Паштэт з гусінай печані фуа-гра лічыцца французскім дэлікатэсам – атрыбутам раскошнага жыцця; у Францыі яго традыцыйна падаюць на калядны стол.
Французы не з'яўляюцца аўтарамі рэцэпту фуа-гра, хоць дзякуючы ім страва стала распаўсюджаным і культавым. Першымі прыгатаваць і падаць гусіную печань сталі егіпцяне яшчэ 4 тысячы гадоў таму. Яны заўважылі, што печань качавых гусей і качак нашмат смачней, а ўсё таму, што яны ўзмоцнена сілкуюцца інжырам, калі спыняюцца на пералётах. Каб такі ласунак заўсёды быў пад рукой, егіпцяне сталі прымусова перакормліваць птушку інжырам - прымусовая дыета на працягу некалькіх тыдняў рабіла печань гусей і качак сакавітай, тлустай і мяккай.
Працэс прымусовага кармлення птушкі называецца гавированием. У некаторых краінах такое абыходжанне з жывёламі забаронена і караецца законам, але аматары фуа-гра не бачаць у прымусовым кармленні ніякай пагрозы. Самі птушкі не адчуваюць дыскамфорту, а проста смачна ядуць і хутка папраўляюцца. Працэс павелічэння печані лічыцца цалкам натуральным і зварачальным, пералётныя птушкі таксама шмат ядуць, аднаўляючыся, іх печань таксама павялічваецца ў некалькі разоў.
Гэтая тэхналогія была падгледжана габрэямі, якія жылі ў Егіпце. У такім адкорме яны пераследвалі свае мэты: з-за забароны свінога тлушчу і масла ім было выгадна вырошчваць тлустую, кармілі птушку, якую толькі дазвалялі есці. Печань птушак лічылася некашэрнай і прадавалася з прыбыткам. Яўрэі перанеслі тэхналогію ў Рым, і пяшчотны паштэт перавандраваў на іх шыкоўныя сталы.
Гусіная печань мякчэй і сметанковае, чым печань качкі, з мускусным водарам і спецыфічным густам. Вытворчасць качынай печані сёння больш выгадна, таму фуа-гра ў асноўным робяць з яе.
Фуа-гра з французскага азначае «тлустая печань». Але слова печань у мовах раманскай групы, куды ўваходзіць і французская, азначае той самы інжыр, якім прынята карміць птушак. Аднак сёння птушак кормяць варанай кукурузай, штучнымі вітамінамі, сояй і спецкормом.
Упершыню гусіны паштэт з'явіўся ў 4 стагоддзі, але рэцэпты таго часу да гэтага часу дакладна невядомыя. Першыя рэцэпты, якія захаваліся да нашых дзён, датуюцца 17-18 стагоддзямі і былі апісаны ў французскіх кулінарных кнігах.
У 19 стагоддзі фуа-гра становіцца модным стравай французскай шляхты, і пачынаюць з'яўляцца варыяцыі падрыхтоўкі паштэту. Да гэтага часу многія рэстараны аддаюць перавагу рыхтаваць фуа-гра па-свойму.
Францыя з'яўляецца найбуйнейшым вытворцам і спажыўцом фуа-гра ў свеце. Таксама паштэт папулярны ў Венгрыі, Іспаніі, Бельгіі, ЗША і Польшчы. Але ў Ізраілі гэта страва забаронена, як і ў Аргенціне, Нарвегіі і Швейцарыі.
У розных рэгіёнах Францыі фуа-гра таксама адрозніваецца колерам, тэкстурай і густам. Напрыклад, у Тулузе - гэта паштэт колеру слановай косці, у Страсбургу - ружовы і цвёрды. У Эльзасе існуе цэлы культ фуа-гра – там вырошчваюць асаблівую пароду гусей, вага печані якіх дасягае 1200 грамаў.
Карысць фуа-гра
Як мясной прадукт, фуа-гра лічыцца вельмі карысным стравай. У печані шмат ненасычаных тоўстых кіслот, якія здольныя выраўноўваць ўзровень халестэрыну ў крыві чалавека і сілкаваць клеткі, паляпшаючы працу ўсіх сістэм арганізма.
Каларыйнасць гусінай печані складае 412 ккал на 100 грам прадукту. Нягледзячы на высокую тлустасць, печань птушкі змяшчае ў 2 разы больш ненасычаных тоўстых кіслот, чым сметанковае масла, і ў 2 разы менш насычаных тоўстых кіслот.
Акрамя тлушчаў, адносна вялікай колькасці бялку, у качынай і гусінай печані ўтрымліваюцца вітаміны групы В, А, С, РР, кальцый, фосфар, жалеза, магній, марганец. Ўжыванне фуа-гра карысна пры праблемах сасудаў і сэрца.
Кулінарнае разнастайнасць
У крамах прадаецца некалькі відаў фуа-гра. Сырую печань можна прыгатаваць на свой густ, але рабіць гэта трэба адразу, пакуль яна свежая. Паўвараная печань таксама патрабуе неадкладнай дапрацоўкі і падачы. Пастэрызаванае печань гатовая да ўжывання і можа захоўвацца ў халадзільніку некалькі месяцаў. Кансерваваная стэрылізаваная печань можа захоўвацца вельмі доўга, але густ зусім далёкі ад сапраўднага французскага паштэту.
Найбольш карыснай лічыцца чыстая, суцэльная печань птушкі без якіх-небудзь дабавак. Прадаецца ў сырам, паўвараным і вараным выглядзе.
Карыстаецца папулярнасцю фуа-гра з даданнем вытанчаных інгрэдыентаў - труфеляў, элітнага алкаголю. З самой печані рыхтуюць мусы, парфе, паштэты, террины, галантины, медальёны - усё па розных тэхналагічных працэсах. Для муса ўзбіце печань са сліўкамі, бялком і спіртам, пакуль маса не стане пышнай. Террин запякаюць шляхам змешвання некалькіх відаў печані, у тым ліку свіны і ялавічнай.
Каб прыгатаваць фуа-гра, патрэбна самая свежая печань. Вычышчаны ад плёнак і тонка нарэзаны, ён абсмажваецца на аліўкавым і сметанковым алеі. Ідэальна, калі печань ўнутры застанецца мяккай і сакавітай, а звонку - з цвёрдай залацістай скарыначкай. Нягледзячы на ўяўную прастату, рэдка каму ўдаецца ідэальна пасмажыць качыную або гусіную печань.
Смажаная печань падаецца з разнастайнымі соусамі як асноўнае страва, так і ў якасці інгрэдыента шматкампанентнага стравы. Фуа-гра спалучае ў сабе грыбы, каштаны, садавіна, ягады, арэхі, спецыі.
Іншы спосаб прыгатавання паштэту - печань птушкі марынуюць у каньяку і спецыях, у яе дадаюць труфелі і мадэру і здрабняюць да далікатнага паштэту, які рыхтуецца на вадзяной лазні. Атрымліваецца паветраная закуска, якую наразаюць і падаюць з тостамі, садавінай і зелянінай салаты.
Фуа-гра не трывае суседства з кіслымі маладымі вінамі; да яго падыдзе моцнае саладкавы лікёрнае віно або шампанскае.