Фета і Брынза

Брынза і фета - два абсалютна розных сыру, прычым адрозніваюцца яны як тэхналогіяй падрыхтоўкі, так і густам, знешнім выглядам і кансістэнцыяй. Давайце пагаворым аб усіх адрозненнях па парадку.

Апісанне феты

Пачнем з паходжання сыру. Брынза - гэта грэцкі сыр, выраблены з сумесі авечага і казінага малака. Паўтараем: грэцкі сыр. грэцкі. грэцкі. І толькі Грэцыя мае права вырабляць брынзу па класічным рэцэпце. І ўсё, што прадаецца ў нашых супермаркетах ад украінскіх вытворцаў, - гэта не брынза, а толькі яе жаласнае падабенства.

Апісанне Брынза

Брынза - рассольны сыр, распаўсюджаны па ўсёй Украіне і вядомы за яе межамі ў Румыніі, Малдове, Славакіі, Балгарыі і іншых краінах Еўропы. Сыр мае шмат агульнага з турэцкім пейниром (дакладней, beyaz peynir, што перакладаецца як «белы сыр»).

З'яўленне і распаўсюджванне брынзы на тэрыторыі ўсходняй Еўропы звязваюць з валахамі - так разам называюць продкаў усходнераманскіх народаў (румын, малдаван, істра-румынаў і іншых). Але вынаходніцтва яе легенда прыпісвае арабскаму купцу, які адправіўся ў падарожжа з мяхом, напоўненым малаком, а затым выявіў замест вадкасці згустак з незвычайным густам.

Таксама сыр згадваецца ў «Адысеі» Гамера, што пацвярджае старажытнае паходжанне гэтага прадукта. Лічыцца, што гэты сыр вырабляюць больш за 7000 гадоў.

Сыр можа быць выраблены з малака каровы, буйвалаў, авечак, коз або сумесі розных відаў малака. У працэсе падрыхтоўкі малако заквашваюць з дапамогай сычужнага фермента, або пепсін. Атрыманы тварог аддзяляюць ад сыроваткі і змяшчаюць у расол для паспявання. Для працяглай вытрымкі выкарыстоўваюцца бочкі, у якіх брынза захоўваецца пад прэсам.

Корпус гатовага сыру мае колер ад белага да жаўтлявага, можа быць як аднастайным, так і «шнураваным» на зрэзе, або ўтрымліваць рэдкія паражніны адвольнай формы. Смак і кансістэнцыя брынзы залежыць ад малака, з якога яна прыгатавана, а ад узросту – працягласці вытрымкі ў бочцы.

Такі сыр можа спець ад пары дзён, а потым будзе маладым і пяшчотным, да 6-12 месяцаў, а потым вострым, пікантным, салёным. Казіны сыр звычайна мае самы яркі пах. А асаблівасць сыру з авечага малака - яго прысмак, «прыкусвае» кончык мовы. Гэта тлумачыцца утрыманнем у малацэ ферментаў.

Адрозненні брынзы ад феты

Кансістэнцыя феты больш аднастайная і крэмавая, а сыр фета друзлы і нагадвае прэсаваны тварог. Адрозніваюцца два сыру і па колеры: фета заўсёды мае беласнежны адценне, а вось брынза можа быць як белай, так і злёгку жаўтлявай.

Фета на смак вострая і злёгку кіслявая. Але густ брынзы можа змяняцца, так як усё залежыць ад тэрміну яе вытрымкі ў спецыяльным растворы. Чым даўжэй брынза ляжыць у расоле, тым больш насычаны і востры яе густ. Часам ён бывае даволі салёным і вострым.

Фета прадаецца і захоўваецца выключна ў расоле. У такім выглядзе ён прыдатны да ўжывання на працягу некалькіх месяцаў і нават года. Але тэрмін захоўвання брынзы ў расоле нашмат менш, усяго да 60 дзён. І так, брынза можа захоўвацца без расола. Праўда, вельмі коратка: сыр, загорнуты ў фальгу або харчовую плёнку, трэба з'есці на працягу пары тыдняў.

Яшчэ адно адрозненне сыру фета ад брынзы заключаецца ў іх пажыўных уласцівасцях. У брынзе вельмі вялікая колькасць натрыю (што робіць яе вельмі салёнай на смак), а таксама серы, фосфару і калія. Ўжыванне брынзы феты станоўча ўплывае на стан скуры, зубоў, зроку і касцяной тканіны, а таксама на дзейнасць стрававальнай сістэмы.

Але ў феце нашмат больш высокае ўтрыманне бялку, кальцыя, холін і вітаміна А. Гэты сыр зніжае ўзровень халестэрыну ў арганізме і павышае ахоўныя функцыі клетак. Акрамя таго, фета дапамагае змагацца з харчовымі атручваннямі, умацоўвае сэрца і імунітэт.

Каларыйнасць сыроў таксама розная: у феце калорый у паўтара раза больш, чым у брынзе. Аказваецца, з аднаго боку, брынза менш каларыйны, а значыць, практычна дыетычны прадукт. Але з іншага боку, брынза больш салёная і не падыходзіць, напрыклад, людзям з сардэчна-сасудзістымі захворваннямі. А фета з-за высокай каларыйнасці не падыходзіць для дыетычнага харчавання.

Віды і гатункі брынзы

Брынза бывае рознай. Яго можна прыгатаваць з казінага, авечага, каровінага або буйвалінага малака. Сырная брынза з казінага малака самая мяккая, а сыр з авечага мае крупчастую структуру. Сыравіна можа быць пастэрызаваным або неапрацаваным. Пры выкарыстанні пастэрызаванага малака сыр спее за 3 тыдні. Калі сыравіну папярэдне не апрацоўваць, то яго трэба вытрымаць у расоле два месяцы.

Брынза бывае натуральнай і са штучнымі дабаўкамі. Натуральны прадукт змяшчае толькі малако, закваску, малочнакіслыя ферменты і соль. Штучна ў яго можна дадаць кансерванты, калі сыр першапачаткова трохі пасаліць.

Карысныя ўласцівасці брынзы

Брынза лічыцца адным з самых карысных сыроў. У ім утрымліваюцца вітаміны РР, Е, С, У, А, калій, натрый, жалеза, фтор, кальцый, сера, фосфар, магній. У адрозненне ад цвёрдых сыроў, сыр Брынза змяшчае больш бялку і значна менш тлушчу. Гэта ўласцівасць дазваляе выкарыстоўваць гэты прадукт у дыетычным харчаванні.

У 100 грамах сыру фета змяшчаецца сутачная норма кальцыя, важнага для ўмацавання костак і зубоў. Змест фтору і кальцыя робіць гэты сыр карысным пры цяжарнасці, рахіце, астэапарозе і пераломах. Сыр варта ўжываць пажылым людзям, а таксама пры захворваннях нервовай сістэмы. Пры рэгулярным ужыванні гэтага сыру ваша скура стане больш гладкай і пругкай.

Смакавыя якасці брынзы

Так як працэс вырабу сыру фета ўключае ў сябе паспяванне ў расоле, яго густ саланаватай і сакавіты, які нагадвае кісламалочныя прадукты. На смак авечы сыр больш востры, а сыр з каровінага малака - больш пяшчотны і крэмавы.

Чым даўжэй сыр спее, тым больш салёным ён будзе на смак.

Прыкладання для падрыхтоўкі ежы

У кулінарыі сырная брынза выкарыстоўваецца як самастойны прадукт і ўключаецца ў склад розных страў. Гэты сыр - папулярная закуска ва ўсіх краінах Заходняй Еўропы. Яго падаюць да другіх страў, служыць начыннем для пірагоў і бутэрбродаў, надае асаблівы смак розным салатам, гарніраў, супам і кашам. У салатах і закусках брынза выдатна спалучаецца са свежай гароднінай і лёгкімі запраўкамі.

У нацыянальнай кухні балгар ёсць страва з брынзы брынза, запечаная ў фальзе, пасыпаная чырвоным перцам і змазаная алеем. Яшчэ адно балгарскае страва - пататник - рыхтуецца з сыру фета, бульбы, чырвонага перцу і яек. Замест хлеба ў Балгарыі часта выкарыстоўваюць аладкі з гэтым салёным сырам, а для сельскай кухні папулярная милинка, запечаная ў амлет з сырам фета. З першых страў у гэтай краіне сыр фета дадаюць у луковый суп на ялавічным булёне. Гэтым сырам і тварагом фаршуюць чырвоны перац – гэта балгарскае страва называецца бюрек чушки.

• Славацкая кухня - гэта клёцкі брынза з сыру, бульбы, сала, вэнджанай свініны і мукі. На Балканах мусаку рыхтуюць з сыру фета, фаршу, гародніны, ёгурта і спецый.
• У Славакіі, Чэхіі і некаторых рэгіёнах Польшчы з сыроваткі, якая засталася ад вытворчасці сыру фета, робяць малочны напой – жынчыцу. Палякі выкарыстоўваюць гэты салёны сыр як начынне для пельменяў – шарыкаў з варанай бульбы.
• У карпацкай кухні таксама ёсць некалькі страў з сырам фета. Булачкі з такой салёнай начынкай называюць кнышамі, а кукурузную кашу, якую падаюць з сырам, называюць кулешамі.
• Ва ўкраінскай кухні ёсць гарнір банош - яго рыхтуюць з брынзы, кукурузнай крупы, бекону або свіны грудзіны і смятаны.
• У сербаў ёсць нацыянальная страва пад назвай уштипс. Гэта катлеты з фаршу, грудкі, сыру фета і спецый.
• На Каўказе сыр фета часта дадаюць у розную выпечку, напрыклад, у хычыны, хачапуры, цахараджин, аладкі, самсу.
• У грэцкай кухні ёсць страва саганаки - гэта сыр брынза, запечаная ў фальзе з памідорамі, зелянінай і алівамі. Яшчэ адно грэцкае страва - Спанакопита - гэта пірог з пластовага тэсту з начыннем з салёнага сыру, шпінату і зеляніны. Пататопитта рыхтуецца з сыру фета, цвёрдага сыру, бульбы і вэнджанай каўбасы - разнавіднасць запяканкі. У нацыянальнай кухні грэкаў існуе мноства варыяцый пірагоў з сырам фета - такія стравы звычайна рыхтуюцца ў вясковым стылі,
• Сыр брынза таксама папулярны сярод французаў. Яго можна дадаваць у такія стравы, як рататуй, милфей (выпечка), какотовый хлеб, адкрытыя тарты.
• У рускай кухні сыр фета дадаюць у кашы, салаты, розную выпечку - сырнікі, пірагі, бліны, піцу.
• Цёрты сыр можна выкарыстоўваць пры запякання мяса, птушкі або гародніны. Брынза добра падыходзіць для падрыхтоўкі разнастайных запяканак, закрытых і адкрытых пірагоў, амлетаў. Ён надае асаблівы водар розным соусам і запраўкам.
• Стравы, у склад якіх уваходзіць сыр фета, выдатна спалучаюцца з бульбай, баклажанамі, часнаком, лукам, пшанічным хлебам. Салёнасць сыру выдатна падкрэслівае густ гэтых прадуктаў.
• За арыгінальны густ і карыснасць брынза цэніцца многімі народамі. Яго дадаюць ва ўсе віды страў, рыхтуюць рознымі спосабамі і ўжываюць як асобную закуску.

Густаў шмат, але Фета заўсёды адзін

Ідэальная фета - гэта сыр з казінага або авечага малака. Ён далікатны. Ён мае глыбокі белы колер, у якім дапускаецца прысутнасць тонкіх крэмавых адценняў. Водар Феты насычаны, глыбока тварожыстыя, а яе густ растае ў роце, пакідаючы за сабой доўгі малочны, нібы прасякнуты чымсьці няўлоўным послевкусіе.

Вытрыманая не менш за тры месяцы Фета адрозніваецца даволі высокай тлустасцю і прыемнай кансістэнцыяй, якая, нягледзячы на ​​знешнюю далікатнасць, не дазваляе сыру ператварацца ў пастообразную масу, або свабодна нашмароўвацца, як плаўлены сыр, на хлеб.

Але ўсё гэта ідэальна. На самай справе можна сустрэць цэлых 3 разнавіднасці феты, якія маюць свае адметныя асаблівасці.

• Тып 1 - гэта, па сутнасці, арыгінальная Фета.
• 2 тып - сыр, які вырабляецца па прынцыпе Фета, але ў яго аснове ляжыць каровіна малако. Такая тэхналогія дазваляе захаваць знакамітую структуру, шчыльны, але ў той жа час, крышыцца, але, натуральна, змяняе густ зыходнага прадукту.
• 3 тып – сыр, які падрыхтаваны па ўсіх сучасных тэхналогіях (фільтраванне, пастэрызацыя, прэсаванне і інш.). У выніку такой вытворчасці атрымліваецца сыр, які, акрамя прыгожай назвы Фета, не мае нічога агульнага з зыходным прадуктам.

Розніца ў тэхналогіі прыгатавання і зыходнага прадукту вызначае не толькі густ Феты і яе структуру, але і ўласцівасці гэтага грэцкага сыру.

Карысныя ўласцівасці Феты

Арыгінальная Фета - гэта збалансаваны комплекс вітамінаў, мікра- і макраэлементаў для арганізма чалавека. Гэта даволі тоўсты сыр (да 60% тлустасці), які змяшчае элементы, здольныя не толькі нармалізаваць працу страўнікава-кішачнага гасцінца і печані, але і старанна ачысціць арганізм ад непажаданых паразітаў, нармалізаваць працэсы крыватвору або пазбавіць ад наступстваў ад дысбактэрыёзу.

Але такімі ўласцівасцямі надзелены толькі арыгінальны прадукт Фета. Яе разнавіднасці, дзякуючы выкарыстанню сучасных тэхналогій, на жаль, не валодаюць такім гаючым дзеяннем і з'яўляюцца проста карысным малочным прадуктам, які можна ўжываць усім, у каго няма супрацьпаказанняў да ўжывання лактозы.

Фета - сыр для «грэцкага салаты» і не толькі

«Грэцкі салата» - гэта вельмі старажытнае і вельмі карыснае вынаходства нашых продкаў. Сёння можна сказаць, што яно стала зборнай назвай, так як яго асноўны прынцып - спалучэнне салёнага сыру, гародніны, зеляніны, травы, аліўкавага алею і цытрыны - ляжыць у аснове многіх міжземнаморскіх салат, незаменным інгрэдыентам якіх з'яўляецца Фета

Але грэцкі сыр добры не толькі для такога салаты. Ён выдатна спалучаецца абсалютна з усімі гароднінай, у тым ліку і з квашанай - квашанай або марынаванай капустай, агуркамі, памідорамі і садавінай - грушамі, вінаградам.

Фета таксама смачная з хлебам - свежым або смажаным ў выглядзе тостаў. Ці проста з віном, асабліва чырвоным.

Даўно заваявалі свет і пірагі з гэтым сырам, дзе фета выкарыстоўваецца ў якасці начынкі з міжземнаморскімі або больш звыклымі травой - мятай, шпінатам. Па такім жа прынцыпе Фету часта можна сустрэць у начынні для піцы або сырнікаў, стрейч і іншай выпечцы, што вельмі выгадна падкрэслівае яе малочна-салёны густ.

Не абысціся без гэтага сыру і без рыбы, да якой ён падаецца асобна або ў якасці гарніру, у выглядзе таго ж салаты. Або рыхтуюць спецыяльныя рыбныя паштэты, хоць у дадзеным выпадку гаворка ўжо ідзе пра яе гатунках, так як прыгожы сыр з прыгожай назвай прыгожы і арыгінальны сам па сабе і можа не трываць такога блізкага суседства.