Меренга або безэ: спосабы прыгатавання, гісторыя і цікавыя факты

Мернгу смела можна назваць кулінарным парадоксам - з'яўляючыся вельмі простым кандытарскім вырабам з двух кампанентаў (бялку і цукру), яна атрымоўваецца выглядаць як сапраўдны дэлікатэс. А часам гэта патрабуе немалых кулінарных навыкаў, а таксама веды вялікай колькасці нюансаў. Сённяшні гасцявы пост ад праекта Manif TV прадстаўляе вашай увазе тое, што будзе цікава і карысна даведацца ўсім аматарам салодкага.

Безэ або безэ?

Мернгу смела можна назваць кулінарным парадоксам - з'яўляючыся вельмі простым кандытарскім вырабам з двух кампанентаў (бялку і цукру), яна атрымоўваецца выглядаць як сапраўдны дэлікатэс. А часам гэта патрабуе немалых кулінарных навыкаў, а таксама веды вялікай колькасці нюансаў. Сённяшні гасцявы пост ад праекта Manif TV прадстаўляе вашай увазе тое, што будзе цікава і карысна даведацца ўсім аматарам салодкага.

Існуе меркаванне, што безэ і безэ - гэта не адно і тое ж. Згодна з гэтым меркаваннем, безэ - гэта яечны крэм, прыгатаваны з узбітых з цукрам бялкоў, а безэ - хрумсткі прадукт з безэ ў пэўнай форме. Слушнае гэтае меркаванне ці не - тэма асобнай размовы. Далей у артыкуле слова «безэ» будзе азначаць менавіта бялковы крэм, а слова безэ - запечаную хрумстку.

Само слова «меренга» (фр. Baiser) прыйшло да нас з французскай мовы, і перакладаецца як «пацалунак». Паходжанне слова «безэ» не гэтак адназначна. Па адной з версій яно таксама прыйшло з французскай мовы, які прыйшоў з нямецкага, а менавіта ад назвы швейцарскага горада Майринген (ням. Meiringen), дзе пачастунак упершыню прыдумаў і спяк кандытар Гаспарини. Дата з'яўлення – XVII ст.

Як і многія іншыя геніяльныя вынаходкі, безэ з'явілася на свет чыста выпадкова - аднойчы Гаспарини так захапіўся ўзбівання бялкоў, што яны ператварыліся ў крутую пену. Так як гэты спадар любіў кулінарныя эксперыменты, ён, не раздумваючы, адправіў пену ў духоўку. У выніку атрымаўся хрумсткі пірог, які хутка заваяваў папулярнасць у мясцовай шляхты, а затым і ў простых людзей.

У канцы XNUMX стагоддзя рэцэпт безэ ў тым выглядзе, у якім ён выкарыстоўваецца сёння, з'явіўся ў кулінарнай кнізе вядомага кухары Франсуа Масьяло.

Ёсць версія, што гэты рэцэпт Массиало распрацаваў самастойна, каб не выкідваць часта непатрэбныя вавёркі. А яшчэ ён увёў ва ўжытак тэрмін «безэ». Прыдумаў ён гэты рэцэпт сам або абапіраўся на вопыт свайго швейцарскага калегі, дакладна невядома. Аднак тое, што безэ хутка заваявала папулярнасць дзякуючы свайму густу і прастаце вырабу - факт.

Рэцэпты безэ

Існуе тры рэцэпту безэ:

• Французская (тая, да якой мы прывыклі)
• Швейцарскі
• італьянскі

Агульныя правілы прыгатавання безэ

• Ёмістасць, у якой ўзбіваюцца яйкі, павінна быць абсалютна сухі, без кропелек вады і тлушчу. Усяго адна вар'яцкая кропля вады, якая засталася па баках рондаля для ўзбівання яек - і вы можаце забыць пра густую пену, якая стаіць. Нават калі пена амаль збіваецца, на дне запасіцца вадкі сіроп, які не дае вавёркам ўзбіцца да рэзкіх пікаў (так звычайна называюць стромкую, амаль нерухомую пену).
• Цукар варта дадаваць толькі пасля ўзбівання бялкоў у лёгкую пену - інакш можа назірацца той жа эфект, што і кропелькі вільгаці або тлушчу на сценках ёмістасці. Выключэнне - швейцарская мернга.

Аддзеліце бялкі ад жаўткоў, затым ўзбіце вавёркі, пакуль яны не стануць лёгкімі. Затым працягвайце ўзбіваць да густой пены, паступова дадаючы цукар. З гатовага безэ выціснуць безэ любой формы, выкласці на паперу і адправіць у духоўку, разагрэтую да 100-110 градусаў. Падчас выпякання пакідайце дзверцы духоўкі прыадчыненымі. Праз два-тры гадзіны дастаньце ліст з духоўкі і вуаля - перад вамі салодкія хрумсткія безэ.

Для надання прыгожага адцення і больш вытанчанага густу ў безэ можна дадаць кавы: у адрозненне ад какава, яно не выпадае ў асадак бялкоў. Саскрабаць безэ зусім не абавязкова - пасля астывання яны самі адслойваюцца ад пергамента. Падрыхтуйце ёмістасць з гарачай вадой, пастаўце ў яе міску для ўзбівання яек.

Яечныя вавёркі і цукровую пудру выліце ў кубак, затым ўзбіце. Асаблівасць гэтага спосабу ў тым, што ў вавёркі можна дадаць адразу ўвесь цукар. Атрымаўшы густую аднастайную пену, адцісніце з яе безэ і адпраўце ў разагрэтую да 100-110 градусаў духоўку. Безэт нашмат гушчы і шчыльней класічнага швейцарскага стылю, а таксама схільны да хуткага высыхання. Формачкі з яго можна выпякаць за гадзіну, а то і менш, і, будучы цвёрдымі звонку, яны застануцца мяккімі ўнутры.

Швейцарскае безэ досыць эластычнае і выдатна трымае форму. З яго можна зрабіць безэ з вычварнымі ўзорамі, якія не расцякуцца і ня правіснуць. Некаторыя кухары ставяць на пліту вадзяную лазню і ўзбіваюць тут жа, але мы не рэкамендуем гэтага рабіць, так як вада можа лёгка перагрэцца на пліце. Тэмпература вады для падагрэву не павінна перавышаць 42-43 градуса. Безэ ў італьянскім стылі атрымліваецца сапраўды лёгкім і паветраным. Для яго падрыхтоўкі спачатку насыпце цукар у рондаль, заліце ​​вадой, давядзіце сумесь да кіпення і варыце, пакуль цукар не растворыцца і сумесь злёгку не згусне.

Затым зніміце сіроп з фаеркі. Вавёркі ўзбіце ў злёгку адстаяць пену, затым вельмі павольна тонкім струменьчыкам уліце ў іх гарачы сіроп (ён не павінен паспець моцна астыць, але пры гэтым не павінен кіпець). Уліваючы сіроп, інтэнсіўна ўзбівайце масу да поўнага загусцення. У першыя моманты можа здацца, што сумесь занадта вадкая і зусім не ўзбіваецца - не паддавайцеся гэтаму ўражанню, бо пры належнай упартасці безэ ўзбіваецца вельмі паспяхова. З такога крэму можна прыгатаваць лёгкія паветраныя мернгі, якія растаюць у роце (выпякаюцца гэтак жа, як і два папярэдніх гатунку).

Аднак яго лепш выкарыстоўваць для пакрыцця тартоў, таму што ён доўга не сохне і не адслойваецца, у адрозненне ад сваіх французскіх і швейцарскіх аналагаў.

• Нават адна кропля жаўтка паставіць тлусты крыж на густой пене. Каб гэтага не адбылося, можна скарыстацца такой хітрасцю: разбіце яйка з абодвух канцоў – бялок выйдзе сам, а жаўток застанецца ў яйку. Рэшткі бялку можна саскрабці, разбіўшы разбітае яйка ўздоўж. А калі кропелька жаўтка ўсё ж праслізнула ў бялковую масу, яе можна выцягнуць, падчапіўшы яечнай шкарлупінай.
• Меренги хутчэй сушаць, чым запякаюць. Таму на працягу ўсяго працэсу гатавання духоўку неабходна трымаць прыадчыненай (1-1,5 см). У закрытай духоўцы безэ застануцца мяккімі (з-за няпоўнага высыхання) і могуць подгореть.
• Для ўзбівання бялкоў не варта выкарыстоўваць нясвежую цукровую пудру - яна павінна быць толькі свежэпрыготаўленный. У астатнім эфект будзе такім жа, як у першым пункце, бо цукровая пудра праз кароткі час насычаецца вільгаццю, убіраючы яе з паветра.

• Захоўвайце безэ ў закрытай ёмістасці або ў шчыльна завязаным пакеце, інакш яны ўбяруць вільгаць з паветра і размякнуць. Аднак ёсць цікавы момант - калі ўдасца на некаторы час змясціць у закрытую ёмістасць зусім трохі размякчаныя безэ, яны адновяць сваю цвёрдасць і сухасць. Праўда, з безэ, размякчанымі ў большай ступені, такая колькасць не атрымаецца.

Цікавыя факты пра мернге

Разнавіднасць лацінаамерыканскага танца таксама называюць меренгоем. І варта адзначыць, што рытмы гэтага танца вельмі падобныя на рытмы ўзбівання бялкоў міксерам. У царскай Расіі замест слова «безэ» выкарыстоўваўся тэрмін «іспанскі вецер». Лічылася, што іх лёгкасць і шоргат вельмі падобныя на цёплы летні ветрык.

У сухое надвор'е з нізкай вільготнасцю ўзбіць яйкі ў густую пену нашмат лягчэй, чым пры высокай вільготнасці. Кансістэнцыя яечнага крэму будзе надзвычай густой без дадання праславутай дробкі солі або цытрынавай кіслаты. Самая вялікая безэ была выпяканая ў 1985 годзе ў горадзе Фруталь (Швейцарыя).

Для яго вырабу спатрэбілася 120 кг цукру і 2500 яек. Даўжыня безэ-рэкардсмена склала больш за 100 метраў, а вага больш за 200 кг. Для яго выпякання была пабудавана асобная печ, і такое безэ падавалася з 80 літрамі кандытарскага крэму (якога, не паведамляецца). Прафесійныя кухары выкарыстоўваюць ручной венца для дасягнення максімальнай паветранай масы, а пену ўзбіваюць зачэрпваць (а не размазваюць) рухамі, імкнучыся забраць як мага больш паветра. Такім чынам, пена багата напаўняецца бурбалкамі, надаючы ёй лёгкасць і паветранасць.