Сушаныя грыбы выдатна захоўваюць свой густ і водар да наступнага сезону і пры гэтым займаюць мала месца.
Аднак не ўсе ядомыя грыбы можна сушыць. Многія шампіньёны ўтрымліваюць горыч, якая не знікае ў працэсе сушкі. Такія грыбы непрыдатныя для сушкі.
Для сушкі адбіраюць свежыя, моцныя, здаровыя грыбы, не пашкоджаныя чарвякамі.
Па магчымасці лепш за ўсё выбіраць для сушкі пэўныя віды грыбоў: баравікі, баравікі, радкі, смаржкі і, вядома ж, белыя грыбы. Перад сушкай грыбы неабходна апрацаваць пэўным чынам. Спачатку іх старанна чысцяць ад бруду і пяску. Затым грыбы наразаюцца тонкімі пласцінкамі для сушкі. Пры гэтым замочваць грыбы ў вадзе катэгарычна забаронена!
Сушыць можна рознымі спосабамі: каля пліты, у духоўцы або пад прамымі сонечнымі прамянямі, нанізаўшы на нітку або выклаўшы на бляху, папярэдне засланы пергаментнай паперай. Гатовыя грыбы спакаваць у тканкавыя мяшкі і захоўваць у абароненым ад вільгаці і святла месцы.
У банках, скрынках, поліэтыленавых пакетах і іншых ёмістасцях, куды не праходзіць паветра, сушаныя грыбы вельмі хутка прыйдуць у непрыдатнасць. А лепш за ўсё выкарыстоўваць такія грыбы для падрыхтоўкі духмяных супаў.
Каб пазбегнуць заражэння, грыбы лепш сушыць на спецыяльных прыстасаваннях: сітах, рашотках, касічках, нанізаных на нітку або на шпількі, замацаваныя на драўляных рашотках або на іголках грыбасушылкі.
Грыбы лічацца сушанымі, калі яны навобмацак сухія, лёгкія, злёгку згінаюцца і пры некаторым намаганні ламаюцца. Добра высушаныя грыбы па гусце і водару нагадваюць свежыя. «Выхад» сухіх грыбоў у сярэднім складае 10-14% ад масы сырых вычышчаных. Такім чынам, з 10 кг свежых грыбоў атрымліваецца толькі 1–1,4 кг сушаных.
У духоўцы можна сушыць усе трубчастыя і шампіньёны, трутовики. Нельга сушыць смаржкі ў духоўцы.
Пры сушцы ў духоўцы грыбы раскладваюць тонкім пластом на спецыяльна вырабленыя або гатовыя краты, устаноўленыя замест звычайных блях. Тэмпература ў духоўцы павінна быць у межах 60-70 ° С, а каб паветра ў ёй пастаянна цыркуляваў, дзверцы трэба трымаць прыадчынены. Па меры высыхання грыбоў краты пераварочваюць зверху ўніз.
У гарадскіх умовах і для сучаснай кухні гэты спосаб сушкі грыбоў, напэўна, самы распаўсюджаны і просты: духавыя шафы (і краты ў іх) ёсць у кожным доме. Калі рашотак мала (ці іх няма, бывае), то можна самастойна зрабіць 2-3 рашоткі па памеры духоўкі, каб іх можна было ўсталяваць замест бляхі. Рашоткі можна вырабіць з любой крупноячеистой сеткі.
Вы таксама можаце выкарыстоўваць бляхі, калі ў вас няма кратаў. Грыбы адбіраем па памеры (буйныя наразаем кавалачкамі) і раскладваем на бляхі. Пры гэтым грыбы не павінны датыкацца адзін з адным, а ў духоўцы неабходна забяспечыць цыркуляцыю паветра (дверцы прыадчыніць).
Спачатку грыбы сушаць пры тэмпературы 45 ° С. Пры больш высокай пачатковай тэмпературы на паверхні грыбоў вылучаюцца бялковыя рэчывы, якія затым высыхаюць, што пагаршае далейшы ход сушкі і надае грыбам цёмны колер. Грыбы пры гэтым становяцца настолькі мяккімі, што іх немагчыма выкарыстоўваць у ежу. Толькі пасля таго, як паверхня грыбоў падсохне і яны перастануць прыліпаць, тэмпературу можна павысіць да 75-80 ° С.
Працягласць папярэдняй сушкі і сушкі грыбоў дакладна вызначыць немагчыма. Калі капялюшыкі і пласцінкі грыбоў аднолькавага памеру, яны высыхаюць адначасова. Сухія грыбы вымаем, а астатнія сушым, час ад часу перагортваючы.
Сушаныя грыбы вельмі добра ўбіраюць вільгаць з навакольнага паветра (асабліва калі іх прыгатаваць у выглядзе грыбнага парашка), лёгка ўвільгатняюць і заплесневеют. Акрамя таго, яны хутка ўбіраюць староннія пахі. Таму сушаныя грыбы варта захоўваць у сухіх, добра вентыляваных памяшканнях, а лепш за ўсё ў вільгаценепранікальных пакетах або ў шчыльна закрытых шкляных або металічных банках. Сушаныя грыбы таксама можна захоўваць у марлевых або палатняных мяшочках, але строга ў добра якое ветрыцца месцы і асобна ад прадуктаў з рэзкім пахам.
Калі па якіх-небудзь прычынах грыбы сталі вільготнымі, іх трэба перабраць і прасушыць.
Каб захаваць грыбы надоўга, зручней адразу пасля сушкі (пакуль яны яшчэ захоўваюць далікатнасць і цяпло) змясціць грыбы ў герметычна закрытыя шкляныя слоікі. Банкі стэрылізуюць пры тэмпературы 90 ° С: паўлітровыя - 40 хвілін, літровыя - 50 хвілін.
Каб адсмоктваць паветра з банкі, можна выкарыстоўваць наступны спосаб. На ўнутраную паверхню вечка наліваюць трохі спірту, падпальваюць і адразу ж зачыняюць банку. Пры спальванні спірту расходуецца амаль увесь кісларод, які знаходзіцца ў банку, у выніку чаго грыбы не заплесневеют, нават калі яны былі недастаткова прасушаныя і ляжалі ў вільготным памяшканні.
Перад тым, як прыгатаваць з іх ежу, грыбы мыюць шчоткай, чысцячы ад пылу і бруду, і заліваюць на некалькі гадзін вадой для набракання, а затым адварваюць у той жа вадзе.
Яшчэ лепш замачыць сушаныя грыбы ў малацэ або малацэ, змяшаным з вадой. Счарнелыя падчас сушкі грыбы перад закладкай у суп трэба добра памыць, каб яны не надалі супу чорны колер. Адвар смаржкоў выліваюць, не спрабуючы; у іншых выпадках яго пакідаюць для адстойвання магчымага пяску, фільтруюць і выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі супаў, соусаў або падліў.