Сёння хачу падзяліцца артыкулам сваёй калегі Юліі Мальцавай. Юлія - эксперт у холистических метадах аздараўлення, зёлкі (Herbal Academy of New England), сертыфікаваны спецыяліст па детоксікаціі і харчаванню па праграме Natalia Rose і гарманальнай детоксікаціі Сары Готфрыд; міжнародны выкладчык ёгі USA Yoga Alliance RYT300; аздараўленчы трэнер у Health & Wellness (Універсітэт Арызоны); заснавальнік блога yogabodylanguage.com. Акрамя ўсяго пералічанага, Юлія - захоплены ферментатар. Яна шмат ведае пра ферментацыю і карысць ферментаванай ежы для здароўя. У гэтым артыкуле Юлія распавядае падрабязнасці:
***
Гісторыя хваробы сучаснага чалавека
У культуры харчавання кожнага народа кісламалочныя прадукты займала асаблівае месца. Тысячы гадоў таму нашы продкі выявілі, што бактэрыі не толькі дапамагаюць захаваць сезонны ўраджай гародніны, садавіны, рыбы і дзічыны шляхам ферментацыі, марынавання і замочвання, але і надаюць ім асаблівы смак, які не можа стварыць лепшы кухар свету. Напэўна, у той час людзі яшчэ не разумелі механізму закісання, але выразна адзначалі карысць ферментаваных прадуктаў для здароўя.
З'яўленне паўфабрыкатаў, кансервантаў, рэстаранаў хуткага харчавання прывяло да таго, што пакаленням «Y» і «Z» цяжка паверыць, што ўсе харчовыя прадукты раней рабіліся «з нуля» дома, а асноўныя сямейныя рэцэпты беражліва захоўваліся і перадаваліся. з пакалення ў пакаленне ў грувасткіх кулінарных кнігах. Змены закранулі не толькі тое, што мы ямо, як харчуемся, але і наша стаўленне да ежы. На жаль, многія сучасныя людзі страцілі навыкі традыцыйнай кулінарыі з-за недахопу часу, жадання, з-за даступнасці хутка гатовай ежы, і ў той жа час яны перасталі адчуваць сувязь з прыродай і, дарэчы. , стаў часцей і больш хварэць.
Задоўга да таго, як прабіётыкі пачалі прадаваць у капсулах, менавіта ферментаваны ежа замяняла лекі. Ферментаваны прадукты былі шырока прадстаўлены ў рацыёне нашых продкаў, падтрымліваючы іх здаровымі кожны дзень. Адсутнасць гэтых гаючых прадуктаў у рацыёне сучаснага чалавека выяўляецца слабым імунітэтам, праблемамі з страваваннем, сістэмным кандыдозам, дысбактэрыёзам, нізкім узроўнем энергіі, немагчымасцю засяродзіцца, дэпрэсіяй і т. Д. Дзіўна, але ўсе гэтыя стану напрамую залежаць ад бактэрый. якія жывуць у нашым целе.
3 галоўных прычына ферментаваных прадуктаў
- Чаму менавіта ферментаваныя прадукты, а не суперпрадукты, свежая гародніна ці зялёны сок?
Таму што толькі ферментаваныя прадукты і напоі ўтрымліваюць шырокі спектр карысных бактэрый, якія ў значнай ступені вызначаюць наша самаадчуванне, узровень энергіі, знешні выгляд і нават наша шчасце.
- Чаму вы не можаце проста купіць прабіётыкі ў аптэцы?
Як правіла, у звычайнай аптэцы цяжка знайсці «жывыя» прабіётыкі добрага якасці і шырокага спектру дзеяння. Нават калі вам удасца знайсці такія, яны не будуць утрымліваць той біялагічнай асяроддзя, якую аддаюць перавагу бактэрыі, у якой яны застаюцца моцнымі і жывымі. Разам з ферментаваны прадуктамі вы таксама атрымліваеце пробиотические бактэрыі і вітаміны, мінералы, арганічныя кіслоты з суцэльных прадуктаў, што дазваляе стварыць у арганізме чалавека аптымальныя ўмовы для каланізацыі бактэрый, а не транзіту.
- Чаму я не магу проста купіць гатовыя ферментаваныя прадукты ў краме?
Камерцыйныя саленні, саленні і напоі часта рыхтуюцца з непажаданымі інгрэдыентамі (эмульгатары, цукар, араматызатары, ненатуральны воцат). Акрамя таго, большасць ферментаваных прадуктаў пастэрызуюцца і таму не ўтрымліваюць жывых прабіётыкі. Калі вы хочаце быць упэўненымі ў «працаздольнасці» жывых вырабаў, лепш (а таксама прасцей і танней) зрабіць іх у хатніх умовах.
Прасцей за ўсё пазнаёміцца з ферментаваны прадуктамі - гэта пачаць з кумысу: ён даволі непатрабавальны і валодае непаўторным густам, які вам абавязкова спадабаецца!
Многа хвароб – адзін кумыс
Пачнем з таго, што мы п'ем не саму камбучу, а напой, выраблены культурай камбуча - ферментаваны чай. Сам чайны грыб уяўляе сабой зооглею, або «матку» - сімбіётычную калонію некалькіх відаў дрожжеподобных грыбоў і воцатнакіслых бактэрый, і выглядае як гумовы дыск, які плавае на паверхні банкі. Напой, выраблены зооглеем, які ў некаторых краінах называюць камбуча, багаты прабіётыкі, вітамінамі і арганічнымі кіслотамі.
Цяжка паверыць, што гаючыя ўласцівасці прыпісваюць напою на аснове звычайнага цукрова-танінавага гарбаты, атрыманага з дапамогай «грыба» з утрыманнем дрожджаў. А вось культура кумыс не мае ніякага дачынення да царства грыбоў, акрамя, мабыць, некаторага візуальнага падабенства. Не бойцеся інгрэдыентаў, якія відавочна не ўпісваюцца ў вызначэнне здаровага ладу жыцця. Дадаючы ў дужы чай цукар, памятайце, што гэтыя інгрэдыенты патрэбныя грыбу, а не вам, і праз два тыдні адбудзецца поўнае ператварэнне салодкага сіропу ў жыватворны эліксір. Невялікая колькасць цукру і таніну ўсё яшчэ застаецца ў канчатковым прадукце, але дакладна ў дзесяць разоў менш, чым у Coca-Cola і энергетычных напоях.
Гатовы напой змяшчае вітаміны C, PP, D, B, арганічныя кіслоты (глюконовая, малочная, воцатная, шчаўевая, яблычная, цытрынавая), прабіётыкі і ферменты (протаза, амілаза, каталаза).што надасць яму супрацьзапаленчыя і антыбактэрыйныя ўласцівасці; дапамагае пры праблемах з страваваннем, дысбактэрыёзе, спрыяе детоксікаціі, паляпшае працу падстраўнікавай залозы, павышае ўзровень энергіі, прадухіляе развіццё алергіі праз мадуляцыю імуннай сістэмы, падтрымлівае ўнутраную экасістэму чалавека ў стане гатоўнасці ад уварвання патагенаў, вірусаў і інфекцый, якія выклікаюць многія хранічныя і запаленчыя захворванні кішачніка. Аб іншых уласцівасцях чамы вы можаце прачытаць тут. Гэта важны прадукт для детоксікаціі цела, які я выкарыстоўваю ў сваім праграмы детоксікаціі.
Некаторыя энтузіясты прыпісваюць камбучы цудадзейныя ўласцівасці, у тым ліку лекі ад артрыту, астмы, камянёў у мачавой бурбалцы, бранхіту, рака, сіндрому хранічнай стомленасці, падагры, высокага крывянага ціску, высокага ўзроўню халестэрыну, рассеянага склерозу, псарыязу, рэўматызму, мігрэні і многае іншае. Нягледзячы на тое, што людзі, якія пакутуюць гэтымі захворваннямі, могуць адчуць некаторае палягчэнне пасля ўжывання камбучы, у цяперашні час для гэтага няма навуковай асновы.
Асноўныя карысныя ўласцівасці напою звязаны з вялікай колькасцю арганічных кіслот, якія падтрымліваюць дезінтоксікаціонной функцыю печані. Менавіта кіслоты дапамагаюць натуральнаму ачышчэнню арганізма, стымулююць імунную сістэму ў прафілактыцы ракавых і іншых дэгенератыўных захворванняў.
фота з food52
Як прыгатаваць кумыс ў хатніх умовах
Каб прыгатаваць кумыс, трэба культура чайнага грыба... Гэта абавязкова, бо без «мамы» гэты напой ніколі не атрымаецца, як і сам кефір не прыгатаваць з звычайнага малака без дадання кефірнай грыба або закваскі.
У той час як гатовы да ўжывання напой даступны ў некаторых крамах здаровай ежы і некаторых супермаркетах, хатні напой не мае сабе роўных.
Для падрыхтоўкі кумысу спатрэбіцца трохлітровы шкляны слоік, чыстая марля і культура.
Інгрэдыенты:
- 3 літры чыстай вады,
- 300 г нерафінаваны цукру
- 8 арганічных пакуначкаў зялёнага гарбаты,
- чайны грыб,
- 1 ст.л. гатовай чайнай запаркі або ¼ арт. арганічны яблычны воцат
падрыхтоўка
Наліце ваду ў вялікі рондаль на моцным агні. Давесці да кіпення. Варыце на павольным агні 5 хвілін, затым дадайце гарбатныя пакуначкі. Зніміце ёмістасць з агню і пакіньце настойвацца на 15 хвілін.
Дастаньце гарбатныя пакуначкі. Дадайце цукар і змяшайце. Дайце чаю астыць да пакаёвай тэмпературы.
Калі чай астыне, пераліце яго ў слоік. Пакладзеце грыб на гарбату бліскучай бокам уверх. Дадайце гатовы кумыс або воцат. Грыб можа «патануць», але падчас закісання зноў падымецца на паверхню. (Калі па якой-небудзь прычыне вам трэба падняць або перасунуць грыб, выкарыстоўвайце чыстую драўляную лыжку, бо метал негатыўна ўплывае на сімбіятычную калонію.)
Накрыйце банку чыстай марляй і замацуеце гумкай. Марля проста абараняе напой ад пылу, спрэчка паветра і насякомых.
Пакіньце банку пры пакаёвай тэмпературы (не ніжэй за 18 і не вышэй за 32 ° С) у цёмным месцы на тэрмін да 10 дзён. Тэмпература мае значэнне, таму што пры нізкіх тэмпературах працэс закісання зойме занадта шмат часу. Пасля 7-га дня можна прыступаць да дэгустацыі напою. Чай не павінен быць занадта салодкім, інакш гэта азначае, што цукар яшчэ не перапрацаваны. Гатовы напой павінен злёгку пеніцца, нагадваючы сідр. Калі яно стала занадта кіслым на густ або мае моцны воцатны пах, значыць, працэс закісання зацягнуўся. Напой можна ўжываць, але на смак ён будзе не такім смачным, як хацелася б.
Калі кумыс дастаткова газаваны і спадабаецца вам, пераліце напой у стэрыльную шкляны посуд, шчыльна зачыніце вечкам і пастаўце ў халадзільнік.
Вы можаце захоўваць камбучу ў закрытай банку ў халадзільніку да месяца. Грыб можна выкарыстоўваць неабмежаваную колькасць разоў, даглядаючы за ім і выконваючы гігіену рук і працоўнага месца.
Меры засцярогі
Паколькі зооглея - жывая культура, важна ўважліва паставіцца да выбару пастаўшчыка ўраджаю, пераканаўшыся ў наяўнасці сертыфікатаў адпаведнасці патрабаванням харчовай бяспекі. Пры незахаванні элементарных правіл утрымання культуры можна заразіць непажаданымі бактэрыямі, грыбкамі і цвіллю. Аб крытэрах выбару культуры можна прачытаць. тут.
У некаторых людзей напой можа выклікаць алергічныя рэакцыі. Пачынайце ўжыванне настою з невялікіх колькасцяў
Як і любая іншая ежа, кумыс мае шэраг абмежаванняў. Чайны грыб трэба з асцярожнасцю ўводзіць у рацыён пры наяўных праблемах са здароўем. У той час як здаровым людзям пры разумным ужыванні яны прынясуць толькі карысць.
***
Купляйце сертыфікаваныя культура чайнага грыба можна знайсці на сайце Юліі.
Юлія адкажа на ўсе пытанні па ферментацыі і функцыянальнаму ўжыванню прабіётычных прадуктаў у групе Ферменторыум: пробиотический клуб.