змест
Як бы прэтэнцыёзна гэта ні гучала, але гісторыя — наша ўсё. Калі грамадства не мае агульнай гісторыі, то яно і не грамадства ўвогуле. Прафесія бармэна таксама трымаецца на гісторыі, бо класіка бармэна - не што іншае, як праява шматгадовай гісторыі развіцця алкагольнай культуры. Сёння на therumdiary.ru я распавяду вам аб легендарных бармэнах мінулага стагоддзя. Стагоддзі, калі, уласна, і зарадзілася гэтая культура. Стагоддзі класікі бармэна. Гэтыя хлопцы ўжо ўвайшлі ў гісторыю, а значыць, з'яўляюцца часткай любога грамадства, дзе вітаецца культура алкаголю, гэта значыць абсалютна любога.
Самыя значныя персоны барнай індустрыі
Ну, некаторыя легендарныя бармэны ужо ўпісаны ў Біблію бармэнаў, якая пастаянна папаўняецца новымі імёнамі. Пачну з тых, хто паклаў пачатак культу бармэна.
Франк Мэер
Аўстрыец - увасабленне легенды. Менавіта ён з'яўляецца бацькам псіхалагічных нюансаў у працы бармэна. Яго словы ўвайшлі ў гісторыю:Бармэн павінен быць хімікам, фізіёлагам і псіхолагам“. Ён будаваў сваю кар'еру ў легендарным французскім гатэлі Ritz, працуючы ў бары Cambon. Гэта былі 20-я гады, залатыя гады кактэйляў. Яго марскімі свінкамі была ўся багема Францыі да яго смерці ў 1947 годзе.
У змененым выглядзе да нашых дзён дайшлі яго кактэйлі Bee's Knees і Royal Highball. Яго кліентамі былі каралі і князі, рускія князі і сотні янкі, якія плылі ў Францыю толькі для таго, каб выпіць з рук Франка. Аўтар эксклюзіўнай кнігі «Мастацтва змешвання напояў» (The Art of Mixing Drinks), якая выйшла сціплым накладам у 1300 кніг. За гэтыя кнігі ідзе жорсткая барацьба на аўкцыёнах паміж бармэнамі ўсяго свету.
Канстанта Рыбалайга
Канстантэ - чараўнік, Канстантэ - кароль кактэйляў і, нарэшце, Канстантэ - уладар Дайкіры. Каталонец працаваў у бары Florida, які знаходзіўся на Кубе. Менавіта сюды з'язджаўся бамонд з усяго свету, каб пакаштаваць "дайкириад самога Канстанта. Дзякуючы сваім прафесійным якасцям і ўменню рыхтаваць геніяльны Frozen Daiquiri, Канстантэ стаў уладальнікам бара ў 1918 годзе, які ён перайменаваў у Floridita ў 1940 годзе. Рыбалайга памёр на піку сваёй папулярнасці ў 1952 годзе.
Гары Джонсан
Як ні дзіўна, аб гэтым бармэне, які пакінуў даволі адчувальны след у гісторыі, вядома мала. Ён нарадзіўся ў 1843 годзе ў Кёнінгсбергу (сённяшні Калінінград). Гары працаваў у Сан-Францыска, а затым адкрыў адзін з самых вядомых бараў ЗША таго часу ў Чыкага. Але ў 1871 годзе па горадзе пракаціліся страшныя пажары, у выніку якіх згарэў яго бар. У выніку Гары Джонсан быў вымушаны пачаць новае жыццё, і пачаў ён з працы ў гранд-гатэлях свету, у прыватнасці, у гатэлях Еўропы. Ён пачаў навучаць сакрэтам змешвання напояў. Для бармэнаў усяго свету ён стаў узорам ідэальнага прадстаўніка сваёй прафесіі.
За выкладчыцкую дзейнасць атрымаў мянушку «дэкан». Вядома, што ў 1869 годзе Гары стаў Чэмпіёнам па падрыхтоўцы кактэйляў у ЗША.
Усе яго веды змешчаны ў кнізе «Кіраўніцтва бармэна Гары Джонсана» (Harry Johnson's Bartender's Manual). Гэтая кніга прызнана самым значным творам, якое было створана для прафесійнай адвакатуры. Як ні дзіўна, але менавіта парады Гары Джонсана актуальныя і па гэты дзень.
Джэры Томас (Jeremiah P Thomas)
Вось ён, тата бармэнскай індустрыі. За заслугі яму далі мянушку «прафесар». Ён быў адным з першых миксологов і знакамітасцю горш за самога прэзідэнта Гранта, які пачаставаў Джэры цыгарай для свайго легендарнага кактэйлю, пра які я напішу ніжэй. Томас працаваў у Сан-Францыска, у гатэлі Western Hotel і атрымліваў за сваю працу 400 даляраў у месяц, што на той момант перавышала заробак віцэ-прэзідэнта Амерыкі (а я так хачу). Джэры нарадзіўся ў 1825 годзе. У 20 гадоў ён пачаў кар'еру бармэна ў сваім родным горадзе Нью-Хейвен. Ён пераехаў у Сан-Францыска ў 1849 годзе, куды ён адплыў пасля доўгіх блуканняў па моры ў якасці марака.
Пасля працы на залатым капальні ён зарабіў свой першы злітак дома, а затым адкрыў установы ў Нью-Ёрку і Новым Арлеане. У Ліберці-Сіці ён працаваў у самым прэстыжным бары ўсходняга ўзбярэжжа «Метрапалітэн». А на Брадвеі ён загадваў легендарным барам № 1239. З 1859 года Джэры падарожнічаў па Еўропе, прывозячы свой легендарны срэбны бармэнскі набор.
У 1862 годзе Томас апублікаваў «Як змешваць напоі, або Спадарожнік Бон-Віванта», дзе апісаў асновы міксалогіі таго часу. У 1872 годзе быў апублікаваны працяг гэтай кнігі «Кіраўніцтва бармэна, або Як змешваць усе віды простых і вытанчаных напояў».
З цікавых фактаў: падчас працы ў рэстаране «Эльдарада» ў Сан-Францыска Джэры напіўся банды гангстэраў, якія ўварваліся ў рэстаран з мэтай рабавання і рабавання. Джэры не разгубіўся і прапанаваў ім выпіць, але і яны не разгубіліся - яны ўзялі і выпілі, ад чаго анямелі і ў выніку здаліся паліцыі. Вось такі вось ён, «прафесар. У гэтым жа рэстаране яны прыдумалі кактэйль Сіні пінжак (Blue Blazer), які сёння мала дзе прымерыць.
Рэцэпт кактэйлю просты, але складаны ў падрыхтоўцы:
- Скотч 60 мл
- дзве лыжкі цукру
- 60 мл гарачай вады (кіпяча)
- цэдру цытрыны перакруціць
З посуду патрэбна піўная гуртка і 2 металічных кубкі.
Неабходна прагрэць жалезныя кубкі, і ў адну наліць кіпень, а ў другую - скотч. Віскі неабходна падпаліць і пераліць абедзве вадкасці некалькі разоў паміж кубкамі. Потым тушым полымя, насыпаем цукар і пераліваем у піўную кружку, упрыгожваем і наперад =).
Прыхільнікам гэтага кактэйлю Джэры дайшло да таго, што ён змяніў падачу напою, дадаўшы сакрэтны інгрэдыент - мінус 10 градусаў тэмпературы на вуліцы. З таго часу Сіні пінжак стаў толькі зімовым кактэйлем.
Джузэпэ Чыпрыяні
Працаваў у Венецыі ў бары Harry, дзе ўдала склаў у 1943 годзе кактэйль Беліні, які стаў класікай сярод класікаў. Вы здзівіцеся, але карпаччо - гэта таксама яго стварэнне. Хэмінгуэй, Ротшыльды, Моэм і многія іншыя наведвалі яго бар Harry's, а таксама прынц Чарльз і лэдзі Дзі.
Фернан Пеціо
У 20-х гадах па Парыжу стаў хадзіць дзіўны кактэйль - сумесь гарэлкі 50:50 з таматавым сокам. Так-так, гэта тая самая легендарная Крывавая Мэры і яе прыдумаў Пеціо. Адбылося гэта ў нью-ёркскім бары, які размяшчаўся ў Парыжы. Французы не ацанілі Крывавую Мэры, але янкі былі значна прыязней. У 1934 годзе Чиприани ўжо знаходзіўся ў горадзе Нью-Ёрк, працаваў у бары King Call. Там Крывавая Мэры пачала набіраць абароты. Першая назва кактэйлю - Рэд Снаппер (Red Snapper), але адзін з наведвальнікаў бара выпадкова назваў напой сучаснай назвай, і яно да яго прыжылося.
Сёння існуе мноства варыяцый Крывавай Мэры, і я распавяду аб гэтым кактэйлі ў наступных артыкулах.
Джоні Брукс
Гэты хлопец быў першым, хто выжыў у цытрынавай цэдры марціні, і вы ведаеце, што гэта значыць? Гэта азначае, што Брукс стаў адным з суаўтараў легендарнага кактэйлю Марціні, які кожны бармэн абавязаны правільна рыхтаваць. Пра кактэйль раскажу пазней, можа нават з Крывавай Мэры =). Джоні працаваў у бары Stork Club у Нью-Ёрку, куды рэгулярна заглядваў той самы п'яніца Хэмінгуэй, сам Кенэдзі з жонкай і амаль усе выпіваючыя Рузвельты.
Некалькі слоў пра месца яго працы. Нават пры сухім законе за барнай стойкай падаваліся самыя вытанчаныя напоі. На ўваходзе вісеў залаты ланцужок 14 карат, а ў навагоднюю ноч са столі падалі паветраныя шары, напоўненыя запіскамі. У купюрах былі ўпісаны розныя прызы, аж да шыкоўнага аўтамабіля. Вось як гэта было, бар «Аіст».
Ну, гэта хлопцы, якія рабілі барную класіку. Вядома, гэта толькі некаторыя, і я ўсё роўна буду пісаць пра такія легенды з вялікім задавальненнем. Дзякуй за ўвагу. Чытайце, вучыцеся, каментуйце на therumdiary.ru і падпісвайцеся на навіны па электроннай пошце!