Сыр з белай цвіллю

Блакітныя сыры паступова перайшлі з разраду экзотыкі ў звыклыя прадукты накшталт спецыйнага хлеба або хамон. Вам больш не трэба ехаць у Францыю за сапраўдным бры - проста спусціцеся ў бліжэйшы супермаркет. Але што хаваецца за шчыльнай беласнежнай скарыначкай і цягучай крэмавай тэкстурай сыру?

Камітэт лекараў па адказнай медыцыне сцвярджае, што прадукт на 70% небяспечны транс-тлушчамі, а астатнія 30% з'яўляюцца добрай крыніцай кальцыя (Ca). Што трэба ведаць аб блакітных сырах і наколькі яны бяспечныя для арганізма чалавека?

Агульная характарыстыка тавару

Сыры з белай цвіллю адрозніваюцца мяккай масляніста-крэмавай мякаццю і тоўстай белай скарыначкай.

Для вытворчасці прадукту выкарыстоўваюцца спецыяльныя віды цвілі з роду Penicillum, бяспечныя для арганізма чалавека. Тэрмін паспявання сыроў складае каля 5 тыдняў і можа змяняцца ў абодва бакі ў залежнасці ад гатунку і асаблівасцяў прадукту. Форма белага сыру стандартная - авальная, круглая або квадратная.

Цікава: сыры з белай цвіллю лічацца самай маленькай групай у параўнанні, напрыклад, з блакітнай або чырвонай. Яны значна пазней з'явіліся на прылаўках супермаркетаў і доўгі час захоўвалі высокі кошт.

Папулярныя таварныя гатункі белай милдью

Бры

Менавіта гэты від блакітнага сыру набыў асаблівую папулярнасць. Гэта мяккі сыр, выраблены з каровінага малака. Яго назва звязана з французскай правінцыяй, якая знаходзіцца ў цэнтральным рэгіёне Іль-дэ-Франс - гэта месца лічыцца радзімай прадукту. Бры заваявала сусветную папулярнасць і прызнанне. Яго вырабляюць практычна ў кожным кутку планеты, уносячы асаблівую нотку індывідуальнасці і геаграфічнай пазнавальнасці. Таму прынята казаць пра сямейства сыроў Бры, а не аб канкрэтным прадукце.

Гістарычная даведка: бры з даўніх часоў лічыўся каралеўскім дэсертам. Бланка Наварская, графіня Шампані, часта пасылала белы сыр у якасці каштоўнага падарунка каралю Філіпу Аўгусту. Увесь каралеўскі двор быў у захапленні ад густу і водару сыру, таму на кожнае свята світа з нецярпеннем чакала чарговага цвілага падарунка. Генрых IV і каралева Марго таксама не хавалі сваёй любові да Бры.

Асаблівасць бры - бледны колер з тонкімі шараватымі украпінамі. Пяшчотная тэкстура мякаці пакрыта пластом высакароднай цвілі Penicillium camemberti або Penicillium candidum. Часцей за ўсё выраб вырабляецца ў выглядзе пірага дыяметрам да 60 сантыметраў і таўшчынёй да 5 сантыметраў. Для плесневай скарыначкі характэрны ярка выяўлены аміячны водар, а сам сыр вылучае лёгкі пах аміяку, але гэта не ўплывае на яго смакавыя і пажыўныя ўласцівасці.

Маладое бры валодае далікатным мяккім густам. Чым старэй сыр, тым больш вострых і рэзкіх нотак у яго смакавай палітры. Яшчэ адно правіла, якое датычыцца бры, заключаецца ў тым, што пікантнасць сыру залежыць ад памеру аладкі. Чым ён танчэй, тым вастрэй выраб. Сыр вырабляецца ў прамысловых маштабах у любую пару года. Яго адносяць да так званым універсальным французскім сырам, так як ён аднолькава добра падыходзіць як для сямейнага абеду, так і для асаблівага вытанчанага вячэры.

Савет. Для атрымання пяшчотнай кансістэнцыі і шчыльнай скарыначкі дастаньце бры з халадзільніка за некалькі гадзін да ежы. Аптымальная тэмпература захоўвання ад +2 да -4 °C.

Буле д'Авен

Гэта французскі араматызаваны сыр на аснове каровінага малака. Назва вырабы асацыюецца з горадам Авен. Менавіта з Авена пачалася імклівая гісторыя блакітнага сыру.

Першапачаткова ў якасці асновы сыру выкарыстоўваліся абястлушчаныя сліўкі з каровінага малака. З часам рэцэпт мяняўся, і галоўным кампанентам стала свежая асадка сыру Маруал. Сыравіна здрабняюць, змешваюць з багаццем прыправаў (часцей за ўсё выкарыстоўваюць эстрагон, гваздзік, перац і пятрушку), пасля чаго фармуюць шарыкі або конусы. Сырная скарыначка падфарбоўваецца адмысловым раслінай анато, пасыпаецца папрыка і белай цвіллю. Тэрмін паспявання сыру - ад 2 да 3 месяцаў. Падчас паспявання скарыначка перыядычна прамакаюць півам, што надае дадатковыя смакавыя і араматычныя акцэнты.

Трохкутныя або круглыя ​​кавалачкі сыру важаць не больш за 300 грам. Прадукт пакрываецца мокрай чырвонай скарыначкай, якая складаецца з папрыка і цвілі. Пад ім хаваецца белая мякаць з яркімі ўкрапінамі спецый. Тлустасць прадукту - 45%. Асноўныя ноткі густу забяспечваюць эстрагон, перац і малочная аснова. Bulet d'Aven ядуць як асноўнае страва або падаюць у якасці закускі да джыну або чырвоным вінам.

камамбер

Гэта разнавіднасць мяккага тлустага сыру. Ён, як і большасць сырных прадуктаў, рыхтуецца на аснове каровінага малака. Камамбер афарбаваны ў прыемны светла-крэмавы або беласнежны адценне, пакрыты шчыльнай скарыначкай цвілі. Звонку сыр пакрыты Geotrichum candidum, на вяршыні якога дадаткова развіваецца пухнатая цвіль Penicillium camemberti. Асаблівасць прадукту заключаецца ў гусце - далікатны сметанковы густ спалучаецца з прыкметнымі грыбнымі ноткамі.

Цікава, што французскі пісьменнік Леон-Поль Фарг пісаў, што водар камамбера можна параўнаць з «пахам ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Камамбер вырабляецца на аснове суцэльнага каровінага малака. У некаторых выпадках у склад ўводзіцца мінімальная колькасць абястлушчанага малака. З 25 літраў малочнай вадкасці можна атрымаць 12 галовак сыру з такімі параметрамі:

• таўшчыня - 3 сантыметры;
• дыяметр – 11,3 сантыметра;
• вага - 340 грам.

Гарачае надвор'е можа негатыўна паўплываць на паспяванне прадукту, таму сыр нарыхтоўваюць з верасня па май. Непастэрызаванае малако разліваюць у масіўныя формы, пакідаюць на некаторы час, затым дадаюць рэнін сычужны фермент і даюць сумесі згарнуцца. У працэсе вытворчасці вадкасць перыядычна змешваюць, каб не дапусціць асадка крэму.

Гатовыя згусткі разліваюць у металічныя формы і пакідаюць сохнуць на ноч. За гэты час камамбер губляе каля ⅔ сваёй першапачатковай масы. Раніцай тэхналогію паўтараюць, пакуль сыр не набудзе неабходную структуру. Затым прадукт соляць і ставяць на паліцу для паспявання.

Важна: рост і выгляд цвілі залежыць ад тэмпературных паказчыкаў памяшкання, у якім спее сыр. Спецыфічны густ камамбера абумоўлены спалучэннем розных відаў цвілі і іх наступным развіццём. Пры незахаванні чарговасці прадукт страціць неабходную тэкстуру, скарыначку і густ.

Камамбер перавозяць у лёгкіх драўляных скрынях або па некалькі качаноў у саломе. Тэрмін прыдатнасці сыру мінімальны, таму яго імкнуцца як мага хутчэй прадаць.

Невшателе

Французскі сыр, які вырабляецца ў Верхняй Нармандыі. Асаблівасць невшателя складаецца ў сухой шчыльнай скарыначцы, пакрытай пухнатай белай цвіллю, і пругкай мякаці з грыбным водарам.

Тэхналогія вырабу нечацель практычна не змянілася за некалькі стагоддзяў існавання вырабы. Малако разліваюць у цёплыя ёмістасці, дадаюць сычужны фермент, сыраватку і пакідаюць сумесь на 1-2 дня. Пасля гэтага сыроватку зліваюць, у чан запускаюць плесневыя грыбкі, пасля чаго сырную масу прэсуюць і пакідаюць сушыцца на драўляных стэлажах. Невшатель соляць ўручную і пакідаюць для паспявання ў склепе не менш за 10 дзён (часам для дасягнення вострага густу і грыбных нотак тэрмін паспявання падаўжаюць да 10 тыдняў).

Тлустасць гатовага прадукту - 50%. Скарыначка ўтвараецца сухая, аксаміцістая, цалкам пакрытая белай аднастайнай цвіллю. Невшатель вядомы асаблівай формай падачы. Часцей за ўсё яго рыхтуюць і прадаюць у выглядзе вялікага або мініяцюрнага сэрцайка, а не традыцыйнага авала, круга або квадрата.

Карысныя ўласцівасці прадукту

За спецыфічным пахам і непрывабным знешнім выглядам хаваецца не толькі шэдэўр вытворчасці сыру, але і камора карысці для чалавечага арганізма. Цвіль Penicillium, якой пакрываецца прадукт, лічыцца высакароднай і вельмі карыснай. чаму?

У сыраробнай прамысловасці часцей за ўсё выкарыстоўваюцца Penicillium roqueforti і Penicillium glaucum. Іх дадаюць у масу шляхам ін'екцый, пасля чаго чакаюць паспявання і росту цвілі. Пеницилл змагаецца з паталагічнымі бактэрыямі ў арганізме, знішчае шкодную мікрафлору, чысціць кішачнік і паляпшае працу сэрца.

Навукоўцы выявілі спецыфічны феномен, які атрымаў назву «французскі парадокс». Сам парадокс у тым, што ў Францыі самы нізкі ўзровень інфарктаў у свеце. Звязваюць гэта з вялікай колькасцю ў штодзённым рацыёне французаў чырвонага віна і сыру з высакароднай цвіллю. Сыр сапраўды вядомы сваім супрацьзапаленчым дзеяннем. Гэта спрыяе ачышчэнню суставаў і крывяносных сасудаў, абараняе іх ад запаленняў, павышае функцыянальную актыўнасць.

Цікава: Penicillium запавольвае працэсы старэння чалавечага арганізма і, як прыемны бонус, дапамагае пазбавіцца ад целлюліта.

У склад сыроў з белай цвіллю ўваходзяць рэтынол (вітамін А), кальциферол (вітамін D), цынк (Zn), магній (Mg), калій (K) і кальцый (Ca). Усе гэтыя пажыўныя рэчывы дапамагаюць падтрымліваць здароўе і якасць нашага цела.

Карысныя ўласцівасці сыру:

• ўмацаванне касцявога каркаса, мышачнай сістэмы і зубоў;
• зніжэнне рызыкі безуважлівага склерозу;
• паляпшэнне кантролю над уласным псіхаэмацыйным станам, гарманізацыя нервовай сістэмы;
• нармалізацыя абменных працэсаў;
• дадатковая абарона і ўмацаванне імуннай сістэмы;
• кантроль воднага балансу ў клетках і тканінах;
• павышаюць працаздольнасць, стымулююць клеткі мозгу, паляпшаюць памяць і кагнітыўныя функцыі;
• зніжэнне рызыкі развіцця рака грудзей;
• запусціць працэс натуральнага расшчаплення тлушчу.

Але ёсць і другі бок медаля. Асноўны кампанент сыру - малако жывёльнага паходжання. Навукоўцы даказалі, што даросламу чалавеку малако не патрэбна, а яго багатае ўжыванне прыводзіць да непрыемных сімптомаў - вугроў, праблем з кішачнікам, парушанага абмену рэчываў, алергічных рэакцый, млоснасці і ваніты.

Па магчымасці аддавайце перавагу сырам на аснове авечага або казінага малака. У іх менш малочнага цукру, які мы перастаем засвойваць па дасягненні 5-7 гадоў. Галоўнае - не злоўжываць сырам. Гэта досыць каларыйны прадукт з багаццем насычаных тлушчаў, лішак якіх негатыўна адбіваецца на чалавеку. Абмяжуйцеся некалькімі ўкусамі, каб атрымаць асалоду ад густам, але лепш здаволіць голад мясам, гароднінай, садавінай або збожжавымі.

Чым небяспечны сыр?

Соль

Самым салёным прадуктам прызнаны сыр. Згодна з Consensus Action on Salt and Health, ён займае 3 месца пасля хлеба і бекону. На кожныя 100 грамаў малочнага прадукту прыходзіцца ў сярэднім 1,7 грама солі (сутачная норма - 2,300 міліграмаў). Багацце солі ў качанах белай цвілі нашмат перавышае дазоўку, якая душыць рост шкодных бактэрый. Пастаяннае перавышэнне нормы харчовага натрыю прыводзіць не толькі да парушэння функцыянальнасці арганізма, але і да залежнасці.

Гармоны

Як гармоны трапляюць у бры або камамбер? Адказ просты - праз каровіна малако. Часцяком вытворцы клапоцяцца не аб якасці пастаўляецца тавару, а аб асабістай выгадзе. У гэтым выпадку каровы на фермах замест належнага догляду атрымліваюць ін'екцыі гармонаў і антыбіётыкаў. Усе гэтыя ненатуральныя агенты пранікаюць у малако жывёлы, а адтуль у арганізм чалавека. У выніку развіваецца астэапароз, гарманальны дысбаланс, рак прастаты і малочнай залозы.

Фарміраванне залежнасці

Па статыстыцы, у сучаснай Амерыцы сыру спажываюць у 3 разы больш, чым 40 гадоў таму. Эфект харчовага наркотыку вельмі падобны на дзеянне апіятаў - ён падманвае нервовыя клеткі і страўнік, прымушаючы нас бескантрольна ўжываць прадукт.

Факт: людзям, якія залежаць ад цукру і тлушчу, дапамагаюць тыя ж лекі, што і наркаманам пры перадазаванні.

Сітуацыя пагаршаецца спажываннем сыру. Мы прывыклі выкарыстоўваць яго не толькі як самастойнае страва, але і як дадатак / соус / заправу да асноўнай ежы.

Бактэрыі, якія пагражаюць цяжарнасці

Listeria monocyotogenes можа канцэнтравацца ў непастэрызаваным малацэ, мясе птушкі і морапрадуктах. Яны выклікаюць інфекцыйную паталогію листериоз. Сімптомы захворвання:

• ваніты;
• боль у цягліцах;
• дрыжыкі;
• жаўтуха;
• Гарачка.

Усе гэтыя сімптомы асабліва небяспечныя падчас цяжарнасці. Лістэрыёз можа выклікаць заўчасныя роды, выкідак, сэпсіс/менінгіт/пнеўманію ў плёну і маці. Менавіта таму лекары рэкамендуюць цалкам выключыць мяккія сыры з белай цвіллю на перыяд цяжарнасці і кармлення грудзьмі.

Праблема этычнага вытворчасці

Шмат сумневаў выклікае этычнасць вытворчасці прадукту. Не варта давяраць надпісам «арганік» і «вегетарыянец», лепш за ўсё ўважліва вывучыць склад. Большасць сыроў рыхтуюць з даданнем сычужных ферментаў. Гэта чацвёрты аддзел цялячага страўніка. У пераважнай большасці выпадкаў вытворцы выкарыстоўваюць ферменты толькі што народжаных забітых цялят.

Важны. Калі вы хочаце есці вегетарыянскі сыр, пераканайцеся, што інгрэдыенты ўключаюць грыбкі, бактэрыі або генетычна мадыфікаваныя мікраарганізмы замест сычужнага фермента.

Ці сапраўды трэба адмаўляцца ад сыру з белай цвіллю? Не, галоўнае ўважліва вывучыць склад і ведаць, калі спыніцца. Старайцеся пазбягаць прадуктаў з вялікай колькасцю дабавак і кансервантаў. Шукайце прадукты, якія адпавядаюць ДАСТу (дзяржаўным патрабаванням), а не ТУ (арганізацыйным патрабаванням) і не з'ядайце цэлую галоўку сыру за адзін раз - расцягніце задавальненне. Падыдзіце да харчавання з рацыянальнай пункту гледжання і будзьце здаровыя!

Крыніцы