змест
Афрыканскае каралеўства Марока асацыюецца з гарачай пустыняй, старажытнымі крэпасцямі, экзатычнымі пляжамі і апельсінамі. А што мы ведаем пра кухню гэтай краіны? У агульных рысах тут пераважаюць бабовыя, мяса, гародніна, бясконцае багацце свежай зеляніны і пышны букет рэзкіх затавак. Прапануем вам дэталёва вывучыць папулярныя мараканскія стравы. А зараз мы адпраўляемся ў гастранамічны тур на душнае афрыканскае ўзбярэжжа.
Буракі з перцам
У Марока прынята падаваць талерку з невялікімі закускамі мезе з віном і моцным алкаголем, якія ядуць рукамі. Гэта могуць быць свежыя або марынаваныя аліўкі, кавалачкі сыру ў спецыях, вяленае мяса, агародніннае асарці. Па заведзенай традыцыі на стол побач ставяць высокі стос гарачых аладак і рондаль з мутабалам — вострай баклажанавай ікрой. Таксама ў ролі мезе часта выступае вострая буракі па-мараканскі.
Інгрэдыенты:
- буйная буракі - 1 шт.
- салёны агурок - 2 шт.
- свежы перац чылі - 1 струк
- сцябло салеры - 3-4 шт.
- малады часнык - 1-2 зубчыка
- алей аліўкавы - 4 ст.
- гарчыца ў зернях - 1 ч.л.
- корань імбіра - 1-2 см.
- цытрынавы сок - 2 ст. л.
- мёд - 1 ч.л.
- молаты кмен-0.5 ч.л.
- соль, чорны перац - па гусце
Разагрэйце аліўкавы алей, абсмажце на працягу хвіліны здробнены перац чылі і корань імбіра. Вычышчаную буракі наразаем пялёсткамі, выкладваем у патэльню разам з гарчыцай і кменам. Акуратна памешваючы, абсмажыць 4-5 хвілін, высыпаць нарэзаны сцябло салеры. Яшчэ праз 5 хвілін дадаем здробнены часнык, мёд і цытрынавы сок, а таксама дробнымі палоскамі агуркі. Усё добра змяшаць, зняць з пліты і настаяць пад вечкам 15 хвілін. Бурачнае мезе можна падаваць самастойна і ў якасці гарніру да мяса або рыбы.
Багацце фасолі
Калі вы збіраецеся салідна паабедаць у Марока, замоўце суп харира ў мясцовым рэстаране. Здаўна існуе асаблівая традыцыя, звязаная з гэтай стравай. У святы месяц Рамадан, з надыходам заходу сонца, калі дазваляецца разгадзіцца, гэты суп ставяць на стол, але толькі без мяса. У звычайныя дні яго вараць на дужым мясным булёне з даданнем нута, сачавіцы і сакавітых памідораў. Мараканцы дапаўняюць яго фінікамі, печывам з кунжутам або кавалачкам мядовага пірага.
Інгрэдыенты:
- мяса бараніны - 400 г
- нут - 100 г
- карычневая сачавіца - 100 г
- памідоры буйныя - 3-4 шт.
- рэпчаты лук - 1 галоўка
- алей растопленае - 4 ст. л.
- свежы перац чылі - 1 струк
- папрыка - 1 ч.л.
- кмен, куркума, молаты імбір - па 0.5 ч.л.
- кінза - невялікі пучок
- соль, чорны перац - па гусце
Замочыце нут на ноч, затым варыце на працягу гадзіны. У той жа час мы пассеруем нарэзаны лук і перац чылі ў растопленым сметанковым алеі, пакуль яны не размякнуць. Дадайце ўсе спецыі, а праз хвіліну - бараніну нарэжце буйнымі кубікамі. Абсмажце яго з усіх бакоў да румянай скарыначкі на працягу 5-7 хвілін.
Перакладаем абсмаленае мяса ў рондаль з нутом, дадаем ваду, варым на ўмераным агні гадзіну. Праз 30 хвілін пасля закіпання дадаем расцёртыя свежыя памідоры і сачавіцу, даводзім да гатоўнасці. У канцы пасоліце і паперчыце па гусце, высыпце здробнены каляндра і дайце супу настаяцца 15-20 хвілін.
Пірог, якім можна здзівіць усіх
Мараканскі пірог з пасцілы здзівіць нават самых вытанчаных. Фарш з молатым міндалем, яечным крэмам, карыцай і зелянінай хаваецца пад тонкім храбусткім тэстам, пасыпаным цукровай пудрай. Па звычаі пірог рыхтавалі на вялікія застоллі і першы кавалак урачыста падносілі самаму галоўнаму і дарагому госцю. У якасці начыння беднякі выкарыстоўвалі галубінае мяса. Аднак у некаторых рэгіёнах гэтая традыцыя захавалася. Наш пірог будзе з сакавітай курыцай.
Інгрэдыенты:
- курынае сцягно - 500 г
- цеста філа — 10-12 лістоў
- сметанковае масла - 100 г
- вада - 1 шклянка
- яйкі - 3 шт.
- рэпчаты лук - 2-3 шт.
- пятрушка - 1 пучок
- смажаны міндаль - 400 г
- мёд - 1 ст.л. л.
- алей аліўкавы - 1 ч.л.
- карыца - 2 палачкі
- соль, молаты імбір, апельсінавая вада - 1 ч.л.
- чорны перац - 0.5 ч.л.
- шафран - дробка
- цукровая пудра і карыца - для падачы
У патэльні з тоўстым дном абсмажыць лук з пятрушкай і спецыямі. Як толькі яно стане празрыстым, дадаем курыныя сцягна, заліваем вадой і тушым 40-45 хвілін пад вечкам. Гатовае мяса астуджаем, здымаем з костак і разбіраем на дробныя валакна. У пакінуты соус пакладзеце мёд, палачкі карыцы і ўзбітыя яйкі, тушыце на павольным агні да атрымання густога падліўкі.
Круглую форму вышмаруйце сметанковым алеем, выкладзеце ліст цеста філа так, каб краю звісалі з бакоў. Добра промазываем алеем, выкладваем другі ліст і паўтараем усё 6-7 разоў. Міндаль здрабніце ў дробку, змяшайце з падліўкай на патэльні, апельсінавай вадой і мясной начынкай. Напаўняем ім цеставую аснову, заварочваем краю да цэнтра, і кладзём яшчэ 3-4 ліста філа адзін на аднаго. Не забудзьцеся вышмараваць іх алеем. Ставім у духоўку пры 180 °C на паўгадзіны. Перад падачай пасыпце пасцілу цукровай пудрай і карыцай.
Хумус ў зялёным
Адна з самых любімых закусак у Марока - паштэт з хумуса і нута. Хоць аўтарства стравы прыпісваюць грэкам, туркам, сірыйцам і габрэям. Апошнія сцвярджаюць, што хумус згадваецца ў Старым Запавеце — ім Рут пачаставаў Боаз. Аднак ліванцы настойваюць на тым, што яны першымі прыдумалі гэтую закуску.
Марока не прэтэндуе на званне радзімы хумус. Але тут вы можаце паспрабаваць яго ў самых розных варыяцыях. Аснову складае пюрэ з адварнога нута, у якое дадаюць кунжутное пасту тахини, аліўкавы алей, часнык, цытрынавы сок і букет спецый. А далей у хумус можна класці ўсё што заўгодна — вараную буракі, гарбуз, авакада, расцёртыя ў пюрэ і т. Д. Для вясновага меню выдатна падыдзе зялёны хумус.
Інгрэдыенты:
- нут - 300 г
- часнык - 1-2 зубчыка
- тахинная паста - 150 г
- лімон - 1 шт.
- алей аліўкавы - 2 ст.
- шпінат - 1 пучок
- пятрушка - 1 пучок
- кмен - 2 ч.л.
- каляндра - 1 ч.л.
- сода - 1 ч.л.
- соль, чорны перац - па гусце
Замочыце нут на ўсю ноч, заліце свежай вадой у вялікім рондалі, давядзіце да кіпення, пакладзеце соду і варыце да гатоўнасці. Гарох астудзіце, высыпце ў чару блендера, дадайце буйна насечаную зеляніна, часнык, цытрынавы сок і цэдру, тахинную пасту. Ўзбіце ўсё, пакуль не атрымаецца аднастайная паста. Уліць аліўкавы алей, заправіць соллю і спецыямі, яшчэ раз ўзбіць. Калі маса атрымаецца занадта густы, уліце трохі цёплай вады. Падавайце хумус з прэснымі аладкамі, свежымі і запечанымі гароднінай.
Хрумсткія вострыя шарыкі
Яшчэ адна папулярная мараканская закуска з нута - фалафель. Ён складаецца з рэзкіх шарыкаў з молатых бабоў у хрумсткай паніроўцы. Гісторыя гэтай стравы таксама поўная здагадак і рознагалоссяў. Па самай распаўсюджанай версіі габрэі пачалі рыхтаваць фалафель яшчэ ў Егіпце. Пажыўныя шарыкі з нута ратавалі ад голаду пры дэфіцыце іншых прадуктаў. Пазней закуска атрымала шырокае распаўсюджванне ў многіх краінах Блізкага Ўсходу. У Марока ёй таксама спадабалася. А вось і сам рэцэпт фалафель.
Інгрэдыенты:
- нут - 150 г
- рэпчаты лук - 1 галоўка
- часнык - 2-3 зубчыка
- кроп і пятрушка - па 0.5 пучка
- каляндра, кмен, куркума, насенне гарчыцы, шматкі перцу чылі - па 0.5 ч.л.
- соль і чорны перац - па гусце
- молатыя сухары, кунжут, насенне лёну — для паніроўкі
- раслінны алей для фрыцюру - 400-500 мл
Замочыце нут на ноч у вялікай колькасці вады. Але варыць на гэты раз не трэба. Зліце ваду, прамыйце гарох і здрабніце ў блендере. Дадайце здробненую зеляніну, нарэзаны кубікамі лук і здробнены часнык, зноў ўзбіце да атрымання аднастайнай кансістэнцыі. Усе спецыі размінаем ў ступцы, дадаем у пюрэ з нута, солім і Перчем.
У сатэйнік з тоўстым дном разагрэйце раслінны алей. З нутовой масы фарміруем акуратныя шарыкі, абвальваюць іх у паніровачных сухарах і невялікімі порцыямі апускаем у фрыцюр. Вытрымліваем не даўжэй 2-3 хвілін, каб яны пакрыліся залацістай скарыначкай. Падавайце фалафель са свежымі гароднінай і лёгкім соусам на аснове ёгурта.
Тажын з афрыканскімі матывамі
Мараканцы многае запазычылі ў бербераў, карэнных жыхароў Паўночнай Афрыкі. Менавіта яны сталі выкарыстоўваць тажин для падрыхтоўкі ежы. Гэта адмысловы гліняны посуд з высокай купалападобнай вечкам. Дзякуючы незвычайнай форме падчас тушэння ўнутры ствараецца інтэнсіўная цыркуляцыя пара, які ахінае кожны кавалак мяса ці гародніны, робячы іх мяккімі і сакавітымі.
Тажином таксама называюць само страва, якое атрымліваецца ў выніку. У мараканскай традыцыі гэта часцей за ўсё самая пяшчотная бараніна з сухафруктамі ў густым соусе, курыца з зялёнымі алівамі і салёнымі лімонамі, качка з фінікамі і мёдам або белая рыба з багаццем зеляніны і свежых памідораў. Прапануем паспрабаваць гэты рэцэпт тагіна.
Інгрэдыенты:
- мякаць ялавічыны - 500 г
- нут - 200 г
- сода - 0.5 ч.л.
- лук - 2 сярэднія галоўкі
- морква буйная - 1 шт.
- гарбуз - 300 г
- балгарскі перац - 1 шт.
- памідоры черрі - 8-10 шт.
- раслінны алей - 3-4 ст. л.
- часнык - 3-4 зубчыка
- соль, чорны перац, папрыка, молаты імбір - па гусце
- свежая зеляніна - для падачы
Як звычайна, пачынаем з нута. Замочваем на ноч, затым кіпяцім з даданнем соды. Пакуль гарох варыцца, разаграваем тажин з раслінным алеем і абсмажваем нарэзаную кубікамі ялавічыну. Дадайце здробнены часнык, кольцы лука і саломку морквы. Як толькі мяса добра абсмажыць, высыпаем гарбуз, нарэзаную буйнымі лустачкамі. Запраўце сумесь соллю і спецыямі, уліце трохі вады, накрыйце вечкам, тушыце на невялікім агні да гатоўнасці. У канцы змешваем разварыўся да гэтага часу нут. Падавайце рагу прама ў тажыне, упрыгожыўшы цэлымі памідорамі черрі і пялёсткамі пятрушкі.
Курыца ў залатых россыпах
Асноўная крупы ў Марока - кус-кус. Са старажытных часоў яго рыхтавалі ўручную даволі карпатлівым метадам. Зярняткі пшаніцы спачатку здрабнялі ў муку і ўвільгатнялі, потым скручвалі ў малюсенькія шарыкі і доўга сушылі пад сонцам. Гэта апынуўся універсальным інгрэдыентам, які дадаюць у салаты, супы, гарніры і нават дэсерты. І сёння гэтая крупы часта замяняе мараканцам хлеб у паўсядзённым жыцці. Аднак у святочныя дні без гэтага не абысціся. Вось рэцэпт стравы з кускуса, якое можна падаць на вячэру.
Інгрэдыенты:
- кус-кус - 400 г
- курыца - 1 тушка
- балгарскі перац - 3 шт.
- рэпчаты лук чырвоны - 2 галоўкі
- аліўкавага алею - для таркі + 1 ст. л. для кускуса
- карыца, папрыка, кмен, каляндра, чорны перац - па 0.5 ч.л.
- соль буйная - 0.5 ч.л.
- свежы зялёны гарошак - 200 г
Курыную тушку рэжам на парцыённыя кавалачкі, прамываем і абсушваюць. Змяшайце ўсе спецыі і соль, трохі разамніце песцікам. Націраем імі аскепкі птушкі, змазваем аліўкавым алеем і пакідаем піць на гадзіну.
Выкладваем курыцу ў форму для запякання і ставім у духоўку пры 180 °C на 60 хвілін. Не забывайце час ад часу перагортваць мяса. Праз паўгадзіны перац чысцім ад хвосцікаў і насення, наразаем саломкай, выкладваем на бляху, апырскваюць алеем і таксама ставім у духоўку. Курыцу пры гэтым выкладзеце пад краты, а гародніна - знізу.
Нарэшце, пачнем з кускус. Крупы прамываем ў вадзе, заліваем 800 мл кіпеню ў глыбокай місцы, дадаем аліўкавы алей і соль. Накрыйце міску талеркай і вытрымаеце 10-15 хвілін. Зялёны гарошак злёгку бланшыруйце ў кіпячай падсоленай вадзе. Падайце румяную курыцу з рассыпістым кус-кус і зялёным гарошкам.
Мараканскія бліны
Выпечка ў мараканскай кухні адрозніваецца прастатой падрыхтоўкі і ў той жа час яркім насычаным густам. Яна пераняла многія традыцыі маўрытанскай, арабскай, яўрэйскай і міжземнаморскай кухняў. Яркі таму прыклад - аладкі з харша. Іх рыхтуюць з папулярнай у Італіі маннай мукі, здробненай з цвёрдых гатункаў пшаніцы. Па вонкавым выглядзе і густу яна падобная на манныя крупы, таму яе можна смела выкарыстоўваць у рэцэпце, калі манкі няма. Ды і самі аладкі чымсьці нагадваюць нашы родныя бліны.
Інгрэдыенты:
- манная крупа - 300 г
- сметанковае масла - 120 г
- малако - 100 мл
- трысняговы цукар - 3 ч.л.
- разрыхляльнік - 1 ч.л.
- соль - 0.5 ч.л.
- ванілін - на кончыку нажа
- насенне лёну і кунжут - для пасыпання
- раслінны алей - для смажання
Злучаем у глыбокай ёмістасці сухую манныя крупы, разрыхляльнік, цукар, соль і ванілін. Усё змяшаць, пакласці размякчанае масла, старанна расцерці. Уліце разагрэтае малако і паступова замесіце мяккае цеста. Даем яму трохі адпачыць, каб манка набракла.
З цеста фарміруем невялікія круглыя катлеткі і дзелім іх на тры часткі. Адну порцыю абвальваем у маннай крупы, другую — у насенні лёну, трэцюю — у кунжуце. Абсмажце іх на раслінным алеі да румянай скарыначкі. Падаваць аладкі хараш можна з ёгуртам, мёдам або варэннем.
Бліны ў ажуры
Мараканскія бліны багрир - тыповы вулічны фастфуд, які можна паспрабаваць у любым горадзе на кожным кроку. Рыхтуюцца яны з той жа маннай крупы і абавязкова дадаюцца дрожджы. Галоўны сакрэт, які захоўваецца стагоддзямі, заключаецца ў тым, што бліны смажацца толькі з аднаго боку, каб захаваць далікатную кіпрую структуру. Пры гэтым патэльню ні ў якім разе нельга награваць — яна павінна заставацца халоднай. Толькі так атрымаюцца паветраныя кіпрыя бліны.
Інгрэдыенты:
- манка (манка) - 100 г
- мука - 300 г
- дрожджы сухія - 0.5 ч.л.
- яечныя жаўткі - 2 шт.
- цёплая вада - 750 мл
- соль - ¼ ч.л.
- цукар — 1 ч.л.
- раслінны алей - 1 ст. л.
- сметанковае масла - 100 г
- мёд - 4-5 ст. л.
У адной ёмістасці змяшаць манныя крупы, муку, дрожджы, соль і цукар. У іншы ўзбіце венцам жаўткі і ваду. Злучаем сухую і вадкую аснову, ўзбіваем міксерам, паступова уліваючы раслінны алей. Накрываем цеста ручніком і пакідаем на гадзіну.
Халодную патэльню вышмаруйце алеем, адразу выліце чарпаком трохі цеста і сфармуйце аладку. Абсмажваем толькі з аднаго боку, пасля чаго хутка выкладваем на страву і змазваем сумессю масла і мёду. Астуджаем рондаль пад бруёй халоднай вады і паўтараем усю працэдуру зноўку. Такія бліны добрыя без якіх-небудзь начынняў і начынняў.
Глыток мятнай прахалоды
Ад спёкі ў Марока іх ратуе халодны зялёны чай. Па традыцыі яго п'юць у велізарных колькасцях, але маленькімі шкляначкамі аб'ёмам не больш за 120 мл. А заварваюць яго ў бляшаным чайніку з доўгім носікам. У напой абавязкова кладуць асаблівы від мяты — марамию з роду шалвеі пустыннай. Чай, як правіла, падаюць у канцы доўгай, сытнай трапезы. На думку мараканцаў, ён дапамагае лепш засвойваць цяжкую ежу. Яны не скупяцца на цукар, але грэбуюць лімонам. Вось класічны рэцэпт зялёнага гарбаты з мятай.
Інгрэдыенты:
- зялёны чай - 4 ч.л.
- фільтраваныя вада - 750 мл
- цукар - 50-60 г
- свежая мята - 4-5 галінак
Мяту прамываем пад вадой і старанна прасушваюць. Чайнік заліць кіпенем, на дно пакласці сухую заварку і мяту. Заліваем іх 250 мл гарачай вады тэмпературай не вышэй за 90 °С, накрываем вечкам, ахінаюць махровым ручніком, пакідаем на 10 хвілін. Затым уліце ў чайнік астатнюю ваду, высыпце цукар і добра размяшайце. Даем напою цалкам астыць, ставім у халадзільнік на пару гадзін. Падавайце зялёны мараканскі чай у шклянках з кубікамі лёду і свежымі лісцікамі мяты.
Цяпер вы ведаеце, як рыхтаваць дзесяць самых папулярных мараканскіх страў, якія абавязкова варта паспрабаваць, каб лепш зразумець кухню гэтай краіны. Калі хочаце працягнуць знаёмства, заходзьце на старонку з рэцэптамі нацыянальных кухняў свету. А калі вы калі-небудзь спрабавалі тыя ці іншыя мараканскія стравы, пра якія мы не згадвалі, дзяліцеся ўражаннямі ў каментарах.