Французы не звыкла здзіўляць нас вытанчанымі дэсертамі - безэ, бламанж, мус, смажаныя арэхі, каннеле, клафуці, крэм-брюле, крукенбуш, макаруны, парфе, пці-фур, сіфле, тарт-татэн. Усё гэта неверагодна пяшчотна, смачна і выглядае як сапраўдны твор мастацтва! Сярод гэтага дэсертнага разнастайнасці выгадна вылучаюцца эклеры, якія можна прыгатаваць на ўласнай кухні.
У перакладзе з французскага эклер азначае маланка, ўспышка. Лічыцца, што гэтая назва апраўдвае прастату і хуткасць яго падрыхтоўкі. Эклеры невялікага памеру, начынне традыцыйна заварное, але магчымыя варыяцыі. Зверху корж пакрываецца шакаладнай глазурай.
Па падобным рэцэпце рыхтуюць пірожныя шу і профитроли. У шу зразаюць верхавіну і кладуць на яе багаты пласт крэмавай начыння.
Аўтарам пяшчотнай выпечкі з'яўляецца французскі кухар Мары-Антуан Карэм, які жыве ў 18 стагоддзі. Ён атрымаў вядомасць як «шэф-повар каралёў і кароль кухараў», так смачна рыхтаваў Карэм.
Да з'яўлення эклеров існаваў знакаміты торт «Герцагіня». Марыя-Антуан апрацавала яго ў пальчыкавыя пірожныя, прыбрала са складу міндаль і абрыкосавы джэм, напоўніла ванільным, шакаладным крэмам.
У 19 стагоддзі гэтая выпечка стала вельмі папулярнай, яе рэцэпты сталі з'яўляцца ў кулінарных кнігах, а элітныя крамы і закусачныя атрымалі гонар рыхтаваць і выстаўляць яе на прылаўкі. Да сярэдзіны 19 стагоддзя гэты торт называлі «герцагіня» - petite duchesse, або «хлеб для герцагіні».
Па другой версіі, эклеры трапілі ў Францыю ў 16 стагоддзі з Кацярынай Медычы - яе кухар Пантерелли адкрыў новы від тэсту, з якога ён рабіў невялікія заварныя булачкі.
11 цікавых фактаў пра эклеры
1. У ЗША эклеры называюць «лонг джон» - даўгаватыя пончыкі.
2. У Германіі эклеры называюць састарэлымі нямецкімі словамі «костка кахання», «заячая лапа» або «кавярня».
3. Кандытары жартуюць, што калі вы з першага разу навучыцеся гатаваць сапраўдныя паветраныя эклеры, то пройдзеце першую акадэмічную ступень у кулінарыі.
4. У слова «эклер» ёсць яшчэ адно значэнне — так называюць адмысловы спосаб здымкі анімацыйных фільмаў, мультфільмаў, калі фільм ствараецца шляхам кадравага малявання сапраўднага фільма з акцёрамі і дэкарацыямі.
5. 22 чэрвеня - дзень шакаладнага эклера.
6. Французы лічаць, што ідэальныя эклеры павінны мець даўжыню 14 сантыметраў роўнай формы.
7. Французская крама Fauchon славіцца сваімі эклерам. Раней у кафэ заходзілі толькі мужчыны, а спецыяльна для жаночай публікі адкрылася чайная з пірожнымі. Там можна было пакаштаваць эклер.
8. У Касабланцы прадаюць эклеры з пахам флердоранжа, у Кувейце – з інжырам.
9. Эклеры паступова выцясняюць класіку французскага прыгатавання дэсертаў. Напрыклад, ёсць эклеры Saint-Honoré, Paris-Brest, La Gioconda.
10. У кастрычніку да 50-й гадавіны смерці амерыканскага прэзідэнта быў выпушчаны эклер з партрэтам Джона Кэнэдзі ў форме літары K.
11. Адны з лепшых эклераў у Парыжы - у Philippe Conticini, дзе эклер выступае ў суправаджэнні крамбла і ў шакаладнай скарыначцы.
Рэцэпт французскага эклера
Вам спатрэбіцца: 125 мл вады, 125 мл малака, 80 грам сметанковага масла, 150 грам просеянной пакуты, 3 яйкі. Для заварного крэму Пацісье 375 мл малака, пачак ванільнага цукру, 3 жаўтка, 70 грам цукровай пудры, 50 грам мукі. Для глазуры выкарыстоўвайце 2 чайныя лыжкі какава-парашка, 2 сталовыя лыжкі вады і пудру.
падрыхтоўка:
1. Для крэму – у сатэйнік на невялікім агні падцяпліць малако, дадаць ванільны цукар. У асобным посудзе ўзбіце да густой масы жаўткі і цукровую пудру. У яечную масу дадаем муку і, узбіваючы, ўліваем разагрэтае малако. Вярніце назад у рондаль. Працягвайце рыхтаваць, бесперапынна памешваючы, каля 5 хвілін на слабым агні або пакуль сумесь не згусне. Зняць з агню. Накрыйце паверхню харчовай плёнкай.
2. Каб прыгатаваць цеста – У іншай рондалі закіпяціце ваду, малако і алей. Зняць з агню. Выкарыстоўваючы драўляную лыжку, інтэнсіўна ўмяшаць муку, пакуль яна добра не злучыцца з вадкасцю. Працягвайце варыць на сярэднім агні каля 2-3 хвілін, пакуль цеста не пачне разрыхляцца або не сфармуецца ў шар. Зніміце рондаль з агню. Дайце сумесі астыць.
З дапамогай міксера ўбіце яйкі ў цеста. Разагрэйце духоўку да 160-180 градусаў. Уключыце рэжым канвекцыі. Засцеліце два бляхі пергаментам. Перакладзеце цеста ў кандытарскі мяшок з круглай асадкай і пакладзеце 18 палачак даўжынёй 11 см. Апырскайце вадой, каб утварыўся пар. Запякаць 25 хвілін. Перавярнуць эклеры. У падставы зрабіце невялікі надрэз. Выпякаць яшчэ 5-10 хвілін.
3. Перакласці крэм у кандытарскі мяшок з асадкай. Устаўце насадку ў эклер і напоўніце яго крэмам. Прыгатуйце глазуру ў адпаведнасці з інструкцыямі на пакеце. Пакладзеце чвэрць шклянкі гатовай глазуры ў кандытарскі мяшок з круглай насадкай. У місцы змяшайце какава-парашок з вадой. У пакінутую прыгатаваную глазуру дадайце какава і старанна змяшайце.
Атрыманай шакаладнай глазурай пакрыйце эклер. Выкарыстоўвайце кандытарскі мяшок, каб выціснуць зігзагападобны ўзор зверху. Дайце глазуры астыць і падавайце да стала.