Піва часцей за ўсё робяць з солад (гэта значыць пророщенные збожжа - менавіта ў пророщенном стане яны ўтрымліваюць дастатковую колькасць цукру для закісання). Яго сушаць або абсмажваюць, здрабняюць, злучаюць з вадой, вараць, астуджаюць, пасля чаго дадаюць піўныя дрожджы. Пад іх уплывам пачынаецца закісанне, гэта значыць ператварэнне цукру ў спірт.
Некаторыя дрожджы аддаюць перавагу прахалоду 5-14 ° С і ў працэсе закісання паступова апускаюцца на дно чана. Такі выгляд закісання наз нізавой, а піва, створанае па гэтай тэхналогіі – лагер …Дрожджы іншага тыпу «любяць гарачае» і збіраюцца на паверхні пры тэмпературы 15–20 °C. Яны адказваюць за верхавая язда закісанне. У выніку атрымліваецца больш моцнае і салодкае піва – піва .
У Бельгійскім Брабанце так і ёсць ламбік – спецыяльнае піва самаадвольнае закісанне…Рыхтуецца зусім без дрожджаў: піўное сусло змяшчаецца ў драўляныя бочкі з-пад віна – бургундскага, портвейну або хераса – і яно закісае пад дзеяннем мікраарганізмаў, якія застаюцца на сценках і паступаюць з паветра.
стыль Піва шмат у чым залежыць ад збожжа, які выкарыстоўваецца для соладу (прарошчвання). У асноўным гэта, вядома, ячмень, але піва робяць і з іншых збожжавых культур - аўса, кукурузы, жыта, рысу, пшаніцы, спельты. Напрыклад, з пшаніцы рыхтуюць нямецкі і бельгійскі пшанічнае піва верхавога закісання (або і) – і ў вышэйзгаданых ламбиках сусло ўяўляе сабой сумесь ячменнага соладу (60-70%) і непророщенной пшаніцы (30-40%). Дарэчы, выкарыстоўваючы непророщенные збожжа – не рэдкасць у піваварстве: напрыклад, брытанскі цёмны эль тоўсты вырабляецца з смажанага ячменю без папярэдняга соладу.
Колер піва часцей за ўсё залежыць ад тэмпературы сушка or смажання соладу (солад можа атрымацца светлым, бурштынавым, карычнева-шакаладным і нават чорным, амаль абвугленым). Напрыклад, чэшскі лагер пілснер і брытанскі эль горкі вырабляецца з светлага ячменнага соладу і брытанскага элю насільшчык – з карычневага.
На водар пэўных гатункаў піва ўплывае гатунак хмель: выкарыстоўваюцца як старыя гатункі – Жатецкий, Галертауский, Тетнангский, Бювранский – так і селекцыйныя. Вялікую ролю гуляюць спосабы апрацоўкі гузоў хмеля. Напрыклад, для падрыхтоўкі ламбика хмель вытрымліваюць не менш за тры гады, што некалькі прыглушвае яго водар і горыч.
У некаторыя віды піва дадаюць розныя дадатковыя інгрэдыенты (ад імбірнага да яблычнага соку). Асабліва вядомыя фруктовыя версіі бельгійскіх ламбиков: плакаць атрыманы ў выніку сумеснага закісання соладу і цёмнай вішні, фрамбоза/малінавы – солад і маліна.
Акрамя «паўсядзённых» гатункаў піва, якія могуць захоўвацца 3-6 месяцаў, і лепш выкарыстоўваць яго як мага раней, ёсць калекцыйныя - яны абавязкова маюць патрэбу ў перыяд паспявання і правільнага захоўвання. У перыяд вытрымкі піва «развіваецца», напаўняецца мноствам смакавых адценняў. Вельмі нешматлікія прыдатныя для выкрыцця піўныя стылізвычайна даволі моцныя і з нізкім утрыманнем хмелю. Да такіх стыляў адносіцца англійская эль "ячменнае віно" імперскі стаут , Бельгійскі моцны эль , ламбік, англ стары эль і некаторыя іншыя. Піва павінна быць размешчана ў бутэлькі цёмна-карычневага колеру, шчыльна закрытыя драўлянай коркам або металічнай кронакорком. Звычайна гэтыя гатункі маркіруюцца словазлучэннем «вытрыманы ў бутэльках».
Нарэшце, ёсць піўныя стылі з «Ахоўным найменнем паходжання». Светлага колеру адэкалон эль можна зварыць толькі ў Кёльне, і трапісцкі эль – выключна на сямі манастырскіх броварах: шасці бельгійскіх і адной галандскай.
На фота:
1. Горкі – англійскі эль. Яго прыемная горыч дасягаецца за кошт поўнай адсутнасці цукру.
2. Портэр Гэта брытанскае цёмнае піва верхавога закісання з водарам смажанага соладу.
3. Вайсбір / Вайцэн – нямецкае пшанічнае піва. Востры эль з густам гваздзікі п'ецца лёгка і прызначаны ў першую чаргу для здаволення летняй смагі.
4. Бэры Уэйн – «ячменнае віно». Так брытанцы называюць даволі моцнае і салодкае піва з высокім утрыманнем хмелю. Ён можа захоўвацца некалькі гадоў.
5. Крык – Бельгійскі вішнёвы ламбік, які атрымліваецца ў выніку сумеснага закісання соладу і сушанай цёмнай вішні.
6. Пільзнер – светлы лагер, родам з Чэхіі, абавязаны сваім спецыфічным водарам хмеля і горкім густам ўраджай хмелю.
7. Мерсэн – бурштынавы лагер, галоўны герой мюнхенскага свята”Актобэрфэст.