На вуліцах
Дзеля цікаўнасці я зазірнуў у «Кнігу пра смачную і здаровую ежу» тых гадоў – якую, думаю, прапаноўвалі людзям пра кукуруза? Аказалася, страў дзесятак-другі, усе ці то з маслам, ці то са смятанай, ці то вараныя, ці то запечаныя. З іх найбольш эфектнымі з'яўляюцца смажаныя ў фрыцюры кукурузныя кракеты і несалодкія суфле. І самае дзіўнае, што яна паказваецца вельмі ізаляванай гароднінай - яна ні з кім не сябруе. Так што, вядома, нядоўга і засумаваць.
Кукуруза – самыя простыя, вясковыя карняплоды. Яго можна сустрэць на вуліцах многіх краін. Мы маем кукуруза прадаюць свежесваренные, з дробкай солі ў гандлі. Ва ўсіх астатніх на гэтую тэму свае традыцыі.
У Індыі на кожным скрыжаванні стаяць хлопцы з мабільнымі грылі – на іх, часам да чорнай скарыначкі, смажацца каласы. Іх пакрываюць рэзкай сумессю масала і паліваюць сокам.
У Кітаі мінакі на вуліцах спыняюцца, каб з'есці шкарлупіну кукурузны суп з курыцай – і бягом далей, як на запраўцы.
У шматмільённым Сан-Паўлу вандроўныя гандляры прадаюць апетытныя «канверты» — пакуль не паспрабуеш, не здагадаешся, што зроблены яны з лісця кукурузы: іх начыняюць салодкай пастай з зерняў з малако і невялікай колькасці алею, затым па-майстэрску заварочваюць і захоўваюць у дапатопнай пароварке.
Кукуруза лічыцца адным са слупоў "міжземнаморская дыета«- многія лічаць самай здаровай дыетай у свеце. Як кажуць, паглядзіце на гэтых паўднёваітальянскіх сялян, якія жывуць да ста гадоў і ядуць толькі самае смачнае! На Сафі Ларэн з яе формамі і любоўю да пасты! Такім чынам, вось кукуруза ў кампаніі пасты, сыры, аліўкавы алей і чырвоны віно – Гэта крухмал, абалоніна, вітаміны групы В, ненасычаныя тлустыя кіслоты, якія рэгулююць узровень халестэрыну ў крыві, і фасфатыды, якія стымулююць некаторыя функцыі мозгу. І той, хто прыдумаў кукурузныя шматкі – кукурузныя шматкі з малаком на сняданак – напэўна думаў пра людзей. Асабіста я ў гэтых кашах заўсёды адчуваў нешта ад амерыканскага фаст-фуду, і, калі б не мая грузінская сяброўка Ліда, я б не ўбачыў раніцай кукурузу. Яна жыве па-суседску, таму мы час ад часу снедаем разам. Кухары Ліды мамалыгу, простая каша з кукурузнай мукі, хавае ў ёй лустачкі сулугуні, і яны растаюць, пакуль мы размаўляем.
На палях
Мексіканскі штат Аахака называюць «скарбніцай кукурузы». Мясцовыя сяляне сцвярджаюць, што менавіта тут з'явілася гэтая «індыйская пшаніца».
Ва ўсякім выпадку, у гэтых месцах яго культывуюць тысячы гадоў. Сярод ста пяцідзесяці відаў кукурузы ёсць і салодкая малочная (добра вядомая нам), і белая (яна менш жоўтая, мякчэй, сакавіцей і саладзей), і самая рэдкая блакітная. На вялікіх пано, раскладзеных на зямлі, фермеры сушаць рознакаляровыя зерне – катахі сіняй кукурузы нібы абвугленыя, а калі прыгледзецца, то бачна, што зерне ў адным качане адлівае рознымі адценнямі сіняга, ад блакітнаватага да фіялетавага і сіне-чорнага.
Пра Аахаку я пачуў упершыню не па самай прыемнай прычыне, а менавіта ў сувязі з гіганцкай амерыканскай карпарацыяй Monsanto, якая вырабляе генетычна мадыфікаваныя прадукты і насенне. У Аахацы, гавораць сяляне, насенне ніколі не куплялі — штогод адбіраюць лепшае з ураджаю, беражліва захоўваюць і так перадаюць з пакалення ў пакаленне. У Злучаных Штатах большая частка кукурузы, якая вырошчваецца, ужо мадыфікавана (эх, гэтыя бясконцыя палі, дзе на ўзбочыне заўсёды стаіць бляшаная скрынка, куды кідаеш некалькі манет, калі раптам захацелася абраць пару вушы), таму навукоўцы прыехалі з Каліфорніі ў Мексіку, каб параўнаць інфікаваныя штучным генам штаму з натуральным. Немагчыма перадаць, як непрыемна яны былі ўражаны, калі высветлілася, што ў гэтым кукурузным раі, куды дабірацца на пераходзе трэба некалькі дзён, ужо прысутнічаюць «гены» «Мансанта». Яны трапілі сюды па паветры (апыленне кукурузы ажыццяўляецца ветрам) і, бязладна і бескантрольна пасяліўшыся на плантацыі, стварылі жахлівых стварэнняў, з цэлымі «галінамі» катахаў і выродлівымі кветкамі.
На італьянскай талерцы
Натуральная кукуруза лепш ідзе ў Еўропе. Я асабіста ведаю адно поле, куды дакладна не заляцеў ні адзін чужародны ген. Ён знаходзіцца ў цэнтры сярэднявечнага горада Вічэнца – натуральна, у цэнтры горада, у месцы, дзе магла быць плошча ці сажалка. Кожны дзень я праязджаў на ровары міма гэтага поля, і кожны дзень мне давалі на абед шашлык. полента.
У італьянскай правінцыі Венета кукурузная запяканка - звычайная справа кожны дзень. Адзін стары сказаў мне, што паленту называлі «мясам беднякоў» — для італьянцаў у XNUMX стагоддзі яна была сапраўдным сімвалам беднасці. Ну, а што пра жыхароў Венета кажуць polentoni, «едакі паленты», я ўжо ведаў.
Полента з дня ў дзень на працягу цэлага месяца сапраўды вельмі стамляе, але яе гатавалі з памідорамі і белымі грыбамі, з шафранам і, вядома, з пармезанам, падаюць, загорнуўшы ў прашута і смажаную на грылі, з духмянымі субпрадуктамі, з Пестаў, з гарганзолай і грэцкія арэхі…Ад збіральнікаў народных рэцэптаў я чуў, што вышэй у гарах італьянцы-паўночнікі вельмі шанавалі паленту са слімакамі. Энцыклапедыі тут падказваюць, што полента - тая ж мамалыга, але дзякуючы прыроджанаму пачуццю стылю італьянцаў часам ператвараецца ў сапраўдны твор мастацтва. А потым яго можна «аддаць» у рэстаранах за вялікія грошы.
Рыхтавалі мы ў Вічэнцы і халодную закуску з кукурузай – салёнае па-сіцылійску канеллоніфаршаваныя спецыямі рикоттой (мушкатовы арэх, перац, кмен) і кукуруза. Для гэтага асобна адварылі лісты для лазаньі, змазаныя аліўкавым алеем, і ў іх, як у трубачкі, загарнулі начынне.
Або яшчэ рабілі кукурузную запяканку: смажылі лук і перац с часнык разам з кукурузай здрабняюць у блендере, змешваюць с яйка і некалькі лыжак мукі і запечаны.
На азіяцкай патэльні
І ўсё ж, што тычыцца крэатыўных рэцэптаў з кукурузай, я б аддала пальму першынства азіятам. Тут няма нічога складанага, трэба толькі быць ганарлівым уладальнікам вок. На моцным агні за лічаныя хвіліны абсмажваем усё, што ёсць пад рукой: парасткі спаржа, моркву с імбіркавалачкі, марынаваныя ў мёд курыца - маладая і далікатная кукуруза ўпішацца ў любую сумесь. Ды і ў любым рагу – вось, напрыклад, сінгапурскай (яна ж малайская) лакса. Абсмажваем некалькі хвілін, паліваючы лісце капусты пак-чой соевым соусам. Выкладзеце іх у асобны посуд, а ў патэльню пакладзеце моркву, кукурузу і грыбы. шитаки… Праз некалькі секунд дадаць кары, яшчэ праз некалькі секунд уліць агародніннай булён і какосавае малако… Дадайце часнык, імбір і лімоннік. Калі суп закіпіць, кідаем локшыну, змешваем, затым тонка наразаем цукіні і пачакайце каля пяці хвілін, калі ўсё будзе гатова. Пры падачы трэба проста дадаць па гусце соевы соус, упрыгожыць свежай зелянінай кінза і пакладзеце на суп кучу смажанага пак-чой.
Гарачае
Кукурузная выпечка ёсць практычна ва ўсіх кухнях свету: ад найпростага грузінскага мчади і да мексіканскай плоская маісавыя праснак (іх ядуць з соусамі, чылі, сырам) да кукурузных кексаў з гарбуз і чеддер, пірагоў з хрумсткай скарыначкай.
Вось толькі адзін просты рэцэпт: у місцы змяшайце паўшклянкі распаленага сметанковага масла і цукар па гусце ўзбіць з двума жаўткамі. У іншай місцы асобна ўзбіць бялкі. У сметанковае масла дадайце шклянку мукі з трыма чайнымі лыжкамі разрыхляльніка, затым шклянку цёплага малака. У завяршэнне ўмяшаць у цеста шклянку жоўтай кукурузнай мукі, а затым акуратна дадаць узбітыя бялкі. Выліце ў форму для запякання і запякайце да румянай скарыначкі. Гарачы пірог настолькі духмяны, што лепш за ўсіх торт.
Усе рэцэпты галавакружных кукурузных прысмакаў здаюцца мне надзвычай простымі. Часам вынік і працэс нават цяжка параўнаць. Нядаўна я наведаў бразільскі штат Баія. сняданак у пусаде сервіравалі шыкоўна, сталы былі поўныя пірог з заварным крэмам, пудынгі і сокі. Але неяк я адкрыла слоічак на паліцы і выцягнула самаробны напаўпразрысты печыва у выглядзе пальцаў. Праз некалькі секунд я зразумела, што гэта самае смачнае печыва ў маім жыцці. Я адшукаў кухарку і запатрабаваў рэцэпт – яна здзіўлена паглядзела, паціснула плячыма. Тры роўныя часткі - мука, кукуруза і какос. Сметанковае масла. Трохі цукру… Напэўна, такі ён, сапраўдны смак кукурузы, якая па непаразуменні не прыжылася ў нас.