Кожны вегетарыянец хоць бы раз у жыцці ў адказ на яго аповеды пра шкоду мясной ежы чуў: «У гародніне таксама поўна нітратаў і ўсякай хіміі. Што ж там?!» Гэта адзін з любімых контраргументаў мясаедаў. Сапраўды, якія гародніна і садавіна можна ёсць? І наколькі небяспечная для нашага здароўя «нітратная тэма»? Нітраты: хто сябры, хто піраты Нітраты - гэта солі азотнай кіслаты, з'яўляюцца элементам харчавання раслін і неабходныя ім для пабудовы клетак і стварэння хларафіла. Высокая канцэнтрацыя нітратаў у глебе абсалютна нетоксична для раслін; наадварот, гэта спрыяе іх ўзмоцненага росту, больш актыўнаму фотасінтэзу і высокай ураджайнасці. Таму фермеры, магчыма, захочуць «трошкі перабраць» з угнаеннямі. Для чалавека і жывёл нітраты ў звычайнай колькасці не небяспечныя, але вялікія дозы могуць выклікаць атручванне і нават прывесці да смерці. Трапляючы ў арганізм, у тоўсты кішачнік, пад уздзеяннем мікрафлоры нітраты ператвараюцца ў нітрыты – яны таксічныя для чалавека. Нітрыты пагібельна ўплываюць на гемаглабін: двухвалентнае жалеза акісляецца да трохвалентнага і атрымліваецца метгемаглабін, які не здольны пераносіць кісларод да тканін і органаў – узнікае кіслароднае галаданне. Згодна са стандартамі Сусветнай арганізацыі аховы здароўя, дапушчальная сутачная норма спажывання нітратаў для чалавека не павінна перавышаць 5 мг на 1 кг масы цела, г.зн. e. для чалавека вагой 70 кг – не больш за 350 мг у суткі. Пры аднаразовым прыёме 600-650 мг нітратаў можа наступіць атручэнне ў дарослага чалавека. У дзяцей (чым малодшай, тым больш выяўлена) зніжаецца сінтэз рэчываў, якія адказваюць за аднаўленне гемаглабіну, таму для малых нітраты нашмат больш небяспечны, чым для дарослых. Ступень ўздзеяння нітратаў на чалавека залежыць не толькі ад іх колькасці, але і ад стану арганізма ў цэлым. У здаровым арганізме ператварэнне нітратаў у нітрыты адбываецца павольней, чым у аслабленым. Значная іх частка проста выводзіцца, а некаторыя нават ператвараюцца ў карысныя злучэнні. Механізм абароны ад нітратаў закладзены прыродай, і нармальны абмен рэчываў нават прадугледжвае некаторую прысутнасць гэтых соляў. Будучы ежай для раслін, нітраты заўсёды будуць іх неад'емнай часткай (інакш не будзе саміх раслін). А вось з солямі азотнай кіслаты людзям трэба быць асцярожнымі і па магчымасці скараціць іх спажыванне. Як засцерагчы сябе ад нітратаў Вядома, прасцей за ўсё сказаць, што трэба ёсць толькі правераныя гародніна, сабраныя на правераных гародах, праверанымі людзьмі. Або парайце набыць нітратометр або нітрат-тэстар (калі ведаеце што-небудзь пра эфектыўнасць такіх прыбораў, напішыце ў каментарах да артыкула) Але рэальнасць жыцця такая: вы стаіце перад прылаўкам з рознакаляровымі гароднінай / садавіна, і ўсё, што можна пра іх даведацца, напісана на цэнніку - кошт і краіна вырошчвання ... Вось некалькі карысных парад: Даведайцеся, што гэта за «фрукт». У розных гатунках гародніны ўтрыманне нітратаў у перыяд збору значна адрозніваецца адзін ад аднаго. Гэта звязана з тым, што ўсе расліны па-рознаму назапашваюць солі азотнай кіслаты. Напрыклад, у гатунках зялёнай фасолі, як правіла, больш нітратаў, чым у гатунках жоўтай фасолі. Выбірайце саспелыя. Па магчымасці выключыце з рацыёну раннія гатункі, недаспелыя расліны і цяплічныя гародніна, якія ўтрымліваюць высокія дозы нітратаў. Аднак нельга дапускаць пераспелыя гародніна. Напрыклад, перарослыя карняплоды сталовых буракоў і шынкоў таксама ўтрымліваюць павышаную колькасць нітратаў. У морквы найлепшая якасць карняплодаў адзначана масай 100–200 г. Густ і колер. Больш ярка афарбаваныя гатункі карняплодаў (асабліва морквы) ўтрымліваюць менш нітратаў, чым больш светлыя. Але важны не толькі знешні выгляд. Калі гародніна маюць ненатуральны густ, іх непрыемна жаваць - гэта сведчыць аб залішняй колькасці соляў азотнай кіслаты. Толькі свежыя! Салаты і фруктова-агароднінныя сокі пажадана ўжываць свежеприготовленными. Нават кароткачасовае захоўванне ў халадзільніку прыводзіць да размнажэння мікрафлоры, якая спрыяе выпрацоўцы таксічных для чалавека рэчываў. Пазбягайце кансервантаў. Выключыце з рацыёну кансервы (а заадно і каўбасы і вэнджаніна), якія прыгатаваны з даданнем нітратаў і нітрытаў. Пры вырабе вяндліны і каўбасных вырабаў іх дадаюць не толькі для падаўлення жыццядзейнасці хваробатворных бактэрый, але і для надання мясным прадуктам чырвона-карычневага адцення. Выкарыстоўвайце чыстую ваду. З вадой у арганізм чалавека паступае каля 20% усіх нітратаў. Кіпячэнне забруджанай нітратамі вады не зніжае, а павялічвае яе таксічнасць. Атручэнне такой вадой найбольш небяспечна, так як павялічваецца хуткасць ўсмоктвання таксінаў ў кроў. Як паменшыць утрыманне нітратаў у гародніне (тых, што ўжо ёсць на вашай кухні) Нават калі вы прайгралі першы раўнд барацьбы з нітратамі і купілі парася ў мяшку, яшчэ не ўсё страчана. З дапамогай нажа, рондалі і іншых карысных інструментаў можна выправіць сітуацыю і пазбавіцца ад лішку азотных соляў. Існуюць розныя метады: пры варэнні, кансерваванні, засолцы, квашанні і чыстцы гародніны ўзровень нітратаў значна зніжаецца. Але не ўсе метады аднолькава эфектыўныя, у тым ліку і з пункту гледжання захавання карысных рэчываў. Напрыклад, калі замачыць вычышчаную бульбу на суткі ў аднапрацэнтным растворы солі, то нітратаў у ёй сапраўды практычна не будзе, ды і біялагічна каштоўных рэчываў таксама. Квашанне, кансерваванне, засолка, марынаванне асаблівыя тым, што ў першыя 3-4 дні адбываецца ўзмоцнены працэс ператварэння нітратаў у нітрыты, таму свежамарынаваных капусту, агуркі і іншую гародніну лепш не ўжываць раней, чым праз 10-15 дзён. . Пры працяглым (на працягу 2 гадзін) вымочванні ліставых гародніны з іх вымываецца 15-20% нітратаў. Каб знізіць утрыманне нітратаў у карняплодах і капусце на 25-30%, дастаткова патрымаць іх у вадзе гадзіну, папярэдне дробна наразаўшы. Пры варэнні бульба губляе да 80%, морква, капуста, бруква – да 70%, сталовыя буракі – да 40% нітратаў, але частка пажыўных рэчываў і вітамінаў разбураецца. Ва ўсіх гэтых метадаў ёсць адзін вялікі недахоп - асноўная маса нітратаў канцэнтруецца ў клетках і не выводзіцца такімі спосабамі. Самы эфектыўны спосаб - правільна ачысціць гародніна. Нітраты размяркоўваюцца ў раслінах нераўнамерна. Менш за ўсё іх у садавіне, таму садавіна і збожжавыя лічацца найбольш бяспечнымі для ўжывання. Неабходна выдаліць месцы канцэнтрацыі соляў азоту, асабліва пры ўжыванні свежых гародніны: лупіну, хвосцікі, асяродак карняплодаў, хвосцікі, месцы пераходаў карняплодаў у карняплоды, плодоножку. Гэта зніжае «нітраты» гародніны ў два-тры разы. Энцыклапедыя бяспекі для кожнай гародніны раіць спосаб ачысткі: БУРАКІ. Буракі лічыцца каралевай сярод гародніны, але ёй таксама прысвоена званне чэмпіёна па назапашвання нітратаў. Некаторыя яго прадстаўнікі могуць утрымліваць да 4000 мг / кг. Нітраты ў бураках размяркоўваюцца вельмі нераўнамерна. Калі іх змест у цэнтральным папярочным зрэзе карняплода прыняць за 1 адзінку, то ў ніжняй частцы (бліжэй да хваста) будзе ўжо 4 адзінкі, а ў верхняй (каля лісця) – 8 адзінак. Таму бяспечней зрэзаць верхавіну прыкладна на чвэрць, а хвосцік - прыкладна на восьмую частку карняплода. Такім чынам буракі на тры чвэрці вызваляецца ад нітратаў. ЗЕЛЯНІЦА. У салаце, шпінаце, пятрушцы, кропу і іншай зеляніны нітратаў часам нават больш, чым у бураках. Прычым у раслін з неугноеных градак ўтрыманне соляў звычайна умеранае, а вось у тых, што выраслі на пажыўным растворы або на добра укормленной глебе, канцэнтрацыя нітратаў можа дасягаць 4000-5000 мг / кг. Канцэнтрацыя соляў у розных частках раслін неаднастайная – больш іх у сцеблах і хвосціках лісця. З іншага боку, свежая зеляніна змяшчае шмат вітамінаў, якія перашкаджаюць ператварэнню нітратаў у нітрыты. Вялікая колькасць аскарбінавай кіслаты (вітаміна С) дапамагае «нейтралізаваць» нітраты, таму ў агароднінныя стравы карысна дадаваць свежую зеляніну. Але не забывайце, што пад уздзеяннем мікраарганізмаў і паветра нітраты вельмі хутка ператвараюцца ў нітрыты. Зеляніна лепш здрабніць непасрэдна перад падачай. КАПУСТА. У белакачаннай капусты нітраты «абралі» верхняе лісце (тры-чатыры пласта). У іх і ў куксе соляў азоту ўдвая больш, чым у сярэдняй частцы галавы. Пры захоўванні свежая капуста захоўвае ўтрыманне нітратаў да лютага, але ўжо ў сакавіку канцэнтрацыя соляў падае амаль у тры разы. У квашеной капусце першыя 3-4 дня адбываецца хуткае ператварэнне нітратаў у нітрыты. Таму ўжываць маласольную капусту лепш не раней чым праз тыдзень. У далейшым большая частка нітратаў пераходзіць у расол – як і палова ўсіх каштоўных злучэнняў. Каляровая капуста часта змяшчае больш нітратаў, чым белакачанная капуста, і яе лепш варыць на пару. РАДЫСКА. Радыска часам змяшчае да 2500 мг/кг нітратаў. Канцэнтрацыю каля 500 мг/кг ужо можна лічыць выдатнай (для ранніх гатункаў). У «круглых гатунках» рэдзькі соляў азоту значна менш, чым у «падоўжаных». Знізіць ўтрыманне нітратаў у радысцы можна ўдвая, зрэзаўшы на 1/8 верхавіны і хвосцікі. БУЛЬБА. Пры добрым захоўванні ўтрыманне нітратаў у бульбе да пачатку сакавіка рэзка зніжаецца – амаль у чатыры разы. Да лютага канцэнтрацыя застаецца практычна нязменнай. Большая частка соляў у клубні сканцэнтравана бліжэй да сярэдзіны (а каштоўныя рэчывы бліжэй да лупіны!), Але розніца невялікая. Таму чысціць яе бескарысна, да таго ж якія змяшчаюцца ў лупіне вітаміны і ферменты абмяжоўваюць ператварэнне нітратаў у нітрыты. Аптымальны спосаб варэння бульбы з высокім утрыманнем нітратаў - варэнне на пару, «у мундзіры»: дробныя клубні кладуць цэлымі, буйныя разразаюць на 2, 4 або 6 частак, пры гэтым выдаляюць да 60-70% нітратаў. Пры звычайным варэнні выдаляецца да 40%, пры жарке - каля 15%. Ваду, якая засталася пасля варэння бульбы, лепш выліць. МОРКВА. Морква, асабліва ранняя, можа назапашваць да 1000 мг/кг нітратаў. Іх больш уверсе, бліжэй да лісця, а таксама ў самым хвасце. Таксама было заўважана, што менш за ўсё нітратаў змяшчаецца ў морквы сярэдняга памеру. Зрэшты, не толькі морква, але і ўся гародніна – буракі, рэпа, шынкі і інш. памераў лепш браць сярэдніх. У здробненай морквы (як у зеляніны, бураках і г.д.) нітраты хутка пераходзяць у нітрыты. У салатах гэтыя працэсы пагаршаюцца прысутнасцю смятаны або маянэзу (сам па сабе маянэз - яд!), Якія спрыяюць хуткаму развіццю мікраарганізмаў. Сланечнікавы алей душыць рост бактэрый. ЦУКІНІ Яны могуць утрымліваць да 700 мг/кг нітратаў. Большасць з іх знаходзіцца тонкім пластом пад самай скурай і каля хваста. Хвосцік лепш выдаліць, а лупіну зняць тоўстым пластом. Шынкі, асабліва сталыя, звычайна адварваюць, што зніжае ўтрыманне нітратаў больш чым у два разы. Можна рыхтаваць на пару ў хуткаварка. Агуркі. У неспрыяльных умовах нават агуркі могуць назапашваць да 600 мг/кг нітратаў. Пад лупінай іх у некалькі разоў больш, чым у сярэдзіне. А калі лупіна горкая, непрыемная, яе трэба зрэзаць. Таксама рэкамендуецца зрэзаць самую нясмачную частку каля хваста. *** Безумоўна, гэтыя парады - толькі кропля ў моры карыснай інфармацыі, неабходнай для падтрымання здароўя. Але цяпер на пытанне мясаедаў аб нітратах можна смела адказаць: «Вы баіцеся нітратаў?
2022-11-11