змест
Неўзабаве пачынаецца сезон барбекю і пікнікоў на прыродзе. А жарка на вуглях - адзін са спосабаў падрыхтоўкі ежы. Мы ўжо зрабілі падборку самых смачных марынадаў для мяса, рыбы і гародніны.
Любая кулінарыя, з пункту гледжання навукоўцаў, - гэта хімічная рэакцыя. У працэсе грылю адбываецца працэс гарэння, падчас якога вылучаецца вялікая колькасць карысных і шкодных рэчываў. Ад гэтага шмат у чым залежыць выніковы густ стравы. Вось некалькі правілаў, якімі можна палепшыць смак інгрэдыентаў.
Электрычныя і газавыя заменнікі
Газавы або электрычны грыль - зручны інструмент для тых, каму не зручна кожны раз распальваць агонь. Аднак з пункту гледжання хіміі менавіта адкрыты агонь надасць мясу лепшы густ і водар.
Важную ролю адыгрывае згаранне тлушчу і соку, якія трапляюць на распаленыя вуглі. Вызначальным фактарам становяцца араматычныя злучэнні, якія вылучаюцца ў працэсе гарэння. Дасведчаныя грыльмайстры ведаюць, што драўняны вугаль і дранка надаюць мясу характэрны густ і водар.
Тэмпература і канцерогены
Сапраўдны стейк бывае не толькі цалкам прожаренным. Знаўцы заказваюць кавалак з крывёй і сокамі. Калі мяса смажыцца пры вельмі высокіх тэмпературах, у выніку хімічных рэакцый утвараюцца гетэрацыклічныя аміны і поліцыклічныя араматычныя вуглевадароды - крыніца неверагоднага густу мяса. Гэтыя ж працэсы адказваюць за выкід небяспечных канцерогенов. Лекары раяць смажыць мяса да чарнаты. Абгарэлы камяк змяшчае ў некалькі разоў больш канцерогенов.
Смажыць катлеты
Калі лепіце катлеты для гамбургераў на адкрытым агні, зрабіце ў іх адно вялікае адтуліну ў выглядзе пончыкаў або некалькі маленькіх адтулін. Гэты сакрэт дапаможа больш раўнамерна размеркаваць цяпло і хутка знішчыць бактэрыі з фаршу. Пры гэтым катлеты захаваюць сваю сакавітасць і хутка прожарятся без запякання да цемры.
Піва як дадатак
Папярэдняе марынаванне мяса ў піве і такіх спецыях, як размарын і часнык, зніжае адукацыю канцерогенов пры жарке. Марынады багатыя антыаксідантамі, якія перашкаджаюць назапашванню шкодных рэчываў.
І іншыя прадукты
Любая ежа, прыгатаваная на грылі, падвяргаецца тым жа хімічным ператварэнням, што і мяса. Ведаючы гэта, з багатых вільгаццю гародніны і садавіны можна атрымліваць дзіўныя стравы. Лішняя вадкасць, якая выпарылася, пакіне ў зыходных прадуктаў больш насычаны, канцэнтраваны водар.