фазан

Фазан - гэта птушка атрада куркообразных, мяса якой карыстаецца вялікай папулярнасцю ў гурманаў. Ён валодае выдатнымі смакавымі якасцямі, а таксама з'яўляецца сапраўднай каморай вітамінаў і мінералаў.

Фазан - даволі буйная птушка. Даўжыня цела дарослай асобіны можа складаць 0,8 метра. Вага буйнога фазана дасягае двух кілаграмаў.

агульныя асаблівасці

Месца пражывання дзікіх фазанаў - лясы з густым падлескам. Абавязковай умовай з'яўляецца наяўнасць кустоў, у якіх птушка адчувае сябе бяспечна і камфортна. Часцей за ўсё ўсе фазаны імкнуцца трымацца каля азёр або рэк, каб мець доступ да вады.

Нягледзячы на ​​вельмі салідныя памеры, гэтыя птушкі вельмі пужлівыя. Пры гэтым, што характэрна, заўважыўшы нейкую небяспеку, яны спрабуюць схавацца ў траве і ў кустах. Фазаны рэдка ўзлятаюць на дрэвы.

Асноўнай ежай гэтых птушак з'яўляюцца збожжа, насенне, ягады, а таксама ўцёкі і плады раслін. Таксама ў рацыёне фазанаў прысутнічаюць казуркі і дробныя малюскі.

У дзікай прыродзе фазаны манагамныя і выбіраюць адзін раз на ўсё жыццё. Варта адзначыць, што фазаны-самцы не толькі нашмат буйней самак, але і значна ярчэй афарбаваны. Іх галава і шыя залаціста-зялёныя з цёмна-фіялетавым і чорным адценнем. На спіне пёры вельмі яркія, вогненна-аранжавыя, з эфектнай чорнай аблямоўкай, а круп медна-чырвоны, з фіялетавым адценнем. Хвост вельмі доўгі, складаецца з васемнаццаці пёраў жаўтлява-карычневага колеру, з меднай «аблямоўкай», якая мае фіялетавы адценне. У самцоў на лапах ёсць шпоры.

Пры гэтым у параўнанні з прадстаўнікамі «моцнага полу» самкі фазана маюць даволі бледны выгляд. У іх цьмянае апярэнне, якое вар'іруецца па колеры ад карычневага да пясочна-шэрага. Адзінае «ўпрыгожванне» - чорна-бурыя плямы і рыскі.

Гнязда фазаны будуюць на зямлі. Іх кладкі звычайна вялікія - ад васьмі да дваццаці карычневых яек. Наседжваюць іх выключна самкі, «шчаслівыя бацькі» не прымаюць ніякага ўдзелу ні ў гэтым працэсе, ні ў далейшым выхаванні птушанят.

Гістарычныя звесткі

Лацінская назва гэтай птушкі Phasianus colchicus. Мяркуецца, што гэта адназначна паказвае, дзе менавіта ён быў знойдзены ўпершыню.

Так, як абвяшчае легенда, грэчаскі герой Ясон, правадыр арганаўтаў, стаў «першапраходцам» фазанаў. У Калхіды, куды ён адправіўся за залатым руном, Язон убачыў на берагах ракі Фазис неверагодна прыгожых птушак, апярэнне якіх пералівалася пад прамянямі сонца ўсімі колерамі вясёлкі. Вядома, арганаўты паспяшаліся расставіць на іх пасткі. Мяса птушкі, смажанае на вогнішчы, атрымалася вельмі сакавітым і далікатным.

Язон і арганаўты прывезлі ў Грэцыю некалькі фазанаў у якасці трафея. Незвычайныя птушкі маментальна заваявалі папулярнасць. Іх пачалі разводзіць як «жывыя ўпрыгажэнні» для садоў арыстакратаў. Мяса фазана запякалі і падавалі гасцям на пышных застоллях.

Фазаны не былі занадта пераборлівымі. Яны хутка прывыклі да няволі, актыўна размнажаліся, але іх мяса ўсё роўна заставалася дэлікатэсам.

Варта адзначыць і стаўленне да фазанаў на іх «гістарычнай радзіме» - у Грузіі. Там гэтая птушка лічыцца сімвалам Тбілісі. Яна нават намаляваная на гербе сталіцы краіны. Пра тое, чаму фазан быў удастоены такога гонару, распавядае цікавая легенда.

Так, паводле легенды, цар Грузіі Вахтанг I Горгасал не шукаў душы ў сакаліным паляванні і прысвячаў гэтаму занятку ўвесь свой вольны час. Аднойчы на ​​паляванні цар кінуўся ў пагоню за параненым фазанам - вельмі вялікім і прыгожым. Яму доўга не ўдавалася дагнаць птушку, якая ўцякала. Кароль дагнаў фазана непадалёку ад гарачых крыніц, якія б'юць з-пад зямлі. Напаўжывы, аслаблены ад страты крыві, фазан напіўся з крыніцы, пасля чаго імгненна ажыў і кінуўся прэч. У памяць аб гэтай падзеі цар загадаў заснаваць каля гаючых гарачых крыніц горад Тбілісі.

Дзякуючы яркаму апярэння і густу, фазан даўно стаў любімым прадметам палявання як еўрапейскай арыстакратыі, так і ўсходняй знаці. Пачынаючы з шаснаццатага стагоддзя ў Англіі сталі наўмысна разводзіць фазанаў ў няволі, каб потым выпускаць іх у паляўнічыя ўгоддзі ва ўзросце шасці тыдняў. Ужо праз стагоддзе, як сведчаць летапісы, для гэтай мэты на тэрыторыі Туманнага Альбіёна гадавалі да васьмі тысяч птушак у год.

На сённяшні дзень месцам пражывання фазана ў дзікай прыродзе з'яўляецца Кітай, Малая і Сярэдняя Азія, Каўказ, а таксама дзяржавы Цэнтральнай Еўропы. Таксама гэтую птушку можна сустрэць у Японіі і Амерыцы.

У той жа час у многіх штатах дзейнічае строгая забарона на адстрэл дзікіх фазанаў у сувязі з тым, што папуляцыя значна скарацілася з-за дзеянняў браканьераў. Для павелічэння пагалоўя ствараюцца спецыяльныя фермы – фазанаў. Большасць з іх у Вялікабрытаніі. Штогод тут вырошчваюць больш за XNUMX птушак.

У той жа час мяса фазана лічыцца дэлікатэсам і каштуе вельмі дорага, што, зрэшты, сапраўдныя гурманы не лічаць перашкодай.

Тыпы

Усяго ў дзікай прыродзе сустракаецца каля трыццаці відаў звычайнага фазана. Іх прадстаўнікі адрозніваюцца адзін ад аднаго месцам пражывання, памерамі і афарбоўкай апярэння. У няволі часцей за ўсё разводзяць залацістага, венгерскага і паляўнічага фазана, мяса якога адрозніваецца высокай якасцю і вельмі цэніцца гурманамі.

Лічыцца, што кулінарнай сталасці фазаны дасягаюць ва ўзросце шасці месяцаў. Да гэтага часу іх вага дасягае паўтары кілаграмаў. Мяса маладых фазанаў вельмі сакавітае і лічыцца дыетычным.

Паляванне на птушак на спецыяльных участках дазволена толькі з лістапада па люты. У гэты перыяд фазаны не сядзяць на гнёздах і не выводзяць птушанят. Пры гэтым свежае мяса ў астуджаным або замарожаным выглядзе на фазанарных фермах рэалізуюць круглы год. Як правіла, яно адносіцца да I катэгорыі, а якасць мяса дзікіх фазанаў адрозніваецца - яно можа быць як I, так і II катэгорыі.

Каларыйнасць і хімічны склад

Мяса фазана лічыцца дыетычным прадуктам. Энергетычная каштоўнасць яго параўнальна невялікая і складае 253,9 ккал на 100 г. Склад пажыўных рэчываў наступны: 18 г бялкоў, 20 г тлушчаў і 0,5 г вугляводаў.

У той жа час, як было адзначана вышэй, мяса фазана - сапраўдная камора вітамінаў, а таксама мікра- і макраэлементаў.

Мяса фазана цэніцца ў першую чаргу як незаменная крыніца вітамінаў групы В. Немагчыма пераацаніць іх ролю ў жыццядзейнасці арганізма. Менавіта вітаміны гэтай групы падтрымліваюць энергетычны абмен, нармалізуюць дзейнасць стрававальнай сістэмы, дапамагаюць падтрымліваць ўзровень цукру ў крыві на прымальным узроўні. Пры гэтым, як сцвярджаюць дыетолагі, вітаміны групы В «працуюць» нашмат больш эфектыўна, калі трапляюць у арганізм не паасобку, а ўсе адразу. Таму мяса фазана так цэніцца дыетолагамі - у ім утрымліваюцца практычна ўсе вітаміны гэтай групы.

Так, вітамін В1 (0,1 мг) з'яўляецца эфектыўным антыаксідантам, паляпшае кагнітыўныя працэсы і памяць, нармалізуе апетыт. Вітамін В2 (0,2 мг) спрыяе засваенню жалеза, што спрыяе нармалізацыі аналізу крыві, рэгулюе дзейнасць шчытападобнай залозы, спрыяе захаванню здароўя скуры і валасоў. Вітамін В3 (6,5 мг) дапамагае знізіць узровень «дрэннага» халестэрыну, прымае ўдзел у сінтэзе гемаглабіну, спрыяе засваенню бялку, які паступае ў арганізм з ежай. Холін, ён жа вітамін В4 (70 мг), незаменны для нармальнай працы печані - у прыватнасці, ён дапамагае тканінам гэтага органа аднаўляцца пасля прыёму антыбіётыкаў або алкаголю, а таксама пасля перанесеных хвароб. Акрамя гепатопротекторным уласцівасцяў холін таксама зніжае ўзровень «дрэннага» халестэрыну і нармалізуе тлушчавы абмен. Вітамін B5 (0,5 мг) стымулюе працу наднырачнікаў, а таксама дапамагае арганізму засвойваць іншыя вітаміны з ежы. Акрамя таго, ён павышае супраціўляльнасць арганізма. Вітамін В6 (0,4 мг) неабходны арганізму для паўнавартаснага засваення бялкоў і тлушчаў. Вітамін В7, ён жа вітамін Н (3 мкг), дапамагае падтрымліваць стан скуры і валасоў, падтрымлівае мікрафлору кішачніка ў здаровым стане. Вітамін В9 (8 мкг) дапамагае стабілізаваць эмацыйны фон, падтрымлівае сардэчна-сасудзістую сістэму, а таксама прымае ўдзел у сінтэзе ферментаў і амінакіслот. Нарэшце, вітамін В12 (2 мкг) неабходны для адукацыі эрытрацытаў і прадухіляе развіццё анеміі.

У хімічным складзе мяса фазана таксама ёсць вітамін А (40 мкг) - магутны антыаксідант, які дапамагае «разагнаць» дзейнасць імуннай сістэмы.

Таксама прадукт цэніцца за высокае ўтрыманне макра- і мікраэлементаў. Перш за ўсё, варта адзначыць высокае ўтрыманне ў мясе фазана калія (250 мг), серы (230 мг), фосфару (200 мг), медзі (180 мг) і натрыю (100 мг). Калій неабходны для нармалізацыі сардэчнага рытму, паляпшае забеспячэнне клетак мозгу кіслародам, спрыяе зніжэнню ацёкаў, нармалізуючы водны баланс у арганізме. Сера прымае ўдзел у сінтэзе калагена, неабходнага для падтрымання скуры і валасоў у нармальным стане, валодае антігістаміннымі ўласцівасцямі, нармалізуе працэс згусальнасці крыві. Фосфар адказвае за стан тканіны костак і зубоў, а таксама за кагнітыўныя здольнасці. Недахоп медзі можа выклікаць парушэнне стрававання, дэпрэсію і ўстойлівую стомленасць, а таксама анемію. Натрый ўдзельнічае ў выпрацоўцы страўнікавага соку, аказвае судзінапашыральнае дзеянне.

Даволі высокае ўтрыманне ў прадукце таксама адрозніваецца хлорам (60 мг), магніем (20 мг) і кальцыем (15 мг). Хлор адказвае за рэгуляцыю стрававання, прадухіляе тлушчавае перараджэнне печані. Магній адказвае за мышачную дзейнасць, а таксама, у «дуэце» з кальцыем, за стан касцяной і зубной тканіны.

Сярод іншых мінеральных рэчываў, якія прысутнічаюць у хімічным складзе мяса фазана, варта вылучыць волава (75 мкг), фтор (63 мкг), малібдэн (12 мкг) і нікель (10 мкг). Недахоп волава правакуе выпадзенне валасоў і страту слыху. Фтор спрыяе павышэнню супраціўляльнасці арганізма, умацоўвае тканіны пазногцяў, костак і зубоў, спрыяе выводзінам з арганізма таксічных рэчываў, у тым ліку цяжкіх металаў. Малібдэн прадухіляе развіццё анеміі, павялічваючы ўзровень гемаглабіну, а таксама спрыяе выводзінам мачавой кіслаты з арганізма. Нікель нармалізуе дзейнасць гіпофізу і нырак, зніжае крывяны ціск.

Карысныя ўласцівасці

Дзякуючы ўнікальнаму хімічнаму складу мяса фазана валодае шырокім спектрам карысных уласцівасцяў.

Мяса гэтай птушкі з'яўляецца крыніцай каштоўнага бялку, які вельмі лёгка засвойваецца арганізмам.

Гэты прадукт лічыцца дыетычным з-за нізкай тлустасці і практычна поўнай адсутнасці халестэрыну. Таму яго можна ўжываць прыхільнікам здаровага ладу жыцця і пажылым людзям.

Ідэальна збалансаваны склад вітамінаў групы В надзяляе мяса фазана здольнасцю павышаць супраціўляльнасць арганізма і робіць яго незаменным кампанентам рацыёну цяжарных.

Вельмі нізкае ўтрыманне вугляводаў робіць мяса фазана прадуктам, рэкамендаваным людзям, якія пакутуюць дыябетам і атэрасклерозам.

Мяса фазана з'яўляецца адным з лепшых прадуктаў для прафілактыкі і лячэння анеміі, так як дапамагае нармалізаваць формулу крыві.

Кулінарнае выкарыстанне і густ

Нягледзячы на ​​​​тое, што мяса фазана мае больш цёмны колер у параўнанні з курыным, а тлустасць яго на парадак ніжэй, пасля любой варэння яно не становіцца ні жорсткім, ні жылістым. Прычым яно не мае патрэбы ў папярэднім марынаванні, адрозніваючыся выдатным густам, сакавітасць і прыемным водарам.

З дыетычнага пункту гледжання самай каштоўнай часткай тушкі можна лічыць грудку птушкі. Пры гэтым рыхтуюць яго, як правіла, ва ўласным соку, выкарыстоўваючы паглыблены бляху. Часта ў гатовым страве могуць прысутнічаць аскепкі костак, таму што трубчастыя косткі фазана больш тонкія і далікатныя, чым у курыцы, і часта крышацца пры тэрмічнай апрацоўцы.

Традыцыйна мяса гэтай птушкі з'яўляецца кампанентам народных кухняў на Каўказе, а таксама ў Сярэдняй і Малой Азіі і шэрагу еўрапейскіх краін.

Са старажытных часоў фазаны лічыліся пачастункам, прызначаным для асаблівых выпадкаў і толькі для самых знатных гасцей. Тушкі, фаршаваныя рабчыкамі, перапёлкамі і фінікамі, падаваліся падчас застолляў у Старажытным Рыме. Царскія кухары ў Расіі навыкам запякаць тушкі фазана цалкам, захоўваючы апярэнне. Падрыхтоўка такой стравы патрабавала ад кухара сапраўды фантастычнага майстэрства, бо трэба было неяк сачыць за тым, каб неаскубаная птушка дастаткова прасмажылася. Акрамя таго, пышнае апярэнне фазана не павінна было пацярпець ад агню.

На Блізкім Усходзе спосабы падрыхтоўкі мяса фазана былі менш экстравагантнымі. Філе проста клалі ў плоў або дадавалі ў кус-кус, папярэдне абсмалены з кары або шафранам, каб густ быў больш пікантным.

У Еўропе ў якасці асновы для халадца выкарыстоўваецца булён з мяса фазана. Акрамя таго, птушку часта запякаюць, тушаць з грыбамі, балгарскім перцам, кіслымі ягадамі і духмянымі травамі. Таксама з мясам фазана, знятым з ножак, грудкі і крылцаў, рыхтуюць амлеты.

Кухары фаршуюць тушкі фазана арэхамі і каштанамі, марынаванымі або смажанымі шампіньёнамі, сечаным яйкам з пёрамі зялёнага лука. Таксама фазанаў «па-старому» пякуць на ражне. На гарнір падаюць стравы з бульбы, рысу або гародніны.

Акрамя таго, фазан зарэкамендаваў сябе як інгрэдыент для падрыхтоўкі халодных закусак, паштэтаў і агароднінных салат з запраўкай з далікатнага падліўкі або аліўкавага алею.

У самых вытанчаных рэстаранах дарагія віна падаюць з кавалачкамі філе ў соусе або лустачкамі смажанага мяса.

Як выбраць выраб

Каб якасць набытага тавару вас не расчаравала, варта адказна падысці да яго выбару.

Перш за ўсё, пераканайцеся, што перад вамі менавіта тушка фазана, а не якой-небудзь іншай птушкі. Скура ў фазана белая, як і ў курыцы, але мяса ў сырам выглядзе цёмна-чырвонае, у адрозненне ад ружовай курыцы. Асабліва прыкметная розніца на прыкладзе ног і грудзей.

Абавязкова праверце мяса на свежасць. Для гэтага злёгку націсніце на яе пальцам. Калі пасля гэтага яно адновіць сваю структуру, то прадукт можна купляць.

Рыхтуем смажанае мяса фазана на сале

Для падрыхтоўкі гэтай стравы вам спатрэбяцца наступныя інгрэдыенты: адна тушка фазана, 100 г бекону, 100 г сметанковага масла, соль і спецыі па гусце.

Старанна прамыйце ачышчаную і вытрыбушаныя тушку звонку і ўнутры. Нафаршируйте ножкі і грудку беконам і пасыпце соллю.

Ўнутр тушкі пакладзеце лустачкі бекону. Туды ж змесціце вантробы фазана і невялікі кавалачак сметанковага масла.

Зверху на тушку выкладзеце кавалачкі бекону.

Падрыхтаваную такім чынам тушку абсмажыць на патэльні ў папярэдне распаленым сметанковым алеі. Перыядычна дадавайце ваду. Смажыць да румянай скарыначкі. Гарнірам можа служыць адварная або смажаны бульба, агародніннай салата або рыс.

Рыхтуем мяса фазана ў духоўцы

Для падрыхтоўкі гэтай стравы нам спатрэбяцца наступныя інгрэдыенты: ножкі і грудка фазана, 3-4 сталовыя лыжкі соевага соусу, столькі ж маянэзу, адна цыбуліна, соль, чорны перац, лаўровы ліст, імбір і цукар па гусце.

Прыгатуйце сумесь з соевага соусу, маянэзу, солі, спецый і цукру. Натрыце гэтай сумессю мяса.

Выкладзеце кавалкі мяса на харчовую фальгу (даўжыня кавалка павінна быць 30-40 сантыметраў). Пасыпце здробненым лукам і загарніце ў фальгу, каб мяса запячатаць. Звярніце ўвагу: з загорнутага ў фальгу мяса не павінна выходзіць ні пара, ні вадкасць.

Пастаўце пучок у разагрэтую духоўку на бляху. Выпякаць 60-90 хвілін.

Фазан з вінаграднікам гатовы

Для падрыхтоўкі гэтай стравы вам спатрэбяцца наступныя інгрэдыенты: адна тушка фазана, два зялёных яблыка, 200 г вінаграду, сталовая лыжка расліннага алею, столькі ж сметанковага масла, 150 мл чырвонага паўсухога віна (100 мл). будзе выкарыстоўвацца для выпечкі, а 50 мл - для тушэння вінаграду і яблыкаў), сталовая лыжка цукру, соль і чорны перац па гусце.

Прамыйце і абсушыце тушку папяровым ручніком. Сметанковае масла растапіць, дадаць у яго молаты перац і соль і вышмараваць атрыманай сумессю тушку знутры. Натрыце мяса зверху сумессю солі і чорнага молатага перцу.

Абсмажце мяса на патэльні з абодвух бакоў да з'яўлення залацістай скарыначкі. Пасля гэтага выкладваем фазана ў глыбокую патэльню, заліваем тым жа віном і адпраўляем у духоўку, разагрэтую да 200 градусаў.

Час ад часу палівайце фазана булёнам, які ўтвараецца пры запякання мяса, і перагортвайце тушку.

Пакуль мяса запякаецца, наразаем яблыкі. Змесціце дзелькі ў невялікую ёмістасць, дадайце вінаград і 50 мл віна, а таксама цукар. Патушыце і дадайце фруктовую сумесь да мяса.

Прыкладна за 30 хвілін да заканчэння працэсу падрыхтоўкі дастаньце фазана з духоўкі і зачыніце фальгой. У тым выпадку, калі да гэтага часу вадкасць паспела выпарыцца, дадайце ў ёмістасць трохі вады.