Варым свіны кумпяк 3,5 гадзіны пры тэмпературы 80 градусаў.
Як прыгатаваць вяндліну
прадукты
Свіная ножка - 1,5 кілаграма
Соль - 110 грам (5 сталовыя лыжкі)
Вада - 1 літр
Перац чорны - 1 дробка
Гваздзік – 2 штук
Востры сушеный перац - 1 шт
Падрыхтоўка прадуктаў
1. Свіную ножку добранька прамыйце халоднай вадой, абсушыце, калі ёсць прожылкі, зрэжце іх.
2. Рыхтуем расол. Для гэтага ў рондаль наліце 1 літр вады, дадайце 5 сталовых лыжак солі, перац, цвічку і пастаўце на агонь. Закіпяціць.
3. Зніміце рондаль з расолам з агню і пастаўце ў халадзільнік.
Начынне і марынаванне вяндліны
1. Вазьміце спрынцоўку аб'ёмам 20 мл, заліце астуджаным расолам і спрынцуйце. Трэба зрабіць каля 25 упырскаў з усіх бакоў, выкарыстоўваючы палову расола. Паміж ўколамі павінна быць прыкладна аднолькавая адлегласць.
2. Нарэзанае мяса змясціць у глыбокую ёмістасць, заліць пакінутым нявыкарыстаным расолам, прыціснуць грузам і паставіць у прахалоднае месца, халадзільнік на трое сутак.
3. Раз у 24 гадзіны мяса неабходна пераварочваць на другі бок.
Адварная вяндліна
1. Праз 3 дні дастаньце свініну з расола.
2. Пакладзеце кавалак мяса на стол і шчыльна складзеце. Для фіксацыі можна выкарыстоўваць шпагат або спецыяльную стрейч-плёнку.
3. У глыбокую рондаль наліваем ваду, ставім на агонь і награваем да тэмпературы 85 градусаў.
4. Калі вада нагрэецца да неабходнай тэмпературы, апусціце вяндліну ў рондаль з вадой. Паменшыце агонь, каб знізіць тэмпературу вады да 80 градусаў на кулінарным тэрмометры.
5. Варым 3,5 гадзіны. Тэмпература не павінна павышацца вышэй, так як мяса страціць знешні выгляд і сакавітасць прадукту.
6. Па заканчэнні часу дастаньце вяндліну з рондаля, прамыйце гарачай, а затым халоднай вадой.
7. Астудзіць і паставіць у халадзільнік на 12 гадзін. Есці вяндліну адразу, калі яна яшчэ цёплая, не рэкамендуецца, бо яна можа здацца занадта салёнай. Пастаяўшы ў прахалодным месцы на працягу 12 гадзін, сок і соль у мясе разыйдуцца, а вяндліна набудзе больш далікатны густ.
Смачныя факты
– Вяндліна – гэта засолены або вэнджаны кавалак мяса без костак. У выніку варэння прадукт мае захаваную маналітную структуру мяса пругкай кансістэнцыі. Як правіла, для падрыхтоўкі вяндліны выкарыстоўваецца свіная галёнка, часам пярэдняя, задняя лапаткі, у рэдкіх выпадках рэбры і іншыя часткі. Традыцыйна вяндліну робяць з свініны, але часта выкарыстоўваюць курыцу, індычку, часам мядзведзь або аленіну.
– Для падрыхтоўкі вяндліны ў хатніх умовах больш за ўсё падыходзіць свіная нага або шыя. Пры выбары вяндліны варта аддаць перавагу яе ніжняй часткі, так як у ёй менш храсткоў, тлушчу і лягчэй рэжацца. Пры падрыхтоўцы вяндліны выкарыстоўваецца свежае астуджанае мяса. Калі яна была замарожаная, размарожваць яе ў мікрахвалеўцы або ў гарачай вадзе нельга, бо вяндліна страціць густ, карысныя рэчывы і страціць знешні выгляд. Перад тым, як варыць вяндліну, мяса неабходна прамыць вадой, абсушыць сурвэткай і старанна ачысціць ад прожылкаў і тлушчу.
– Для падрыхтоўкі можна выкарыстоўваць розныя спецыі і іх сумесі. Найбольш часта выкарыстоўваюцца духмяны перац, чорны перац, каляндра, здробнены лаўровы ліст, гваздзік, сушаныя травы, сумесь італьянскіх траў, розныя мясныя сумесі, карыца.
– Каб у вяндліны быў востры густ, акрамя спецый мяса рэкамендуецца змазваць гарчыцай.
– Пасля варэння вяндліны застаецца булён, з яго можна зварыць суп або прыгатаваць на яго аснове соусы.
– Пры падрыхтоўцы вяндліны выкарыстоўваецца тэхналогія экструзіі расолам. Гэтая працэдура размягчает мышачную тканіна і дазваляе мясу раўнамерна просолить.
– Пераварочваць мяса пры марынаванні неабходна, каб вяндліна раўнамерна просолилась і захавала аднастайны адценне мяса.
– Паколькі тэмпературу вады пры адварванні вяндліны вызначыць на вока даволі праблематычна, для лепшага выніку рэкамендуецца выкарыстоўваць кулінарны тэрмометр.