Стаўленне да сокаў у нас неадназначнае. Калісьці сокі лічыліся ледзь не райскай маннай кашай: выпіў шклянку, атрымаў усе мажлівыя і неймаверныя вітаміны – і хаджу здаровы! Тады дыетолагі забілі трывогу - маўляў, вітаміны вітамінамі, а што рабіць з цукрам і недахопам абалоніны, без якой сок губляе ільвіную долю тых карысных уласцівасцяў, якія нясуць у сабе садавіна?
У выніку ў грамадстве ўсталяваўся хісткі кансенсус наконт таго, што сокі піць можна, але ў меру, і пажадана якасныя, а не нейкія заменнікі. Аднак усё вышэйсказанае адносіцца і да сокаў як напою. «Што гэта яшчэ?!» – здзівіцца іншы чытач. Цярпліва адказваю: па-першае, сок — гэта канцэнтраваны смак садавіны і агародніны ў вадкім выглядзе, а значыць, яго можна выкарыстоўваць як кулінарны інгрэдыент, дзе ён можа праявіць сябе нашмат разнастайней, чым у шклянцы.
А каб мяне ніхто не папракнуў у тым, што мае словы разыходзяцца з маімі ўчынкамі – без лішніх прамаруджанняў прыводжу ажно 10 спосабаў выкарыстання сокаў у штодзённай кулінарыі.
Марынады
Пачнем з самых відавочных варыянтаў. Марынады шырока выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі мяса і рыбы, радзей гародніны, а мэтай марынавання звычайна з'яўляецца змякчэнне зыходнага прадукту і наданне яму новых адценняў. Ёсць бясконцыя разнавіднасці марынадаў на аснове малочных прадуктаў, віна, воцату, гатовых соусаў і спецый, але сокі таксама падыходзяць.
Аб цытрынавым соку ведаюць усе - як і сокі іншых цытрусавых, ён змяшчае дастатковую колькасць кіслаты, што, з аднаго боку, патрабуе асцярожнасці пры яго ўжыванні, а з другога - дазваляе рыхтаваць стравы прама ў соку. , як гэта робяць у Паўднёвай Амерыцы пры падрыхтоўцы севиче … Таматавы сок - выдатная аснова для марынаду для шашлыка, сокі з персікаў і іншых садавіны прыйдуць на дапамогу, калі вы хочаце замаріновать мяса перад тым, як запякаць вялікі кавалак.
Соусы
Па сутнасці, марынад і соус - браты, калі не сваякі, то стрыечныя, розніца толькі ў тым, што марынад звычайна выкарыстоўваюць перад падрыхтоўкай, а соус - падчас або пасля. Варыянтаў прыгатавання падліўкі на аснове соку, вядома, таксама шмат. Напрыклад, калі па якіх-небудзь прычынах вы не можаце прыгатаваць хатні таматавы соус з свежых памідораў, на дапамогу можа прыйсці таматавы сок, а соусы на аснове фруктовых сокаў для качкі і дзічыны можна аднесці да ўсімі каханай класікі.
Нарэшце, зусім неабавязкова рыхтаваць соус выключна з соку - нават пара сталовых лыжак патрэбнага соку можа палепшыць любы без выключэння соус.
супы
Не ўсе, але некаторыя супы прынясуць вялікую карысць, калі дадаць у іх трохі агародніннага соку. Асабліва гэта тычыцца вегетарыянскіх і посных супаў, якія не песцяць едакоў разнастайнасцю густаў: невялікая колькасць соку, пажадана з розных гародніны, і гэтыя супы набудуць новыя адценні. Нарэшце, асобныя віды супаў, у першую чаргу халодныя, могуць быць прыгатаваны цалкам на сокавай аснове - дэсертныя супы на фруктова-ягадных соках, халодныя летнія супы на бурачным соку, гаспачо на таматным.
Калі ў вас няма часу на адцісканне соку ўручную (або ў вас проста няма сокавыціскалкі), вы можаце набыць гатовы сок ад праверанага вытворцы. Таматавы сок Granny’s Secret вельмі добра падыходзіць для гаспачо (а заадно і для Крывавай Мэры) – ён ужо збалансаваны па салёнасці, прысмакі і кіслотнасці, а даданне невялікай колькасці салеры надае яго густу дадатковы памер і аб’ём.
глазуру
Сок, як было сказана вышэй, з'яўляецца прадуктам з высокім утрыманнем цукру. Гэта ўласцівасць сокаў мы можам выкарыстоўваць з карысцю для сябе, прыгатаваўшы глазуру на аснове фруктовага соку з даданнем спецый і пры неабходнасці яшчэ цукру. Далейшае выкарыстанне такой глазуры цалкам на вашым сумленні. Такой глазурай можна паліваць качку або гусака пры запякання, можна выкарыстоўваць для ўпрыгожвання дэсертаў і салодкіх страў, а можна вышмараваць ёю выпечку.
Неабходная таўшчыня глазуры залежыць ад таго, як, у які момант і ў якой колькасці вы збіраецеся яе выкарыстоўваць, але ў любым выпадку глазуру павінна быць дастаткова густой, каб абгарнуць тыльны бок лыжкі, змочанай у яе.
кактэйлі
Кактэйлі - гэта, бадай, самае відавочнае кулінарнае выкарыстанне сокаў. Дастаткова ўспомніць ужо названую мною вышэй Крывавую Мэры, якая рыхтуецца на таматавым соку, хоць многія іншыя класічныя кактэйлі таксама ўтрымліваюць у складзе фруктовыя або агароднінныя сокі: дзесьці гэта адзін з асноўных кампанентаў кактэйлю, дзесьці - невялікая колькасць соку цытрыны або лайма, закліканага надаць высакародную кіслінку і змякчыць густ алкаголю.
Але не думайце, што сокі патрэбныя толькі для алкагольных кактэйляў: змяшаўшы сок з некалькіх розных садавіны і дадаўшы лёд, вы атрымаеце свой безалкагольны кактэйль, а хатні ліманад з газаванай вадой.
Калі вы хочаце выкарыстаць адзін з пералічаных тут метадаў, але не ведаеце, з чаго пачаць, вось некалькі агульных парад і прыёмаў:
- У ідэале сок павінен быць свежевыжатым або якасным пакупным.
- Не варта зацыклівацца на звыклай парадыгме «яблык-апельсін-памідор»: сок можна прыгатаваць з любой гародніны і садавіны, смела эксперыментуйце.
- Калі сок неабавязкова даводзіць да кіпення - не даводзьце, а пры неабходнасці - не дапускайце занадта моцнага кіпення, гэта можа негатыўна адбіцца на яго гусце і аднастайнасці.
- Прыведзеныя тут спосабы могуць стварыць уражанне, што практычна ўсю вадкасць трэба замяніць сокам, але гэта не так - у большасці выпадкаў пара сталовых лыжак ужо прынясе адчувальную розніцу. Не ўпэўнены ў выніку - пачніце з малога, а ў наступны раз колькасць соку можна павялічыць.
- Сок - гэта не толькі густ, але таксама вада і (звычайна) цукар, таму, дадаючы сок у рэцэпт, напэўна, варта паменшыць утрыманне гэтых інгрэдыентаў.
смузи
Калі вы хочаце выкарыстаць адзін з пералічаных тут метадаў, але не ведаеце, з чаго пачаць, вось некалькі агульных парад і прыёмаў:
- У ідэале сок павінен быць свежевыжатым або якасным пакупным.
- Не варта зацыклівацца на звыклай парадыгме «яблык-апельсін-памідор»: сок можна прыгатаваць з любой гародніны і садавіны, смела эксперыментуйце.
- Калі сок неабавязкова даводзіць да кіпення - не даводзьце, а пры неабходнасці - не дапускайце занадта моцнага кіпення, гэта можа негатыўна адбіцца на яго гусце і аднастайнасці.
- Прыведзеныя тут спосабы могуць стварыць уражанне, што практычна ўсю вадкасць трэба замяніць сокам, але гэта не так - у большасці выпадкаў пара сталовых лыжак ужо прынясе адчувальную розніцу. Не ўпэўнены ў выніку - пачніце з малога, а ў наступны раз колькасць соку можна павялічыць.
- Сок - гэта не толькі густ, але таксама вада і (звычайна) цукар, таму, дадаючы сок у рэцэпт, напэўна, варта паменшыць утрыманне гэтых інгрэдыентаў.
Смузи ў нейкі момант абвясцілі ці ледзь не альтэрнатывай соку, але калі азарт сціх, усё нармалізавалася, і сокі і смузи мірна суіснуюць і нават удзельнічаюць у лёсе адзін аднаго. Так, напрыклад, пры падрыхтоўцы смузи з гародніны або садавіны можна дадаць у блендер невялікая колькасць соку - і тады смузи атрымаецца больш аднастайным і наўрад ці больш пітным.
Хлебабулачныя вырабы
Пра тое, што сокі можна выкарыстоўваць у выпечцы ў якасці глазуры, я ўжо казала вышэй, але ёсць і іншыя спосабы іх выкарыстання. Так, на аснове або з даданнем соку вы можаце прыгатаваць сіроп, якім збіраецеся прахарчаваць бісквіт або ромавы бабу, а можаце цалкам замяніць частку вадкасці (а то і ўсю) сокам пры падрыхтоўцы цеста. У гэтым выпадку, хутчэй за ўсё, спатрэбіцца падкарэктаваць і іншыя інгрэдыенты - напрыклад, паменшыць колькасць цукру, калі вы выкарыстоўваеце салодкі сок, - але ваша выпечка атрымаецца вельмі арыгінальнай і ні на што не падобнай.
шарбет
Сама сутнасць сорбета, які ўяўляе сабой ласунак з замарожанага соку, кажа пра тое, што без соку яго прыгатаваць немагчыма. Існуюць класічныя разнавіднасці сорбет на аснове ягадных і фруктовых сокаў, але гэта не значыць, што вы не можаце іх змяшаць або зрабіць свой, аўтарскі сорбет з соку, які вам падабаецца асабіста. У рэшце рэшт, хто яшчэ павінен прымаць важныя рашэнні на вашай кухні, як не вы?Глядзіце таксама: Цытрынавы сорбет
Варыцца ў соку
А таксама тушэнне, глазирование, зашыванне, варэнне ў сувідзе і ўсе іншыя спосабы тэрмічнай апрацоўкі прадуктаў, у якіх задзейнічана вадкасць. Як правіла, вадкасцю выступае вада, часам булён, віно або соус, але хто сказаў, што сок не можа быць замест іх? Ёсць шмат прычын выкарыстоўваць яго. Даходзіць да таго, што ў добрых рэстаранах нават моркву на гарнір пускаюць не ў вадзе, а ў маркоўным соку – каб смак гародніны не пакідаў яго, а заставаўся ўнутры і станавіўся больш канцэнтраваным. Я не заклікаю вас да такіх рэчаў, але запэўніваю, што, дадаўшы трохі соку пры варэнні мяса або, напрыклад, варэнні рысу, вы адчуеце ўсе новыя грані густу, якія яно нясе ў сабе.
кубікі лёду
Хтосьці можа сказаць, што лёд - гэта не зусім кулінарны інгрэдыент, але выкарыстанне соку замест вады робіць яго такім! Навошта гэта трэба? Напрыклад, каб лёд, дададзены ў кактэйль, не разбаўляў яго густ, як звычайны лёд, а развіваў і дапаўняў яго. Проста выліце сок у форму для лёду і пастаўце ў маразільную камеру, а затым выкарыстоўвайце як звычайна.
Што ж, я сваю справу зрабіў – распавёў пра дзясятак спосабаў кулінарнага выкарыстання соку, не паўтараючыся (ну, амаль). Цяпер усё залежыць ад вас. Ці любіце вы сокі, ці часта іх п'яце, ці выкарыстоўваеце вы іх у кулінарыі, і калі так, то як?