½ шклянкі цукру;
- 10 гарошын духмянага, а таксама чорны перац, лаўровы ліст.
Капусту наразаем пласцінкамі разам з плодоножкой, буракі - дзелькамі, часнык толькі чысцім ад шалупіны. Выкладваем пластамі гародніну, переслаивая іх галінкамі зеляніны і часныку. Рыхтуем марынад: кіпяцім ваду разам са спецыямі, соллю, цукрам. Дайце марынаду астыць 10 хвілін, дадайце воцат і заліце гародніна.
Пакіньце ў цяпле трое сутак. Перакладзеце ў шкляны посуд і пастаўце ў халадзільнік.
Дзіўна смачная Гурыйская капуста, вострая, як вогнішча, чырвоная, як знакамітае грузінскае віно з прыемнай кіслінкай, падыдзе да шашлыку або іншым грузінскіх мясных страў. Ды і з традыцыйнымі моцнымі алкагольнымі напоямі ён стане выдатнай закускай. Паспрабуйце прыгатаваць гэтую незвычайную нарыхтоўку, каб ненадоўга акунуцца ў дзіўны свет грузінскай кухні.
