Спачатку давайце разбярэмся, што такое плаўлены сыр? Гэта малочны прадукт, які атрымліваецца ў выніку перапрацоўкі звычайнага сыру або тварагу. Плаўлены сыр вырабляецца з сычужных сыроў, плаўленых сыроў, тварагу, масла і іншых малочных прадуктаў, з даданнем спецый і напаўняльнікаў. Для яго сырную масу плавяць пры тэмпературы 75-95 ° С у прысутнасці дадаткаў - плавільных соляў (цытратаў і фасфатаў натрыю і калія).
Бяспека прадукту
Першы важны момант у даследаванні заключаецца ў тым, што прадукт павінен быць бяспечным. Традыцыйна малочныя прадукты правяраюцца на бяспеку па наступных паказчыках: мікрабіялагічным, на ўтрыманне антыбіётыкаў, цяжкіх металаў, таксінаў, пестыцыдаў. Група паказчыкаў бяспекі ў гэтым даследаванні была б на вышыні, калі б не адно: у гэтым даследаванні былі знойдзены каліформы - бактэрыі групы Escherichia coli (колиформные бактэрыі).
Ні ў адной пробе не выяўлена адхіленняў па: утрыманні пестыцыдаў, антыбіётыкаў, якія могуць пераходзіць у канечны прадукт з малочнай сыравіны. У норме таксама ўтрыманне цяжкіх металаў, афлатаксіну М1, нітрытаў і нітратаў. Адзначым, антыбіётычныя тэсты плаўленага сыру развеялі яшчэ адзін міф пра тое, што антыбіётыкі ёсць у любым малочным прадукце. У плаўленым сырку іх няма!
Ніякіх падробак
Другі важны момант: ці сапраўды прадукт такі, за які сябе прэтэндуе? Прадукт пад назвай «плаўлены сыр», як і любы іншы малочны прадукт, не ўтрымлівае немалочных тлушчаў. Калі ў складзе ёсць пальмавы алей або іншыя немалочныя тлушчы, то з 15 студзеня 2019 г. такі прадукт павінен называцца «прадукт малочны з заменнікам малочнага тлушчу, выраблены па тэхналогіі плаўленых сыроў».
Імкнучыся зэканоміць, некаторыя вытворцы не саромеюцца падманваць спажыўца. Па выніках нашага даследавання ў 4 сырах выяўлены неадпаведнасці тлустакіслотнага складу, а таксама бэта-сітастэролы, выяўленыя ў тлушчавай фазе прадукту і якія сведчаць аб наяўнасці ў складзе раслінных тлушчаў: Гэтыя прадукты з'яўляюцца падробленымі. .
Для чаго патрэбныя фасфаты?
Трэці пункт даследаванняў - фасфаты. У мазгавых плаўленых сырах фасфатаў змяшчаецца ў большай колькасці, чым у іншых прадуктах. І адсюль асноўны спажывецкі страх, што плаўленыя сыры вельмі шкодныя для здароўя. Пры вырабе любога плаўленага сыру выкарыстоўваюцца плавільныя солі - фасфаты або цытраты натрыю. Для вытворчасці плаўленага сыру, які падаецца, выкарыстоўваюцца фасфаты, а для вытворчасці плаўленага сыру - солі цытрата натрыю. Менавіта солям фосфару плаўленыя сыркі абавязаны сваёй пастообразной кансістэнцыі. Калі прадукт зроблены з спелых сыроў, то для атрымання жаданага эфекту патрабуецца вельмі мала соляў, якія плаўяцца. А калі з тварагу – натуральна, фасфатаў у складзе будзе больш.
У накіраваных на праверку сырах максімальная канцэнтрацыя фасфатаў не перавышала дапушчальную норму.
Пра густ і колер
Эксперты, якія праводзілі дэгустацыю сыроў, не сутыкнуліся з сур'ёзнымі праблемамі. Пустот і камячкоў не выяўлена, а пах, колер і кансістэнцыя прадукцыі адпавядаюць патрабаванням Стандарту якасці. Дарэчы, нядобрасумленны вытворца можа з дапамогай сінтэтычных фарбавальнікаў надаць сыру прыемны жаўтлявы адценне. Па стандарце для атрымання жаўцізны дапускаюцца толькі натуральныя кароціноіды. Выпрабаванні паказалі, што ні ў адным з узораў правераных сыроў адсутнічаюць сінтэтычныя фарбавальнікі.