Шампанскае

Апісанне

Шампанскае (пеністае віно), вырабленае з аднаго або некалькіх гатункаў вінаграду, двухразовага закісання ў бутэльцы. Вынаходніцтва гэтага напою адбылося дзякуючы французскаму манаху абацтва П'еру Периньону з рэгіёну шампанскіх.

Гісторыя шампанскага

Блізкасць да Парыжа і некалькі важных гістарычных падзей адыгралі важную ролю ў развіцці рэгіёна Шампань. У сталіцы Шампані Рэймсе ў 496 годзе першы франкскі кароль Хлодвіг і яго войска прынялі хрысціянства. І так, мясцовае віно было часткай цырымоніі. Затым у 816 годзе Людовік Набожны атрымаў сваю карону ў Рэймсе, і пасля яго прыкладу рушылі ўслед яшчэ 35 каралёў. Гэты факт дапамог мясцоваму віну набыць святочны каларыт і каралеўскі статус.

Шампанскае вінаробства атрымала развіццё, як і ў многіх іншых рэгіёнах, дзякуючы манастырам, якія вырошчвалі вінаград для сакральных абрадаў і ўласных патрэб. Цікава, што ў сярэднія вякі шампанскія віны былі зусім не пеністымі, а ціхімі. Больш за тое, людзі лічылі перапрашыўку дэфектам.

Праславутыя бурбалкі з'явіліся ў віне цалкам выпадкова. Справа ў тым, што закісанне ў склепе часта спынялася з-за нізкіх тэмператур (дрожджы могуць працаваць толькі пры пэўнай тэмпературы). Паколькі ў сярэднія вякі ведаў аб віне было вельмі мала, вінаробы лічылі, што віно гатова, разлівалі яго ў бочкі і адпраўлялі пакупнікам. Апынуўшыся ў цёплым месцы, віно зноў пачало закісаць. Як вядома, у працэсе закісання вылучаецца вуглякіслы газ, які пры закрытай бочцы не мог выйсці і раствараўся ў віне. Так віно стала пеністых.

Што такое шампанскае?

У 1909 годзе Францыя заканадаўча замацавала права называць пеністае віно «Шампанскім» і спосаб яго вытворчасці. Каб віно магло мець назву «Шампанскае», яно павінна адпавядаць індывідуальным патрабаванням і стандартам. Па-першае, вытворчасць павінна адбывацца ў рэгіёне шампанскага. Па-другое, можна выкарыстоўваць толькі гатункі вінаграда Піно Менье, Піно Нуар і Шардоне. Па-трэцяе, можна выкарыстоўваць толькі унікальную тэхналогію вырабу.

Падобныя напоі, вырабленыя ў іншых краінах, могуць мець толькі назву - «віно, вырабленае метадам шампанізацыі». Вытворцы, якія называюць пеністае віно «Шампанское» кірыліцай, не парушаюць аўтарскіх правоў Францыі.

вытворчасць

Для вытворчасці шампанскага вінаград збіраюць няспелым. У гэты час у ім больш кіслаты, чым цукру. Далей сабраны вінаград адціскаюць, а атрыманы сок разліваюць у драўляныя бочкі або сталёвыя кубы для працэсу закісання. Каб выдаліць лішак кіслаты, «базавыя віны» купажуюць з іншымі вінамі розных вінаграднікаў і вытрымліваюць некалькі гадоў. Атрыманы вінны купаж разліваюць у бутэлькі, а таксама дадаюць цукар і дрожджы. Бутэльку закаркоўваюць і ставяць у склеп у гарызантальным становішчы.

Пры такім спосабе вытворчасці ўвесь адабраны вуглякіслы газ падчас закісання раствараецца ў віне, ціск на сценкі бутэлек дасягае 6 бар. Традыцыйна выкарыстоўваецца для бутэлек шампанскага аб'ёмам 750 мл (Стандарт) і 1500 мл (Магнум). Для аддзялення мутнага асадка віно стаіць 12 месяцаў, спачатку штодня паварочваць на невялікі вугал, пакуль бутэлька не апынецца ўверх дном, і ўвесь асадак апынецца там. Далей бутэльку адкаркоўваюць, асадак зліваюць, у віно дадаюць цукар, раствараюць і зноў закаркоўваюць. Затым віно вытрымліваецца яшчэ тры месяцы і прадаецца. Больш дарагія шампанскія могуць вытрымлівацца не менш за 3-8 гадоў.

Сёння ў рэгіёне шампанскага налічваецца каля 19 тысяч вытворцаў.

Легенды VS факты

Само стварэнне гэтага напою ахутана мноствам міфаў. Цэнтральная легенда абвяшчае, што шампанскае было вынайдзена ў XVII стагоддзі манахам бенедыктынскага абацтва Овіль П'ерам Перыньёнам. Яго фраза «Я п'ю зоркі» адносіцца менавіта да шампанскага. Але, як сцвярджаюць гісторыкі віна, Периньон не вынайшаў гэты напой, а зусім наадварот шукаў спосабы пераадолець вінныя бурбалкі. Тым не менш, ён прыпісваў яшчэ адну заслугу - удасканаленне мастацтва зборкі.

Легенда аб П'еры Перыньёне нашмат больш папулярная, чым гісторыя англійскага вучонага Крыстафера Меррета. Але менавіта ён у 1662 годзе прадставіў працу, у якой апісаў працэс другаснага закісання і выявіў ўласцівасць пеністасці.

З 1718 года пеністыя віны вырабляюцца ў Шампані на пастаяннай аснове, але пакуль не набылі шалёнай папулярнасці. У 1729 годзе ў першым доме Ruinart з'явіліся пеністыя віна, а за імі і іншыя вядомыя маркі. Поспех шампанскага прыйшоў з развіццём шкляной вытворчасці: калі раней бутэлькі часта выбухалі ў скляпах, то з трывалым шклом гэтая праблема практычна знікла. З пачатку 19-га да пачатку 20-га стагоддзя шампанскае пераскочыла з адзнакі ў 300 тысяч да 25 мільёнаў бутэлек!

Тыпы

Шампанскае дзеліцца на некалькі відаў у залежнасці ад вытрымкі, колеру і ўтрымання цукру.

З-за старэння, шампанскае - гэта:

• Non-Vintage - але віно, створанае шляхам змешвання вінаў з рознымі экстрактамі;
• Вінтаж - віно аднаго года, працяглы час вытрыманае ў бутэльцы.

колер шампанскае дзеліцца на белае, чырвонае і ружовае.

Па цукрыстасці:

• салодкае (больш за 50 г/л),
• паўсалодкае (33-50 г/л),
• паўсухое (17-35 г/л),
• экстрасухі (12-20 г/л),
• сухі (0-15 г/л),
• Брют (0-6 г/л).

Згодна з правіламі этыкету, шампанскае варта падаваць у высокім тонкім куфлі, напоўненым на 2/3 і астуджаным да тэмпературы 6-8°C. Бурбалкі ў вытанчаным шампанскім ўзнікаюць на сценках куфляў, і працэс іх адукацыі можа доўжыцца да 20 гадзін. Адкрываючы бутэльку шампанскага, трэба сачыць за тым, каб на выхадзе паветра ўтварыўся мяккі бавоўна, а віно засталося ў бутэльцы. Рабіць гэта трэба спакойна, не спяшаючыся.

У якасці закускі да шампанскага могуць выступаць свежыя садавіна, дэсерты, а таксама канапе з ікрой.