Як вы ўжо ведаеце, літаральна на днях у мяне выйшла новая кніга «Бездакорны стейк: Кулінарыя ад А да Я», прысвечаная, як бы дзіўна гэта ні гучала, падрыхтоўцы стейков. Каб даць вам частковае ўяўленне аб тым, што вы знойдзеце пад вокладкай, я вырашыў апублікаваць тут урывак пра адпачынак біфштэксу - важны крок пасля таго, як вы скончылі рыхтаваць біфштэкс, але ён усё яшчэ рыхтуецца сам. У агляднай будучыні я планую выкласці і іншыя ўрыўкі са сваёй кнігі, але пакуль –
Адпачынак на стейк
Рыхтуючы стейк, напэўна, не раз і не два ўзнікала думка, што вы вось-вось пасмажыць стейк, выкладзеце яго на талерку і адрэжаце невялікі кавалачак дрыготкага ружовага, духмянага і сакавітага мяса. Да таго часу, пакуль вы дастанеце стейк сваёй мары з патэльні або выцягнеце яго з духоўкі, гэтая думка, хутчэй за ўсё, паспее дасягнуць сваёй кульмінацыі і выцесніць усіх астатніх. Ні ў якім разе не паддавайцеся спакусе, інакш уся ваша праца пойдзе прахам: перш чым трапіць на талерку, стейк неабходна даць адпачыць.
Калі не паглыбляцца ў фізіку працэсу, ёсць дзве асноўныя прычыны не накідвацца на стейк з жарам, з жарам: калі вы смажыце стейк, мяса награваецца нераўнамерна: паверхня падвяргаецца значна большаму нагрэву, чым яна пранікае ўнутр, у выніку чаго знешнія пласты мяса сціскаюцца. вылучаючы вільгаць – менавіта яна, выпараючыся, пырскае ў самым пачатку смажання.
Пакуль у патэльні застаецца вільгаць, яе тэмпература не можа значна падняцца вышэй за 100 градусаў, але калі скарыначка становіцца менш гучнай і інтэнсіўнай, гэта азначае, што вільгаці ў патэльні становіцца ўсё менш і менш. Тэмпература падымаецца вышэй, пачынаюцца рэакцыі паміж амінакіслотамі і цукрамі - тая самая рэакцыя Майяра, якая прыводзіць да адукацыі засмажанай скарыначкі. Але да гэтага моманту стейк ўжо пачаў прожариваться ў сярэдзіне, ўнутраныя пласты мяса таксама сталі скарачацца і літаральна выштурхоўваць сок.
Калі вы разразаеце біфштэкс адразу пасля таго, як дастаеце яго з патэльні, увесь гэты сок, які вылучыўся, адразу пацячэ на вашу талерку. Другая прычына - розніца тэмператур звонку і ўнутры біфштэкса: адразу пасля падрыхтоўкі паверхня біфштэксу вельмі гарачы. а ўнутры ён яшчэ не дасягнуў свайго максімуму. Калі не нарэзаць стейк адразу, а пакінуць яго на некалькі хвілін у цёплым месцы, яго паверхня адразу ж пачне астываць, так як тэмпература навакольнага асяроддзя будзе значна ніжэй.
У той жа час тэмпература ў сярэдзіне біфштэкса спачатку будзе павольна расці, таму што вонкавыя пласты значна гарачэйшыя за сярэдзіну. Праз некаторы час тэмпература выраўнуецца, а значыць, гатаванне працягнецца .. Такім чынам, тэхнічна стейк працягвае рыхтавацца яшчэ некалькі хвілін пасля таго, як вы скончылі яго абсмажваць, і варта пачакаць, пакуль мяса дойдзе да неабходная ступень пражарку.
На самай справе абодва гэтыя працэсу ўзаемазвязаны: па меры выраўноўвання тэмпературы звонку і ўнутры стейка цягліцавыя валокны расслабляюцца, у выніку чаго паляпшаецца іх здольнасць ўтрымліваць вільгаць. Мясныя сокі, спачатку выціснутыя ў вонкавыя пласты стейка, паступова вяртаюцца назад, зноў раўнамерна размяркоўваючыся ўнутры. Разразаючы «адпачылы» стейк, вы больш не ўбачыце ружовай лужынкі на талерцы: замест гэтага сок, а значыць і густ, застануцца ўнутры стейка.
Зараз трохі падрабязней аб тым, што азначае слова «адпачыць» у дачыненні да біфштэксу. Нічога складанага ў гэтым няма: гатовы стейк трэба проста прыбраць у цёплае месца і пакінуць на некаторы час для завяршэння апісаных вышэй працэсаў. Выдатным прыкладам гэтага «цёплага месца» з'яўляецца форма для запякання, якую неабходна накрыць лістом фальгі і кухонным ручніком, каб яна была максімальна цёплай. Але пакідаць стейк астываць на той жа патэльні, дзе ён смажыўся, - дрэнная ідэя: нават калі яго зняць з агню, патэльня ўсё роўна нашмат гарачэй, чым неабходна стейку для камфортнага адпачынку, і ён будзе працягваць павольна смажыцца.
Дакладна вызначыць гэты самы час чакання даволі складана, але агульнае правіла такое: чым вышэй ступень пражарку біфштэксу, тым менш часу яму трэба адпачыць. Логіка тут вельмі простая: тэмпература паверхні стейка ў любым выпадку прыкладна аднолькавая (і вельмі высокая), а вось тэмпература ўнутры тым ніжэй, чым ніжэй ступень пражарку. Гэта азначае, што чым даўжэй стейк павінен адпачыць, каб тэмпература ўнутры і звонку зраўнялася. Так ці інакш, для стейка таўшчынёй каля 2,5 сантыметраў няма сэнсу адпачываць больш за 7 хвілін, а калі гаворка ідзе пра Сярэдняй пражарку і вышэй, то 4 хвілін адпачынку будзе цалкам дастаткова.
На першы погляд, у працэсе адпачынку няма нічога складанага, і ён праходзіць абсалютна без нашага ўдзелу. Нягледзячы на гэта, мы можам дапамагчы стейку яшчэ лепш раскрыць свае якасці. Для гэтага перад тым, як накрыць стейк фальгой, запраўце яго свежемолотым чорным перцам і пакладзеце зверху кавалачак сметанковага масла - простага або з дробна насечанай зелянінай.
Апынуўшыся на паверхні распаленага стейка, алей адразу ж пачне раставаць, тым самым не даючы скарыначцы высахнуць і спрыяючы сакавітасці мяса. А пры змешванні з невялікай колькасцю соку, які выцякае з біфштэксу падчас адпачынку, алей утварае эмульсію, якой потым можна паліць стейк пры падачы. Акрамя алею можна апырскаць стейк некалькімі кроплямі соусу або воцату (падрабязней пра тое, навошта гэта рабіць, глядзіце ў раздзеле «Спецыі і прыправы для біфштэксу»).
Заўважу, што любы стейк мае патрэбу ў адпачынку, але калі стэйкі былі прыгатаваныя ў соусе і хутка абсмажаныя, то доўгі адпачынак ім не патрэбны, таму што тэмпература ўнутры стейка ўжо раўнамерная, і абсмалены вонкавы пласт вельмі хутка астыне.