змест
Віды фасолі
Чырвоная фасолю - бабы шырокія сярэдняга памеру з цёмна-чырвонай абалонкай. Яе яшчэ называюць «нырка», нырка (фасолю) - па форме яна сапраўды нагадвае нырку. Нельга прарошчваць чырвоную фасолю - сырая фасолю змяшчае таксічныя рэчывы. Перад варэннем іх трэба замачыць не менш за 8 гадзін, зліць ваду, а затым варыць да гатоўнасці: 50-60 хвілін. Чырвоная фасолю часта выкарыстоўваецца ў крэольскай і мексіканскай кухні, асабліва ў чылі кон карнэ.
Яшчэ адзін фаварыт Цэнтральнай і Паўднёвай Амерыкі - чорныя бабы… Гэта невялікія бабы з чорнай шкарлупінай і крэмава-белай унутранай часткай, злёгку саладкавымі, мучнымі і рассыпістымі. Іх трэба замачыць на 6-7 гадзін, а затым варыць на працягу 1 гадзіны. Іх рыхтуюць з вялікай колькасцю лука, часныку і кайенского перцу, або выкарыстоўваюць у знакамітым мексіканскім супе з чорнай фасолі з саланінай.
Лімская фасолю, або Ліма, родам з Анд. У яе буйныя плоскія бабы формы «нырка», часцей за ўсё белыя, але бываюць чорнымі, чырвонымі, аранжавымі і плямістымі. За прыемны масляністы густ яго яшчэ называюць «баттер» (сметанковае масла) і чамусьці Мадагаскар. Лімскую фасолю трэба замочваць надоўга - не менш за 12 гадзін, а затым варыць не менш за 1 гадзіны. Бабы Ліма вельмі добрыя ў густых таматных супах з вялікай колькасцю сушаных траў. Бабы Ліма рэкамендуецца замочваць ўсяго на пару гадзін.
Фасолю «чорнае вока» – адзін з відаў вигны, вигны. Ён мае белую фасолю сярэдняга памеру з чорным вочкам збоку і мае вельмі свежы густ. Ён найбольш папулярны ў Афрыцы, адкуль паходзіць, а таксама на поўдні ЗША і ў Персіі. Яго замочваюць на 6-7 гадзін, а затым вараць 30-40 хвілін. З гэтай фасолі ў штатах Паўднёвай Амерыкі на Новы год рыхтуюць страву пад назвай «Скакучы Джон» (Hoppin 'John): фасолю змешваюць са свінінай, смажаным лукам, часнаком, памідорамі і рысам, запраўляюць чаборам і базілікам. Для амерыканцаў гэтыя бабы сімвалізуюць багацце.
Пярэстая З'яўляюцца самымі распаўсюджанымі бабамі ў свеце. Ён бывае розных відаў. Пярэсты – бабы сярэдняга памеру, авальнай формы, ружова-карычневыя, з крапінкай, якая «вымываецца» пры варэнні. Журавіны і барлоці – таксама ў ружавата-чырвоную крапінку, але фон крэмавы, а густ больш далікатны. Усе гэтыя гатункі трэба замачыць на 8-10 гадзін і варыць на працягу паўтары гадзін. Яе часцей за ўсё ядуць цалкам у супах або смажаць, пюрэ і яшчэ раз абсмажваюць са спецыямі.
Белая фасолю (ёсць некалькі разнавіднасцяў) – бабы сярэдняга памеру. Яны маюць нейтральны густ і крэмавую кансістэнцыю - гэта універсальная фасолю, вельмі папулярная ў міжземнаморскай кухні. У Італіі бабы каннеллини, доўгія і тонкія бабы, расціраюць і дадаюць у густыя бульбяныя супы з травой. Каннеллини кладуць у pasta e fagioli – макароны з фасоллю. Белую фасолю замочваюць не менш за 8 гадзін, а адварваюць ад 40 хвілін да 1,5 гадзін.
Азукі (ён жа вуглаватая фасоля) - гэта дробныя авальныя бабы ў чырвона-карычневай абалонцы з белай палоскай. Іх радзіма - Кітай, а з-за саладкавы густу ў Азіі з іх рыхтуюць дэсерты, спачатку вымочваючы на 3-4 гадзіны, а затым паўгадзінна вараць з цукрам. У Японіі адзуки з рысам з'яўляецца традыцыйным навагоднім пачастункам. Часам прадаецца ў выглядзе гатовай пасты.
Іншыя віды фасолі
Долихос бабы з белым «грабеньчыкам» вырошчваецца ў субтропіках Афрыкі і Азіі і выкарыстоўваецца ў некалькіх азіяцкіх і лацінаамерыканскіх кухнях у спалучэнні з рысам і мясам - яны вельмі далікатныя, але не разварваюцца. Долихос трэба замачыць на 4-5 гадзін і варыць каля гадзіны.
Сачавіца паходзіць з роду бабовых, яе радзіма - Паўднёва-Заходняя Азія. Карычневая сачавіца - Найбольш распаўсюджаным. У Еўропе і Паўночнай Амерыцы з яго вараць зімовыя супы, дадаючы гародніна і зеляніна. Яе трэба замачыць на 4 гадзіны, а затым варыць 30-40 хвілін, стараючыся не пережарить.
Зялёная сачавіца – няспелы карычневы, замочваць не трэба, варыцца каля 20 хвілін.
Рыхтуецца найхутчэй чырвоны (рыжы) сачавіцавыняты з шкарлупіны – усяго 10-12 хвілін. У працэсе варэння яна губляе свой яркі колер і ў адно імгненне ператвараецца ў кашу, таму лепш сачыць за ёй і трохі недоваривая.
Чорная сачавіца «бялуга» – самы маленькі. Назвалі яе так таму, што гатовая сачавіца блішчыць, нагадваючы ікру бялугі. Яно вельмі смачнае само па сабе і рыхтуецца за 20 хвілін без замочвання. З яго можна прыгатаваць рагу з фенхелем, лукам-шалотам і чаборам, пакласці астуджаным у салату.
У Індыі сачавіцу ў асноўным выкарыстоўваюць вычышчанай і здробненай, у выглядзе даў: чырвоная, жоўтая або зялёная, тушаная ў бульбяным пюрэ. Самы распаўсюджаны - ураддал: чорная сачавіца, у вычышчаным выглядзе яна жоўтая. З такога бульбянога пюрэ атрымліваюцца вельмі смачныя вегетарыянскія катлеты, а кары можна прыгатаваць з сырога дал, дадаўшы, акрамя спецый, лук, памідоры і шпінат.
Гарох – жоўты і зялёны – расце практычна на ўсіх кантынентах. Папулярны ва ўсім свеце гарохавы суп рыхтуецца са спелых насення лушчаных гатункаў, высушаных натуральным шляхам у палявых умовах, у той час як няспелыя насенне - у асноўным не мучныя, мазгавыя гатункі - замарожваюцца і кансервуюць. Цэлы гарох замочваюць на 10 гадзін і вараць 1-1,5 гадзіны, а колаты - 30 хвілін.
затор, або залатая фасоля, або мунг дал, - гэта малюсенькія гарошыны з тоўстай скурай, родам з Індыі, якія могуць быць зялёнымі, карычневымі або чорнымі. Унутры знаходзяцца мяккія саладкаватыя насенне залаціста-жоўтага колеру. Пюрэ прадаецца цэлым, вычышчаным або нарэзаным. Замочваць здробнены маш ня трэба - варыцца ён нядоўга: 20-30 хвілін. А ўсю можна замачыць ненадоўга, каб яна хутчэй зварылася, але яна ўжо варыцца ад 40 хвілін да 1 гадзіны. Тое, што супермаркеты часта называюць «парасткамі соі», на самай справе амаль заўсёды з'яўляюцца парасткамі бабоў маш. Яе, у адрозненне ад парасткаў соі, можна ўжываць у волкім выглядзе.
Нут, ён жа іспанскі, або турэцкі, або барановы гарох, або гарбанц, - адна з самых распаўсюджаных бабовых культур у свеце. Яго насенне гарохападобныя - светла-бэжавага колеру, з завостранай вяршыняй. Нут варыцца вельмі доўга: спачатку яго трэба замачыць не менш за 12 гадзін, а затым варыць каля 2 гадзін, стараючыся не переварить - хіба што вы хочаце прыгатаваць з яго пюрэ. Пюрэ з нута - аснова папулярнай арабскай закускі хумус. З яго робяць яшчэ адну закуску, гарачую - фалафель. Пророщенный нут з'яўляецца выдатнай, вельмі сытнай, злёгку горкай закускай або дадаткам да салаты.
За 4 тысячы гадоў соя быў адным з асноўных прадуктаў харчавання ў Кітаі, але на Захадзе ён атрымаў шырокае распаўсюджванне толькі ў 1960-х гадах. Соевыя бабы не ўтрымліваюць халестэрыну, але яны багатыя пажыўнымі рэчывамі, у тым ліку вялікай колькасцю лёгказасваяльнага бялку. Але ў той жа час ён змяшчае так званыя інгібітары, якія перашкаджаюць засваенню жыццёва важных амінакіслот. Каб іх расшчапіць, сою трэба правільна варыць. Фасолю спачатку замочваюць мінімум на 12 гадзін, затым ваду зліваюць, прамываюць, заліваюць свежай вадой і даводзяць да кіпення. Першую гадзіну яны павінны моцна кіпець, а наступныя 2-3 гадзіны - кіпець.