канфіцюры

Смачна, прыгожа і карысна. Усё гэта можна сказаць пра любімае ласунак дзяцей і дарослых – мармелад. Гэтая слодыч - адна з нямногіх, якую лекары рэкамендуюць ёсць. Аднак карысць можа прынесці толькі правільны, то ёсць натуральны прадукт. У чым яго карысць, і якую шкоду ён можа нанесці чалавеку, разбярэмся больш падрабязна.

Гісторыя

Лічыцца, што радзімай мармеладу з'яўляецца Малая Азія, адкуль яго завезлі еўрапейцы пасля крыжовых паходаў. У тыя часы для захавання ўраджаю на Блізкім Усходзе і Усходнім Міжземнамор'і сабраныя плады адварвалі да шчыльнага гелеобразного стану.

Назва «мармелад» у перакладзе з французскай азначае «айвавы зефір». Англічане гэтым словам называюць джэм з апельсінаў або іншых цытрусавых, а немцы - любое варэнне або варэнне ^[1]. У Расіі гэтая прысмакі атрымала назву «мармелад».

Разнавіднасці прадукцыі

Існуе некалькі афіцыйных класіфікацый мармеладу. Па спосабе фармавання адрозніваюць фармованыя, пластовыя і выразаныя вырабы. У залежнасці ад тэхналагічнага працэсу і асаблівасцяў рэцэптуры мармелад падзяляюць на неглазированный, глазураваны, часткова глазураваны, з пасыпаннем (цукар, какава-парашок, какосавая стружка), з начыннем, з уключэннямі, глянцавы, шматслаёвы.

Мармелад у залежнасці ад жэліруючы кампанента, на аснове якога ён выраблены, падзяляецца на фруктовы (на аснове прыроднага жэліруючы фактару), желейно-фруктовы (на аснове камбінаванага натуральнага жэліруючы кампанента і жэліруючы агента) і желейный або жавальны (на аснове на жэліруючы агент). У якасці жэліруючы фактару можа выступаць агар-агар, пекцін або жэлацін.

Клейкі мармелад

Жавальны выгляд далікатэсу ў нашай краіне з'явіўся параўнальна нядаўна, у 90-я гады. ^[2]. Ён адразу заваяваў велізарную папулярнасць у дзяцей і дарослых, так як мае масу пераваг перад іншымі відамі мармеладу. Першы з іх - ён не плавіцца і не прыліпае да рук, таму зручны для салодкага перакусу. Другое перавага жавальнага (желейного) мармеладу - яго адносна нізкая каларыйнасць, трэцяе - яго «доўгае жыццё». Сёння існуе мноства разнавіднасцяў гэтага жавальнага прысмакі. Гэтую ідэю з поспехам выкарыстоўваюць нават вытворцы вітамінна-мінеральных комплексаў для дзяцей.

Пры вытворчасці желейных цукерак, акрамя фруктовых інгрэдыентаў, выкарыстоўваюцца жэлацін, пекціну, патака і васкова-тлушчавая сумесь. Гэтыя кампаненты забяспечваюць мармеладу глянцавую паверхню і эластычнасць. Воск прадухіляе зліпанне асобных фігур, добра ачышчае зубы і слізістую паражніны рота, дэзінфікуе іх. Яго можна выкарыстоўваць замест жавальнай гумкі.

Склад вырабы

Мармелад змяшчае мноства розных інгрэдыентаў. ^[3]:

• жэліруючы рэчывы: агар-агар (0,8-1%), жэлацін, пекцін (1-1,5%), каррагинан, агароид, фурцелларан і інш.) ^[4];
• цукар (50-60%), патака (20-25%), цукрова-патакавы сіроп, фруктоза;
• фруктовыя і / або агароднінныя сокі або пюрэ;
• харчовыя дабаўкі (подкислители, араматызатары, стабілізатары, эмульгатары, фарбавальнікі) ^[5].

Дзякуючы гэтым кампанентам мармелад змяшчае розныя хімічныя злучэнні і рэчывы: вугляводы, арганічныя кіслоты, мінеральныя рэчывы (кальцый, жалеза, магній, фосфар, калій, натрый), вітаміны (аскарбінавая і нікацінавая кіслаты, вітаміны групы В).

фруктовы пекцін

Пекцін - гэта поліцукрыд, то ёсць складаны вуглявод, які адносіцца да вадараспушчальнай расліннай абалоніне. Ён валодае ўласцівасцю згушчаць вадкасць, ператвараючыся ў воднай асяроддзі ў гель. Такім чынам, пекцін ўтрымлівае вільгаць, а разам з ёй і іншыя рэчывы, раствораныя ў вадзе. Асновай (асновай) якаснага мармеладу з'яўляецца пекцін.

Агар-агар

Агар-агар - жэліруючы рэчыва, вылучанае з бурых і чырвоных водарасцяў. Ён валодае здольнасцю адсарбаваць ваду, значна павялічваючыся ў аб'ёме. Пры гэтым агар не ўтрымлівае тлушчаў, таму кандытарскія вырабы на яго аснове можна ўжываць нават тым, хто сядзіць на дыеце. ^[6].

Жэлацін

У якасці папулярнага і недарагога жэліруючы кампанента для вырабу мармеладу выкарыстоўваецца жэлацін. Жэлацін - жэліруючы рэчыва жывёльнага паходжання. Яго вырабляюць з злучальнай тканіны (храсткоў, звязкаў, сухажылляў) і скуры забойных жывёл. Жэлацін змяшчае вугляводы і амінакіслоты, таму мае больш высокую каларыйнасць, чым іншыя жэліруючы рэчывы. ^[7].

харчовыя дабаўкі

Натуральны мармелад у сваім складзе не ўтрымлівае ніякіх харчовых дабавак - ні араматызатараў, ні фарбавальнікаў. Колер і водар прадукту абумоўлены яго натуральным фруктовым або ягадным складам. «Штучны» мармелад складаецца з хімічных рэчываў, у тым ліку розных харчовых Е-дабавак - стабілізатараў, эмульгаторов, кансервантаў, антыаксідантаў, фарбавальнікаў, араматызатараў. Яркі колер, насычаны водар і доўгі тэрмін захоўвання - першыя прыкметы таго, што мармелад «штучны». Чым больш у прадукце «Е», тым менш карысці ён прыносіць арганізму.

Мармелад з'яўляецца досыць каларыйным кандытарскім вырабам. Яго каларыйнасць залежыць ад колькасці цукру і віду жэліруючы кампанента ў складзе і можа вар'іравацца ў шырокіх межах - ад 275 да 360 ккал на 100 г. ^[8].

Тэхналогія вытворчасці

Каб пераканацца ў тым, што мармелад - карысны прадукт, варта азнаёміцца ​​з асаблівасцямі яго вырабу. Тэхналагічны працэс вытворчасці натуральнага прысмакі залежыць ад яго выгляду і рэцэптуры. ^[9]. Спрошчаную тэхналагічную схему вырабу фруктовага або желейного прысмакі можна прадставіць у выглядзе некалькіх паслядоўных этапаў:

1. Нарыхтоўка пладова-ягаднай сыравіны.
2. Замочванне жэліруючы кампанентаў.
3. Падрыхтоўка салодкай асновы (з цукру, фруктозы, патакі і іншых цукроў).
4. Уваривание фруктовай (ягаднай) масы з прасякнутым желеобразующим кампанентам і цукровай асновай.
5. Астудзіць желейную масу і разліць па формах.
6. Сушка, нарэзка, пасыпанне прадуктаў.
7. Фасоўка і ўпакоўка прадукцыі ^[10].

Жавальны мармелад рыхтуецца па некалькі змененай тэхналогіі. Желейное выраб разліваецца ў фігурныя формы, напоўненыя кукурузным крухмалам. Разліўшы мармелад па формах, іх астуджаюць на працягу сутак, а затым вымаюць з формаў і выдаляюць крахмаль. Пасля ачысткі ад крухмалу фігурныя вырабы адпраўляюцца ў барабан, дзе апрацоўваюцца натуральнымі алеямі для надання бляску.

Працэс прыгатавання «штучнага» мармеладу нязначна адрозніваецца ад тэхналогіі, характэрнай для вырабу цукерак з натуральных прадуктаў, за выключэннем першага этапу. Натуральныя садавіна і ягады ў такім прадукце заменены харчовымі дадаткамі.

Карысныя ўласцівасці

Толькі натуральны мармелад можа праявіць карысныя ўласцівасці для арганізма чалавека. Яго прыродныя кампаненты ўздзейнічаюць на арганізм індывідуальна, а таксама потенцируют дзеянне адзін аднаго.

Якасны мармелад з натуральных інгрэдыентаў:

• актывізуе перыстальтыку кішачніка, што пазбаўляе ад завал;
• паглынае таксіны, радыёнукліды, солі цяжкіх металаў, тлушчы і выводзіць іх з арганізма ^[6];
• перашкаджае засваенню халестэрыну, прадухіляючы развіццё атэрасклерозу;
• паляпшае працу печані і падстраўнікавай залозы;
• аднаўляе структуру скуры, валасоў, пазногцяў ^[7];
• насычае арганізм вітамінамі РР і С;
• зніжае апетыт, таму яго можна выкарыстоўваць для перакусу;
• паляпшае мазгавую дзейнасць;
• аказвае лёгкае антыдэпрэсійныя дзеянне;
• здымае прыкметы лёгкага пахмелля.

Калі мармелад прыгатаваны на аснове агар-агара, ён можа служыць яшчэ і крыніцай ёду для арганізма, а калі на фруктозе, а не з цукру, то можа быць прадуктам для дыябету. ^[11]. Рэгулярнае ўжыванне якаснага натуральнага мармеладу ў абмежаваных колькасцях дапамагае апаражніць кішачнік, а таксама нармалізуе абмен рэчываў у арганізме.

У абмежаваных колькасцях натуральны мармелад можна ўключаць нават у рацыён людзей на дыеце (за выключэннем безуглеводной). Асабліва добра ўжываць яго для перакусу, калі пачуццё голаду становіцца нясцерпным. Ужываючы мармелад падчас дыеты, неабходна памятаць, што максімальная колькасць прысмакі, якое можна з'есці на працягу дня, не павінна перавышаць 50 г.

Магчымы шкоду

Нягледзячы на ​​шырокі спектр карысных уласцівасцяў, мармелад ўсё ж можа нанесці шкоду. Перш за ўсё, гэта тычыцца колькасці ў ім цукру. Высокае ўтрыманне вугляводаў у мармеладзе шкодна для дыябетыкаў. Часта і ў вялікіх колькасцях яго нельга ўжываць нават здаровым людзям і дзецям: глюкоза разбурае зубную эмаль і павялічвае нагрузку на падстраўнікавую залозу.

Інакш ідзе справа са «штучным» мармеладам. Ён змяшчае харчовыя дабаўкі, шкодныя для ўсіх, а тым больш для дзяцей, алергікаў і астматыкаў. Прадбачыць, як тая ці іншая дабаўка паўплывае на арганізм, немагчыма, таму ад «штучнага» ласунку лепш адмовіцца. Хімічныя харчовыя дабаўкі, якія можна дадаваць у мармелад, дзейнічаюць на арганізм чалавека па-рознаму. ^[5]:

• правакуюць з'яўленне гиперергических рэакцый (сып, сверб, ацёкі, прыступы астмы);
• выклікаць парушэнне стрававальнага працэсу (млоснасць, ваніты, цяжар у жываце, панос);
• пагаршаюць мачавыпусканне;
• парушаць сардэчную дзейнасць;
• ўскладніць працу мозгу;
• спрыяюць мутацыі ў палавых клетках;
• аказваюць канцэрагеннае дзеянне.

Каб не атрымаць шкоду ад смачнага прысмакі, варта быць уважлівымі пры куплі гэтага прадукту. Самы лепшы варыянт - зрабіць натуральны мармелад самастойна.

як выбраць

Выбіраючы мармелад у краме, трэба звяртаць увагу на стан упакоўкі, этыкеткі і знешні выгляд прадуктаў. ^[12]. Перавагу лепш аддаваць мармеладу ў індывідуальнай празрыстай ўпакоўцы: так лягчэй азнаёміцца ​​са складам прадукту, вытворцам, тэрмінам прыдатнасці, а таксама ацаніць яго знешні выгляд. Ўпакоўка павінна быць чыстай, цэлай, запячатанай.

На ўпакоўцы павінна быць этыкетка з поўнай інфармацыяй аб прадукце (склад, умовы і тэрмін прыдатнасці) і яго вытворцу.

Таксама варта звярнуць увагу на некаторыя арганалептычныя паказчыкі далікатэсу:

1. Форма. Вырабы павінны быць аднолькавай формы, без слядоў слеживания, дэфармацыі і расплаўлення. У шматслойных відах усе пласты павінны быць добра бачныя.
2. Колер. Лепш купляць умерана афарбаваны або нават бледна афарбаваны прадукт.
3. Паверхня. Знешні выгляд паверхні вырабаў павінен адпавядаць іх вонкавым выглядзе. Калі гэта гумкі, паверхня павінна быць глянцавай. Калі гэта выраб з пасыпаннем, то пасыпанне павінна прыліпаць да яго паверхні.
4. Кансістэнцыя. Калі дазваляе ўпакоўка, можна памацаць мармелад праз яе: яна павінна быць мяккай, але эластычнай, пасля націску аднавіць форму.

Таксама варта звярнуць увагу на ўмовы захоўвання прысмакаў. Тэмпература яго захоўвання не павінна перавышаць 18 ° С, а адносная вільготнасць паветра не павінна перавышаць 80%. Скрынкі з мармеладам не павінны падвяргацца ўздзеянню прамых сонечных прамянёў. Недапушчальна ставіць ласунак побач з вільготнымі або моцна пахнуць прадуктамі (рыба, спецыі).

Перад купляй неабходна праверыць тэрміны прыдатнасці. Мармелад пластовы на аснове пекціну і агар-агара захоўваецца не больш за 3 месяцаў. Калі мармелад змяшчае агароид і фурцелларан, тэрмін яго захоўвання не перавышае 1,5 месяца. Пры парушэнні ўмоў захоўвання тэрмін прыдатнасці значна скарачаецца.

Як прыгатаваць

Каб ласунак атрымалася свежым і карысным, яго можна прыгатаваць самастойна ў хатніх умовах. Рыхтаваць яго нескладана, пры гэтым кожная гаспадыня можа ўнесці змены ў любы рэцэпт на свой густ.

цытрынавы мармелад

Для яго падрыхтоўкі вам спатрэбіцца вада (2 л), 4 цытрыны і цукар (4 шклянкі). Лімоны варта нарэзаць дзелькамі і выдаліць з іх костачкі. У гэтым выпадку насенне трэба загарнуць у марлю: яны спатрэбяцца. Лімон выкладваюць у рондаль, засыпаюць цукрам, костачкі змяшчаюць у марлю і заліваюць вадой. Пакінуць на суткі пры пакаёвай тэмпературы.

Праз суткі рондаль ставяць на агонь і вараць пасля закіпання на слабым агні 50 хвілін. Пену, якая з'яўляецца на паверхні, неабходна рэгулярна выдаляць. Мармелад лічыцца гатовым, калі кропелька сумесі застыгне на халоднай талерцы. Разліць па формачках, астудзіць.

пачастунак з маліны

Для гэтага мармеладу бярэм 1,5 кг цукру і маліну. Замочыце ў вадзе сталовую лыжку жэлаціну. Маліну папярэдне трэба перабіць блендеров і працерці праз дробнае сіта, каб пазбавіцца ад костачак. Малінавае пюрэ перакладаюць у рондаль, дадаюць жэлацін, даводзяць да кіпення, затым змешваюць з цукрам і вараць, стала памешваючы, да загусцення. Гатовы прадукт пераліваюць у ёмістасць. Пасля астуджэння нарэзаць і пасыпаць цукровай пудрай.

Сёння мармелад прадаецца ў кожнай кандытарскай. Купляючы яго, варта аддаваць перавагу не цане або яркаму вонкавым выглядзе, а максімальна натуральнаму варыянту вырабы. Гэта карыснае і смачнае ласунак лёгка прыгатаваць у хатніх умовах. Тады яно будзе гарантавана натуральным. Купіць або прыгатаваць - вырашаць сладкоежкам. Галоўнае - не злоўжываць яго колькасцю: замест карысці мармелад можа прынесці шкоду.

Крыніцы