змест
Які тварог лепш? Вядома, максімальна натуральна. Самы карысны - выраблены з натуральнага суцэльнага малака з выкарыстаннем закваскі і / або сычужнага фермента. Апошнія каштуюць даволі дорага, таму добры сычужны тварог таксама не можа быць дарагім. Тэрмін захоўвання ў яго невялікі, некалькі дзён.
Самы карысны тварог
На тое, як выглядае тварог, моцна ўплывае ступень яго тэрмічнай апрацоўкі. Пры высокіх тэмпературах ён становіцца больш шчыльным і «гумовым», а тэрмін яго захоўвання павялічваецца. Але пры гэтым руйнуюцца пажыўныя рэчывы. «Пры куплі лепш за ўсё арыентавацца на кансістэнцыю: выбірайце самы пяшчотны, мяккі, пластовы тварог — ён рыхтуецца з суцэльнага малака пры больш нізкіх тэмпературах і без выкарыстання хлорыстага кальцыя, адпаведна, у ім больш бялку і іншых карысных рэчываў, і яны будуць лепш засвойвацца. Наяўнасць крупінак, крупінак, «калянасці» і цвёрдасці звычайна сведчыць аб выкарыстанні хлорыстага кальцыя або сухога малака. Чым цвярдзей тварог, тым больш верагодна, што ён зроблены з сухога малака або так званай «малочнай канструкцыі», - тлумачыць дыетолаг Лабараторыі даследаванняў і інавацый у галіне харчавання, тэхнічны дырэктар, член Нацыянальнай асацыяцыі дыетолагаў і дыетолагаў. Марына Макіша…Іншая назва малочнай канструкцыі – рэкамбінаванае малако, яно вырабляецца з сухога абястлушчанага малака, вяршкоў, малочнага тлушчу, малочнай сыроваткі і іншых кампанентаў малака (усе інгрэдыенты ў складзе такога тварагу можна знайсці на этыкетцы).
На жаль, тварог на прылаўках крам у прыгожых скрынках часцей за ўсё зроблены з сухога або рэкамбінаваныя малака. Любімая многімі крупчасты тварог рыхтуецца з выкарыстаннем хлорыстага кальцыя, які ў народзе называюць хлорыстым кальцыем. Яго таксама часта дадаюць для паскарэння працэсу згортвання. Гэты інгрэдыент не шкодны - але тварог на аснове закваскі і сычужных ферментаў ўсё ж лічыцца больш смачным і карысным.
Як адрозніць «сапраўдны» тварог?
У вытворчасці натуральны тварог дапушчальна выкарыстоўваць толькі свежае малако, закваску, сычужны фермент і хлорысты кальцый. У тварог таксама дадаюць сліўкі і соль. Больш нічога ў складзе быць не павінна. А тварог, які змяшчае раслінныя тлушчы, стабілізатары, араматызатары, паляпшальнікі густу, такім нельга назваць – гэта тварогавы прадукт. Таксама па ДАСТу ў тварагу не павінна быць кансервантаў. Найбольш часта выкарыстоўваюцца сорбаты (Е201-203). Гэта самыя бясшкодныя кансерванты, але «сапраўдным» тварог з імі не назавеш.
Тлустасць тварагу: што лепш
Густ тварагу напрамую залежыць ад яго тлустасці. Так як тлустасць суцэльнага каровінага малака нязменная, у «хатнім» малацэ, сялянскі тварог тлустасць таксама нязначна вагаецца. Па працэнтнай долі тлустасці ў 100 г прадукту тварог дзеліцца на тоўсты (18%), смелы (9%) і абястлушчаны (3-4%), тварог, у якім лічыцца не больш за 1,8% тлустасці абястлушчанае… Вельмі часта на ўпакоўках дыетычнага абястлушчанага тварагу красуецца спакуслівы надпіс «0% тлустасці». Аднак насамрэч нейкія дзесятыя долі працэнта тлустасці малака ўсё ж застаюцца. У нятлустым тварагу больш бялку, у ім таксама крыху больш фосфару і вітамінаў В12 і В3, а вось тоўстыя гатункі больш багатыя каратынам, вітамінамі А і В2.
Кальцый у тварагу
Парадокс: у нятлустым тварагу кальцыя больш, чым у тлустым: у сярэднім 175-225 мг на 100 г супраць 150 мг на 100 г. Аднак засвойваецца кальцый як з нятлустага тварагу, так і з занадта тлустага тварагу даволі дрэнна. З аднаго боку, для засваення яму патрэбныя тлушчы, з другога - пры іх лішку ў прадукце таксама парушаецца працэс яго засваення арганізмам. Такім чынам, з пункту гледжання ўтрымання кальцыя, бялку і іншых карысных рэчываў, лічаць дыетолагі самы лепшы тварог 3-5% тлушчу. «Паводле апошніх звестак навукоўцаў, наяўнасць вітаміна D у арганізме больш за ўсё ўплывае на засваенне кальцыя. Калі яго дастаткова, то кальцый засвойваецца добра, і наадварот, калі яго не хапае, то не важна, які тварог вы ясьце », - адзначае Марына Макиша. Тварог з хлорыстым кальцыем (хлорыстым кальцыем) змяшчае больш гэтага мікраэлемента - але засвойваецца ён значна горш, чым першапачаткова прысутнічае ў тварагу.
«Сапраўдны» тварог робіцца чатырма спосабамі: выкарыстанне толькі бактэрыяльнай закваскі; з выкарыстаннем бактэрыяльнай закваскі і хларыду кальцыя; выкарыстанне бактэрыяльнай закваскі і сычужных ферментаў; выкарыстоўваючы закваску, сычужны фермент і хларыд кальцыя.