змест
- Міф № 1: «Стэйк перад падрыхтоўкай трэба давесці да пакаёвай тэмпературы».
- Міф № 2: «Смажыце мяса да скарыначкі, каб унутры вылучыўся сок».
- Міф №3: «Смак біфштэксу без костак больш інтэнсіўны, чым біфштэксу без костак».
- Міф № 4: «Стэйк трэба перавярнуць толькі адзін раз!»
- Міф № 5: «Не саліць стейк да гатоўнасці!»
- Міф № 6а: «Не перагортвайце стейк відэльцам»
- Міф № 6b: «Не разразайце стейк, каб праверыць, ці гатовы ён».
- Міф № 7: «Праверыць гатоўнасць біфштэксу можна, ткнуўшы ў яго пальцам».
Доўгі час культура прыгатавання біфштэксу ў нашай краіне адсутнічала як клас, і, каб нагнаць упушчанае, мы перанялі замежныя тэрміны накшталт «рибай» і «стриплойн», спосабы смажання. Калі амерыканскія, аргентынскія і аўстралійскія шэф-кухары столькі гадоў паспяхова рыхтуюць стэйкі, напэўна, ім удалося дасканала разабрацца, што для стейка карысна, а што не. Гэта лагічна? Больш чым.
Вось і атрымалася, што міфы, якія з гадамі, як дно карабля, нібы ракавінкі, абрасло падрыхтоўкай стейк, бесправерана перавандравалі ў галовы многіх - і часцяком вельмі знакамітых - шэф-кухароў, якія паспяхова іх тыражуюць. на кожным рагу.
Кожны раз, калі я бачу падобныя артыкулы, у мяне ўзнікае непераадольнае, некантралюемае жаданне закрычаць: «Стоп! Дастаткова! Усё гэта няправільна! Я ведаю, што ваш біфштэкс усё яшчэ можа атрымацца даволі добра, калі вы будзеце прытрымлівацца гэтых парад, і гэтыя міфы, верагодна, жывуць так доўга, таму што людзі задаволеныя "добрым" і не маюць патрэбы ў "лепшым" ці "бездакорным". … А, як кажуць, ня трэба ладзіць тое, што не зламанае, праўда? Але як можна проста сядзець склаўшы рукі і назіраць за тым, як распаўсюджваецца абуральная дэзінфармацыя?!
Кожны раз, калі я бачу падобныя артыкулы, у мяне ўзнікае непераадольнае, некантралюемае жаданне закрычаць: «Стоп! Дастаткова! Усё гэта няправільна! Я ведаю, што ваш біфштэкс усё яшчэ можа атрымацца даволі добра, калі вы будзеце прытрымлівацца гэтых парад, і гэтыя міфы, верагодна, жывуць так доўга, таму што людзі задаволеныя "добрым" і не маюць патрэбы ў "лепшым" ці "бездакорным". … А, як кажуць, ня трэба ладзіць тое, што не зламанае, праўда? Але як можна проста сядзець склаўшы рукі і назіраць, як распаўсюджваецца абуральная дэзінфармацыя?! Такім чынам, сеанс экспазіцыі. Ідзі!
Міф № 1: «Стэйк перад падрыхтоўкай трэба давесці да пакаёвай тэмпературы».
тэорыя: Мяса павінна прапякацца раўнамерна ад краёў да сярэдзіны. Такім чынам, чым бліжэй пачатковая тэмпература стейка да тэмпературы падрыхтоўкі, тым раўнамерней ён прожарится. Пакінуўшы мяса на стале на 20-30 хвілін, яно дасць магчымасць прагрэцца да пакаёвай тэмпературы - на 10-15 градусаў бліжэй да тэмпературы падачы. Акрамя таго, больш цёплае мяса лепш смажыць на вуліцы, так як для гэтага спатрэбіцца менш энергіі.
рэальнасць: Разбяром гэтае сцвярджэнне па пунктах. Па-першае, унутраная тэмпература. Праўда, павольны нагрэў біфштэксу да яго канчатковай тэмпературы прыгатавання прывядзе да больш раўнамернага абсмажвання, але на практыцы, даючы біфштэксу разагрэцца да пакаёвай тэмпературы, мы асабліва не зменім. Практычны тэст паказаў, што стейк з пачатковай тэмпературай 3 градусы, які правёў 20 хвілін пры пакаёвай тэмпературы 21 градус, ўнутры прагрэўся толькі на 1 градус. Праз 1 гадзіну 50 хвілін тэмпература ўнутры біфштэксу дасягнула 10 градусаў - халадней, чым халодная вадаправодная вада, і толькі на 13% бліжэй да тэмпературы стэйка сярэдняй пражарку, чым стэйка з халадзільніка.
Можна паскорыць час разагрэву біфштэксу, паклаўшы яго на ліст металу з высокай электраправоднасцю (напрыклад, алюміній *), але можна змарнаваць гэтую гадзіну часу больш эфектыўна, калі прыгатаваць стейк у сувідзе.
* парада: калі пакласці замарожанае мяса ў алюмініевы рондаль, яно размарозіцца ўдвая хутчэй
Праз дзве гадзіны - час значна большы за той, які рэкамендавала б любая кніга ці кухар - два стэйкі былі прыгатаваныя на гарачым вуголлі. Стэйк, які быў пакінуты «нагрэцца» да пакаёвай тэмпературы, заняў амаль той жа час, што і біфштэкс з халадзільніка, прычым абодва стэйкі былі раўнамерна прыгатаваныя ўнутры і аднолькава пакрытыя скарыначкай звонку.
Чаму гэта адбылося? .. У рэшце рэшт, калі раўнамернасць абсмажваньні яшчэ можна растлумачыць (тэмпература ўнутры абодвух стейк адрознівалася не так моцна), то як розніца ў тэмпературах паверхні стейк можа не адбіцца на іх абсмажванні звонку? пакуль большая частка вільгаці не выпарыцца з павярхоўнага пласта мяса. Каб ператварыць адзін грам вады ў пар, патрабуецца ў пяць разоў больш энергіі, чым каб нагрэць тую ж ваду ад 0 да 100 градусаў. Такім чынам, пры жарке стейка большая частка энергіі сыходзіць на выпарэнне вільгаці. Розніца ў 10, 15 ці нават 20 градусаў амаль нічога не значыць.
Выснову: Не марнуйце час на разагрэў біфштэксаў да пакаёвай тэмпературы. Замест гэтага вельмі старанна вытрыце іх папяровымі ручнікамі перад смажаннем, а яшчэ лепш пасоліце і пакіньце на рашотцы ў халадзільніку на адну-дзве ночы, каб выдаліць вільгаць з паверхні. У гэтым выпадку мяса прожарится значна лепш.
Міф № 2: «Смажыце мяса да скарыначкі, каб унутры вылучыўся сок».
тэорыя: Абсмажваючы паверхню мяса, мы ствараем непераадольны бар'ер, які будзе ўтрымліваць сокі ўнутры падчас падрыхтоўкі.
рэальнасць: Жарка не стварае ніякіх перашкод - вадкасць без праблем праходзіць як звонку, так і ўнутр смажанага стейка. Каб пацвердзіць гэта, два стэйкі былі прыгатаваныя пры аднолькавай тэмпературы ўнутр (54,4 градуса). Адзін біфштэкс спачатку смажылі на распаленым вуголлі, а потым рыхтавалі на больш прахалодным баку грылю. Другі стейк спачатку рыхтуецца з больш халоднага боку, а ў самым канцы абсмажваецца на вуглях. Калі б гэты міф быў праўдай, першы стейк павінен быў быць сакавіцей.
У рэчаіснасці ўсё аказалася з дакладнасцю да наадварот: стейк, першапачаткова прыгатаваны пры больш нізкай тэмпературы, а абсмажыць толькі ў самым канцы, не толькі набыў больш глыбокую і цёмную скарыначку (з-за таго, што яго паверхня пры абсмажваньні – гл. Міф № 1), але і прожаривается больш раўнамерна, за кошт чаго мяса атрымлівалася больш сакавітым і духмяным.
Выснову: Калі вы рыхтуеце тоўсты стейк, рабіце гэта пры больш нізкай тэмпературы, пакуль патрэбная тэмпература не складзе каля 5 градусаў. Затым абсмажце стейк на распаленым грылі да румянай скарыначкі. Пры смажанні больш тонкіх біфштэксаў (прыкладна 2,5 см або танчэй) пячыце іх на гарачым грылі - да таго часу, калі яны стануць сярэдняй пражарку, на іх паверхні будзе добрая скарыначка.
Міф №3: «Смак біфштэксу без костак больш інтэнсіўны, чым біфштэксу без костак».
тэорыя: Косткі ўтрымліваюць смакавыя злучэнні, якія пераходзяць у мяса, калі стейк смажыцца. Такім чынам, калі прыгатаваць стейк з косткай, ён будзе больш насычаны на смак, чым стейк з косткай.
рэальнасць: Гэтая ідэя спачатку гучыць вар'яцка: косткі ўтрымліваюць больш густу, чым мяса? І што тады выціскае гэты смак з костак у мяса? І калі гэты дзіўны абмен густамі сапраўды адбываецца, што перашкаджае смаку мяса перайсці да костак? Чаму гэта правіла працуе толькі ў адзін бок? І як, нарэшце, гэтыя буйныя смакавыя малекулы пранікаюць у мышачную тканіна, асабліва ў той час, калі яна актыўна выцясняе ўсё ў ёй, пад уздзеяннем цяпла?
Увогуле, абмену густамі паміж мясам і косткамі фактычна няма, і ў гэтым лёгка пераканацца. Для гэтага дастаткова прыгатаваць тры розныя біфштэксы – адзін на костцы, другі з выдаленай косткай, якая завязваецца назад, і трэці таксама з выдаленай косткай, які перавязваецца шляхам размяшчэння непранікальнага пласта алюмініевай фальгі. паміж ім і мясам. Паспрабуйце гэтыя стэйкі (пажадана ўсляпую і ў вялікай кампаніі), і вы ўбачыце, што іх густ нічым не адрозніваецца.
Аднак запяканне стейк на косткі мае свае перавагі. Па-першае, гэта крута выглядае, і калі вы смажыце на грылі, вы робіце менавіта гэта. Па-другое, костка будзе выконваць ролю ізалятара, адводзячы лішняе цяпло ад прылеглага да яе мяса. Магчыма, адсюль і растуць ножкі гэтага міфа - менш смажанае мяса сапраўды атрымліваецца больш сакавітым. Нарэшце, некаторыя лічаць злучальную тканіну і тлушч, навакольны костачку, самай смачнай часткай біфштэксу, і адмаўляць ім у гэтым задавальненні - глупства.
Выснову: Абсмажце стэйкі на косткі. Паміж мясам і косткай не будзе абмену водарамі, але іншыя перавагі біфштэксаў на костках робяць іх карыснымі.
Міф № 4: «Стэйк трэба перавярнуць толькі адзін раз!»
тэорыя: Гэта «правіла» паўтараюць літаральна ўсе, і датычыцца яно не толькі стейк, але і гамбургераў, барановых, свіных адбіўных, курыных грудок і гэтак далей. І, шчыра кажучы, я не вельмі разумею, якая тэорыя можа стаяць за гэтым міфам. Магчыма, гэта працяг міфа пра «запячатвання соку» і веры ў тое, што захаваць сок ўнутры біфштэксу можна, перавярнуўшы яго толькі пасля таго, як з аднаго боку з'явіцца прыкметная скарыначка. Ці, магчыма, справа ў тым, што чым даўжэй стейк смажыцца з аднаго боку, тым лепш атрымаецца скарыначка, або што гэта дазволіць больш раўнамерна прыгатаваць стейк знутры. Але…
рэальнасць: Але рэальнасць такая, што, перагортваючы стейк шмат разоў, вы не толькі прыгатуеце яго хутчэй - на 30% хутчэй! – але і атрымаць больш раўнамернае абсмажванне. Як растлумачыў вучоны і пісьменнік Гаральд МакГі, перагортванне біфштэксу часта азначае, што мы не дазваляем ніводнаму з бакоў занадта моцна награвацца або астываць. Калі ўявіць, што можна імгненна перавярнуць стейк (пераадольваючы супраціўленне паветра, трэнне і хуткасць святла), то атрымліваецца, што вы рыхтуеце яго з двух бакоў адначасова, але больш далікатна. А больш далікатнае прыгатаванне азначае больш раўнамернае прыгатаванне.
І хоць скарыначка зойме больш часу, але калі вы будзеце працягваць перагортваць біфштэкс, вы зможаце рыхтаваць яго на максімальным агні даўжэй, не турбуючыся, што ён прыгарыць. Таксама гэты спосаб падрыхтоўкі дазваляе пазбегнуць моцнага перападу тэмператур ўнутры мяса, які быў бы непазбежны, калі рыхтаваць яго на распаленых вуглях, не перагортваючы.
Але гэта, як кажуць, яшчэ не ўсё! Часта перагортваючы біфштэкс, вы зводзіце да мінімуму праблему дэфармацыі і ўсаджвання мяса, якая ўзнікае, калі тлушч і злучальная тканіна скарачаюцца хутчэй, чым мяса, пад уздзеяннем высокіх тэмператур. Ёсць дзве магчымыя перавагі смажання біфштэкса за адзін абарот.
Па-першае, ёсць сімпатычныя сляды ад грылю - вы не атрымаеце іх, пастаянна перагортваючы стейк. Па-другое, калі вы будзеце смажыць шмат стейк адначасова, вы не зможаце пастаянна пераварочваць кожны з іх.Выснову: Смажыць стейк, перагортваючы яго зноў і зноў, неабавязкова, але калі хто-небудзь скажа вам, што такім чынам вы сапсуеце стейк, вы можаце сцвярджаць, што навука на вашым баку.
Міф № 5: «Не саліць стейк да гатоўнасці!»
тэорыя: Занадта ранняя засолка мяса прывядзе да яго сухасці і жорсткасці.
рэальнасць: Сухая паверхня - гэта не дрэнная рэч для біфштэксу, так як для з'яўлення скарыначкі вільгаць павінна выпарыцца, а значыць, чым сушы стейк ў пачатку, тым лепш ён прожарится. Да таго ж, папярэдне пасаліць стейк, вы захаваеце ўнутры яго больш вільгаці.
Апынуўшыся на паверхні мяса, соль пачне выцягваць з яго вільгаць, праз некаторы час яна ў ёй растворыцца, а атрыманы расол ўбярэцца ў стейк ў працэсе осмасу. Даючы мясу дастаткова часу, каб яно ўвабралася расолам і размеркавалася ўнутры, гэта надасць біфштэксу больш роўны і насычаны густ. Саліць стейк пасля таго, як ён ужо быў прыгатаваны, - не вельмі добрая ідэя: вы атрымаеце салёную паверхню і занадта мяккае мяса ўнутры біфштэкса. Аднак у канцы вы можаце дадаць дробку солі (Fleur de Sel або аналагічную), якая надасць мясу тэкстуру, а не раствараецца на паверхні, як звычайная соль.
Выснову: Для дасягнення найлепшых вынікаў пасаліць біфштэкс як мінімум за 45 хвілін – і да 2 дзён – перад смажаннем, паклаўшы яго на краты, каб паверхня высахла і соль прахарчавалася мясам. Падавайце стейк з хрумсткай марской соллю.
Міф № 6а: «Не перагортвайце стейк відэльцам»
тэорыя: Калі праткнуць стейк відэльцам, з яго пачнуць выцякаць каштоўныя сокі.
рэальнасць: Гэта праўда. У пэўнай ступені. Які маленькі, што яго ніколі не адрозніш. Гэты міф заснаваны на ідэі, што стейк падобны на паветраны шар з вадой унутры, які можна «праткнуць». На самай справе ўсё крыху інакш.
Стэйк - гэта хутчэй адукацыя з вялікай колькасці вельмі-вельмі-вельмі вельмі маленькіх шарыкаў вады, якія цесна звязаныя паміж сабой. Пратыкаючы стейк відэльцам, вядома, некаторыя з гэтых шарыкаў лопнуць, але астатнія застануцца цэлымі. Напоўніце цэлы басейн шарыкамі і кіньце ў яго іголку. Магчыма, пара шарыкаў сапраўды лопне, але вы наўрад ці гэта заўважыце. У гэтым і заключаецца прынцып працы такога прыстасавання, як тендерайзер - ён пратыкае мяса мноствам тонкіх іголак, аддзяляючы некаторыя цягліцавыя валокны, не ламаючы іх.
Выснову: Калі вашы абцугі або лапатка знаходзяцца ў посудамыйнай машыне, вы можаце смела выкарыстоўваць відэлец. Ніхто з гасцей не заўважыць розніцы.
Міф № 6b: «Не разразайце стейк, каб праверыць, ці гатовы ён».
тэорыя: Як і ў папярэдняй тэорыі, людзі лічаць, што, разразаючы стейк, вы страціце ўвесь сок.
рэальнасць: Страта соку з-за аднаго невялікага надрэзу зусім нязначная ў маштабе цэлага кавалка мяса. Калі вы зробіце надрэз нябачным, ніхто ніколі не даведаецца, што гэта было. Іншая справа, што далёка не заўсёды можна ацаніць гатоўнасць, зазірнуўшы ўнутр стейка, а калі стейк знаходзіцца на грылі, то зрабіць гэта таксама даволі складана.
Выснову: Карыстайцеся такім спосабам праверкі гатоўнасці толькі ў крайнім выпадку, калі ў вас пад рукой няма тэрмометра. На якасці гатовага мяса гэта ніяк не паўплывае, а вось гатоўнасць правільна ацаніць будзе вельмі складана.
Міф № 7: «Праверыць гатоўнасць біфштэксу можна, ткнуўшы ў яго пальцам».
тэорыя: Дасведчаны кулінар можа вызначыць ступень гатоўнасці стейка, паспрабаваўшы пальцам на мяккасць. Калі ён сыры, ён будзе такім жа мяккім, як падстава вялікага пальца, прыціснутае да кончыка ўказальнага. Мяккасць біфштэксу сярэдняга - гэта мяккасць падставы вялікага пальца, кончык якога прыціснуты да кончыка сярэдзіны, а well done - гэта мяккасць падставы вялікага пальца, кончык якога прыціснуты да кончык безназоўнага пальца.
рэальнасць: У гэтай тэорыі так шмат некантралюемых зменных, што дзіўна, як хто-небудзь успрыме яе ўсур'ёз. Па-першае, не ўсе рукі аднолькавыя, і мой вялікі палец можа быць мякчэйшым або цвярдзейшым за ваш. Па якім пальцам мы будзем ацэньваць гатоўнасць, па-мойму ці па-вашаму? ..
Зараз пяройдзем да самога мяса. Тоўстыя стэйкі сціскаюцца інакш, чым тонкія. Тлустыя стэйкі сціскаюцца інакш, чым нятлустыя стэйкі. Выразка зморшчваецца інакш, чым рабара. Цяпер вы разумееце, чаму, выкарыстоўваючы гэты метад і наразаючы стейк, лёгка выявіць, што ён недастаткова прыгатаваны або перасмажаны. Асабліва непрыемна, калі гэта здараецца ў першы раз, калі вы смажыце дарагі і вельмі мармуровы стейк кобе, які сціскаецца зусім не так, як яго худыя сваякі: у выніку атрымліваецца знішчаны стейк і знішчанае эга.
Доля праўды ў гэтым міфе заключаецца ў тым, што калі вы працуеце ў рэстаране і рэгулярна смажыце адны і тыя ж кавалкі мяса, вы неўзабаве навучыцеся вызначаць, калі яны мяккія па мяккасці. Але калі прыбраць фактар рэгулярнасці, гэты навык хутка знікне.
Выснову: Вядомы толькі адзін спосаб са 100% надзейнасцю вызначыць ступень пражарку стейка: тэрмометр для мяса. Вось і ўсё, хоць ад сябе я б дадаў яшчэ адзін міф - «Стэйкі трэба Перчить ў самым канцы, інакш перац прыгарыць пры жарке». Ці ёсць іншыя міфы пра стэйкі, якія вы ведаеце? ..