змест
- Каларыйнасць: 135 ккал.
- Энергетычная каштоўнасць прадукту Анчоўсы:
- Вавёркі: 20.1 г.
- Тлушчы: 6.1 г.
- Вугляводы: 0 г.
Апісанне
Анчоўсы - дробная рыба, якая адносіцца да атрада селядца. Ёсць яшчэ адна назва, больш звыклае для многіх - хамса. Усяго налічваецца каля 15 разнавіднасцяў. Цела рыбы доўгае і ў сярэднім дасягае каля 15 см і афарбавана ў шэра-блакітны колер. Галава пляскатая з бакоў, а рот непрапарцыйны і вялікі.
Анчоўсы жывуць вялікімі зграямі ўдалечыні ад узбярэжжа. Сустрэць гэтую рыбу можна ў абодвух паўшар'ях. Працягласць жыцця не больш за 4 гадоў. Дадзены выгляд рыбы распаўсюджваецца досыць хутка. Анчоўсы кансерваваныя, што дазваляе захоўваць іх 2 гады і транспартаваць на вялікія адлегласці.
У некаторых краінах вялікая колькасць анчоўсаў выкарыстоўваецца ў прамысловасці для падрыхтоўкі паўфабрыкатаў, рыбнай мукі, угнаенні, а таксама ў якасці прынады для іншых больш каштоўных рыб.
Дзе яны водзяцца і як іх ловяць?
Гэтае пытанне можна пачуць як ад людзей, якія толькі крочаць на доўгім шляху асваення кулінарнага майстэрства, так і ад вопытных кулінараў. Апошнія часта пра гэта не задумваюцца і проста выкарыстоўваюць смачную рыбу для падрыхтоўкі шэдэўраў, як кажуць, з нічога. Давайце разбярэмся ў гэтым пытанні.
Так, род сямейства хамсовых налічвае пятнаццаць відаў рыб, якія жывуць паўсюдна ў водах акіянаў і большасці мораў. У залежнасці ад мясцовасці анчоўсы маюць невялікія знешнія адрозненні і трохі адрозніваюцца па гусце. Найбольш вядомыя віды рыб насяляюць у Міжземным моры, а таксама ў Чорным і Азоўскім морах. А акрамя гэтага ў свеце шырока выкарыстоўваюцца гэтыя падвіды:
- аргентынскі анчоўс, які здабываецца на поўдні мацерыка Паўднёвай Амерыкі;
- каліфарнійскі анчоўс, багата вылоўлены ў берагоў Паўночнай Амерыкі;
- Капскі анчоўс, злятаецца ў Атлантычны акіян ля берагоў Паўднёвай Афрыкі;
- перуанскі і сярэбраны анчоўс, знойдзены ў берагоў на стыку мацерыкоў Паўднёвай і Паўночнай Амерыкі;
- Японскі анчоўс, які жыве ў берагоў Сахаліна і Камчаткі, а таксама ў Ахоцкім моры.
З-за невялікіх памераў рыба збіваецца ў зграі і так мігруе ў падводнае царства. Гэта штурхае людзей на камерцыйны ўлоў. І гэтая дзейнасць вельмі прадуктыўная дзякуючы вялікім памерам зграй і шырокаму распаўсюджванню хамс. Звычайна адлоў ажыццяўляецца ў канцы лета або пачатку восені, калі рыба заходзіць на адносна плыткаводдзе. Хамса аддае перавагу цёплую ваду, а ў халодную пару года сыходзіць на поўдзень ад мораў і апускаецца на глыбіню больш за восемдзесят метраў.
Анчоўсы ловяцца адмысловымі кашальковымі неводамі або пелагическим тралам з мелкоячеистой сеткай. Такім чынам, аднаразовы ўлоў рыбы можа складаць вялікія аб'ёмы, і, як следства, сабекошт вылаву атрымліваецца даволі нізкай за кошт мінімальных выдаткаў. Цана на паліцах таксама прымальная.
Вылаў вялікай колькасці анчоўсаў у мінулым стагоддзі стварыў сітуацыю, калі рыбалоўства было цалкам забаронена. З часам, калі папуляцыя гэтай рыбы аднавілася ў натуральных умовах (у рэшце рэшт, разводзіць гэты від рыбы ва ўмовах рыбгасаў немэтазгодна), афіцыйны ўлоў аднавілі і нават некалькі павялічылі яго аб'ём. Цяпер гэтая рыба даступная на рыбных прылаўках і вельмі хутка раскупляецца.
Анчоўсы, шпроты, хамса – у чым розніца?
«Харма, кілька, хамса — якая розніца?» – думаеце вы і пачынаеце шукаць інфармацыю ў інтэрнэце і спецыяльнай літаратуры. Паспрабуем сістэматызаваць свае веды, каб не марнаваць час на пошукі адказу на гэтае пытанне.
Такім чынам, усе гэтыя віды рыб - далёка не адно і тое ж. Хоць чарнаморскую хамсу часам называюць анчоўсамі, у народзе яе называюць «чорнай спінкай», але гэта ў корані няправільна. Рыба адрозніваецца не толькі знешнім выглядам, але і густам. Пра гэта вам раскажуць вопытныя кухары, якія з упэўненасцю заяўляюць, што толькі з мяса анчоўсаў атрымліваюцца самыя смачныя і сапраўдныя соусы і прыправы, якімі так славіцца кухня міжземнаморскіх краін.
- Каларыйнасць: 135 ккал.
- Энергетычная каштоўнасць прадукту Анчоўсы:
- Вавёркі: 20.1 г.
- Тлушчы: 6.1 г.
- Вугляводы: 0 г.
Кожная з гэтых рыб унікальная па-свойму, але толькі анчоўсы выкарыстоўваюцца ў «высокай» кулінарыі для розных страў. Пра гэта пойдзе гаворка ў наступных раздзелах артыкула. Астатнія віды рыбы (з параўнальнай табліцы вышэй) выкарыстоўваюцца толькі ў якасці бялковай дадатку да бездрожжевой страў, хоць і з іх можна прыгатаваць шмат розных смачных і незвычайных страў.
Як выбіраць і захоўваць?
Каб не нашкодзіць арганізму і набыць якасную рыбу, трэба ведаць некаторыя сакрэты, як яе правільна выбіраць:
- вытрыбушаныя і прыгатаваныя анчоўсы ў талерцы
- Паглядзіце на знешні выгляд анчоўсаў: тушкі павінны быць цэлымі без пашкоджанняў.
- Паверхню рыбы павінна быць чыстай, бліскучай з невялікай колькасцю слізі.
- Лускавінкі павінны шчыльна прылягаць і не выпадаць, а вочы быць празрыстымі без памутнення.
- Цела рыбы павінна быць пругкім. Націсніце на яе пальцам, яна павінна спружыніць і ні ў якім разе пасля не павінна быць увагнутасцяў.
Калі вы выбіраеце апрацаваныя анчоўсы, выбірайце цэлую рыбу ў расоле, бо яны буйней і смачней, чым алей.
Свежыя анчоўсы рэкамендуецца ўжываць адразу, так як у перыяд захоўвання рыба губляе свае карысныя і смакавыя якасці. Максімальны тэрмін захоўвання ў халадзільніку - 4 дні. Калі анчоўсы замарожаныя, то час павялічваецца да 90 дзён. Купляючы рыбу ў банках, перакладзеце яе ў пластыкавы кантэйнер, заліце раслінным алеем і зачыніце вечкам. Пастаўце банку ў халадзільнік.
Карысныя ўласцівасці анчоўсаў
Карысныя ўласцівасці анчоўсаў абумоўлены наяўнасцю ў ім разнастайных вітамінаў і мінералаў. Бялок, які змяшчаецца ў рыбе, амаль не саступае мясу жывёл. Каларыйнасць прадукту знаходзіцца на сярэднім узроўні, таму ў невялікіх колькасцях правільна прыгатаваную рыбу можна ўжываць падчас дыеты.
Анчоўсы ўтрымліваюць вітамін А, які неабходны для вастрыні зроку і паляпшэння абмену рэчываў. У іх ёсць вітамін В1, які неабходны для нармальнай працы сэрца, а таксама нервовай сістэмы і стрававання. Дзякуючы наяўнасці вітаміна РР зніжаецца колькасць халестэрыну ў крыві, а таксама ён прымае ўдзел у дыфузіі кіслароду па арганізме.
Дзякуючы наяўнасці вялікай колькасці калія і натрыю, нармалізуецца водны баланс, што ў сваю чаргу станоўча адбіваецца на дзейнасці сэрца і нырак, а таксама нервовай сістэмы. У складзе анчоўсаў ёсць фосфар, які прымае ўдзел у рэгенерацыі касцяной тканіны, а таксама паляпшае стан зубоў і костак.
За кошт утрымання кальцыя паляпшаецца праца цягліц, таксама гэты мінерал неабходны касцяной тканіны. У склад рыбы ўваходзіць жалеза, якое паляпшае стан крыві і працэс крыватвору ў цэлым. Таксама ў ім ёсць фтор, які стымулюе імунітэт і ёд, неабходны для нармальнага праходжання абменных працэсаў.
Мяса анчоўсаў змяшчае вялікую колькасць рыбінага тлушчу, які выкарыстоўваецца ў фармакалогіі і касметалогіі.
Чым можна замяніць дома?
На жаль, няма сапраўднай замены для анчоўсаў, асабліва пры падрыхтоўцы такіх складаных рэцэптаў, як соус для спагецці або папулярны салата пад назвай Нісуаз. Такая шчыльнасць мяса не ўласцівая ні адной рыбе дробных парод.
Хаця вынаходлівасці нашых гаспадынь варта пазайздросціць! Часам можна пачуць, што прадукт замяняецца філе салёнай сайры або в'етнамскім (тайскім) рыбным соусам, блізкім па гусце да анчоўсаў. Але з сапраўдным густам рыбы гэтыя замены не параўнаюцца.
Шкоду рыбы хамса і супрацьпаказанні
Анчоўсы могуць нанесці шкоду людзям з індывідуальнай непераноснасцю прадукту. Іншых супрацьпаказанняў да ўжывання свежай рыбы няма. Не рэкамендуецца ёсць салёныя анчоўсы ў вялікіх колькасцях, так як яны практычна не валодаюць карыснымі ўласцівасцямі, а яшчэ соль валодае здольнасцю затрымліваць вадкасць.
Кулінарнае выкарыстанне
Анчоўсы папулярныя ў кулінарыі многіх краін свету. Іх ужываюць у свежым выглядзе, а таксама ў хатніх умовах соляць, сушаць, вэндзяць і марынуюць. Іх выкарыстоўваюць для варэння і тэрмічнай апрацоўкі, таму анчоўсы вараць, смажаць, запякаюць, смажаць у фрыцюры і т. Д. Многія любяць фаршаваць невялікія тушкі алівамі. Такая рыба можа выступаць у якасці цэнтральнага або дадатковага інгрэдыента ў страве.
У кожнай краіне ёсць свае спосабы ўжывання анчоўсаў, напрыклад, у Італіі яго выкарыстоўваюць у якасці начынкі ў піцы, а ў Іспаніі яго адварваюць, смажаць і выкарыстоўваюць у розных соусах. У Францыі анчоўсы выкарыстоўваюць у якасці начыння для пірагоў. Таксама на аснове такой рыбы робяць закускі, пасту для бутэрбродаў, а таксама яе дадаюць у салаты і т. Д. Таксама варта адзначыць, што анчоўсы з'яўляюцца незаменным інгрэдыентам папулярнага і арыгінальнага Вустерширского падліўкі.
Спосабы прыгатавання анчоўсаў
Існуе мноства спосабаў прыгатавання анчоўсаў. Гэта звязана з высокай харчовай каштоўнасцю прадукту і густам мяса гэтай рыбы. Кулінары знайшлі мноства спосабаў падрыхтоўкі анчоўсаў і стварылі мноства арыгінальных страў, якія знайшлі сваіх прыхільнікаў ва ўсіх кутках зямнога шара. У наш час у прадуктовых крамах лёгка можна набыць разнастайныя кансервы і саленні з гэтай унікальнай па гусце рыбы.
У сувязі з тым, што ў нашых рэгіёнах анчоўсы лёгка набыць у астуджаным або замарожаным выглядзе, прапануем вашай увазе некалькі спосабаў прыгатаваць з іх смачныя нарыхтоўкі ў хатніх умовах. Для зручнасці варыянты зведзены ў падпункты. У відэа ніжэй таксама ёсць дадатковая інфармацыя.
Захаваць
Кансерваванне анчоўсаў - працэс просты, але трохі працаёмкі. Хаця, калі прызвычаіцца, то і хутчэй атрымаецца.
Вам спатрэбяцца свежыя анчоўсы, пажадана раней не замарожаныя або, у крайнім выпадку, замарожаныя зберагалым спосабам. У прамысловых умовах якасныя кансервы з любой рыбы рыхтуюцца непасрэдна на месцы вылаву, і, дарэчы, на гэта трэба заўсёды звяртаць увагу пры выбары гатовай прадукцыі.
Таксама спатрэбяцца наступныя кампаненты:
- буйная соль у адвольным колькасці;
- раслінны дэзадараванага алей (сланечнікавы або аліўкавы) - столькі, колькі пойдзе на слоік, напоўненую рыбай.
- Цяпер прыгатуйце стэрыльны посуд падыходнага аб'ёму і вечка для яе, а таксама надзеньце гумовыя пальчаткі, каб рукі не насыціліся водарам гэтай тоўстай рыбы.
- Пасля гэтага пяройдзем да самога працэсу падрыхтоўкі.
- Рыбу прамыць і абсушыць на папяровых ручніках. Затым добранька вытрыбушыце ўнутраныя часткі анчоўсаў, а разам з імі выдаліце галовы і шкілеты.
- Насыпце на дно банкі шчодрую жменю сухой солі і выкладзеце зверху пласт падрыхтаванага філе. Чаргуйце пласты, якія трэба ўкладваць, пакуль банка не запоўніцца.
- Не забывайце, што, як і ў любых кансервах, прыгатаваных сухім метадам засолкі, зверху павінна быць соль. Цяпер накрыйце банку вечкам і пастаўце ёмістасць у халадзільнік на пару дзён.
- Па заканчэнні часу асцярожна высыпце анчоўсы ў глыбокую міску і старанна прамыйце халоднай вадой. Такім чынам можна прыбраць рэшткі лускі і ачысціць рэшткі солі.
- Выкладзеце рыбу на аднаразовыя ручнікі і абсушыце. Пакуль рыба сохне, прамыйце і простерилизуйте банкі, затым астудзіце да пакаёвай тэмпературы. Обсушенное філе шчыльна абкласці ў міску і паліць раслінным алеем. Пасля гэтага зачыніце банку вечкам і пастаўце гэтую нарыхтоўку ў халадзільнік.
- Там захоўваюць рыбныя кансервы. Пры належных умовах такая нарыхтоўка будзе ядомай на працягу месяца.
Апісаныя вышэй дзеянні дазваляюць прыгатаваць ўзрушаюча смачную рыбу, якая стане выдатным кампанентам бутэрбродаў і салат. - А вось для падрыхтоўкі піцы і розных соусаў на аснове анчоўсаў рыбу кансервуюць крыху інакш. Пра гэты спосаб пойдзе гаворка ў падраздзеле аб засолцы анчоўсаў ў хатніх умовах.
Пасоліце анчоўсы
Засаліць анчоўсы не складаней, чым прыгатаваць іх у марынадзе па рэцэпце, прапанаванаму вышэй. Гэта будзе так званая вільготная або звычайная засолка рыбы. З пералічаных інгрэдыентаў, акрамя саміх свежых анчоўсаў, для такой засолкі спатрэбіцца толькі соль і вада. Час рассолу таксама будзе аналагічным часу марынавання.
Але смачней, а таксама хутчэй і цікавей, можна прыгатаваць дзіўную рыбу сухім спосабам засолкі. Інгрэдыенты бяруцца неабавязкова, як кажуць, на вока, але вопыт паказвае, што колькасць солі звычайна складае палову вагі вагі самой рыбы.
Час варэння салёных анчоўсаў - усяго 24 гадзіны (для рыбы среднесоленой).
Такім чынам, у глыбокую, чыстую і сухую ёмістасць (рондаль або пластыкавы кантэйнер з вечкам) насыпаем пласт буйной солі, а таксама, па жаданні, дадаем паламаны на дробныя кавалачкі лаўровы ліст.
У асобным посудзе падрыхтуйце анчоўсы. Для гэтага багата пасыпце іх буйной соллю і змяшайце. Рыба не мае патрэбы ў настойванні, таму прыступаем да наступнага этапу падрыхтоўкі.
Акуратна выкладзеце анчоўсы ў ёмістасць і накрыйце апошнюю вечкам. Прыбіраем у халадзільнік і чакаем пазначаны час. Рыбу перад падачай прамыць, абсушыць на аднаразовых ручніках і вытрыбушыць. Абавязкова адрываецца галава рыбы, а вось выдаленне хрыбта застаецца на меркаванне гаспадыні.
Пры падачы паліць духмяным раслінным алеем і цытрынавым сокам, а таксама дадаць лук.