А што я хачу? .. Хачу прыгатаваць харчо – у рэцэпце чорным па белым напісана: «Пакласці хмель-сунелі“. Кінза, эстрагон, рэйхан – ведаю, цыцаку (востры перац чылі), кандары (салёны) – ведаю, але што гэта? Тлумачэнне гэтага тэрміна заняло добрых паўгадзіны. Цяпер я магу падзяліцца з вамі набытай мудрасцю.
Расчарую: яно не мае ніякага дачынення да хмелю і хмельным, а азначае «сухое». Пакецік, які выцягнула прадаўшчыца, быў проста наборам сушаных і здробненых траў, прыправаў, без якіх немагчыма прыгатаваць харчо, прыгатаваць аджыку, прыгатаваць сацыві, прыгатаваць арэхавае бажэ і нават… пасмажыць правільна кураня тытунюшто насамрэч з'яўляецца «тапака». Класічна ў такі набор уваходзяць каляндра, пажитник, кроп, лаўровы ліст, базілік, чабер, салера, маяран і іншыя спецыі. Натуральна, апошняе – «іншыя спецыі» – цалкам забівае любы нязменны склад набору, бо звычайна робяць яго на капрызе ці як «бабуля вучыла». Пад рукой ёсць імерэтынскі шафран – чаму б не насыпаць? Што не так з мятай? Там… Ну, аднастайнасці ў Грузіі не любяць, але крэатыў любяць, таму што ДАСТ хмель-сунелі няма і ніколі не было.
Зараз аб дадатку. Фразы накшталт «норма закладкі сунелі 0,2 г» заўсёды ўводзяць мяне ў ступар … Чаму менавіта столькі і як гэта ўзважыць, калі ў чайнай лыжцы каля 7 грамаў? Бясспрэчна хмель-сунелі Ён добра пахне, але яго моцны водар можа перабіць іншыя інгрэдыенты ў страве. Таму не варта злоўжываць заправай - у любым колькасці (разумным) яна дарэчная толькі ў харчо і аджыка… Але, напрыклад, у сацыві і лобіё хмель-сунелі ставяць толькі з-за універсальнасці – пурысты абураюцца і настойваюць на уцхо-сунелі.
Новае слова - учо-сунелі… Пра гэтую вострыя прыправы я даведалася, калі мая тбіліская сяброўка рыхтавала лобио і падсыпала ў яго дробку прыемнага шэра-зялёнага парашка. Аказваецца, грузіны аддзяліліся ад усіх сваіх сунеляў сіняга пажитника, называючы яго «іншапланецянін» - «уцхо», хутчэй за ўсё таму, што пазнаёміліся з гэтай тыпова індыйскай спецыяй параўнальна нядаўна. Тут усё няпроста. Пажитник блакітны сустракаецца на Каўказе як пустазелле, але часта разводзіцца як вострыя прыправы. Але пажитник сена, таксама вядомы як Шамбала, - індыйскі від. Што такое фасаваны уцхо-сунелі сёння, вядома толькі Богу і батанікам. У Грузіі гэта, мабыць, першы від, у замежных варыянтах – другі (не будзем сумаваць: па гусце і водару яны падобныя).
Чаму грузіны вырашылі, што кінза, рэйхан, эстрагон - гэта сваякі, а пажитник, які расце пад іх нагамі, - чужынец, незразумела. Але чужынец ёсць чужынец, а цяпер гэта адна з галоўных спецый у Грузіі, так як надае стравам арэхавы водар, так любімы ў гэтай краіне. Майце на ўвазе, што гатовы парашок часам гарчыць, лепш выкарыстоўваць свежемолотые насенне. Аднак многія грузінскія кухары не любяць непрыемнасцяў, а калі учо-сунелі не аказалася пад рукой, наліваюць у сацыві хмель-сунелі… Пажитник змяшчаецца ў прыстойных прапорцыях у гэтай рэзкай сумесі. Такім чынам, арэхавы густ усё роўна гарантаваны.