змест
Цукар, як цяпер вядома практычна ўсім, хто цікавіцца здаровым харчаваннем, валодае мноствам шкодных уласцівасцяў. Па-першае, цукар - гэта «пустыя» калорыі, што асабліва непрыемна для якія худнеюць. У яго з цяжкасцю змяшчаюцца ўсе неабходныя рэчывы ў адведзеныя калорыі. Па-другое, цукар засвойваецца адразу, гэта значыць мае вельмі высокі глікемічны індэкс (ГІ), што вельмі шкодна для дыябетыкаў і людзей з паніжанай адчувальнасцю да інсуліну або метабалічным сіндромам. Таксама вядома, што цукар правакуе ў поўных людзей павышаны апетыт і пераяданне.
Таму на працягу доўгага часу людзі ўжывалі розныя рэчывы са салодкім густам, але не якія валодаюць усімі або некаторымі шкоднымі ўласцівасцямі цукру. Эксперыментальна пацверджана здагадка аб тым, што замена цукру на падсалодвальнікаў прыводзіць да зніжэння вагі. Сёння мы раскажам, якія віды падсалодвальнікаў з'яўляюцца найбольш распаўсюджанымі сучаснымі падсалодвальнікаў, адзначыўшы іх асаблівасці.
Пачнем з тэрміналогіі і асноўных відаў рэчываў, якія адносяцца да падсалодвальнікаў. Ёсць дзве катэгорыі рэчываў, якія замяняюць цукар.
- Першае рэчыва часта называюць заменнікамі цукру. Звычайна гэта вугляводы або падобныя па будынку рэчывы, часцей за ўсё натуральныя, якія маюць салодкі густ і такую ж каларыйнасць, але нашмат павольней засвойваюцца. Такім чынам, яны нашмат бяспечней цукру, а многія з іх можна ўжываць нават дыябетыкам. Але ўсё ж па прысмакі і каларыйнасці яны мала чым адрозніваюцца ад цукру.
- Другая група - гэта рэчывы, істотна адрозныя ад цукру па структуры, якія валодаюць мізэрнай каларыйнасцю і фактычна нясуць толькі густ. Яны саладзейшыя за цукар у дзесяткі, сотні ці тысячы разоў.
Мы коратка растлумачым, што значыць «саладзей у N разоў». Гэта азначае, што ў «сляпых» эксперыментах людзі параўноўваюць розныя растворы развядзення цукру і доследнага рэчыва, вызначаюць, пры якой канцэнтрацыі слодыч аналіту адпавядае іх густу, па слодычы раствора цукру.
Адносныя канцэнтрацыі заключаюць прысмакі. На самай справе гэта не заўсёды дакладная лічба, на адчуванні можа паўплываць, напрыклад, тэмпература або ступень развядзення. А некаторыя падсалодвальнікаў у сумесі даюць большую слодыч, чым паасобку, і таму часта ў напоях вытворцы выкарыстоўваюць некалькі розных падсалодвальнікаў
Фруктоза.
Самы вядомы з заменнікаў натуральнага паходжання. Фармальна мае тую ж каларыйнасць, што і цукар, але значна меншую GUY (~20). Аднак фруктоза прыкладна ў 1.7 разы саладзей цукру, адпаведна, зніжае каларыйнасць у 1.7 разы. Нармальна ўсмоктваецца. Абсалютна бяспечна: дастаткова згадаць, што ўсе мы штодня з'ядаем дзесяткі грамаў фруктозы разам з яблыкамі або іншымі садавінай. Таксама нагадаем, што звычайны цукар ўнутры нас спачатку распадаецца на глюкозу і фруктозу, гэта значыць, з'ядаючы 20 г цукру, мы з'ядаем 10 г глюкозы і 10 г фруктозы.
Мальтыт, сарбіт, ксіліт, эрытрыт
Мнагаатамныя спірты, падобныя з цукрамі па структуры і якія валодаюць салодкім густам. Усе яны, за выключэннем эритрита, часткова засвойваюцца, таму маюць меншую каларыйнасць, чым цукар. Большасць з іх маюць настолькі нізкі ГІ, што іх можна ўжываць дыябетыкам.
Аднак у іх ёсць і адваротны бок: неперавараныя рэчывы з'яўляюцца ежай для некаторых бактэрый кішачніка, таму вялікія дозы (>30-100 г) могуць прывесці да ўздуцці жывата, дыярэі і іншым непрыемнасцяў. Эритритол амаль цалкам ўсмоктваецца, але ў нязменным выглядзе выводзіцца ныркамі. Вось яны ў параўнанні:
| Рэчыва | Слодыч цукар | каларыйнасць, ккал/100г | Максімальны сутачная доза, г |
| Сарбіт (Е420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Ксіліт (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Мальтыт (Е965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Эрытрыт (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Усе падсалодвальнікаў добрыя яшчэ і тым, што не служаць ежай для бактэрый, якія жывуць у ротавай паражніны, і таму выкарыстоўваюцца ў «бяспечных для зубоў» жавальных гумках. Але праблема калорый не здымаецца, у адрозненне ад падсалодвальнікаў.
падсалодвальнікаў
Падсалодвальнікаў нашмат саладзей цукру, такіх як аспартам або сукралоза. Іх каларыйнасць пры ўжыванні ў звычайных колькасцях нязначная.
Найбольш часта выкарыстоўваюцца падсалодвальнікаў мы пералічылі ў табліцы ніжэй, змяшчаючы некаторыя асаблівасці. Часткі падсалодвальнікаў там няма (цыкламат Е952, ацэсульфам Е950), бо іх звычайна выкарыстоўваюць у міксах, дадаюць у гатовыя напоі, і, адпаведна, у нас няма выбару, колькі і куды іх дадаваць.
| Рэчыва | Слодыч цукар | Якасць густу | Асаблівасці |
| Сахарын (Е954) | 400 | Металічны густ, аздабленне | Самы танны (зараз) |
| Стевен і вытворныя (E960) | 250-450 | Горкі густ горкі прысмак | Прыродны паходжанне |
| Неатам (E961) | 10000 | Недаступны ў Расіі (на момант публікацыі) | |
| Аспартам (Е951) | 200 | Слабае послевкусіе | Натуральны для чалавека. Не вытрымлівае спякоты. |
| сукралоза (Е955) | 600 | Чысты смак цукру, аздабленне адсутнічае | Бяспечна ў любой колькасці. Дарагая. |
.
Сахарын.
Адзін з самых старажытных падсалодвальнікаў. Адкрыты ў канцы ХІХ ст. Аднойчы быў падазраваны ў канцэрагеннасці (80-я гады), але ўсе падазрэнні былі зняты, і ён усё яшчэ прадаецца па ўсім свеце. Дапускаецца выкарыстанне ў кансервах і гарачых напоях. Недахоп прыкметны пры вялікіх дозах. «Металічны» густ і послевкусіе. Дадайце цыкламат або ацэсульфам сахарын, каб значна паменшыць гэтыя недахопы.
Дзякуючы шматгадовай папулярнасці і таннасці да гэтага часу ён лічыцца адным з самых папулярных падсалодвальнікаў. Не хвалюйцеся, прачытаўшы ў інтэрнэце чарговае «даследаванне» аб «жудасных наступствах» яго ўжывання: пакуль ні ў адным з эксперыментаў не выяўлена небяспека адэкватных доз сахарыну для пахудання (у вельмі вялікіх дозах ён можа паўплываць на мікрафлора кішачніка), але самы танны канкурэнт - відавочная мішэнь для нападу на маркетынгавым фронце.
Стевен і стевиозид
Гэты подсластітель, атрыманы шляхам экстракцыі з травы роду Стевен, на самай справе Стевен змяшчае некалькі розных хімічных рэчываў, якія валодаюць салодкім густам:
- 5-10% стевиозид (салодкі цукар: 250-300)
- 2-4% ребаудиозида А - найбольш салодкі (350-450) і найменш горкі
- 1-2% ребаудиозида С
- ½ -1% дулькозид А.
Адзін час Стевен падазравалі ў мутагенным, але некалькі гадоў таму забароны на яе ў Еўропе і большасці краін былі знятыя. Аднак да гэтага часу ў ЗША ў якасці харчовай дабаўкі Стевен не зусім дазволена, але дазволена выкарыстоўваць у якасці дабаўкі (Е960) толькі вычышчаны ребаудиозид або стевиозид.
Нягледзячы на тое, што густ Стевен з'яўляецца адным з горшых сучасных падсалодвальнікаў - яна мае горкі густ і сур'ёзны прысмак, яна вельмі папулярная, так як мае натуральнае паходжанне. І хоць для чалавека глікозіды Стевен абсалютна чужое рэчыва, якое з'яўляецца «натуральным» для большасці людзей, не разбіраюцца ў хіміі, з'яўляецца сінонімам слоў «бяспека» і «карыснасць». іх бяспека.
Таму Стевен цяпер можна купіць без праблем, праўда, каштуе яна значна даражэй, чым сахарын. Дазваляе выкарыстоўваць у гарачых напоях і выпечцы.
аспартам
Афіцыйна выкарыстоўваецца з 1981 г. Характарызуецца тым, што ў адрозненне ад большасці сучасных падсалодвальнікаў, чужародных для арганізма, аспартам цалкам метаболізіруется (ўключаецца ў метабалізм). У арганізме ён распадаецца на фенілаланін, аспарагиновую кіслату і метанол, усе тры гэтыя рэчывы прысутнічаюць у вялікіх колькасцях у нашай штодзённай ежы і ў нашым целе.
У прыватнасці, у параўнанні з аспартамовой содай, апельсінавы сок змяшчае больш метанолу і больш малочнага фенілаланіну і аспарагінавай кіслаты. Так што калі нехта будзе даказваць, што аспартам шкодны, то адначасова яму давядзецца даказваць, што напалову ці больш шкодны свежы апельсінавы сок або ў тры разы больш шкодны арганічны ёгурт.
Нягледзячы на гэта, маркетынгавая вайна не абмінула яго, і на галаву патэнцыйнага спажыўца часам абвальваецца звычайны смецце. Аднак варта адзначыць, што максімальна дапушчальная доза аспартама адносна невялікая, хоць і значна перавышае разумныя патрэбы (гэта сотні таблетак у дзень).
Густавыя якасці прыкметна пераўзыходзяць аспартам і Стевен, а таксама сахарын - у яго амаль няма прысмаку, ды і прысмак не вельмі значны. Аднак у аспартама ёсць сур'ёзны недахоп у параўнанні з імі - не дапускаецца награванне.
сукралоза
Больш новы для нас прадукт, хоць ён быў адкрыты ў 1976 годзе, а афіцыйна дазволены ў розных краінах з 1991 года.. Саладзей цукру ў 600 разоў. Мае мноства пераваг перад вышэйапісанымі падсалодвальнікаў:
- найлепшы смак (практычна неадрозны ад цукру, без прысмаку)
- дазваляе выкарыстоўваць цяпло пры выпечцы
- біялагічна інэртныя (не рэагуюць у жывых арганізмах, непашкоджаныя дысплеі)
- велізарны запас трываласці (пры працоўных дозах у дзесяткі міліграмаў, тэарэтычна ацэньваецца ў эксперыментах на жывёл бяспечная колькасць нават не ў грамах, а дзесьці ў раёне паўшклянкі чыстай сукралозы)
Недахоп толькі адзін - кошт. Часткова, магчыма, гэта можна растлумачыць тым, што пакуль ва ўсіх краінах сукралоза актыўна выцясняе іншыя віды падсалодвальнікаў. А так як мы пераходзім да ўсё новых і новых прадуктаў, згадаем апошні з іх, які з'явіўся адносна нядаўна:
Неотам
Зноў новы падсалодвальнік, саладзейшы за цукар на 10000(!) (для разумення: у такіх дозах цыянід — гэта бяспечная субстанцыя). Па структуры падобны на аспартам, метаболізіруется да тых жа кампанентаў, толькі доза ў 50 разоў менш. Дазволены для ацяплення. Паколькі ён фактычна спалучае ў сабе перавагі ўсіх іншых падсалодвальнікаў, не выключана, што калі-небудзь ён зойме яго месца. На дадзены момант, хоць гэта дазволена ў розных краінах, вельмі мала людзей бачылі яго.
Дык што лепш, як зразумець?
Самае галоўнае, што трэба зразумець
- усе дазволеныя падсалодвальнікаў бяспечныя ў дастатковай колькасці
- усе падсалодвальнікаў (і асабліва танныя) з'яўляюцца аб'ектамі маркетынгавых войнаў (у тым ліку і вытворцаў цукру), а колькасць хлусні пра іх істотна перавышае тыя межы, у якіх гэта можна зразумець звычайнаму спажыўцу.
- выберыце тое, што вам больш падабаецца, гэта будзе лепшы варыянт.
Мы толькі абагульнім сказанае вышэй з каментарамі пра папулярныя міфы:
- Сахарын - самы танны, звыклы і вельмі распаўсюджаны подсластітель. Яго лёгка дастаць ўсюды, а калі смак вас задавальняе, то гэта самы даступны ва ўсіх сэнсах заменнік цукру.
- Калі вы гатовыя ахвяраваць іншымі якасцямі прадукту, каб пераканацца ў яго «натуральнасці», выбірайце Стевен. Але ўсё роўна разумею, што нейтралітэт і бяспека не звязаныя.
- Калі вы хочаце самы вывучаны і, напэўна, бяспечны падсалодвальнік - выбірайце аспартам. Усе рэчывы, якія ён расшчапляе ў арганізме, такія ж, як і з звычайнай ежы. Толькі вось для выпечкі аспартам не падыходзіць.
- Калі вам патрэбен падсалодвальнік найвышэйшай якасці — адпаведнасць густу цукру і важна тэарэтычная максімальная бяспека паставак — выбірайце сукралозу. Гэта даражэй, але, магчыма, для вас гэта будзе каштаваць грошай. Паспрабуйце.
Гэта ўсё, што вам трэба ведаць пра падсалодвальнікаў. А самае галоўнае - падсалодвальнікаў дапамагаюць схуднець поўным людзям, і калі вы не можаце адмовіцца ад салодкага густу, падсалодвальнік - на ваш выбар.
Каб даведацца больш пра падсалодвальнікаў, глядзіце відэа ніжэй:
Штучныя падсалодвальнікаў БЯСПЕЧНЫЯ?? Стевен, Monk Fruit, аспартам, Swerve, Splenda і ІНШЭ!
