Салёныя грыбы рэкамендуецца захоўваць у кадушках з дуба або эмалаванай посуду, у прахладзе і пад гнетом.
Праблема ў тым, што такія грыбы нельга трымаць занадта доўга. Таму варта дакладна расчытаць колькасць, якое вы дакладна з'едзеце, каб не прыйшло выбрасывать лішкі, якія немінуема выпартуцца.
Солят выключна пласціністыя разновидности грыбоў – грузды, апенькі, рыжыкі, некаторыя сыроежки і радоўкі. Іх можна падвергнуць так званай засолцы, то ёсць папярэдне не адварваць.
А вось валуі, валункі, скрыпіцы, серушки, большасць сыроежек, некаторыя грузды і млечнікі добрыя для гарачай засолкі. Іх спачатку адварваюць, каб узяць горкія рэчывы. Халодным спосабам іх таксама можна засаліць, але перад гэтым неабходна вымачыць у ваду на працягу двух сутак. Вада павінна быць халоднай і мяняцца раз у 6-8 гадзін, каб працэс пайшоў хутчэй.
Падобна: на 1 кг грыбоў 40 г солі.
Як засолить рыжыкі або сыроежки сухім пасолам. Сыроежки перад такой засолкай лепш ачысціць, ні тыя, ні іншыя грыбы не маюць – лепш проста ачысціць іх шчотачкай і працерці вільготнай тряпочкой. Калі ўсё-такі грыбы прамываліся, іх трэба абсушыць перад засолкай. Падрыхтаваныя грыбы ўкладзеце ў шкляныя або керамічныя банкі, альбо бочкі ўніз шляпкамі, папярэдне слаі грыбоў таўшчынёй не больш за 5-6см з сухім растворам. Пакладзеце ў ёмкость з грыбамі кружок, пастаўце на яго нецяжкі груз. Праз 3-4 дня грыбы дадуць сок і асядуць, можна будзе зверху пакласці свежыя грыбы і соль.
Гатовыя такія грыбы да ўжывання будуць ужо праз 7-10 дзён пасля закладкі апошніх грыбоў (закладка новых грыбоў працягваецца, пакуль емкость цалкам не напоўніцца). Араматычныя травы і спецыі ў дадзеным выпадку не патрэбныя – рыжыкі і сыроежки валодаюць уласным прыемным пікантным смалістым густам.
Понадобится: на 1кг грыбоў 40-50г солі, асобна соль для дна ёмкасці, лісця вішні, чорнай смородины і хрэны, сцеблы ўкропа, пряности – перац-гарошак, лаўравы ліст, чеснок.
Як засоліць грыбы халодным спосабам. Вымачыць грузды, сыроежки, волнушки або іншыя прыдатныя для халоднага пасолу грыбы 5-6ч у халоднай вадзе, рыжыкі не вымочваць, а толькі прамыць. На дно шклопакета або эмаляванай ёмкасці для пасылкі насыпаць слоем солі, выкласці пряные лісце, укроп, потым уніз шляпкамі выкласці грыбы, кожны пласт грыбоў таўшчынёй 5-6см перасыпаць соллю і пряностями на густ (чэснаком, лаўравым лістом, перцем-гарошкам). Зверху на апошні пласт грыбоў выкласці соль, зноў укласці лісце, укрыць, накрыць чыстай тканінай, драўляным кружком і паставіць нецяжкі гнет. Спустя 1-2 дня грыбы выдзеляць сок і асядуць, рассол павінен цалкам іх закрыць, калі яго недастаткова – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.
Такія грыбы будуць гатовыя праз 30-40 дзён (звычайны тэрмін дасягнення гатоўнасці грыбоў у халодным паселішчы - 1,5-2 месяца), захоўваць іх трэба ў халодным месцы. Яны атрымліваюць хрустящими, цвёрдымі, выдатна захоўваюцца.
Понадобится: на 1 кг грыбоў 40-50 г солі, прыправы – укроп, эстрагон, хрэн, лук, чэснак.
Как засолить грибы горячим посолом.
1 спосаб: грыбы прамыць, вымачыць, падрыхтаваць. Далей грыбы кладуцца ў кіпячую падсоленую ваду і вараць да гатоўнасці (начнут асядаць на дно кастрюлі, для груздаў, валуеў, хвалюшак і сыроежек трэба 20-30 мін). Отваренные грыбы промыть халоднай вадой, откинуть на дуршлаг. Перасыпаючы соллю і прыправамі, выкласці адварныя грыбы ў посуд. Зверху паставіць груз, у холадзе захоўваць 6-8 дзён – спустя гэты час грыбы будуць гатовыя.
2 спосаб (для белых грыбоў, подберезовиков, подосиновиков, дубовікаў, моховиков, маслят, апят): апусціць падрыхтаваныя грыбы ў кіпячую падсоленую ваду (на кожны 1 кг грыбоў трэба ўзяць 1 стакан вады і 45-60 г солі), разкласці па стэрылізаваным банкам, уліць пракіпячанае. расліннае масла зверху, завязаць паперу і ўбраць на захоўванне ў холад. Такія грыбы – полуфабрикат: іх можна будзе марынаваць, выкарыстоўваць для супаў і другіх блюд (жарыць, тушыць).
Храніць салёныя грыбы варта ў прахалодным, добра проветриваемом памяшканні пры тэмпературы 5-6°С, але не ніжэй за 0°С. Пры нізкай тэмпературы грыбы промерзнут, будуць крошиться, утратят смакавыя якасці. Захаванне саленых грыбоў пры тэмпературы вышэй за 6°С цяпла можа выклікаць закісанне і порчу іх.
Надо рэгулярна сачыць, каб грыбы заўсёды знаходзіліся ў расоле. Калі рассол іспарыцца і не будзе закрываць усе грыбы, то ў посуд варта даліць астуджаную кіпячоную ваду. У выпадку паяўлення плесені кружок і тканіна промывают ў гарачай, слегка падсоленай вадзе. Плесень на сцянках посуд абціраюць чыстай тряпкой, смоченной ў гарачай вадзе.
У растворы солі грыбы кансервуюцца не цалкам, так як у такім асяроддзі дзейнасць мікраарганізмаў толькі абмяжоўваецца, але не спыняецца. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Але ў гэтым выпадку грыбы становяцца настолько пересоленными, што практычна цалкам теряют сваю кошт. Насупраць, больш слабых у рассолах адбываецца малочнакіслае бражэнне і заквашивание грыбоў. Хоць такое бражэнне не з'яўляецца шкодным, яно ж дае грыбам кіславаты густ, і шырокае выкарыстанне такіх грыбоў у ежы становіцца немагчымым.
Каб на паверхні грыбоў не з'явілася плесень, іх варта ўкладваць у герметычна закрытую посуд і захоўваць у халодным і сухім памяшканні. Калі ж банкі прыкрыць пергаментнай паперай або целлофаном, то ў сырым і цеплавым памяшканні вада ў банках будзе іспарыцца, і грыбы заплесневеют.