змест
Чаму на шакаладзе, калі ён знаходзіцца ў халадзільніку, утворыцца белы налёт?
харчаванне
Чаму калі мы, купляючы шакалад, бярэм яго з паліцы пакаёвай тэмпературы дома, кладзём у халадзільнік?
Якое ў нас хобі змяняць рэчы навокал… І мы не маем на ўвазе, калі мы падвяргаем наш дом «сеансу» фэн-шуй, падчас якога мы знаходзім новыя спосабы ўладкавання нашага дома, але калі мы ідзем у супермаркет, мы бярэм прадукты з яго паліц і ў нашым доме мы змяшчаем яго не ў кладоўку, а ў халадзільнік.
Напрыклад, калі мы купляем яйкі пакаёвай тэмпературы, чаму яны трапляюць на адну з паліц нашага халадзільніка? Як растлумачыў Луіс Рыера, генеральны дырэктар кансалтынгавай кампаніі па бяспецы харчовых прадуктаў SAIA, калі яйка адно ніжняя тэмпература 25ºC, Яго можна без праблем захоўваць пры пакаёвай тэмпературы, таму нічога не адбудзецца, калі мы будзем мець звычку класці іх туды. З іншага боку, з шакаладнымі батончыкамі гэтага не адбываецца ...
Шакалад у халадзільніку, так ці не?
Звычайна мы бачым доўгі калідор з паліцамі, поўнымі шакаладу, і, прыйшоўшы дадому і робячы пакупку, мы адразу ставім гэта шакаладу ў халадзільніку… Рашэнне, відаць, не вельмі разумнае, на думку харчовых тэхнолагаў.
«Было б нядобра класці гэтыя таблеткі ў халадзільнік, бо адна з характарыстык шакаладу, якая дастаўляе нам задавальненне, заключаецца ў тым, што лёгка растае ў роце. Гэта адбываецца, калі шакалад быў добра прыгатаваны, добра захаваны і мы дэгустуем яго пры патрэбнай тэмпературы. Акрамя таго, калі ён растае, ён выдае ўсе водары, і мы можам ацаніць густ у лепшым выглядзе », - кажа Луіс Рыера. Такім чынам, мы не атрымалі б гэтага задавальнення, калі б спажывалі гэты від шакаладу пры нізкай тэмпературы.
Мабыць, шакалад складаецца з какава і цукар, суспензаваныя ў какава-алеі: цвёрдыя рэчывы забяспечваюць водар, а какава-алей структуру. Луіс Рыера кажа, што какава-алей, які змяшчаецца ў шакаладзе, калі ён добра крышталізаваны, мае тэмпературу плаўлення, вельмі падобную да тэмпературы нашага цела, і лёгка растае. Наадварот, крышталізацыя змяняецца, а таксама тэмпература плаўлення: «Калі мы паспрабуем халодны шакалад, выняты з халадзільніка, ён не будзе так лёгка растаць у роце, таму што водары будуць праяўляцца не так лёгка, і мы страцім адценні густу. і з задавальненнем, - кажа ён.
Што такое «тлушчак»
Магчыма, вы заўважылі, што калі шакалад толькі што дасталі з халадзільніка, ён не выглядае ў цёмна-карычневым тоне, а бялёсы пласт пакрывае гэты характэрны для шакаладу колер. Для чаго гэта? Гэтая «заслона», вядомая як распусканне тлушчу або «распусканне тлушчу», адбываецца таму, што склад шакаладнага тлушчу прымушае яго структуру ўтвараць крышталі ў цвёрдым стане, і гэтыя крышталі бываюць шасці формаў, якія плавяцца па-рознаму.
«Пачынаючы з тэмпературы 36ºC, усе крышталі плавяцца, і калі мы апускаем тэмпературу ніжэй за 36ºC, тлушч перакрышталізуецца, але не так, а ў версіях, якія змяняюць структуру і, такім чынам, не адлюстроўваюць святло. такім жа чынам, і яны не маюць аднолькавай яркасці, яны даюць пясчаны густ, грубую кансістэнцыю ... », - тлумачыць Беатрыс Роблес, спецыяліст па бяспецы харчовых прадуктаў. Але гэта не азначае, што шакалад мае якія-небудзь праблемы з пункту гледжання бяспекі харчовых прадуктаў, а хутчэй, што з сэнсарнага пункту гледжання гэта будзе «шакалад значна горшай якасці».
Луіс Рыера адзначае, што змены ў кансервацыі таксама шмат у чым залежаць ад рэцэптуры белага пласта: «Калі мы купляем добра прыгатаваны і добра захаваны шакалад, яго знешні выгляд будзе гладкім, аднастайным і бліскучым. Калі той жа шакалад дрэнна захаваўся, яго знешні выгляд будзе бялейшым, а яго структура зведае крышталізацыйныя змены.
Калі месца захоўвання - гэта месца, дзе тэмпература неаднаразова перажывае значныя змены, утворыцца… «Напрыклад, установа, якая, калі яна адкрытая, уключае кандыцыянер і выключае яго, калі зачыняецца. Гэта прыводзіць да таго, што пры высокай тэмпературы навакольнага асяроддзя частка какава-алею, якое змяшчаецца ў шакаладзе, растае і падымаецца на паверхню. А пры паніжэнні тэмпературы какава-алей зноў крышталізуецца, але бескантрольна і няправільна, з больш высокай тэмпературай плаўлення », - тлумачыць эксперт. Калі змена тэмпературы носіць цыклічны характар, які рэгулярна паўтараецца час ад часу, то шакалад У канчатковым выніку ён будзе мець бялейшы колер і не будзе так лёгка раставаць у роце.
«Цукровы колер»
Эксперт па бяспецы харчовых прадуктаў Беатрыс Роблес выказвае, што праблема, якую мы маем з халадзільнікам, заключаецца ў пераходзе ад холаду да цяпла, гэта значыць, калі мы вымаем яго пры пакаёвай тэмпературы, на паверхні шакаладу адбываецца кандэнсацыя вады, і гэта робіць яго можа раствараць цукар і крышталізацыю, якая таксама ўтварае бялёсы пласт, які называецца «цукровае красаванне»:« Вільгаць, якая назапашваецца на паверхні шакаладу з-за кандэнсацыі з-за змены тэмпературы, выкліча «цукровае красаванне», мікраскапічная перакрышталізацыя цукру, утвараючы вельмі тонкі бялёсы пласт ». Дыетолаг таксама рэкамендуе, калі шакалад нельга будзе захоўваць у месцы з пакаёвай тэмпературай, добра ахінуць або «пакласці ў кантэйнер, каб пазбегнуць гэтых змен і кандэнсацыі».