Аснову любога шакаладу складаюць высакаякасныя какава-прадукты: какава-бабы, какава-парашок і какава-алей. А аснову жывога шакаладу складаюць какава-прадукты з мінімальнай тэрмічнай і хімічнай апрацоўкай. Здавалася б, для таго, каб прыгатаваць жывы шакалад у хатніх умовах, дастаткова наведаць краму здаровага харчавання за какава-алеем і какава-парашком. Але не ўсё так проста.
Наталля Спітэры, raw chocolatier, аўтар адзінага поўнага прафесійнага курса па вырабе сырога шакаладу на рускай мове:
«Галоўнае адрозненне жывога шакаладу ад звычайнага шакаладу прамысловага прыгатавання ў тым, што жывы шакалад вырабляецца з інгрэдыентаў, якія прайшлі мяккую тэрмічную апрацоўку, без выкарыстання мікрахваляў і цукру-рафінаду. У склад могуць уваходзіць толькі натуральныя араматызатары і фарбавальнікі (спецыі, эфірныя алею, экстракты кветак і інш.). У працэсе вырабу жывога шакаладу мы маем магчымасць захаваць актыўныя рэчывы какава-бабоў, ферменты, вітаміны і мінералы, а таксама пазбегнуць выкарыстання цукру-рафінаду і дабавак, якія прыносяць карысць толькі вытворцу, а не пакупніку.
Працэс вырабу сапраўднага шакаладу ў прамысловых маштабах даволі складаны і складаецца з некалькіх этапаў:
1. Збор какава-бабоў, іх ферментацыя і сушка.
2. Абсмажванне какава-бабоў, зняцце вонкавага пласта шалупіны (какава-лункі).
3. Здрабненне какава-бабоў у какава-пасту з наступным аддзяленнем какава-алею.
4. Атрыманне какава-парашка з пакінутага жмыха, подщелачивание.
5. Расціранне какава-прадуктаў з цукрам-рафінадам у меланжеры.
6. Працэс гартавання, які часцей за ўсё праводзяць з дапамогай мікрахвалевых печаў.
Так рыхтуецца сапраўдны шакалад, які не прадугледжвае выкарыстання іншых тлушчаў, штучных араматызатараў і фарбавальнікаў, дабавак, якія падаўжаюць тэрмін прыдатнасці і паляпшаюць знешні выгляд шакаладных вырабаў.
Каб прыгатаваць жывы здаровы шакалад у хатніх умовах, вам спатрэбяцца толькі некалькі інструментаў і якасныя інгрэдыенты.
Мінімум неабходных інструментаў - гэта металічная міска, харчовай тэрмометр і настольныя шалі.
Інгрэдыенты - какава-алей, какава-парашок і падсалодвальнік (часцей выкарыстоўваецца какосавы або трысняговы цукар, але можна выкарыстоўваць і іншыя віды падсалодвальнікаў). З гэтым наборам вы можаце пачаць працаваць дома.
Як робіцца сыры шакалад?
Сам працэс даволі просты: інгрэдыенты какава растопліваюць на вадзяной лазні ў металічнай чашы з кантролем тэмпературы з дапамогай тэрмометра - нагрэў не павінен перавышаць 48-50 градусаў. Затым у какава дадаюць подсластітель. Гатовы шакалад темперируем і разліваем па формах.
Галоўным момантам пасля змешвання інгрэдыентаў з'яўляецца гартаванне гатовай масы. Не ўсе ведаюць аб гэтым працэсе, а ён, у сваю чаргу, з'яўляецца самым важным у падрыхтоўцы шакаладу. Тэмпераванне складаецца з некалькіх этапаў: нагрэў шакаладу да 50 градусаў, хуткае астуджэнне да 27 градусаў і невялікі нагрэў да 30 градусаў. Дзякуючы темперированию шакалад становіцца глянцавым, захоўвае выразную форму, на ім адсутнічае цукровы і тлусты налёт.
У разліты па формачках шакалад можна дадаваць розныя арэхі, сухафрукты, лиофилизированные ягады і семечкі. Прастор для фантазіі абмежаваны толькі вашымі смакавымі перавагамі. Тэмпераваны шакалад астуджаюць у халадзільніку да застывання.
Усе інгрэдыенты для жывога шакаладу лепш купляць у крамах здаровага харчавання. У ідэале кожны прадукт павінен быць маркіраваны сырым.
Ўдалых шакаладных эксперыментаў!