Правільна прыгатаваныя марынаваныя грыбы могуць захоўвацца два гады і больш. Толькі банкі з салёнымі агуркамі варта паставіць у цёмны і не занадта цёплае памяшканне.
У прынцыпе, для марынавання падыходзяць практычна любыя ядомыя грыбы, але часцей за ўсё выкарыстоўваюцца тыя гатункі, якія па якіх-небудзь прычынах немагчыма захаваць іншым спосабам (напрыклад, замарозіць або высушыць). Звычайна ў банкі закочваюць шампіньёны, масляты і, вядома ж, шампіньёны, хоць апошнія можна замарозіць. Не пераносяць марынавання толькі лісічкі – становяцца травяністымі на смак і нават нагадваюць анучу.
Як марынаваць дары лесу? Гэта даволі проста: варым да поўнай гатоўнасці, заліваем расолам, дадаем спецыі па гусце, выкладваем у стэрылізаваныя ёмістасць і закочваем вечкам.
Важна, што пры марынаванні некаторыя віды грыбоў трэба рыхтаваць, выконваючы пэўныя правілы:
- Калі грыбы дробныя, марынуюць цалкам, зрэзаць трэба толькі ніжнюю частку ножкі;
- Буйныя грыбы пры марынаванні, як правіла, разразаюць на 3-4 часткі;
- У баравікоў і белых грыбоў галёнкі неабходна марынаваць асобна ад капялюшыкаў;
- Перад марынаваннем зняць скурку;
- Валуі перад падрыхтоўкай замочваюць на некалькі гадзін.
Першы крок: сартаванне грыбоў. Па-першае, грыбы трэба разабраць па розных відах, так як, як было адзначана вышэй, розныя грыбы трэба па-рознаму рыхтаваць да марынавання. Таксама нельга разам адварваць і марынаваць некаторыя грыбы - лепш за ўсё гэта рабіць асобна па відах.
Другі этап: замачыць. Каб лягчэй, дбайней і прасцей было ачысціць грыбы ад бруду і смецця, іх лепш ненадоўга замачыць у халоднай вадзе, гэтую ваду можна яшчэ і пасаліць – усё непатрэбнае яшчэ лепш адстане, ўсплыве.
Трэці этап: падрыхтоўка. Далей прамытыя грыбы падрыхтоўваюць у адпаведнасці з рэкамендацыямі: адны наразаюць, іншыя чысцяць, у трэціх адразаюць ножкі і г.д.
Чацвёрты этап: адварвання і марынавання. Любыя грыбы перад марынаваннем рэкамендуецца адварваць, гэта выключыць рызыку атручвання і гарантуе, што нарыхтоўка не сапсуецца, але ёсць два варыянты: папярэдняе і без папярэдняга адварвання. Спосаб без папярэдняга адварвання заключаецца ў тым, што грыбы кладуць у кіпячую падсоленую ваду, у якую таксама дадаюць воцат, адварваюць, а затым запраўляюць спецыямі і марынуюць у гэтай жа вадзе. Спосаб папярэдняга адварвання заключаецца ў тым, што грыбы спачатку адварваюць у падсоленай вадзе (1 ст.л. солі на 2 л вады) да гатоўнасці, затым абсушваюць, астуджаюць, раскладваюць па слоіках і заліваюць папярэдне астылым марынадам.
Спатрэбіцца: на 1 кг грыбоў 2/3 шклянкі воцату 8% і 1/3 шклянкі вады, 1 ст. соль, спецыі - 5 гарошын духмянага перцу, 1 ч.л. карыцы, 1 ч. Л. цукру, гваздзік, лаўровы ліст.
Як замаріновать любыя грыбы без адварвання. Грыбы падрыхтаваць у адпаведнасці з рэкамендацыямі па відах, давесці ў рондалі да кіпення ваду з воцатам і соллю, апусціць у яе грыбы і давесці да кіпення. Пасля закіпання варым грыбы да гатоўнасці.
За 3-5 хвілін да гатоўнасці грыбоў трэба дадаць усе спецыі, затым рондаль здымаюць з пліты, усё астуджаюць і раскладваюць па стэрылізаваным банкам. Затым у банкі трэба наліць трохі расліннага алею і закаркаваць іх простерілізованы поліэтыленавымі вечкамі.
Вам спатрэбіцца: на 1 л вады 60 г солі, 10 гарошын чорнага перцу, па 5 гваздзікі і лаўровых лістоў, бадзян, карыца, часнык, 40 мл 80% воцатнай кіслаты.
Як замаріновать вараныя грыбы. Грыбы неабходна падрыхтаваць і адварыць у падсоленай вадзе (2 сталовыя лыжкі солі на літр вады) да гатоўнасці, адкінуць на друшляк, затым раскласці па стэрылізаваным банкам. Злучыўшы ўсе названыя ў рэцэпце інгрэдыенты, за выключэннем воцату, іх трэба праварыць пасля закіпання паўгадзіны пры слабым кіпенні, затым марынад астуджаюць, у яго ўліваюць воцат, грыбы заліваюць марынадам, трохі гародніны у кожную слоік даверху наліваецца алей, накрываецца кіпячонай поліэтыленавымі вечкамі і прыбіраюцца грыбы ў холад на захоўванне.
Вам спатрэбіцца: 700 г шампіньёнаў, 5-7 бутонаў гваздзікі, 3 лаўровых ліста, 2-3 галінкі свежага чабора / орегано / маяран / чабер / пятрушка / салера / лісце базіліка, 1 цыбуліна, 0,75 шклянкі вады, 1/ 3 шклянкі белага віннага воцату, 1 арт. марской солі, 1,5 ч. Л. духмянага перцу гарошкам.
Грыбы добранька перабраць, ачысціць, прамыць халоднай вадой, дробныя пакінуць цэлымі, буйныя нашаткаваць, лук дробна нашаткаваць, прамытую зеляніну пакласці на дно стэрылізаванай банкі. Грыбы і ўсе інгрэдыенты, акрамя зеляніны, злучыць у рондалі, давесці да кіпення, зменшыць агонь да мінімуму, праварыць яшчэ 15 хвілін, затым трохі астыць. Пераліце грыбы з марынадам у слоік, дайце астыць, зачыніце капронавай вечкам, прыбярыце ў холад на захоўванне.