Першая частка артыкула Як выбраць віно: парады аматара У папярэдняй частцы сваіх рэкамендацый я распавядаў пра тое, як абраць чырвонае віно. У сённяшнім нумары мы пагаворым аб тым, як абраць
белае віно
У той час як белыя віны ў цэлым ацэньваюцца некалькі ніжэй, чым чырвоныя (верагодна, таму, што працяглае захоўванне ў бутэльцы не раскрывае іх патэнцыял у меншай ступені, чым лепшыя чырвоныя віны), іх асартымент і разнастайнасць, магчыма, нават шырэй. Думаю, гэта звязана з тым, што белы вінаград менш патрабавальны да клімату - ён расце як у паўднёвых шыротах разам з чырвоным, так і ў паўночных, дзе чырвоны ўжо не прыжываецца.
Колер віна, аднак, не заўсёды залежыць ад колеру ягад вінаграда - сок афарбоўваецца ад працяглага кантакту з вінаграднай скуркай, і калі яго выключыць, з чырвонага вінаграда можна рабіць белае віно. У цэлым геаграфія белага віна больш шырокая, чым у яго чырвонага субрата.
карта
На поўначы геаграфія белых вінаў пачынаецца ад Рэйна, на абодвух берагах якога - у Германіі і ў Эльзасе - вырошчваюць Рислинг, Сильванер, Гевюрцтраминер, Піно Блан і іншыя гатункі вінаграда, з якіх потым вырабляюць выдатныя белыя віны. Мясцовае сухое віно кіслявае, не вельмі моцнае, у Германіі яно больш праніклівае і прамалінейнае; Салодкія віна пры правільным выбары выдатна спалучаюцца як з дэсертамі, так і з закускамі і другімі стравамі.
Віна Францыі і Італіі з'яўляюцца несумненнай класікай сярод белых вінаў. У першым выпадку хацелася б вылучыць віно Шаблі (гатунак вінаграда - Шардоне, але звычайнае Шардоне не валялася), а ў другім - Піно Гриджио і выдатныя лёгкія, вельмі піткія і амаль празрыстыя віна з водарам свежаскошаныя лугі. Партугалія не з'яўляецца віннай звышдзяржавай, але менавіта тут вырабляюць «зялёнае віно», падобнае на белае, але больш «жывое», духмянае і трохі пеністае. Далей на поўдзень белыя віны становяцца больш моцнымі, энергічнымі, грубымі і агрэсіўнымі - не ў апошнюю чаргу з - за больш гарачага клімату, дзякуючы якому вінаград паспявае назапасіць больш цукру, які затым пераходзіць у спірт.
Аб спалучэнні з стравамі
Важным нюансам з'яўляецца тэмпература падачы: калі чырвоныя віны павінны быць пакаёвай тэмпературы (у дадзеным выпадку маецца на ўвазе 16-18 градусаў, таму калі ў вас дома +26, гэта не лепшая тэмпература для захоўвання і падачы віна), тады белыя віны звычайна падаюць астуджанымі … Ступень астуджэння залежыць ад канкрэтнага віна, таму лепш чытаць этыкетку і эксперыментаваць. У выпадку з белым віном выкарыстоўваецца той жа прынцып дапаўнення густаў віна і ежы, што і з чырвоным. Так, з рислингом спалучаецца рыба з больш насычаным густам, напрыклад, сёмга або фарэль, а да морапрадуктаў ідэальна падыходзіць больш далікатнае Шаблі.
Аднак не варта думаць, што белае віно - гэта абавязкова рыба або марскія жыхары: белае мяса - свініна, курыца, трус - неймаверныя ў спалучэнні з чырвоным, да іх больш падыдзе бутэлька белага віна, а вось душнае чылійскае або паўднёвае. Афрыканскі характар можа апынуцца яшчэ адным прыкладам зусім нерыбных стравы, неймавернага з чырвоным віном, з'яўляецца качыная (або гусіная) печань, яна ж фуа-гра. Да такой печані ідэальна падыдуць сотерн, салодкія венгеркі або гевюрцтраминер. Азіяцкая кухня, дарэчы, зусім нечакана спалучаецца з тым жа гевюрцтраминером.
Марская і рачная рыба лепш за ўсё спалучаецца з французскімі або італьянскімі белымі вінамі. У астатніх выпадках кіруйцеся геаграфічным паходжаннем рэцэпту - да рызота з рыбай і морапрадуктамі дарэчы будзе падаць італьянскае віно, а да паэлья - іспанскае. Нарэшце, ні ў якім разе не забываем пра гародніну: разнастайныя закускі з баклажанаў, памідораў, перцу - і, вядома ж, агароднінныя салаты! – ім патрабуецца менавіта белае віно, каб падкрэсліць і падкрэсліць іх тонкі густ.
Віна ружовага колеру
Перш за ўсё, ружовыя віны - гэта разыначка французскага Праванса; шыкоўнае ружовае вырабляецца ў Бургундыі, а вось ружовыя віны Новага Свету мне падабаюцца значна менш - яны атрымліваюцца занадта злымі, ад нейкай далікатнасці не застаецца і следу. На самай справе па гусце, характару і водару ружовыя віны вельмі блізкія да белых, такім жа павінна быць і гастранамічнае суправаджэнне - рыба, белае мяса, гародніна, адным словам, лёгкія ва ўсіх сэнсах стравы. Калі ў вас ёсць якія-небудзь пытанні ці заўвагі, я гатовы адказаць і прыняць да ведама - пішыце ў каментарах. А я тым часам адкаркую бутэльку белага...