На прыгатаванне плову сыходзіць 1 гадзіна. На абсмажванне мяса з морквай і цыбуляй спатрэбіцца паўгадзіны, а пасля таго, як у патэльню будзе дададзены рыс, варыцца каля гадзіны. Рыс павінен літаральна «варыцца» верхнім пластом, таму пасля закіпання вады ў казане трымаеце плоў не менш за 40 хвілін, а калі плову шмат, то і гадзіну. Пасля падрыхтоўкі плоў неабходна змяшаць і настаяць не менш за 15 хвілін.
Як прыгатаваць плоў
Мяса плову
на казан або рондаль 5 л
Мяса - паўкіло / у класічным рэцэпце выкарыстоўваецца бараніна, якую пры неабходнасці можна замяніць ялавічынай, цяляцінай і, у крайнім выпадку, нятлустай свінінай або курыцай.
Рыс для плову
Вараны рыс - паўкілаграма
Спецыі для плову
Моркву - 250 грам
Рэпчаты лук - 2 буйныя
Часнок - 1 галоўка
Зіра - 1 сталовая лыжка
Барбарыс - 1 сталовая лыжка
Куркума - палова сталовай лыжкі
Чырвоны молаты перац - 1 гарбатная лыжка
Перац чорны молаты - палова чайнай лыжкі
Соль - 1 круглявая гарбатная лыжка
Раслінны алей - 1/8 шклянкі (або сала - 150 грам)
Як прыгатаваць плоў
1. Лук ачысціць і нарэзаць паўколамі.
2. Разагрэць таўстасценны рондаль або казан, наліць алей (або вытапіць тлушч з сала хваста) і пакласці цыбулю; абсмажыць пры перыядычным памешванні на сярэднім агні 5 хвілін.
3. Мяса наразаем кавалачкамі па 2-4 см, дадаем да цыбулі і абсмажваем да залацістага колеру 7 хвілін.
4. Моркву наразаем доўгімі кубікамі таўшчынёй 0,5 сантыметра і дадаем да мяса.
5. Дадаць кмен і соль, усе спецыі і прыправы, змяшаць мяса і гародніна.
6. Разгладзьце мяса і гародніну на 1-м узроўні, зверху раўнамерна высыпце рыс.
7. Заліць кіпенем – каб вада пакрывала рыс на 3 сантыметры вышэй, у цэнтр пакласці цэлую галоўку часныку.
8. Накрыйце казан вечкам, тушыце плоў 40 хвілін – 1 гадзіну на невялікім агні да поўнай гатоўнасці мяса.
9. Плоў змяшаць, накрыць, ахінуць коўдрай і пакінуць на 15 хвілін.
Плоў на вогнішчы ў катле
колькасць прадуктаў рэкамендуецца павялічыць у два разы
1. Развядзіце вогнішча, пераканайцеся, што ёсць дастаткова дроў і доўгае вясло для мяшання. Дровы павінны быць неглыбокімі, каб полымя было моцным.
2. Усталюйце кацёл над дровамі – ён павінен быць дакладна над дровамі, паралельна зямлі. Казан павінен быць вялікім, каб у ім было зручна змешваць.
3. Паліць алеем – алею трэба ў тры разы больш, бо на агні плоў лягчэй гарыць.
4. У добра разагрэтае алей выкладваем мяса кавалачкамі, каб алей не астыла. Важна асцярожна наносіць алей, каб не апарыць яго пырскамі. Вы можаце выкарыстоўваць пальчаткі або раскласці алей з дапамогай шпателя.
5. Смажыць 5 хвілін, кожную хвіліну памешваючы кавалачкі.
6. Да мяса выкладваем нарэзаны лук, абсмажваем яшчэ 5 хвілін.
7. Заліваем паўшклянкі кіпеню і смажым яшчэ 5 хвілін.
8. Зняць моцны агонь: зирвак трэба патушыць пры сярэднім кіпенні.
9. Дадайце соль і спецыі, змяшайце.
10. Дадайце невялікія палены, каб было дастаткова для падрыхтоўкі рысу.
11. Прамыйце рыс, выкладзеце яго роўным пластом, зверху ўстаўце цэлую галоўку часныку.
12. Пасоліце, дадайце вады, каб яна была на адным узроўні з рысам, і яшчэ на 2 пальца вышэй.
13. Зачыніце казан вечкам, адкрывайце толькі для кантролю падрыхтоўкі.
14. Парыць плоў 20 хвілін.
15. Перамяшаць мяса з рысам, варыць яшчэ 20 хвілін.
Парады па падрыхтоўцы плову
Рыс для плову
Для падрыхтоўкі плову можна выкарыстоўваць любы якасны длиннозерный або среднезернистый цвёрды рыс (дэв-зира, лазер, аланга, басмати), каб ён заставаўся рассыпістым пры варэнні. Морква для плову яе неабходна нарэзаць, а не церці на тарцы, каб морква пры варэнні (на самай справе моркву ў плоў варыцца гадзіну) не страціла сваю структуру і плоў заставаўся рассыпістым. Лук яго таксама рэкамендуецца буйна нарэзаць, каб ён не разварыўся. Мяса і лук для плову неабходна абсмажваць практычна да поўнага выпарвання вадкасці, таму што лішак вадкасці прыводзіць да зніжэння рассыпістасці плову.
Якія спецыі кладуць у плоў
Традыцыйныя – Зіра (індыйскі кмен), барбарыс, шафран, куркума. Менавіта куркума надае плову жоўты колер. Калі да мяса з гароднінай дадаць трохі разынак і папрыка, то плоў набудзе слодыч. Разынкі дадаваць так: спачатку прамыць, затым заліць кіпенем на 15 хвілін, затым здрабніць (інакш разынкі разбухнет ў плоў цалкам, не аддаўшы рысу прысмакі). На 1 кілаграмы мяса дадайце 2 сталовую лыжку гатовай прыправы з крамы.
Галоўку часныку кладуць у плоў так, каб часнык не псаваў кансістэнцыю плову, але аддаў плову ўвесь свой водар.
Якое мяса лепш для плову
Выкарыстанне ў плоў бараніны і ялавічыны - адносна «жорсткага» мяса - апраўдана не толькі традыцыяй, але і сучаснымі ўяўленнямі аб гусце і харчовай каштоўнасці. З-за рысу плоў досыць каларыйны, таму ўжыванне тоўстай свініны непажадана з дыетычных меркаванняў. Ідэальна падыдзе бараніна - таму што да рысу больш за ўсіх падыходзіць мяккае мяса, умерана якое ўбірае ў сябе спецыі, правільна падае рысу і гародніне тлусты і структураваны кус-кус. Плоў з ялавічынай атрымаецца трохі больш сухі, цяляціна пакіне адчуванне глыбокага мяса і рызыкуе зацямніць рыс. Для хатняга «хуткага» плову выкарыстоўваецца свініна, з якой перад падрыхтоўкай плову зразаюць лішні тлушч. Ну ці хаця б курыцу. Курынае мяса далікатнае, таму абсмажыць курыцу да скарыначкі трэба на моцным агні ўсяго некалькі хвілін - затым дадаць рыс. Гародніна ў плоў з курыцай не атрымаюць той ступені тлустасці, якую яны атрымалі б з мяса барана або каровы / цяля.
Традыцыі плову
Рыхтуецца плоў на адкрытым агні ў казане і ў асноўным з бараніны. Мяса смажаць не на алеі, а на сале хваста - гэта тлушч авечак, якіх разводзяць у асноўным у Казахстане для атрымання алею. Аднак хваставой тлушч можа мець моцны спецыфічны пах, так як знаходзіцца ў раёне барановага хваста. Кошт сала - ад 350 рублёў / 1 кілаграм (у сярэднім па Маскве за чэрвень 2020 года). Сала варта шукаць на рынках татарскіх прадуктаў, на мясных рынках і ў крамах VIP-прадуктаў.
Стандартныя прапорцыі прадукты для падрыхтоўкі плову – на кожны кілаграм рысу, 1 кілаграм мяса, паўкілаграма цыбулі і паўкілаграма морквы.
Самы папулярны плоў ва Узбекістане, дзе самы класічны варыянт называецца «Ферганскі» ад назвы горада ў Ферганскай даліне, дзе ён і ўзнік. На радзіме плоў ўжываюць штодня, а рыхтуюць яго жанчыны. На вяселле, нараджэнне дзіцяці і пахаванне рыхтуюць асаблівыя святочныя віды плову, прычым традыцыйна іх рыхтуюць мужчыны.
З чаго прыгатаваць плоў
Рыхтуюць плоў звычайна ў чыгунным казане, так як тэмпература адкрытага агню размяркоўваецца па чыгунным катле раўнамерна, плоў не прыгараюць і раўнамерна прожаривается. У казане стаіць даўжэй, але плоў атрымліваецца больш рассыпістым. Пры адсутнасці дома казана плоў можна прыгатаваць у звычайнай сталёвай рондалі або патэльні з тоўстым дном.