змест
Апісанне
Ўжыванне курыцы распаўсюджана ва ўсіх культурах, таму існуюць такія непадобныя адзін да аднаго рэцэпты, як торисаси з сырой курыцы (з Японіі) і курыца з венскімі вафлямі (з ЗША).
Адным з істотных пераваг курыцы з'яўляецца прастата яе падрыхтоўкі. Мяса хутка промаринуется; прыгатаванне па простаму рэцэпце займае некалькі хвілін. Да свята можна купіць цэлую тушку і нафаршаваць яе садавінай - гэта смачнае страва, несумненна, стане упрыгожваннем стала.
Курынае філе часта дадаюць у салаты: робячы страва больш пажыўным, гэта практычна не ўплывае на яго каларыйнасць. Несумнеўным плюсам філе з'яўляецца адсутнасць у ім тлушчавых праслоек.
Празрыстыя булёны, упершыню прыгатаваныя шмат стагоддзяў таму ў Францыі, набылі агульнанацыянальную папулярнасць. Былі таксама рэцэпты супаў, соусаў і рагу на булённай аснове. Для падрыхтоўкі стравы спатрэбіцца альбо цэлая тушка курыцы, альбо крылцы з ножкамі, якія забяспечваюць насычанасць. Сапраўдны булён з курынай грудкі не зварыш – страва атрымаецца практычна безгустоўным.
Адвар змяшчае шмат амінакіслот і мінералаў, ён умацоўвае імунітэт, паляпшае страваванне і стан касцяной тканіны, падтрымлівае здароўе валасоў. Да таго ж гэта карыснае страва нядрэнна на смак, таму яго ўключаюць у меню лепшых рэстаранаў свету.
Ёсць рэцэпты, у якіх асноўным інгрэдыентам з'яўляецца не толькі курынае філе, галёнкі або крылцы, але і сэрцайкі, страўнікі і печань. Курыныя сэрцайкі і печань на шампурах, курыныя страўнічкі з тушанай капустай і шафранам - гэта толькі пара дзесяткаў існуючых рэцэптаў.
гісторыя
Курыца - адна з самых старажытных прыручаных птушак. Вы ўсё яшчэ можаце ўбачыць птушак у дзікай прыродзе ў Індыі, дзе прыручэнне адбылося тысячы гадоў таму. Развядзеннем курэй займаюцца ў Старым Свеце паўсюдна: ад Японіі да Скандынавіі. Нягледзячы на тое, што ў сярэднія вякі трымаць птушку або жывёлу на забой лічылася затратным, нават сяляне спрабавалі завесці курыцу, каб атрымаць свежыя яйкі. Само мяса птушкі заставалася стравай, якое маглі дазволіць сабе толькі заможныя людзі.
У Расіі курэй разводзяць з даўніх часоў. Згодна з міфалогіяй старажытных славян, каб перамагчы ворагаў у бітве, неабходна было прынесці ў ахвяру вярхоўнаму богу і заступніку дружыны Перуну пеўня.
У хрысціянскі перыяд з гэтай птушкай былі звязаны пэўныя традыцыі. Адным з абавязковых прадуктаў на вяселлі была курыца. Маладых частавалі адмысловым пірагом з печанымі яйкамі – курнікам – упрыгожаным фігуркай з цеста ў выглядзе галавы курыцы. Куліч сімвалізаваў дзетароднасць новай сям'і.
Радзімай многіх рэцэптаў прыгатавання курыцы з'яўляюцца ЗША. Некаторыя з іх засталіся асаблівасцю мясцовай кухні. Напрыклад, курыца з вафлямі, страва з паўднёвых штатаў: на бельгійскія вафлі кладуць смажаную курыную грудку, палітую кляновым сіропам. Іншыя стравы набылі міжнародную вядомасць. Напрыклад, разнавіднасць салаты «Цэзар», упрыгожаная лустачкамі смажанай курыцы. У арыгінальны мексіканскі рэцэпт, прыдуманы Цэзарам Кардзіні, уваходзілі толькі гародніна і травы.
Прыдумаўшы фастфуд, амерыканцы знайшлі спосаб разнастаіць курынае меню. У сярэдзіне ХХ ст. рэстаратар Харланд Сандэрс прыдумаў рэцэпт курыных крылцаў, смажаных па спецыяльнай тэхналогіі. Папулярнасцю стала не толькі гэта кентуккі страва, але і смажаныя курыныя ножкі і наггетсы, гонар розных сеткавых рэстаранаў.
Курыны склад
У 100 г адварнога курынага мяса змяшчаецца:
- Вавёркі - 19.1 г
- Тлушчы - 7.4 г
- Вугляводы - 0.5 г.
- Энергетычная каштоўнасць - 145 ккал
Карысць курыцы
Карысныя ўласцівасці курынага мяса абумоўлены як складам рацыёну саміх курэй, так і агульным спосабам іх вырошчвання. Таму хатнія куры, выгадаваныя ў прасторных вальерах і на разнастайным харчаванні, нашмат пераважней завадскіх бройлераў, фаршаваных камбікормам і стымулятарамі росту. Карысныя ўласцівасці курынага мяса, атрыманага ад тых самых хатніх курэй, проста немагчыма пераацаніць:
- багацце паўнавартаснага жывёльнага бялку. Курынае мяса змяшчае ўсе незаменныя амінакіслоты, набор храстковых бялкоў і будаўнічыя матэрыялы для нашых уласных тканін. Дарэчы, вавёркі калаген і эластін, якія змяшчаюцца ў курыных ножках, асабліва карысныя тым, хто пакутуе захворваннямі суставаў.
- высокая засваяльнасць і дыетычнасць. Асабліва славіцца ім мяса з грудной косткі птушкі – знакамітая курыная грудка. Склад курынай грудкі дыетычны - у ёй вельмі мала тлушчу і халестэрыну, таму яна асабліва карысная тым, хто пакутуе лішнім вагой або праблемамі сасудаў.
- вялікая колькасць вітамінаў. У асноўным хімічны склад курынага мяса багаты на вітаміны групы В, якія ў найбольшай колькасці ўтрымліваюцца ў галёнках і крылцах. Акрамя іх, у складзе курыцы ёсць вітаміны А і Е, якія надзвычай неабходныя нам для падтрымання вастрыні зроку і сілы імунітэту.
- мінеральная начынне, якая ўваходзіць у склад курынага мяса і забяспечвае падтрымку крывяноснай, сардэчна-сасудзістай і нервовай сістэм.
- нізкае ўтрыманне халестэрыну і тлустасці, што робіць курыцу сапраўдным выратаваннем для тых, хто сядзіць на дыеце або пакутуе ад праблем з сасудамі. Ад курынага мяса практычна немагчыма набраць вагу, але пры гэтым яно добра насычае.
Акрамя таго, карысць курынага мяса выяўляецца і ў сусветным маштабе. Птушыныя фермы і спецыялізаваныя фермы пры аднолькавых аб'ёмах вытворчасці займаюць менш месца і не так моцна ўплываюць на навакольнае асяроддзе, як фермы, якія вырошчваюць буйную рагатую жывёлу. Таму ўсім, хто клапоціцца аб экалогіі, можна параіць часцей замяняць ялавічыну або свініну курыцай.
Шкоду курыцы
Аб'ектыўна кажучы аб карысці і шкодзе курынага мяса, нельга не закрануць некаторых яго недахопаў. Шкодныя ўласцівасці курыцы ў першую чаргу звязаны з яе скурай. Вядома, што курыная скура - самая тоўстая частка ўсёй тушкі. У гэтым жа сале змяшчаецца і немалая колькасць халестэрыну, таму яго непажадана ўжываць худнеюць.
Нельга ігнараваць той факт, што большасць курыных прадуктаў, прадстаўленых сёння на рынку, вырабляюцца на фермах, дзе куры вырошчваюцца на сінтэтычным карме і без доступу сонечнага святла. У складзе курыцы, выгадаванай у такіх умовах, значна менш пажыўных рэчываў, але значна больш розных хімікатаў. Таму, калі думаць пра здароўе, то лепш аддаць перавагу хатняй курыцы.
Немалаважна і тое, што пры смажанні курыцы некаторыя рэчывы ў самой скуры ператвараюцца ў моцныя канцерогены. Таму лепш аддаваць перавагу такім смажаным курыным ножкам, звараным у булёне або тушеным ў збанках. Больш за тое, пры такіх спосабах падрыхтоўкі канчатковае страва атрымліваецца не горш славутага грылю.
Але ў той жа час ёсць і карысць курыцы, нават прыгатаванай са скуркай - багацце тлушчу ў скурцы ператвараецца ў перавагі пры варэнні булёна, якім кормяць цяжкахворых. Дзякуючы тлустасці скуркі гэты адвар вельмі пажыўны, які надае сіл хвораму і спрыяе яго хуткаму акрыянню.
І вядома ж, як і любы іншы прадукт, курыца карысная ў меру. Залішняе захапленне ім калі не нашкодзіць, то карысці асаблівай не прынясе, але разнастайнасць яго рацыёну разам з іншымі відамі мяса зробіць ваш рацыён больш збалансаваным, паўнавартасным і якасным. Сілкуйцеся правільна!
Як абраць курыцу
- Курыца не павінна быць слізкай і ліпкай, а мяса павінна быць дастаткова цвёрдым. Паспрабуйце пакласці палец на тушку: калі курыца адразу аднаўляе аб'ём, значыць, яна свежая. А калі ўвагнутасць застаецца надоўга, значыць, курыца нясвежая. Калі тушка цалкам цвёрдая, то, хутчэй за ўсё, яе напампавалі вадой, і вы купляеце ваду, а не мяса.
- Курыная скура павінна быць цэлай. Абавязкова праверце цэласнасць скуры пад нагамі і крыламі.
- Курыца павінна быць ружовага колеру. Калі на курыцы з'явіліся сінія плямы, то альбо птушка загінула ад хваробы, альбо яна была няправільна апрацавана. Ні ў якім разе есці яго нельга.
- Жоўтая курыца, верагодна, занадта старая, жорсткая і нясмачная. Ўзрост курыцы таксама можна вызначыць па кончыку грудзіны. У старой птушкі ён акасцянелы і практычна не згінаецца, у маладой - пругкі і гнуткі.
- Свежая курыца практычна не мае паху. Не купляйце мяса, марынаванае са спецыямі. Спецыі перабіваюць пах гнілі, таму часцей за ўсё ў крамах марынуюць нясвежых і не прыдатных да продажу куранят.
- Калі вы купляеце курыцу ў краме, абавязкова звярніце ўвагу на тое, каб упакоўка была цэлай.
- Не купляйце замарожанае курынае мяса, так як яго якасць практычна немагчыма вызначыць.
- Курынае мяса лепш за ўсё рыхтаваць адразу, а не захоўваць у халадзільніку. Калі вы купілі курыцу для далейшага выкарыстання, захоўваеце яе ў маразільнай камеры і размарожваць на ніжняй паліцы халадзільніка.
Курынае мяса ў кулінарыі
Курынае мяса можна смела назваць эталонам ідэальнага спалучэння кошту і якасці, што зрабіла яго незаменным і вельмі папулярным прадуктам харчавання абсалютна для ўсіх катэгорый насельніцтва. Ён смачны і пяшчотны, просты ў падрыхтоўцы, спалучаецца з большасцю вядомых чалавеку прадуктаў і даступны па цане. Дзякуючы гэтаму існуе незлічоная колькасць рэцэптаў, якія дазваляюць прыгатаваць як паўсядзённыя, так і святочныя стравы.
Курынае мяса можна падвяргаць усім відам тэрмічнай апрацоўкі. Яго вараць, тушаць, смажаць, вэндзяць і запякаюць. Яго можна ўжываць як самастойнае страва, так і ў складзе булёнаў, супаў, баршчоў, бульбяных пюрэ, заліўных, гуляшаў, катлет, катлет, фрыкадэлек, паштэтаў, закусак, салат. Больш за тое, у салатах яго спалучаюць і з іншымі відамі мяса, і з гароднінай, і нават садавінай.
Сімваламі эпохі сталі запечаная ў духоўцы курыца, курыца-грыль і курыная адбіўная. Іх не судзілі, акрамя іншапланецянін, які не быў на Зямлі. А разнастайныя салаты, у якіх курынае мяса спалучаецца з любымі стравамі, запраўкамі і соусамі, даўно сталі незаменнымі атрыбутамі святочнага стала.
Першае або другое страва, халодная або гарачая закуска - усё можа ўключаць у сябе курынае мяса, з той толькі розніцай, што ёсць некалькі сакрэтаў яго выкарыстання.
• Для падрыхтоўкі булёна лепш выкарыстоўваць мяса дарослых курэй.
• Старая курыца ідэальна падыходзіць для фаршу і для падрыхтоўкі катлет, катлет, фрыкадэлек і фрыкадэлек.
• Смажыць лепш «сярэдняспелыя» і тлустую курыцу.
• Для маладых куранят лепш за ўсё вэндзіць, запякаць і тушыць.
• Для салат і закусак падыдзе любое курынае мяса.
Ну а каб не памыліцца з «узростам» птушкі і правільна падабраць мяса для свайго стравы, трэба запомніць простае правіла - у маладой курачкі светлая і далікатная скура, на якой выразна бачныя прожылкі, і старэйшая птушка пакрыта грубай скурай, з жаўтлявым адценнем.
І няхай навукоўцы яшчэ ламаюць галаву над парадоксам яйка і курыцы, сумняваючыся ў першаснасці таго ці іншага. Але любоў чалавека да курынага мяса і яго прызнанне за гэта несумненна.
Курыца «Пікаса»
- СКЛАД
- Курыная грудка 4 шт
- Рэпчаты лук 2 шт
- Салодкі перац 3 шт
- Часнок 3 зубчыка
- Памідоры 4 шт
- Агародніннай булённы кубік 1 шт
- Сыр 100 гр
- Сумесь італьянскіх траў 1 арт
- Вада ½ шклянкі
- Вяршкі ½ шклянкі
- Аліўкавы алей 2 сталовыя лыжкі
- Дробка мушкатовага арэха
- Соль па гусце
- Сметанковае масла 1 сталовая лыжка
- Чорны молаты перац па гусце
падрыхтоўка
Балгарскі перац нарэжце кольцамі (лепш абраць трох розных колераў - так выглядае красочнее), папярэдне выдаліўшы насенне. Лук нарэжце паўколамі, часнык дробна натрыце.
- Пасоліце і паперчыце курыныя грудкі. У спалучэнні 2 сталовых лыжак аліўкавага і 1 сталовай лыжкі сметанковага масла абсмажце грудкі да залацістага колеру. Перакладзеце ў форму для духоўкі.
- На той жа патэльні абсмажыць лук да залацістага колеру, перакласці на страву з курыцай.
- Час балгарскага перцу - злёгку абсмажыць кольцы да мяккасці - і курыцы.
- У патэльню выкладваем цёрты часнык, абсмажваем 30 секунд, дадаем ваду, дадаем здробненыя памідоры (папярэдне можна зняць скурку), добра змешваем. Дадаць італьянскія травы, агародніннай булённы кубік, соль, перац, дробку мушкатовага арэха. Уліць палову шклянкі вяршкоў, змяшаць.
- Пракіпяціце соус 5 хвілін на слабым агні. Заліце іх курыцу і гародніна. Накрываем фальгой, адпраўляем у разагрэтую да 200 градусаў духоўку на 30 хвілін.
- Дастаньце, пасыпце цёртым сырам, зноў пастаўце курыцу ў духоўку, але ўжо без фальгі, яшчэ на 15 хвілін, пакуль сыр не расплавіцца.