У пачатку 20-га стагоддзя Кікунаэ Ікеда шмат думаў пра суп. Японскі хімік вывучаў булён з марскіх водарасцяў і сушаных рыбных шматкоў пад назвай дашы. Дашы мае вельмі спецыфічны густ. Ікеда паспрабаваў вылучыць малекулы, якія стаяць за яго адметным густам. Ён быў упэўнены, што існуе нейкая сувязь паміж формай малекулы і адчуваннем густу, якое яна вырабляе ў чалавека. У рэшце рэшт, Ікеда змог вылучыць важную малекулу смаку з марскіх водарасцяў у дашы, глутамінавую кіслату. У 1909 годзе Ікеда выказаў здагадку, што пікантныя адчуванні, выкліканыя глутаматам, павінны быць адным з асноўных густаў. Ён назваў гэта «умамі», што на японскай мове азначае «смачны».
Але доўгі час яго адкрыццё не было прызнана. Па-першае, творы Ікеды заставаліся на японскай мове, пакуль у 2002 годзе нарэшце не былі перакладзены на англійскую мову. Па-другое, смак умамі цяжка аддзяліць ад іншых. Ён не становіцца больш насычаным і празрыстым, проста дадаўшы больш глутамата, як у выпадку з салодкімі водарамі, у якія вы можаце дадаць цукар і абавязкова адчуць слодыч. «Гэта абсалютна розныя густы. Калі б гэтыя густы можна было параўнаць з колерам, то умамі быў бы жоўтым, а салодкі — чырвоным», — адзначае Ікеда ў сваім артыкуле. Умамі мае мяккі, але працяглы прысмак, звязаны са слінаадлучэннем. Умамі сам па сабе непрыемны на смак, але робіць шырокі спектр страў прыемным.
Прайшло больш за сто гадоў. Зараз навукоўцы ва ўсім свеце прызнаюць, што умамі - гэта сапраўдны і такі ж асноўны густ, як і іншыя. Некаторыя людзі выказалі здагадку, што, магчыма, умамі - гэта проста разнавіднасць салёнасці. Але калі вы ўважліва паглядзіце на нервы, якія пасылаюць паведамленні з вашага рота ў мозг, вы ўбачыце, што смак умамі і салёнага дзейнічаюць па розных каналах.
Большая частка прызнання ідэй Ікеды адбылася каля 20 гадоў таму. Пасля таго, як у смакавых рэцэптарах былі знойдзены спецыфічныя рэцэптары, якія паглынаюць амінакіслоты. Шматлікія даследчыя групы паведамляюць пра рэцэптары, якія спецыяльна настроены на глутамат і іншыя малекулы умамі, якія ствараюць сінэргічны эфект.
У пэўным сэнсе нядзіўна, што наш арганізм выпрацаваў спосаб адчуваць прысутнасць амінакіслот, бо яны вельмі важныя для нашага выжывання. У чалавечым малацэ ўзровень глутамата прыкладна такі ж, як і ў булёне дашы, які вывучаў Ікеда, таму мы, верагодна, знаёмыя з густам.
Ікеда, са свайго боку, знайшоў вытворцу спецый і пачаў выпускаць уласную лінію спецый умамі. Гэта быў глутамат натрыю, які вырабляецца і сёння.
Ці ёсць іншыя густы?
Гісторыя з розумамі можа прымусіць вас задумацца, ці ёсць іншыя асноўныя густы, пра якія мы проста не ведаем? Некаторыя даследчыкі мяркуюць, што ў нас можа быць шосты асноўны густ, звязаны з тлушчам. Ёсць некалькі добрых кандыдатаў на рэцэптары тлушчу на мове, і відавочна, што арганізм моцна рэагуе на наяўнасць тлушчу ў ежы. Аднак да таго часу, калі ўзровень тлушчу стане настолькі высокім, што мы сапраўды можам паспрабаваць яго, густ нам ужо не падабаецца.
Аднак ёсць яшчэ адзін прэтэндэнт на званне новага густу. Японскія навукоўцы прадставілі свету ідэю «кокуми». «Кокумі азначае густ, які не можа быць выражаны пяццю базавымі густамі, а таксама ўключае ў сябе далёкія смакі асноўных густаў, такіх як гушчыня, насычанасць, бесперапыннасць і гармонія», — гаворыцца на сайце інфармацыйнага цэнтра Umami. Адчуванне кокумі, выкліканае трыма звязанымі амінакіслотамі, дадае задавальнення ад некаторых відаў ежы, большасць з якіх несалодкія.
Гаральд МакГі, пісьменнік, які піша пра ежу, меў магчымасць паспрабаваць таматны соус кокумі і бульбяныя чыпсы са смакам сыру на саміце Умамі ў Сан-Францыска ў 2008 годзе. Ён апісаў вопыт: «Густы здаваліся ўзмоцненымі і збалансаванымі, быццам уключаны рэгулятар гучнасці і эквалайзер. Яны таксама як бы прыліплі да майго рота – я адчуваў гэта – і трымаліся даўжэй, перш чым знікнуць.