Як на вока вызначыць, што мяса свежае?
Добрае мяса павінна быць быць сухім навобмацак, без слізі, ярка-чырвонага колеру, мяса не павінна мець каляровых плям і слядоў ветрання… Больш за тое, майце на ўвазе, што цалкам свежае – прыгатаванае на пару – мяса нельга адразу смажыць. У добрых рэстаранах для смажання выкарыстоўваюцца толькі тыя, якія захоўваліся ў спецыяльных умовах: у вакуумных пакетах пры тэмпературы каля 0 ° C не менш за 14 дзён.
Як захоўваць свежае мяса ў хатніх умовах?
Трэба, не абразаючы, захоўваць цэлы кавалак у халадзільніку не менш за 3-4 дзён… Загорнуты ў вафельны ручнік або баваўняную нятканую тканіну. Ні ў якім разе нельга заварочваць мяса ў плёнку і класці ў поліэтыленавы пакет, інакш у ім хутка развядуцца бактэрыі.
Як зразумець, якія часткі ялавічыны лепш смажыць, варыць, тушыць?
Выбіраючы мяса, гэта важна ведаць самае мяккае мяса - гэта мышцы, якія мінімальна задзейнічаны жывёламі пры руху, а самае жорсткае - тыя мышцы, якія максімальна задзейнічаны ў руху… Не разглядаючы дэталёва анатомію, можна сказаць, што верхняя частка тушкі, пачынаючы са спіны, выдатна падыходзіць для смажання, сярэдняя - для тушэння, ніжняя - для адварвання.
Ну а калі, купляючы ялавічыну, мы не спыталі ў прадаўца, з якой часткі гэты кавалак, мы забыліся. Як даведацца, ці будзе яно мяккім пры варэнні?
Ёсць вельмі просты спосаб. Бярэм вялікую відэлец з двума зубцамі і спрабуем праткнуць кавалак мяса. Калі відэлец лёгка ўваходзіць у кавалак, значыць, мяса добра смажыць. Калі праткнуць кавалак немагчыма або гэта робіцца з вялікімі намаганнямі, то такое мяса прыдатна толькі для працяглага варэння: тушэння, варэння, запякання.
Ці трэба зрэзаць тлушч з мяса перад падрыхтоўкай?
Калі вы смажыце мяса на грылі, то зрэзаць увесь тлушч з кавалкаt. Пры жарке менавіта тлушч надае мясу густ і водар. Калі вы рыхтуеце стравы з сырога мяса, напрыклад, тартар або карпаччо, то, вядома ж, трэба прыбраць увесь тлушч, так як у халодным выглядзе ён можа сапсаваць густ стравы.
Якая лепшая дошка для раздзелкі мяса? А які нож для гэтага ўзяць?
Я аддаю перавагу драўляныя дошкі. Пры належным сыходзе такая дошка больш гігіенічная, чым пластык. Пасля выкарыстання драўляную дошку трэба вымыць жорсткай шчоткай з невялікай колькасцю мыйнага сродкі і пакінуць сушыцца пры пакаёвай тэмпературы.
Калі дошка вялікая і тоўстая, то часам верхні пласт варта здымаць з яе гэблем. Ні ў якім разе нельга пакідаць дошку надоўга ў вадзе і сушыць яе пасля мыцця на вогнішчы або ў духоўцы. Калі занядбаць гэтымі рэкамендацыямі, драўляная дошка можа моцна дэфармавацца.
Для нарэзкі стейк лепш за ўсё выкарыстоўваць доўгае і шырокае лязо… Такім нажом вы лёгка адрэжаце кавалак стейка ў два-тры руху. Гэта неабходна для таго, каб пазбегнуць надрэзаў на стейк, праз якія мяса можа страціць шмат вільгаці, калі вы пачнеце яго смажыць, і, вядома ж, стане значна сушы і больш жорсткім.
З падрыхтоўкай быццам бы разабраліся. Што можна хутка прыгатаваць з мяса?
На мой погляд, гэта жареньез тонка нарэзанай ялавічыны. Мяса для падрыхтоўкі лепш выбіраць такое ж, як і для стейк. Лепш за ўсё ён падыходзіць для хуткай смажання. Да такога мяса добра дадаць. Калі дадаць у зажарку трохі мукі і вяршкоў, атрымаецца ялавічны строганоф.