З развіццём крафтового піваварства на прылаўках крам з'явіліся разнастайныя гатункі піва. Разуменне разнастайнасці пілзнераў, IPA, стаутаў і портэраў можа быць складаным. На самай справе існуе ўсяго два выгляду пеннага напою - эль і лагер. Апошняе часцей за ўсё ўспрымаецца як класічнае светлае піва. Далей разбярэмся, у чым прынцыповыя адрозненні паміж гэтымі двума відамі піва ў плане тэхналогіі вырабу, густу і культуры піцця.
Асаблівасці вытворчасці элю і лагера
Вызначальным фактарам у піваварстве з'яўляюцца дрожджы. Яны адказваюць за працэс закісання падчас закісання і ператвараюць цукар у вуглякіслы газ і спірт. Элевыя дрожджы аддаюць перавагу больш высокія тэмпературы - ад 18 да 24 °C. Штамы актыўна працуюць у верхняй частцы бака, дзе знаходзіцца сусло. Таму эль называюць півам верхавога закісання.
Да сярэдзіны XNUMX стагоддзя ўсё без выключэння піва адносілася да катэгорыі эляў. Гэты стыль піваварства развіваўся на працягу тысячагоддзяў, бо хмельныя брагі верхавога закісання добра пераносяць высокія тэмпературы. У сярэднявечнай Еўропе нароўні з хлебам важнай ежай з'яўлялася густое піва з невялікім хмелем. Невялікая колькасць спірту забівала мікробы, таму ў еўрапейскіх краінах эль замяніў ваду.
Дрожджы Lager найбольш актыўныя пры нізкіх тэмпературах і закісаюць на дне ёмістасці. Піянерамі піва нізавога закісання сталі нямецкія півавары, якія выявілі, што працэс закісання ў бочках з элем працягваецца пры захоўванні ў халодных пячорах. У выніку атрымлівалася лёгкае, моцнае піва з мяккім густам, папулярнае ў сярэднявечных карчмах. У 1516 годзе ў Баварыі быў прыняты закон «Аб чысціні піваварства», які забараняў вытворчасць піва нізавога браджэння ў летнія месяцы.
У чыстым выглядзе светлыя дрожджы ўпершыню былі вылучаныя ў 1883 годзе. Так як штамы ўтрымлівалі мінімум старонніх уключэнняў, піва нізавога закісання захоўвалася доўга і было выгадна яго вырабляць. Таму паступова лагер стаў выцясняць эль, які меў значна меншы тэрмін захоўвання. Шырокае распаўсюджванне халадзільнікаў дазволіла варыць лагер незалежна ад пары года.
Смакавая розніца паміж элем і лагерам
Кардынальныя адрозненні паміж элем і лагерам тычацца перш за ўсё смакавага букета. Падчас закісання элевых дрожджаў пры высокіх тэмпературах яны вылучаюць эфіры і фенольныя злучэнні, якія надаюць фруктовыя і рэзкія адценні. Гатункі бельгійскага тыпу надаюць напоям шырокі выбар густаў. Крафтавыя півавары спалучаюць розныя віды хмелю з рознымі відамі дрожджаў і вараць піва з адценнямі манга, ананаса, ванілі, банана і цытрусавых.
Светлыя дрожджы надаюць піву чысты і свежы густ, у якім пераважаюць хмелевая горыч і ячменныя тоны. У свядомасці большасці людзей сапраўднае піва - гэта светлы, празрысты лагер з густой пенкай. Аднак гэта ўсяго толькі зман. Гатунак дрожджаў не ўплывае на колер напою. І піва верхавога, і ніжняга браджэння можа быць светлым і цёмным, у залежнасці ад ступені абсмажвання або соладу ячменю.
Тым не менш, большасць гатункаў піва на рынку адносяць да лагерам, якія цалкам апраўдваюць чаканні спажыўцоў. Эль распаўсюджаны сярод крафтовых півавараў, паколькі не патрабуе дарагога абсталявання і мае сярэдні час паспявання сем дзён. Піва варыцца невялікімі партыямі і адразу прадаецца, каб надоўга не займаць ёмістасці.
У 1970-я гады імкненне вытворцаў дагадзіць спажыўцам прывяло да таго, што лагеры страцілі свой характар і перасталі адрознівацца адзін ад аднаго. Зніжэнне цікавасці да піва прымусіла кампаніі паэксперыментаваць са стылямі і вярнуць лагерам нізкае ўтрыманне эфіраў.
У цяперашні час з'явіліся гібрыдныя стылі, у вытворчасці якіх выкарыстоўваецца адзін від дрожджаў, але закісанне адбываецца як пры высокіх, так і пры нізкіх тэмпературах. Тэхналогія дазваляе атрымліваць чыстае і празрыстае піва з характэрным густам.
Культура карыстання
Класічны лагер добра здавальняе смагу, а слабыя гатункі можна ўжываць як без закусак, так і з закускамі. Лёгкія гатункі выдатна спалучаюцца з піцай, хот-догамі і папулярным у Вялікабрытаніі стравай Fish & Chips - смажанай рыбай і бульбай фры. Чэшскі пилснер падыходзіць для смажаных сасісак, морапрадуктаў, мяса на грылі. Цёмныя лагерныя гатункі складаюць гастранамічную пару са сталымі сырамі і вэнджаніна.
Розныя віды элю падыходзяць да пэўных відаў ежы. Рэкамендуемыя камбінацыі:
- IPA (Indian pale ale) – тоўстая рыба, гамбургеры, тайскія стравы;
- цёмныя элі – чырвонае мяса, вострыя сыры, лажання, тушеные грыбы;
- портер і стаут – мяса і сасіскі, прыгатаваныя на грылі, вустрыцы, дэсерты з чорнага шакаладу;
- saison – курыца, звараная з часнаком, супы з морапрадуктаў, казіны сыр;
- мёд і рэзкі эль - дзічыну, сасіскі.
Кожны гатунак піва мае сваю падачу. Часцей за ўсё лагер п'юць з высокіх куфляў або з піўных куфляў аб'ёмам 0,56 літра. Цёмныя гатункі падаюцца ў вялікіх шклянках у форме цюльпана. Традыцыйныя шклянкі для элю называюцца пінтамі і маюць цыліндрычную форму з расклёшаным верхам і больш тоўстым дном. Моцныя стауты, портеры і цёмныя элі можна наліваць у шклянкі-цюльпаны і кубкі індывідуальнай формы.