змест
Па-другое, сакэ не заўсёды п'юць гарачым. Тэмпература падачы залежыць, перш за ўсё, ад гатунку сакэ: лепшыя японскія рысавыя віны - прэміум, супер-прэміум, аўтарскія - пры награванні губляюць усё багацце густу і водару, таму іх лепш піць астуджанымі.
Ёсць і «трэці». Сакэ не з'яўляецца афіцыйнай назвай гэтага напою. У Японіі сакэ называюць (ніхон – Японія, Сю – сакэ) або сейсю… Апошняя назва замацавана ў японскім заканадаўстве.
Што трэба для падрыхтоўкі сакэ
Толькі для вытворчага выкарыстання паліраваны рыс, таму што толькі ў цэнтры рысавага зерня змяшчаецца крухмал, неабходны для закісання. Драбненне выдаляе ад 25% да 70% верхніх слаёў збожжа. Пасля драбнення рыс промывают, замочваюць і пропаривают.
Акрамя рысу, для падрыхтоўкі сакэ выкарыстоўваюць ваду, коджы і шубо. Кодзі – гэта збожжа рысу, здзіўленыя цвіллю койкін, яна ж. Адным словам суба называецца дражджавая закваска, якая, у сваю чаргу, вырабляецца з рысу, вады, коджы і дрожджаў.
І кодзі, і шубо ўдзельнічаюць у унікальнай тэхналогіі падвойнае паралельнае закісанне… Справа ў тым, што ў рысе змяшчаецца крухмал, а натуральны цукар адсутнічае. Таму класічнае закісанне (ператварэнне цукру ў спірт пад дзеяннем дрожджаў) немагчыма. Вось ён і прыходзіць на дапамогу кодзі – рысавае зерне, здзіўленае цвіллю. У коджы ёсць спецыяльны фермент, які аддзяляе цукар ад крухмалу, які затым перапрацоўваецца дрожджамі ў спірт. Абодва закісання (рысавы крухмал + коджы = цукар, цукар + закваска шубо = спірт) адбываюцца адначасова.
Пасля падвойнага закісання нерафінаваны сакэ прэсуюць, фільтруюць, двойчы пастэрызуюць і вытрымліваюць. І толькі пасля гэтага разліваецца ў бутэлькі.
Застольнае сакэ
Рэзюмэ класіфікацыя саке пабудаваны па ступені шліфоўкі рысу. Усе гатункі сакэ можна падзяліць на дзве катэгорыі:фуцу-сю»(Звычайны, мяшок-крэсла) і«токутэй-мейсё-сю«(Усе віды сакэ прэміум-класа).
«Фуцу-сю»(Сакэ звычайнае, сталовае) рыхтуюць з рысу, які пры драбненні, як правіла, губляе каля 10% сваёй першапачатковай масы. Патрабаванні да памолу рысу для сталовага сакэ адсутнічаюць, сакэ вырабляецца па спрошчанай схеме - з самых простых гатункаў рысу, з даданнем «квашанага» моцнага спірту, цукру (глюкозы і інш.).
Класічная падача сакэ можа зачараваць чалавека, закаханага ў традыцыйную культуру Краіны ўзыходзячага сонца. Напой разліваюць з невялікага керамічнага збана ў невялікія кубкі, разлічаныя ўсяго на два-тры глотка. Тэмпература падачы залежыць ад надвор'я і сезону. Застольнае сакэ можа быць кампактнай тэмпературы (называецца такі спосаб падачы) або разагрэтым да 35-40% (). Яго награваюць у спецыяльна прызначанай для гэтага керамічнай ёмістасці на вадзяной лазні. Галоўнае - не кіпяціць, у гэтым выпадку сакэ канчаткова страціць свой водар.
«Такутэй-мэйсё-сю«(Сакэ з устоянай назвай) спалучае ў сабе восем гатункаў высакаякаснага сакэ, вытворчасць якога рэгулюецца японскім заканадаўствам.
К базавая прэмія (астатак рысу пры драбненні - 70%) см. «хондзёдзё-шу«(З дабаўленнем «закісання» моцнага спірту не больш за 10% ад масы закваскі) і»дзюммай-сю(Без дабаўленняў «брадзільнага» моцнага алкаголю).
Да класа прэмія (астатак рысу пры драбненні - 60%) см. «токубецу хондзё-су«(Рыхтуецца гэтак жа, як хондзё-сю, але з больш дбайным памолам рысу)»гіндзё-сю(Дзеля павольнага закісання пры нізкіх тэмпературах, дабаўленне «закісальнага» моцнага алкаголю — не больш за 10%),»токубецу думмай-сю«(Рыхтуецца гэтак жа, як «джуммай-шу», але з больш дбайным памолам рысу)»dummay ginjo-xu(Рыхтуецца гэтак жа, як і «гиндзё-сю», але без дабаўлення «закісання» моцнага алкаголю).
Да класа супер прэміум (астатак рысу пры драбненні - 50%) см. «дайгіндзё-сю«(Гэта значыць «вялікі гіндзё-сю», прыгатаваны гэтак жа, як і «гіндзё-сю», але з больш дбайным памолам рысу) і»dummai dainginjo-syu(Адрозніваецца ад «дайгіндзё-сю» адсутнасцю дабавак «закісання» моцнага алкаголю).
Нестоловые віды сакэ (г. зн. звязаны з “токутей-мейсё-сю»), За выключэннем, мабыць, катэгорыі «базавы прэміум», у Японіі прынята падаваць у шкляных (некерамічных) шклянках тэко. У Еўропе трывала замацавалася традыцыя падачы сакэ прэміум-класа ў фужэрах. Акрамя таго, несталовае сакэ ніколі не сагрэўсякаб не страціць свой непаўторны густ і водар. Тэмпература падачы - 20-25% (пакаёвая тэмпература, метад, для любога віду) або 10-18% (астуджаная, метад, для гатункаў прэміум і супер-прэміум).
І яшчэ аб гатунках сакэ
Класіфікуюць сакэ і па іншых крытэрыях. Сакэ, вырабленае невялікімі кампаніямі з моцнай асобай, называецца «аўтарскае права»,« Буцік »(«дзідзакэ“). Яго можна фільтраваць (ачышчаць,сей-ху«) І нефільтраваны (нерафінаваны,»нігарыдзакэ“); пастэрызаваныя і непастэрызаваныя (жывыя, "намадзэке“). Бывае і такое"нама-цёзо-сю«(Вытрыманы «жывы», не падвяргаўся пастэрызацыі перад вытрымкай) і»нама-зуме-заке«(Бутыляваны« жывы »). «Сін-сю«Гэта маладое» сакэ, якое паступае ў продаж на працягу года з моманту вырабу,сібарытаваць«- гэта «маладое» сакэ, якое паступае ў продаж адразу пасля адціску»,ко-сю«-» старое «сакэ, вытрыманае больш за год,»тарузаке«(« Бочка ») – вытрымка ў драўляных бочках. Сакэ таксама можа быць "род-су«(Натуральная крэпасць, неразведзены - 18-20% аб.)»тай-арукору-су«(Нізкая трываласць - 8-10% аб.)»намачодзё«(Непастэрызаванае сакэ з асадкам)»Ямахай»(Вырабляецца старадаўнім спосабам з выкарыстаннем натуральных дрожджаў, без дадання спецыяльнай закваскі).
Сакэ і кухня
Сакэ ўніверсальны: ён выдатна спалучаецца не толькі з сашымі, сушы, макі-зусі (сапраўдная назва «роллы»), але і з чыпсамі, сырам, арэхамі.
Варта разумець, што застольнае сакэ і не вельмі духмянае сакэ вышэйшага гатунку (напрыклад, «хондзё-сю») заўсёды толькі старанна суправаджаюць кухню.
Пры гэтым больш яркія па водару віды сакэ (напрыклад, «дайгіндзё-сю», большасць «аўтарскага» сакэ) уступаюць з стравай у своеасаблівы дыялог, часам падпарадкоўваюць сабе густ стравы, т. тут можа спатрэбіцца парада сомелье.
Дарэчы
На аснове сакэ у Японіі робяць шочу – мясцовая “гарэлка”. Выганяюць яго не толькі з рысу, але і з іншых збожжавых культур, а таксама з батат, але важным кампанентам любога віду шочу заўсёды будзе кодзи - рысавыя збожжа, здзіўленыя цвіллю. Сёчу коруі – гэта шочу «першага гатунку», які атрымліваецца ў выніку шматразовай перагонкі (крэпасць не вышэй за 36%, часцей за ўсё 25%). Сёчу Оцуру – шочу «другога гатунку», які вырабляецца шляхам аднаразовай перагонкі (крэпасць – не вышэй за 45%).