Сыр – апісанне прадукту. 40 самых папулярных відаў сыроў

Апісанне

Сыр - гэта прадукт, які людзі традыцыйна робяць з малака або сыроваткі. У працэсе вырабу таксама выкарыстоўваюцца ферменты і малочнакіслыя бактэрыі, якія надаюць прадуктам злёгку кіслявы густ.

Практычна ўсе гатункі сыроў, вядомыя вам па апісанні або фота, адрозніваюцца высокім утрыманнем бялку - ад 25% да 60% на 100 г прадукту. Вавёркі з сыру засвойваюцца арганізмам чалавека хутчэй і лепш, чым тыя, якія змяшчаюцца ў малацэ. Яны станоўча ўплываюць на абмен рэчываў і павышаюць апетыт.

Кісламалочны прадукт - крыніца мікраэлементаў. У ім змяшчаюцца вітаміны A, D, E, B1. В2, і С. Гэтыя рэчывы адказваюць за паўнавартасную працу нервовай і сардэчна-сасудзістай сістэм, супраціўляльнасць імунітэту вірусам і бактэрыям. Таму сыр трэба ўключаць у рацыён рэгулярна.

Гісторыя сыру

Немагчыма дакладна сказаць, дзе і калі з'явіўся сыр. Але дакладна вядома, што гэты цудоўны прадукт дайшоў да нас з першабытных часоў. Хутчэй за ўсё, гэта было выяўлена, назіраючы за згортваннем малака ў спякоту. Археолагі мяркуюць, што людзі ўмелі рабіць сыр яшчэ ў неаліце ​​(каля 5000 г. да н. э.). Гэта значыць, што гісторыя сыру налічвае больш за 7000 гадоў.

Многія даследчыкі лічаць радзімай сыру Блізкі Усход: бедуіны выкарыстоўвалі для перавозкі малака скураныя мяшкі з авечых страўнікаў, а ўстрэсванне, нагрэў і ферменты ператваралі яго ў сыр.

Аднак у Еўропе сыр вядомы з даўніх часоў.
Так, у паэме Гамера «Адысея» распавядаецца, як Адысей і яго спадарожнікі, патрапіўшы ў пячору цыклопа Паліфема, знайшлі ў кошыках шмат сыроў, а ў вёдрах і місках — ёгурт. Там жа знаходзім апісанне прыгатавання сыру: «Паліфем даіў коз і авечак, як гэта прынята ва ўсіх.

Ён узяў палову белага малака, імгненна заквасіў,
тут жа адціснулі і склалі ў туга сплеценыя кошыкі…». Так што старажытныя грэкі ведалі пра сыраварства не менш за нас. Аб гэтым сведчыць трактат Арыстоцеля (384-322 гг. да н. э.), у якім апісаны працэсы згортвання малака і тэхніка вырабу сыру.

Віды сыроў з апісаннем і фота

Існуе некалькі класіфікацый сыроў. Яны грунтуюцца на наступных крытэрах:

• тып вытворчасці;
• па выкарыстоўваным сыравіны;
• па адсотку тлустасці.

Віды сыроў па спосабе вытворчасці

Свежым з'яўляецца той сыр, які не прэсуецца і не спее. Гэты выгляд кісламалочных прадуктаў спецыялісты часам адносяць да тварагу. Яго можна выкарыстоўваць як у якасці самастойнага прадукту для ўжывання, так і для падрыхтоўкі розных страў: пельменяў, сырнікаў, марожанага.

Мяккія гатункі сыроў

Яны вырабляюцца з вяршкоў і таму маюць далікатны густ і мяккую тэкстуру. Такія гатункі вельмі цяжка рэзаць нажом, але ад гэтага яны не губляюць свайго непаўторнага густу.

Да гатункам мяккіх сыроў адносяць сметанковы і тварогавы. Гэтыя віды з'яўляюцца рэкардсменамі па змесце амінакіслот і бялку. Самыя папулярныя віды мяккага сыру з фота і апісаннем:

адыгейскай

Па гусце яго цяжка адрозніць ад тварагу. Таксама ён мае такую ​​ж мяккую і крупчастую тэкстуру і змяшчае шмат кальцыя, які лёгка засвойваецца.

Сыр Альметте

Традыцыйна ён пастаўляецца з рознымі дадаткамі, такімі як зеляніна або часнык. Ідэальна падыходзіць для здаровага і сытнага сняданку.

Аперыфр

Яго тэкстура таксама нагадвае тварог. Мяккі сыр прадаюць гурткамі, як дадатак да алкагольных напояў.

Герваі

Выпускаюць пачкамі, як масла. У ім вялікая колькасць вяршкоў і малака.

Сыр маскарпоне

Гэты сыр традыцыйна робяць з тоўстых слівак. У асноўным яго выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі дэсертаў, напрыклад, тырамісу.

моцарелла

Вядомы від традыцыйна вырабляюць з буйвалінага малака. Сыр выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі піцы і рэдка ўжываецца як самастойны прадукт.

Сыр рыкотта

Сыр з далікатным сметанковым густам і тварожыстыя тэкстурай.

Тофу

Тофу - гэта сыр, які ідэальна падыходзіць для вегетарыянцаў. Замест жывёльнага бялку ў ім змяшчаецца соя.

Філадэльфія

Гэта сыр з мяккім, злёгку саладкаватым густам. Яго выкарыстоўваюць для стварэння аднайменных ролаў.

Цвёрдыя і паўцвёрдыя гатункі сыру

Яны захоўваюцца нашмат даўжэй мяккіх гатункаў, таму набываюць шчыльную структуру. У сваю чаргу цвёрдыя сыры, фота і апісанне якіх будуць прадстаўлены ніжэй, дзеляцца на вараныя і сырыя, а таксама кісламалочныя і сычужныя.

Жыхары нашай краіны часцей купляюць паўцвёрдыя і цвёрдыя гатункі, чым мяккія: яны ўніверсальныя ў плане выкарыстання. Іх можна есці з лустачкамі хлеба, дадаваць у розныя стравы: супы, салаты, выпечку і інш.

Самыя папулярныя віды сыроў:

пармезан

Гэта сыр са злёгку кіслявым саланаватым густам. Ён мае рассыпістую структуру, таму для падрыхтоўкі бутэрбродаў не падыходзіць.

Чеддер

Гэта кісламалочны прадукт з жаўтлявым адценнем і прыемным арэхавым густам. Чеддер мае пластычную структуру.

расейская ці кастрамская

Прадукт ставіцца да відаў паўцвёрдых гатункаў. У яго маленькія вочкі і злёгку саланаватай густ. Карыстаецца вялікім попытам, бо варта нядорага.

гауда

Гэты сыр традыцыйна вырабляецца ў Галандыі, але ў Расіі ёсць некалькі кампаній-вытворцаў, якія пастаўляюць і прадаюць гэты сыр. Гауда мае прыемны далікатны густ і вельмі добра растае.

Мімалет

Гэта самы цікавы сыр па апісанні. Ён мае ярка-аранжавыя адценні і арэхавы фруктовы сыр. Многія баяцца купляць мимолет, таму што для яго паспявання выкарыстоўваюцца мікраскапічныя кляшчы.

Канталь

Гэта цвёрды сыр з пікантным густам. Чым даўжэй вытрымка прадукту, тым ярчэй і вастрэй яго густ. Адметнай асаблівасцю Канталь з'яўляецца яго нізкая каларыйнасць. Іх аддаюць перавагу спартсмены і спякота. які сочыць за фігурай.

Пармиджано Реджано

Гэта універсальны італьянскі сыр. Яго можна дадаваць ва ўсе закускі, выпечку і макароны. Парміджана ўстойлівы да высокіх тэмператур і дрэнна плавіцца.

Грана Падана

Гэта зярністы цвёрды сыр, які спее ад 1.5 да 2 гадоў. Прадукт лічыцца вельмі каларыйны ў 100 г сыру - 383 ккал, таму людзям з лішнім вагой і атэрасклерозам яго лепш не ёсць.

Пашахонскі

Вытворчасць гэтага сыру вядзецца ў Беларусі. Для яго паспявання выкарыстоўваюць сычужны фермент і пастэрызаванае каровіна малако.

Блакітныя сыры

Другая назва такога прадукту - сіні або прадукт з блакітнай цвіллю. Адрозніць якасны прадукт ад сапсаванага вельмі лёгка. Першы мае прыемны густ і прыемную цвіль. Гэты гатунак у Расіі не вырабляецца з-за высокага кошту. У еўрапейскіх краінах вытворчасць сыроў з цвіллю пастаўлена на паток і канкурыраваць гэтым кампаніям даволі складана.

Цвіль можа мець самыя розныя адценні, ад сіняга і шэрага да аранжавага і ярка-чырвонага.

Самыя папулярныя віды блакітнага сыру:

Ракфор

Гэта блакітны сыр. Ён знаходзіцца не толькі на скарыначцы, але і ўнутры прадукту. Па змесце бялку і карысных рэчываў ракфор не саступае дарагому мясу. Яго ўтрымліваюць у спецыяльных пячорах пры пэўных тэмпературных умовах і вільготнасці паветра.

Дор Блю

Рэцэпт сыру быў створаны ў сярэдзіне 20 стагоддзя і да гэтага часу мала вядомы. Рэцэпт Дора Блю трымаецца ў строгім сакрэце. Вырабляецца з каровінага малака з даданнем высакароднай цвілі. У адрозненне ад іншых плесневых відаў, Дор Блю мае менш салёны густ.

Стылтан

Гэта танны аналаг Dor Blue. Захоўваецца каля 9 месяцаў. Парфумеры настолькі ацанілі непераўзыдзены водар прадукту, што сталі дадаваць яго ў свае парфумерныя кампазіцыі.

Лівано

Гэта кісламалочны прадукт з чырвонай цвіллю. Для яго закісання выкарыстоўваюць сідр, вінаград і пеніцылін. Ливано вырабляецца толькі з высакаякаснага каровінага малака, а захоўваецца каля 6 месяцаў. Гэты выгляд з цвіллю каштоўны тым, што пакідае цікавае послевкусіе.

Эпюіс

Сыр захоўваецца ў спецыяльных памяшканнях з драўлянымі кратамі. Пасля таго як на паверхні вырабы з'явіцца чырвоная цвіль, яе апрацоўваюць солевым растворам. Гэта дапамагае прадухіліць трапленне цвілі ўнутр.

Плаўлены сыр

Правільней было б назваць яго сырным прадуктам. Тэхналогія вытворчасці прадуктаў перапрацоўкі ва ўсіх выпадках практычна аднолькавая. Інгрэдыенты. якія выкарыстоўваюцца ў працэсе стварэння: цукар, соль, сухое малако, розныя дабаўкі. Існуе некалькі відаў плаўленага сыру:

пастообразный

Па кансістэнцыі ён нагадвае смятану і адрозніваецца высокай тлустасцю. Такі прадукт звычайна прадаецца ў банках з вечкам. Выпускаецца без дабавак (сметанковы) або з араматызатарамі.

Слізе

Гэты сыр можна рэзаць на кавалачкі, таму што ён мае шчыльную структуру. Чанкі выпускаюцца, як правіла, у ўпакоўцы з фальгі. Можа ўтрымліваць да 70% тлушчу.

салодкі

Гэта звычайны плаўлены сыр, у які дадаюць цукар, какава, цыкорый і сіроп. Адрозніць якасны прадукт ад няякаснага лёгка. Першы змяшчае малочныя прадукты, а другі - раслінныя алею.

Вэнджаныя сыры

Чэчыль або касічка

Яго робяць з казінага або авечага малака. У яго дадаецца спецыяльная закваска і ферменты. Інгрэдыенты награваюць, каб згарнуць і зрабіць з іх тонкія ніткі. Пасля варэння чэчыль правяраецца на якасць: калі яго ніткі пакласці ў вушка іголкі, значыць, прадукт прыгатаваны ў адпаведнасці з тэхналогіяй.

Каўбасны сыр

Рыхтуецца з тварагу, цвёрдага сыру, вяршкоў, масла і спецый. З інгрэдыентаў фармуюць батоны, якія вэндзяць у спецыяльных печах на працягу некалькіх гадзін.

сыр грюер

Ён вырабляецца ў Швейцарыі. Ён мае востры арэхавы густ.

Таксама вэндзяць мяккія гатункі - гауда, моцарелла, чеддер.

Салёныя гатункі сыру

Асаблівасць вытворчасці прадуктаў заключаецца ў тым, што яны вытрымліваюцца ад 1 да 3 месяцаў у спецыяльным расоле для поўнага паспявання. Кансістэнцыя такіх сыроў будзе далікатнай і рассыпістай.

Назвы відаў брынзы:

Брынза

Яго можна рыхтаваць з рознага сыравіны (каровінага, авечага малака, сычужнага фермента). Тэрмін вырабу брынзы ад 20 да 60 дзён. Перад падачай пажадана спаласнуць прадукт кіпячонай вадой, інакш ён будзе здавацца занадта салёным.

Сулугуні

Вага аднаго вырабленага бруска дасягае 4 кг. Сулугуні змяшчае каля 40% тлушчу і 5-7% солі.

Сыр фета

Па структуры ён больш нагадвае тлусты тварог. Фета спее ад 3 месяцаў і больш.

Віды сыроў па выкарыстоўванай сыравіне

Віды сыроў, апісанне і фота якіх былі прыведзены раней, вырабляюцца пераважна з каровінага малака. Але для вытворчасці прадукцыі выкарыстоўваецца і іншая сыравіна: казінае, авечае і кабылінае малако.

Сыры з казінага малака:

камамбер

Яго сярэдзіна мяккая і пяшчотная, а скарыначка на смак нагадвае лясныя грыбы.

Бангон

Ён мае мяккую кансістэнцыю і вырабляецца ў Францыі. Бангон вырабляецца з неастуджанага казінага малака. Асаблівасцю гэтага ласунка з'яўляецца тое, што падчас паспявання яно захоўваецца ў лісці каштана.

Сыр Сэнт-Мор-дэ-Турэн

Ўнутры вырабы маюцца саломінкі, дзякуючы якім ўнутры яго адбываецца вентыляцыя. Сэнт-Мор-дэ-Турэн з'яўляецца плесневым гатункам.

Самыя рэдкія гатункі вырабляюць з кумысу – кабылінага малака. У Расіі вытворчасць такіх далікатэсаў пакуль не наладжана. У буйныя гарады краіны – Маскву і Санкт-Пецярбург паступае ў асноўным з еўрапейскіх краін і Казахстана.

Сыры з авечага малака вырабляюць на поўдні Расіі. Вядомыя гатункі: Тушынскі, Ерэванскі, сулугуні, Чанах, Брынза, Ракфор. Гэтыя віды маюць больш белы колер, чым вырабленыя з каровінага малака.

Бялок з казінага, авечага і кабылінага малака засвойваецца лепш, чым з каровінага. Таму вырабы з гэтай сыравіны з'яўляюцца выдатнай альтэрнатывай для людзей, якія пакутуюць алергіяй.

Віды сыроў па працэнтнай тлустасці

Гэта апошняя крытэрыяльная класіфікацыя. У адпаведнасці з ім усе сыры дзеляцца на:

• нятлустасць – да 10% (тофу, чечил, крупчастыя, марынаваныя гатункі);
• тлусты – ад 20% да 30% (Рыкота, Джугас);
• сярэдняй тлустасці – ад 30% да 40% (грано падано, пармезан);
• тлустыя – ад 40 да 45% (сулугуні, фета, брынза);
• вельмі тлустае – 45% – 60% (гауда, руская);
• высокая тлустасць – больш за 60% (Стилтон, Рокфор).

З чым падаваць сыр: што лепш за ўсё падыходзіць для салаты, выпечкі

Якія гатункі лепш за ўсё падыходзяць для салат і гарачых страў - гэтым пытаннем задаюцца многія гаспадыні. Часам смачны сыр у спалучэнні з іншымі прадуктамі губляе густ і псуе страва. Таму трэба ведаць, з чым спалучаецца кожны гатунак і як яго лепш падаваць.

Сметанковае і тварожныя (Бры, камамбер) лепш за ўсё ёсць з аладкамі або лаваш. Таксама яны спалучаюцца з паўсалодкія віном і садавінай: персікамі. вінаград, яблыкі.

Падаваць фетакса варта з салатамі на аснове гародніны і зеляніны. Папулярны ў гаспадынь салата з фетай - «грэцкі».

Паўцвёрдыя гатункі (гауда, эдам, руская) - выдатны інгрэдыент для гарачых страў. Сыры добра плавяцца, таму іх выкарыстоўваюць для запякання, падрыхтоўкі лазаньі, пасты. Паўцвёрдыя гатункі таксама добра спалучаюцца з вінамі і садавінай.

Блакітныя сыры можна выкарыстоўваць у якасці інгрэдыента для фруктовых або агароднінных салат. Іх смачна есці ў спалучэнні з грэнкамі і сухарыкамі.

Цвёрдыя гатункі больш падыходзяць для бутэрбродаў і гарачых страў Жульена, Фондю. Пармезан ідэальна падыходзіць для пасты, бо не расцякаецца і надае пасце асаблівы водар.

Плаўлены тварог - прадукт універсальны. Яго можна дадаваць у супы і выпечку, а таксама нашмароўваць на лустачкі хлеба.

Якія прадукты нельга спалучаць з сырам

Нельга спалучаць з цытрусавымі ўсе віды сыроў. Гэта звязана з тым, што адзін прадукт перабівае густ іншага. Замест цытрусавых на сырнай талерцы лепш падаць сухафрукты і невялікую кубак мёду.

Маладыя гатункі сыроў лепш не ўжываць з даўкімі напоямі - портвейном або каньяком. Для такіх напояў больш падыдзе цвёрды сыр, напрыклад, ракфор. Паўцвёрдыя і цвёрдыя сыры дрэнна спалучаюцца з шампанскім. Да гэтага напою лепш за ўсё падаваць безалкагольныя гатункі.

Колькі каштуе сыр за 1 кг?

Маладыя гатункі сыроў лепш не ўжываць з даўкімі напоямі - портвейном або каньяком. Для такіх напояў больш падыдзе цвёрды сыр, напрыклад, ракфор. Паўцвёрдыя і цвёрдыя сыры дрэнна спалучаюцца з шампанскім. Да гэтага напою лепш за ўсё падаваць безалкагольныя гатункі.

На кошт тавару ўплывае некалькі фактараў: гатунак сыру, вытворца і коштавая палітыка гандлёвай кропкі. Так, напрыклад, за 1 кг сыру «Пашахонскі» або «Расейскі» пакупнік аддасць 7-8 еўра, а за «Ракфор» — да 800 еўра.

Пералік прыкладных коштаў розных відаў сыроў за 1 кг

• Моцарелла – 11 еўра
• Пармезан - 14 еўра
• Тварог – 9 еўра
• Апрацаваны – 4 еўра
• Камамбер – 15 еўра
• Чеддер – 9 еўра
• Дор Бру (з блакітнай цвіллю) – 22 еўра
• Маскарпоне – 17 еўра
• Рикотта – 8 еўра

Няма гарантыі, што, аддаўшы шмат грошай, вы атрымаеце якасны прадукт. Сыры лепш купляць фермерскія, чым фабрычныя. Апошні вырабляецца з даданнем заменніка малака і раслінных алеяў. Каб завадскі сыр ляжаў даўжэй, у яго дадаюць кансерванты: каліевую і натрыевую салетру. Шкоды ад такіх прадуктаў будзе больш, чым карысці.

Але дзе ў Маскве купіць добры сыр? Лепш заказваць тавар у фермераў і фермерскіх гаспадарак. Яго вараць толькі з натуральнага малака з выкарыстаннем ферментаў і карысных малочнакіслых бактэрый. Фермерскі сыр багаты мікраэлементамі, бялком і вітамінамі.

Рэцэпт прыгатавання сыру ў хатніх умовах з малака і тварагу

Пачаткоўцам сыраробы рэкамендуюць браць каровіна малако, каб упершыню паспрабаваць прыгатаваць сыр. Рэцэпт прыгатавання прадукту просты і будзе апісаны паэтапна

Інгрэдыенты:

• малако непастэрызаванае (пажадана фермерскае) – 5 л;
• сычужны фермент - ¼ чайнай лыжкі;
• мезафільнай закваскі - 1 пакет з 0.1 ЭА.

Тэхналогія прыгатавання прысмакі ў хатніх умовах:

1. Нагрэйце малако да 36 градусаў. Для вызначэння тэмпературы выкарыстоўвайце тэрмометр, таму што памылкі могуць прывесці да паломкі прадукту.
2. Уліце закваску ў разагрэтае малако і дайце пастаяць 30 хвілін.
3. Растворыце ¼ чайнай лыжкі сычужнага фермента ў 30 мл халоднай вады. Раствор неабходна старанна перамяшаць, а затым уліць у малако.
4. Пакіньце малако да з'яўлення згусткаў (у сярэднім на 20-30 хвілін). Перамешваць яго недапушчальна, інакш будуць парушаныя важныя працэсы закісання.
5. Праверце сырную закваску на чысціню. Для гэтага акуніце ў малако нож на 10 см. Калі на нажы нічога не засталося, значыць, закваска гатовая.
6. Усю масу памешваць 3-5 хвілін для аддзялення сыроваткі. Для змешвання тварагу ідэальна падыдзе драўляная лапатка або доўгая лыжка.
7. Размяшаўшы, падзеліце змесціва рондаля на сыроватачна цеста і сыраватку. Для гэтага ўсю масу перакладаюць у сырную форму, каб сыроватка шкла, а тварогавая маса засталася. Сыроватку не трэба выліваць; яго можна пакінуць для падрыхтоўкі Рикотты.
8. У форме сыр перагортваюць кожныя 30 хвілін. Калі ўсё рабіць акуратна, то яно не разваліцца і не страціць форму. Усяго галаву паварочваюць 6-8 разоў. У гэты момант яго соляць з кожнага боку.
9. Атрыманую масу прыбіраем у халадзільнік на 6-10 гадзін прама ў форме.
10. Сыр, прыгатаваны на хатнім малацэ, можна нарэзаць кубікамі і падаць з зелянінай і гароднінай. Гэта выдатная хатняя закуска.