Высакародная вінная цвіль – Botrytis cinerea
Віна, якія выклікаюць найбольшы давер, мядовыя або бліскучыя залатыя, духмяныя, але не занадта моцныя, яркія і праніклівыя, - гэта віны, атрыманыя з вінаграда, здзіўленага высакароднай цвіллю. Каб адрозніць гэты стан вінаградных гронак ад шкоднай гнілі, цвіль попельнага колеру Botrytis cinerea называюць «высакароднай цвіллю» або «высакароднай гнілатой». Трапляючы на здаровыя, цалкам саспелыя белыя ягады вінаграда, ён высушвае іх мякаць пад непашкоджанай скуркай да стану канцэнтраванай эсэнцыі. Калі цвіль дзівіць недаспелыя ягады, пашкоджаныя казуркамі або моцным дажджом, разбурае скурку і дазваляе шкодным бактэрыям пранікнуць у мякаць, гэта называецца шэрай цвіллю, і яна можа быць вялікай небяспекай для ўраджаю. Ён таксама парушае пігментацыю ярка-чырвоных ягад, надаючы віну цьмяны шараваты колер.
Віна, вырабленыя з Botrytis, ўключаюць французскі сотерн, венгерскі такай і знакамітыя нямецкія салодкія віны. Іх нельга атрымліваць кожны год, так як рост высакароднай цвілі напрамую залежыць ад спалучэння цяпла і вільготнасці ў прыродзе пасля паспявання вінаграда. У добры год раннеспелый вінаград з тоўстай скуркай можа дазволіць Botrytis зрабіць сваю працу да наступлення дрэннага надвор'я; пры гэтым скурка застанецца цэлай пад разбуральным уздзеяннем цвілі, а таксама абароніць мякаць ягад ад кантакту з паветрам.
Высакародная цвіль час ад часу захоплівае вінаграднікі, і нават на асобныя гронкі яе дзеянне будзе паступовым. Адна і тая ж гронка можа ўтрымліваць зморшчаныя, заплесневелыя ягады, у той час як іншыя ягады могуць быць набраклымі з карычневай скуркай, размякчанай ад першапачатковага ўздзеяння цвілі, а некаторыя ягады могуць быць цвёрдымі, саспелымі і зусім не здзіўленымі зялёнымі грыбкамі.
Каб высакародная цвіль паўплывала на характар віна, асобныя ягады трэба зрываць з гронкі, як толькі яны досыць зморшчаныя, але не цалкам сухія. Ягады з адной лазы трэба зрываць некалькі разоў – часта пяць, шэсць, сем і больш разоў за перыяд, які ў асобныя гады расцягваецца на месяцы. Пры гэтым кожны раз сабраны вінаград падвяргаецца асобнай ферментацыі.
Дзве асаблівыя ўласцівасці высакароднай цвілі ўплываюць на структуру і густ віна і ствараюць розніцу паміж вінамі з Botrytis і салодкімі вінамі, вырабленымі з вінаграду, высушанага ў звычайных печах. У гэтым выпадку кіслата і цукар канцэнтруюцца за кошт страты вільгаці, не змяняючы склад вінаграда, у той час як Botrytis, сілкуючыся кіслатой з цукрам, вырабляе хімічныя змены ў вінаградзе, ствараючы новыя элементы, якія змяняюць букет віна. Паколькі цвіль спажывае больш кіслаты, чым цукру, кіслотнасць сусла зніжаецца. Акрамя таго, цвіль Botrytis выпрацоўвае асаблівае рэчыва, якое перашкаджае спіртавым закісанню. У сусле, атрыманым з часткова высушаных ягад, хімічны склад якіх застаўся нязменным, спіртастойкія дражджавыя бактэрыі здольныя зброджваць цукар у спірт да 18 ° -20 °. Але высокая канцэнтрацыя цукру ў вінаградзе з высакароднай цвіллю азначае адпаведна высокую канцэнтрацыю цвілі, якая хутка тармозіць закісанне. Напрыклад, у вінах Сотерн ідэальны баланс дасягаецца за кошт цукру, які здольны ператварацца ў 20 ° спірт. Але з-за дзеяння плесневых грыбкоў закісанне спыніцца раней, і віно будзе ўтрымліваць ад 13,5 ° да 14 ° спірту. Калі ў сабраным вінаградзе будзе яшчэ больш цукру, то закісанне спыніцца яшчэ хутчэй, і віно будзе больш салодкім, з меншым утрыманнем алкаголю. Калі вінаград сабраны з алкагольным патэнцыялам значна меншым за 20°, баланс віна будзе парушаны з-за празмернага ўтрымання алкаголю і адсутнасці прысмакі.
Працэсы вытворчасці віна моцна адрозніваюцца адзін ад аднаго. Напрыклад, салодкія венгерскія віна Такая не з'яўляюцца чыстымі вінамі з высакароднай цвіллю. Іх атрымліваюць шляхам дадання некаторых гатункаў вінаграда з высакароднай цвіллю ў сусло, атрыманае з іншых гатункаў белага вінаграду. У вінах Sauternes адзіная розніца ў тым, як яны вырабляюцца, заключаецца ў тым, што няма магчымасці аддзяліць цвёрдыя часціцы ад шчыльнага густога сусла перад пачаткам закісання, таму сок разліваюць прама ў бочкі. Яго закісанне адбываецца вельмі павольна, як і ачыстка: віно Chateau Yquem займае тры з паловай гады, каб ачысціць віно перад тым, як яго разліць у бутэлькі. І пасля гэтага часцяком абсалютна спакойна дажывае да свайго стагоддзя.