Азербайджанская кухня

Яна мае шмат агульнага з кухнямі народаў Каўказа. Гэта і печ тандыр, і посуд, і прадметы побыту, і мноства смакавых пераваг. Але ў адным яна іх перасягнула: за гады свайго станаўлення, пад уплывам рэлігійных традыцый і ўласных культурных звычаяў і звычаяў суседніх краін, яна сфармавала свае непаўторныя кулінарныя асаблівасці, якія ацаніў увесь свет.

гісторыя

Азербайджан - старажытная краіна з багатай гісторыяй і не менш багатай кухняй. У апошнім знайшлі адлюстраванне ўсе этапы развіцця, якія прайшоў азербайджанскі народ. Судзіце самі: сёння большасць яго страў носіць цюркскія назвы. Але ў іх тэхналогіі прыгатавання і гусце адгадваюцца іранскія ноткі. Чаму гэта адбылося? Вінаватая гісторыя гэтай краіны.

У III – IV стст. да н.э. ён быў заваяваны Сасанідамі. Менавіта яны пазней заснавалі Іран і паўплывалі на развіццё і станаўленне самога Азербайджана. І няхай у VIII ст. пасля арабскага заваявання з пранікненнем ісламу ў жыццё мясцовых жыхароў, а ў XI – XII стст. як турэцкі напад, так і мангольскае нашэсце, гэта практычна не паўплывала на ўстояныя іранскія традыцыі, якія да гэтага часу прасочваюцца ў азербайджанскай культуры. Больш таго, у XVI – XVIII стст. сам вярнуўся ў Іран, а праз сто гадоў цалкам распаўся на невялікія княствы – ханства. Менавіта гэта дазволіла ім у далейшым сфармаваць свае рэгіянальныя традыцыі, якія да гэтага часу захаваліся ў азербайджанскай кухні.

Адметныя рысы

• Аснову рацыёну ў Азербайджане складае бараніна, пры магчымасці заўсёды аддаюць перавагу маладым ягнятам, хоць зрэдку можна дазволіць сабе і цяляціну, і дзічыну, напрыклад, фазана, перапёлку, курапатку. Любоў да маладога мяса звязана хутчэй з любімым спосабам яго падрыхтоўкі - на адкрытым агні. Яно заўсёды дапоўнена кіслінкай – алычай, кизилом, гранатам.
• Шырокае ўжыванне рыбы, у адрозненне ад іншых кухняў Каўказа. Часцей за ўсё перавагу аддаюць чырвонаму. Яго рыхтуюць на мангале, грылі або на паравой лазні з даданнем арэхаў і садавіны.
• Шчырая любоў да садавіны, гародніне і рэзкай траве. Прычым іх ядуць сырымі, варанымі або смажанымі ў складзе любых страў, у якіх яны складаюць не менш за палову порцыі. Праўда, мясцовыя жыхары традыцыйна аддаюць перавагу надземным гародніне, такім як: спаржа, капуста, фасолю, артышокі, гарох. Астатнія рыхтуюцца рэдка. Для ўзмацнення густу ў смажаныя стравы дадаюць лук-порей і зялёны лук, кроп, часнык, мелісу, арэхі (грэцкія, міндаль, фундук і інш.)
• Выкарыстанне каштанаў ў кулінарыі. Не паверыце, але каштаны шырока выкарыстоўваліся гаспадынямі яшчэ да таго, як у мясцовай кухні з'явілася бульба. Больш за тое, яны настолькі спадабаліся іх густу, што нават сёння некаторыя класічныя спецыі для мяса неймаверныя без іх. гэта гара (няспелы вінаград), торбах (барбарыс), гарэць (вінаградны сок пасля закісання), маса (гранат і гранатавы сок).
• Умеранае спажыванне солі. Мяса тут прынята падаваць несоленым, так як дзіўны густ яму надае не соль, а кіслінка алычы, кизила або граната.
• Любімая вострыя прыправы - шафран, зрэшты, як і ў старажытнай Персіі і Мідыі.
• Шырокае выкарыстанне пялёсткаў руж. Гэтую асаблівасць называюць разыначкай азербайджанскай кухні, якая адрознівае яе ад астатніх. З пялёсткаў руж вараць варэнне, щербет і сіроп.

Асаблівасцю азербайджанскай кухні з'яўляецца спалучэнне свежых прадуктаў (рыс, каштаны) з малочнымі і кіслымі.

Асноўныя спосабы прыгатавання:

Аб нацыянальных азербайджанскіх стравах можна казаць бясконца. І хоць на самай справе многія з іх супадаюць са стравамі іншых кухняў, на самай справе працэс іх падрыхтоўкі істотна адрозніваецца. Судзіце самі:

Азербайджанскі нацыянальны плоў. Яго разыначка ў асаблівасцях. Справа ў тым, што мал для яго рыхтуецца і падаецца асобна ад іншых інгрэдыентаў. У далейшым яны не змешваюцца нават падчас ежы, а аб яго якасці судзяць па якасці падрыхтоўкі рысу. У ідэале яно не павінна зліпацца і не разварацца.

Овдух – акрошка.

Хамрашы – суп з варанай фасоллю, локшынай і катлетамі з бараніны.

Фірні - гэта страва з рысу, малака, солі і цукру.

Долма - галубцы ў вінаградным лісці.

Люля кебаб - смажаныя здробненыя сасіскі, якія падаюцца на лавашы.

Душбара. Па сутнасці, гэта пельмені па-азербайджанску. Іх разыначка ў тым, што яны вараць і падаюць у касцяным булёне.

Кутабы з мясам - гэта смажаныя піражкі.

Джыз-быз - гэта страва з барановых вантроб з бульбай і зелянінай, якое падаецца з сумахам.

Піці – суп з бараніны, бульбы, нута.

Шыля - гэта страва з курыцы і рысу.

Куфта – фрыкадэлькі з начыннем.

Шэйкер-чурэк - гэта круглае печыва з топленага масла, яек і цукру.

Пахлава, шекербура, шекер чурек - гэта прысмакі, у вырабе якіх выкарыстоўваюцца рысавая мука, арэхі, цукар, алей, яечны бялок і спецыі.

Чорны чай - нацыянальны напой, якім тут сустракаюць гасцей. Проста таму, што ён размяшчае да лёгкага зносін і здаўна лічыцца сімвалам гасціннасці.