змест
кісламалочныя прадукты з'яўляюцца часткай нашай дыеты на працягу тысяч гадоў і практычна ў любым пункце свету. Вядома, у апошні час некаторыя з іх, як кимчи or Кефір, яны тупаюць у гэтай частцы планеты. Прычыны простыя: Яны вельмі смачныя і добра атрымліваюцца.
Мы растлумачым, якія ферментаваныя прадукты з'яўляюцца самымі моднымі і прывабнымі на дадзены момант, і, дарэчы, дамо вам некалькі падказак, як і дзе іх паласавацца.
Што такое ферментаваны?
Ферментацыя - гэта спантанны або накіраваны метад пераўтварэння харчовых прадуктаў, які абапіраецца на дапамогу такіх мікраарганізмаў, як цвілі, бактэрыі і дрожджы. Гэтыя мікраарганізмы могуць прысутнічаць у прыродзе або, дакладней, дададзеныя падчас працэсу, каб падоўжыць тэрмін прыдатнасці ежы, трансфармаваць яго тэкстуру, густ і водар і, нарэшце, палепшыць яго якасць, яго харчовую і тэрапеўтычную каштоўнасць і яго засваяльнасць. Падчас закісання цукар, які прысутнічае ў пэўных прадуктах харчавання - гародніне, мясе, рыбе, збожжавых, магчыма, любая ежа можа быць ферментаваны - ператвараецца ў спірт і вуглякіслы газ. Што змяняе яго арганалептычныя характарыстыкі і пачынае магію.
Чаму мы павінны іх есці?
Ферментаваны прадукты маюць высокую прабіётычную каштоўнасць. Тэрмін прабіётыкі ставіцца да непатогенным жывым арганізмам, у асноўным дрожджы і бактэрыі, якія дапамагаюць аднавіць баланс кішачнай флоры і ўмацаваць імунную абарону, сярод іншага. Ферментацыя таксама дзейнічае станоўча супраць злучэнняў, якія абцяжарваюць пераварванне некаторых інгрэдыентаў, гэта значыць робіць іх больш і лепш засвойваецца. Можна сказаць, што ферментаваныя робяць нас больш шчаслівымі, а некаторыя кажуць, што яны таксама больш прыгожыя. Як быццам гэтага было мала, яны вельмі багатыя. Ці трэба нам больш прычын, каб вызваліць месца для іх у нашым рацыёне з гэтага часу?
У модзе назаўжды
Што кісламалочныя прадукты модна - гэта адначасова вялікая праўда і вялікая хлусня. Нельга адмаўляць, што ў апошнія месяцы яны сталі цэнтрам увагі гурманаў усяго свету. З іншага боку, закісанне - гэта старажытная тэхніка падрыхтоўкі ежы. Не менш мужчыны пачалі эксперыментаваць з закісаннем каля 20.000 г. да н, у палеаліце, хоць трэба дачакацца неаліту, каб гэтыя прадукты набылі асаблівае значэнне. Хлеб і піва - гэта першыя ферментаваныя прадукты, пра якія мы ведаем, за імі ідуць грыбы і грыбы, прадукты малочнакіслага закісання (напрыклад, сыр і ёгурт), воцат, віно, ферментаваныя рыбныя соусы і ферментаванае мяса і гародніна.
Кімчы, сцяганосец «ферментаванай рэвалюцыі»
El кимчи o гімчы верагодна, гэта сцяганосец нядаўняга «залатога веку» ферментаваных прадуктаў. Гаворка ідзе пра а тыповае страва карэйскай кухні на аснове квашанай гародніны: ад незаменнай пекінскай капусты да белай рэдзькі, рэдзькі, агурка, рэпы, імбіра… і гэтак далей да не менш чым 87 інгрэдыентаў у адпаведнасці з варыянтамі гэтай стравы. У рэстаране «Мадрыд». Паўднёвы ўсход, Вы можаце з'есці кімчы з кітайскай капусты, ферментаванай з малюскамі і перцам чылі і падаць з вострымі свежымі мідыямі. Кимчи - вельмі старажытнае страва – Лічыцца, што першыя пачалі рыхтаваць на кітайска-карэйскай мяжы прыкладна ў 1-2 стагоддзях- і вельмі багатыя прабіётычнымі бактэрыямі, акрамя правітаміна А, вітамінамі BXNUMX і BXNUMX, кальцыем і жалезам, сярод іншага .
Міса, крыніца водару
El Якая гэта грыб, адказны за пераўтварэнне соевыя бабы ў міса, ферментаваная паста, тыповая для японскай кухні, назва якой азначае нешта падобнае «Крыніца водару». Соевыя бабы вараць, а затым пакідаюць для закісання, асобна або з іншымі збожжавымі, такімі як ячмень, проса, пшаніца і рыс. Таксама ў гэтым выпадку гэта вельмі старажытны прэпарат, які выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі булёнаў (напрыклад, знакамітага супу міса) або суправаджае мяса і рыбу. У залежнасці ад працягласці працэсу закісання міса «Змяніць назву», называючы сябе Шыро o Белае міса той, які мае адзін год закісання; Aka або Miso чырвоны, з двух гадоў і Kuro або Miso чорны, з трох гадоў. The Каму, папулярнае міса на аснове соі і рысу, на працягу многіх стагоддзяў было выключным дэлікатэсам арыстакратаў і самураяў.
Камбуча, эліксір продкаў
La чайны o Чай Kombu - гэта чайны напой, падсалоджаны і ферментаваны дзякуючы ўздзеянню грыба пад назвай Medusomyces gisevi, SCOBY (сімбіятычная культура бактэрый і дрожджаў) або, прасцей кажучы, грыб кумыс. Гэта ежа высокай прабіётычнай каштоўнасці, якой традыцыйная кітайская медыцына прыпісвае ачышчальныя, энергічныя і антыаксідантныя ўласцівасці. Працэс закісання забяспечвае гэты напой вітамінамі, амінакіслотамі, ферментамі і арганічнымі кіслотамі, карыснымі для здароўя. Яе можна прыгатаваць у хатніх умовах, дадаўшы ў гарбату мацярдушку з цукрам, або купіць ужо прыгатаваную. Асартымент Komvida, наватарскі біяпраект дзвюх бізнес-лэдзі з Эстрэмадуры, Нурыі Маралес і Беатрыс Магра, уключае тры густы ў бутэльках з перапрацаванага шкла: класічны зялёны чай, з імбірам і з чырвонымі ягадамі. Яго можна набыць на ўласным сайце.
Кефір, ёгурт у квадраце
Родам з Каўказа, ст Кефір - гэта ражанка, якая вырабляецца з малака –Якія могуць быць з каровіных, авечых, казіных ці нават раслінных напояў, такіх як какос, міндаль або соевыя бабы– і кефірныя збожжа або клубенькі, якія таксама называюць «балгаркамі». Гэтыя збожжа падобныя на СКОБІ, гэта значыць яны ўтрымліваюць дрожджы і бактэрыі. Кіслы і, у залежнасці ад працягласці закісання, злёгку шыпучы ў роце Кефір ён вельмі багаты Lactobacillus, Bifidus і антыаксідантамі. Яго можна ўжываць асобна або ў сумесі з садавінай і рабіць сыры і дэсерты. Прасцей за ўсё купіць у супермаркеце ў гатовым выглядзе (той, што ў Пастарэце з пашавымі каровамі, - добры варыянт для гурманаў), але калі вы хочаце паспрабаваць сябе, вы можаце зрабіць гэта дома. Вядома, вы заўсёды павінны захоўваць збожжа ў малацэ, нават калі вы плануеце выкарыстоўваць у працэсе агароднінныя напоі.
І яшчэ доўга і гэтак далей
Ферментаваны - гэта гастранамічны феномен, які перасякае ўсе культуры. Нам усё яшчэ трэба працытаваць, сярод многіх іншых, темпех, ферментаваны соевы пірог, характэрны для кухні Паўднёва-Усходняй Азіі. The Квашаная капуста, тыповы для Цэнтральнай Еўропы салата з ферментаванай гародніны ў расоле. The Квас, напой на аснове бурачнага або жытняга хлеба (у гэтым выпадку густ засвойваецца даволі складана), вельмі папулярны ў Расіі. The Хмызняк гэта прэпарат на аснове садавіны, цукру і воцату і Граўлакс, мацэраваны ласось, тыповы для скандынаўскай кухні. І якімі б мала экзотыкай яны ні здаваліся нам, салёныя агуркі або марынаваныя баклажаны таксама з'яўляюцца выдатным ферментаваным прадуктам.
Ферментаваны з зоркай
Улічваючы іх патэнцыял з пункту гледжання густу, водару і тэкстуры, ферментаваныя прадукты з'яўляюцца адным з напрамкаў даследаванняў для рэстаранаў высокай кухні. Акрамя судэстады, мы можам пакаштаваць стравы з адным або некалькімі ферментаванымі інгрэдыентамі Кулер дэ Паў (O Grove, Pontevedra, 1 зорка Мішлен), у меню якога мы знаходзім настой з свежай зеляніны з камбучай да маліны з уласнага саду з кефірам і мятай. Укл ПРАЗРЫСТЫ ЧАХОЛ ДЛЯ ТЭЛЕФОНА СА ЗДЫМНЫМ ДРАЎЛЯНЫМ РАМЕНЬНЯМ , 2 зоркі, якія толькі што пераехалі з Humanes у цэнтр Мадрыда, яны падаюць такія стравы, як анчоўсы з марынаваным авакада, турба марынаваны або Almadraba Parpatana з тушаным тамарыла і салёнымі агуркамі. У рэстаране Радрыга дэ ла Калье, Аранжарэя (Collado Mediano, 1 зорка Мішлен), мы можам знайсці такія стравы, як рэдзька з ферментаваным кунжутным і арахісавым соусам або кудзеркі салеры з воцатам ферментаваны рыс і такія напоі, як гидробирра, пеністая лаванда, вермут з камбучы і яблычны кефір.
Ферментаваны DIY
Працэсы ферментацыі патрабуюць складанага інструмента, каб атрымаць: час. Усё астатняе ў нас ёсць пад рукой на любой нашай кухні. Ферментацыя для пачаткоўцаў ад Drakes Press - гэта практычнае кіраўніцтва па ферментацыі ўсіх відаў інгрэдыентаў. У больш культурным фармаце, напісаным двума цяжкавагавікамі іспанскай гастранамічнай сцэны, Гурманскі ферментаваны. Асновы палеадыеты, пасуньце праблему квашання ў хатніх умовах крыху далей. У Валенсіі шэф-кухары Герман Каррыза і Карыта Лорэнса з Гастранамічны тандэм Яны арганізуюць курс здаровай кулінарыі, на якім тэму ферментаваных прадуктаў будзе разглядаць шэф-повар Рауль Хіменэс. У Мадрыдзе, у кулінарнай школе і кнігарні Я цэлюся, шэф-повар Мігель Анхель дэ ла Фуэнтэ раскрые сакрэты кімчы, квашанай капусты і салёных агуркоў на курсе, прысвечаным ферментаваным і вэнджаным прадуктам у лістападзе наступнага года. Добры план на гэтую восень, якая пачынаецца.