змест
Грыбы - восеньскі дар прыроды. Амаль ва ўсіх кухнях свету з'яўляецца фірмовай стравай з мясцовых грыбоў, вядомай як турыстам, так і мясцовым жыхарам.
Ужыванне і падман грыбоў
Грыбы з'яўляюцца крыніцай бялку, цукроў, клятчаткі, эфірных алеяў, тоўстых кіслот, лецыціну, а таксама карысных ферментаў, амінакіслот і вітамінаў E, D, A. Бялку ў грыбах змяшчаецца больш, чым у мясе. Грыбы ўтрымліваюць поліцукрыды і серу, што важна пры лячэнні і прафілактыцы анкалагічных захворванняў. Некаторыя віды грыбоў могуць значна палегчыць сімптомы падагры.
Грыбы, няхай нават на свой густ і водар, з'яўляюцца незаменным інгрэдыентам на кухні. Паколькі грыбы можна рыхтаваць на першае, другое, супы, соусы, падліўкі, закускі, яны добра спалучаюцца з усімі прадуктамі і дапаўняюць іх густ.
З іншага боку, грыбы цяжкія для нашага страўніка і цяжка пераварваюцца. Для лепшага выкарыстання можна выкарыстоўваць сушаныя грыбы, а вось ножкі ўтрымліваюць менш клятчаткі, чым капялюшыкі, але ад іх ужывання лепш адмовіцца. Дзецям да 7 гадоў грыбы не рэкамендуюцца; нават грыбны булён будзе занадта цяжкім для дзіцячага арганізма.
Грыбы здрадлівыя па сваёй прыродзе і вельмі шмат у лесе неядомыя разборлівыя. І кожны год з'яўляюцца новыя мутацыі, што часам нават вопытныя грыбнікі не могуць адрозніць сапраўднага грыбнага брата ад падробленага.
Нават грыбы назапашваюць нітраты і таму не з'яўляюцца чыстымі прадуктамі. Каб пазбегнуць гэтага, трэба збіраць грыбы ў экалагічна чыстых раёнах і баяцца купляць іх на рынку.
З чаго прыгатаваць грыбы
Некаторыя любяць той ці іншы грыб толькі за смакавыя якасці і гатовы да ўжывання ў любых стравах. Большасць жа аддае перавагу падзяляць грыбы па смакавых якасцях і спалучэнням з іншымі прадуктамі. У ежу выкарыстоўваюць шампіньёны, вешанкі, белыя грыбы, шампіньёны, лісічкі, шампіньёны, баравікі, смаржкі, баравікі. Працэс варэння грыбоў вараць, смажаць, соляць, марынуюць і сушаць.
Асіна і падбярозавік смачныя ў супах, пераважней запякання і марынавання, а грыбы даюць насычаны булён і ідэальна падыходзяць для падрыхтоўкі соусаў.
Шампіньёны і вешанкі даступныя круглы год і ідэальна падыходзяць для падрыхтоўкі любых страў. Грыбы асабліва смачныя на грылі, а ядуць іх практычна сырымі - так у іх больш за ўсё вітамінаў.
Баравікі сушаць, марынуюць, вараць, але з-за спецыфічнага тлустага соку яны смачныя ў смажанні. Лісічкі духмяныя і добра марынаваныя, і смажаныя, але і прыгожая і смачная выпечка падыдзе. Калі яны сухія, то лісічкі страцяць густ, прыгатаваныя ж горкія. Чорныя і белыя грыбы соляць толькі.
Як чысціць грыбы
Свежыя грыбы трэба зварыць, добра, калі атрымаецца зрабіць гэта ў дзень збору. Спачатку змесціце грыбы ў салёную ваду, каб пазбавіцца ад чарвякоў, затым апрацуйце і ачысціце іх. Пачарнелыя грыбы, ці можна трымаць іх у салёнай ці кіслай вадзе?
Перад сушкай грыбы не мыйце; проста адрэжце карэньчыкі і аддзеліце капялюшык ад ножак і вялікі прадзел напалову. Ужо высушаныя грыбы прамыйце, заліце кіпенем і пакіньце замачыць у халоднай вадзе на некалькі гадзін, у гэтай жа вадзе грыбы варыце на агні.
Капялюшыкі старых грыбоў ўяўляюць сабой зрэзаныя трубчастыя пласты, дзе ўтвараюцца спрэчкі. Грыбы вельмі хутка ўбіраюць пахі, таму, пачысціўшы грыбы, іх трэба неадкладна падрыхтаваць.
Грыбы не патрабуюць ачысткі; ён вельмі добра мыецца. У лісічак і смаржкоў зразаюць частку плодоножки, промывают, адварваюць у падсоленай вадзе 15 хвілін, потым яшчэ раз промывают, і толькі пасля гэтага пачынаюць варыць. Белыя грыбы, баравікі і баравікі старанна вымыць, зрэзаць скурку з ножак. Зніміце з іх алейную плёнку, ачысціце іх ножкі, некалькі разоў добра прамыйце ад замочвання Марэль і памяняйце ваду.
Як прыгатаваць шампіньёны па некалькіх правілах:
- Некаторыя грыбы можна з'есці ў лесе. Прамыйце іх вадой і абсмажце на вогнішчы на шампурах.
- Грыбы лёгка мяняюць густ, таму спецыямі іх трэба быць асцярожнымі.
- Марынаваныя грыбы перад ужываннем трэба прамыць халоднай вадой, каб выдаліць соль і кіслату.
- Замарожаныя грыбы доўга захоўваюцца і простыя ў падрыхтоўцы; кіньце іх у талерку.
- Адварыце грыбы 5 хвілін, пайшлі соль і кіслата, затым такія грыбы можна дадаваць у гарачыя стравы.
- Такія грыбы, шампіньёны, апенькі, лісічкі, белыя грыбы самі ў спецыях не маюць патрэбы; яны духмяныя.
- Грыбы для начыння выкарыстоўваюць смятану, часнык, лук, пятрушку і кроп, а таксама яблыкі. Можна дадаць трохі перцу, гваздзікі або мушкатовага арэха.
- Пры варэнні грыбоў заменіце воцат сокам цытрыны.
- Нельга змешваць розныя віды грыбоў, акрамя смажання.