Як прыгатаваць мацаванае віно ў хатніх умовах - простыя дзеянні

Сапраўды, змацаванне выкарыстоўваецца ў сусветнай практыцы вінаробства, напэўна, з моманту атрымання першага дыстыляту. З спрадвечных часоў ім мацавалі, напрыклад, портвейн, кагор (дарэчы, у нас ёсць артыкул, як зрабіць хатні мацаваны кагор), херас. Але хатнія вінаробы выкарыстоўваюць гэтую тэхналогію даўно і шырока, асабліва для няўстойлівых вінаў з неідэальнага па складзе сыравіны, у якім мала кіслот, дубільных рэчываў, танінаў, якія забяспечваюць бяспеку напою, напрыклад, з вішні, маліны, парэчкі, чарнаплоднай рабіны. Фіксацыя незаменная, калі вы вырабляеце віно без склепа або склепа з пастаянна нізкай тэмпературай, або калі вы збіраецеся вытрымліваць хатнія віна на працягу некалькіх гадоў.

• Спыніце закісанне раней, каб захаваць водар сусла і яго натуральную слодыч без дадання цукру.
• Паскорыце працэс адбельвання ў пакаёвых умовах, каб не важдацца з жэлацінам, курыным яйкам або глінай. Ўмацаванне забівае пакінутыя дрожджы, яны выпадаюць у асадак і віно становіцца святлей.
• Прадухіліць паўторнае заражэнне. Напрыклад, вы атрымалі цалкам сухое віно з слівы. Але хацелася б, каб напой быў саладзейшы. У гэтым выпадку вы проста дадаеце ў яго цукар або фруктозу, павялічваючы пры гэтым крэпасць, каб дрожджы, якія засталіся ў віне, зноў не пачалі харчавацца, атрымліваючы свежую ежу.
• Павялічыць тэрмін захоўвання віна і прадухіліць хваробы. Спірт - выдатны антысептык. Хатнія мацаваныя віны практычна не схільныя хваробам, не прогоркают і не плесневеют і, у адрозненне ад сухіх, могуць захоўвацца доўгія гады.

Вось тут і пачынаецца самае цікавае. Вядома, можна выкарыстоўваць добры винометр, але ён падыходзіць толькі для вінаградных вінаў, да таго ж для вымярэнняў віно павінна быць ужо цалкам асветленым і сухім. Другі спосаб, самы надзейны, на мой погляд, - вымераць шчыльнасць рэфрактометрам. Вымяраем шчыльнасць сусла ў пачатку закісання, затым перад фіксацыяй (тут патрэбен арэометр тыпу АС-3, так як з-за зброджанага спірту рэфрактометр будзе паказваць няслушныя дадзеныя), адымаем розніцу і разлічваем градус па спецыяльная табліца, якую варта прымацаваць да вымяральнага прыбора. Іншы варыянт - разлічыць градусы самастойна, скарыстаўшыся табліцамі вінаробства тых садавіны, з якіх вы вырабляеце віно (іх можна знайсці ў інтэрнэце або на нашым сайце, у адпаведных артыкулах).

Ёсць яшчэ адзін цікавы спосаб - вельмі працаёмкі і затратны, але вельмі цікаўны, таму я распавяду пра яго. Бярэм частка атрыманага віна і пераганяем без падзелу на фракцыі, дасуха. Градус вымяраем звычайным спиртометром. Напрыклад, з 20 літраў віна мы атрымалі 5 літраў 40-градуснага самагону, што эквівалентна 2000 мл абсалютнага спірту. Гэта значыць, у адным літры віна было 100 грам спірту, што адпавядае крэпасці 10 °. Гэтым жа дыстылятам можна замацаваць віно, толькі яшчэ раз дробава перагнаць.

Карацей кажучы, няма абсалютных метадаў, каб даведацца, колькі градусаў у вашым хатнім віне. З вопыту магу сказаць, што пладовыя віны з дзікімі дрожджамі рэдка закісаюць больш за 9-10°. Прыйдзецца арыентавацца на ўласны густ і метадам спроб і памылак - выправіць віно і пачакаць. Калі закісне - выправіць яшчэ раз. І так да выніку.

Абнаўленне (ад 10.2019). Існуе вельмі просты спосаб прыблізна вызначыць колькасць спірту дадзенай крэпасці (бягучую крэпасць вінаматэрыялу мы будзем вызначаць па паказаннях арэометраў у пачатку закісання і ў бягучы момант), неабходнае для мацавальныя хатнія віна. Для гэтага скарыстайцеся формулай:

Напрыклад, у нас ёсць 20 літраў вінаматэрыялу крэпасцю 11%, для замацавання возьмем фруктовы каньяк крэпасцю 80%. Мэта: атрымаць віно крэпасцю 17%. Затым:

А = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX літраў вінаматэрыялу uXNUMXd XNUMX літраў фруктовага брэндзі

¹ – для разліку ўтрымання спірту ў вінаматэрыяле (В): разлічыць патэнцыяльны алкаголь (ПА) перад закісаннем і ПА з бягучай гравітацыяй. Выніковая розніца гэтых ПА і будзе прыкладнай крэпасцю вінаматэрыялу на дадзены момант. Для разліку PA выкарыстоўвайце формулу:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Напрыклад, першапачатковая шчыльнасць была 28 ^oBx, цяпер – 11 ^obx. Затым:

Пачатковы PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Бягучы PA = (0,6*11)-1=5,6%

Арыенціровачная крэпасць вінаматэрыялу па току: 10,2%

Часцей за ўсё для гэтага выкарыстоўваецца даступны спірт - рэктыфікат або гарэлка, але гэты спосаб, вядома, далёка не самы лепшы. Няякасная «казенка» яшчэ доўга будзе адчувацца ў віне, сапсаваўшы ўсё задавальненне ад яго ўжывання. Лепшым варыянтам з'яўляецца каньяк з пладоў, з якіх вырабляецца само віно, напрыклад, для вінаграда - чача, для яблыка - кальвадос, для маліны - фрамбуз. Гэта, вядома, крута, але эканамічна не зусім апраўдана. У прынцыпе, фруктовы самагон можна выкарыстоўваць любы, не шкада, але некаторыя, магчыма, непрыемныя, адценні густу ён усё роўна перадасць напою.

Як паправіць віно ў хатніх умовах, калі вы не робіце каньяк і ўзяць іх няма дзе? Нічога не застаецца - ужывайце алкаголь, толькі вельмі добры. Можна зрабіць так – жмых, які застаўся пасля атрымання сусла, пакласці ў банку і заліць спіртам. Настойвайце, пакуль віно не закісне, затым зліце і працадзіце. Такія настойкі, дарэчы, вельмі добрыя самі па сабе, і цалкам падыходзяць для мацавання вінаў.

Як прыгатаваць віно з мацаванага вінаграда, зразумела. Пытанне, калі лепш за ўсё гэта зрабіць. Закісанне перарываецца практычна з самага пачатку, напрыклад, пры падрыхтоўцы портвейна ў сусло на 2-3 дня дадаюць моцны алкаголь. Ранняе перапыненне закісання дазваляе максімальна павялічыць густ і водар вінаграду, натуральныя цукру, якія змяшчаюцца ў ягадзе. Але алкаголю сапраўды трэба шмат, і яго якасць крытычна адаб'ецца на гусце канчатковага напою - карацей, цукровым самагонкай не абыдзешся, патрэбна як мінімум выдатная чача.

Аптымальны перыяд для замацавання віна - пасля заканчэння бурнага закісання, калі дрожджы ўжо з'ядуць увесь цукар. Але ў гэтым выпадку напой прыйдзецца падсаладзіць штучна. Такі спосаб дазволіць значна хутчэй асвятліць віно, знізіць патрабаванні да ўмоў другаснага закісання - яго можна захоўваць пры пакаёвай тэмпературы, - дазволіць разліць віно раней, паставіць на паліцу і забыцца пра яго як мінімум на некалькі гадоў. , не турбуючыся, што ён сапсуецца ад няправільнага захоўвання. .