Дзесяць прыёмаў высокай кухні, якія вас здзівяць

Некаторыя з іх - нядаўнія вынаходкі. Іншыя ўжо ўвайшлі ў гісторыю кухні. Усе яны неабходныя для з лёгкасцю спраўляцца з сучаснай кухняй і адчуваць сябе камфортна ў модных рэстаранах.

сёння канец Мы тлумачым, як і дзе пакаштаваць стравы, якія зрабілі і працягваюць рэвалюцыянізаваць традыцыйную кухню.

Так дзейнічае «жывая соль» Aponiente

Гэта адна з найноўшых тэхнік прыгатавання ежы. У мінулым студзені, Анхель Леон, кухар в Прызначэнне (3 зоркі Мішлен), выйшаў на сцэну гастранамічнага саміту Мадрыд Фьюжн гатовы здзівіць публіку. У чарговы раз яму гэта ўдалося. Яе «жывая соль» надае выразны адценне традыцыйнай салёнай кухні. Гэта сумесь чатырох розных соляў, якія складаюць марскую ваду.

Перанасычаная соль з асаблівасцю: калі яна трапляе ў ежу, пераходзіць з халоднай вадкасці ў цвёрдае (крышталі солі) гарач. Тэмпература, якая можа дасягаць 135ºC, дазваляе імгненна прыгатаваць любы тып інгрэдыента. Чараўніцтва, якое адбываецца на вачах у закусачнай. Каб атрымаць асалоду ад гэтай магіі, відавочна, вам трэба паехаць у Aponiente. Ёсць два дэгустацыйных меню: Ціхае мора (195 еўра) і мора на заднім плане (225 еўра)

Сучасная кухня - гэта сфера

La сферыфікацыя Гэта адна з адметнасцяў сучаснай кухні. Гэтая методыка, якая выйшла з Булі de Феран Адрыа Ужо больш за пятнаццаць гадоў ён працягвае атрымліваць незвычайнае задавальненне. Сферыфікацыя - гэта кантраляванае гелеўтварэнне вадкага прэпарата. У працэсе выкарыстоўваюцца альгінаты - жэліруючыя рэчывы на аснове бурых водарасцяў, якія ўтвараюць гелі толькі ў прысутнасці кальцыя. У вадкасць жаданага колеру і густу дадаюць адсотак альгіната і апускаюць з дапамогай шпрыца або лыжкі ў ванну з вадой з кальцыем. Так яны ўтвараюцца гэтыя маленькія сферы вакол тонкага жэлацінавага пласта, які выбухае ў роце, вызваляючы ўвесь водар.

A вельмі ТОП адрас перажыць гэты след elBulli: Квіткі ў Барселоне, адзін з рэстаранаў групы эльБары, на чале з Альбертам Адрыя. Ён мае 1 зорку Мішлен, а яго аліўкі - легенда.

Ад традыцыйнай карэйскай кухні да высокай кухні з "OCOO"

У карэйскіх дамах вельмі часта гатуюць традыцыйныя стравы. OCOO гэта кухонны робат, які спалучае ў сабе розныя кулінарныя тэхнікі, падвяргаючы ежу падвойнаму прыгатаванню: пры кантраляваным ціску і тэмпературы. Не даючы пары выйсці, захаванне ўсіх водараў ўнутры рондаля і гатаванне пры нізкай тэмпературы з поўнай дакладнасцю.

Два гады таму, Матэу Касаньяс, Арыёль Кастра і Эдуард Шатрух, былыя кухары в Булі, зараз разам камандуюць рэстаранам Атрымліваць асалоду ад (2 зоркі Мішлен), яны пачалі эксперыментаваць з гэтай тэхнікай. Чорная каляровая капуста з бешамелем з какоса і лайма - адна з страў рэстарана, дзе выкарыстоўваецца гэтая тэхніка. Каляровая капуста гатуецца ў агульнай складанасці 17 гадзін, падзеленых на тры розныя цыклы праграмы «чорнае яйка». Не, не гарыць. Што радыкальна змяняецца, так гэта яго тэкстура і густ. Сюрпрыз для закусачнай.

Вадкі азот - чыстая магія

Калі ёсць сцяганосец (ці мішэнь, для скептыкаў!) тэхна-эмацыйнай кухні, то гэта вадкага азоту. Яго характарыстыка ў тым, што яго тэмпература кіпення знаходзіцца ў 196-, гэта значыць, ён застаецца ў вадкім стане з вельмі вельмі нізкімі тэмпературамі, хутка замарожваючы прадукты. У высокай кухні шырока выкарыстоўваецца для атрымання марожанага і шарбет з філіграннай тэкстурай. З плюсам сцэнічнага эфекту, які дае дым.

Шэф-кухар Дані Гарсія, адзін з эталонаў гэтай тэхнікі ў Іспаніі, працягвае выкарыстоўваць вадкі азот, каб здзівіць сваіх гасцей. Nitro Almadraba Tuna Tataki ёсць у меню як з БІБО Марбелья як у Мадрыдзе.

Энігма: які на смак шклянку?

Кажуць, што некалькі месяцаў удасканальвалі рэцэпт і нарэшце ён у іх ёсць. Каманда «Энігма» (яшчэ адна ўстанова г эльБары, таксама з 1 зоркай) афіцыйна вітае «Шкляны хлеб». Гэты ўкус, які нагадвае традыцыйнае каталонскае па дэ відрэ, хрумсткі, цалкам празрысты і мае нейтральны густ.

Ён зроблены з вады і бульбянога крухмалу. І, прынамсі, на дадзены момант у нас няма дадатковых падрабязнасцей. Ён падаецца з тлушчам з вяндліны і чорным труфелем і з'яўляецца адным з 40 абанементаў, якія складаюць эксклюзіўнае дэгустацыйнае меню з рэстарана Барселона.

Салодкае, салёнае, халоднае, гарачае

Пены Яны з'яўляюцца яшчэ адной адметнай рысай тэхна-эмацыйнай кухні. Гэта гарачыя або халодныя нарыхтоўкі з крэмаў, пюрэ, вадкасці, у якія папярэдне дадаецца трохі жэлаціну. Вадкасць ўводзіцца ў сіфон які працуе з картрыджамі з закісам азоту пад ціскам, якія ствараюць ціск унутры бутэлькі пасля прывядзення ў дзеянне.

У выніку атрымліваецца лёгкі крэм, які дае шмат гульні на кухні. !У тым ліку і ваш, бо карыстацца сіфонам вельмі проста! Паспрабаваць: Крэм з морапрадуктаў з пенкай каляровай капусты з Залачын.

Візуальна гуляе з закусачнай

«Гумавая» качка з густам мандарынавага і імбірнага марозіва (з сіфонам). Якой была б сучасная кухня без тромп-л'ойля?

Вось так кухар гуляе з закусачнай Самуэль Марэна у рэстаране буцік-гатэля Relais & ChâteauxМлын Алькунеза. Гастранамічная прастора ў Сігуэнцы, якая выглядае ўпершыню ў гэтым годзе 1 зорка Мішлен. Весялосць з'яўляецца абавязковым у высокай кухні.

Дасканаласць кіпіць

La гатаванне пры нізкай тэмпературы Ён складаецца з падвяргання ежы мяккім тэмпературам, ад 50º C да 100º C. Іншым вызначальным фактарам з'яўляецца час. Дакладная гульня, якую ўжо некалькі гадоў мы можам практыкаваць дома з такімі інструментамі, як Ракук.

Гэтая тэхніка дазваляе дасягнуць аптымальнай тэмпературы прыгатавання кожнай стравы, узмацняючы яе густ, захоўваючы яе ўласцівасці і дасягаючы дзіўнай тэкстуры. Рэстаран «Жирона». El Celler-дэ-Can Roca, дзе яны ззяюць 3 зорак Мішлен, з'яўляецца піянерам у гэтай тэхніцы. Без сумневу, самы ТОП-адрас, каб пасмакаваць.

Кухня ўзрываецца

Гэта быў 2003 год. Феран Адрыа з'явіўся на вокладцы нядзельнага дадатку да New York Times з выглядам морквы проста над загалоўкам «Новая кухня Новая». Астатняе — гісторыя.

Морква, мандарын, клубніцы. Мы можам ператварыць вадкасць або сок у мыльныя бурбалкі, проста дадаўшы фасфаліпід лецыцін. Гэта прыкладна натуральны эмульгатора (знаходзіцца ў яечным жаўтку або соевых бабах), які зніжае павярхоўнае нацяжэнне адной вадкасці, дыспергаванай у іншай. У выніку атрымліваецца ўстойлівая лёгкая сметанковая эмульсія з кропелькамі тлушчу. Вінтаж Кобо, Зорка Мішлен знаходзіцца ў Бургосе, робіць атмасферу марскога фенхеля для смажанага кантабрыйскага нарвежскага амара.

Ад традыцый да будучыні праз вакуумнае выраб

Адзіны фламенко таблао ў свеце з зоркай Мішлен, the Караль дэ ла Марэрыя прапануе кожны дзень і толькі ўвечары дэгустацыйнае меню для восем шчасліўчыкаў.

Адно з яго самых неверагодных страў - гэта радыкальна сучасная версія Intxaursalsa, салодкі суп на аснове арэхаў, тыповы для баскскай кухні. Гэта ледзяны мус які выкарыстоўвае вакуумную тэхніку для дасягнення унікальнай тэкстуры, падобнай на замарожаную губку, якая растае ў роце, як салодкая вата. Спачатку падрыхтуйся пенапласт, затым упакоўваюць у вакуум для аэрацыі і, нарэшце, у глыбокую замарозку астуджальнікам хуткага астуджэння -30ºC. Эфірная распрацоўка з інтэнсіўным арэхавым густам.