Як правільна нарэзаць хамон

Пасля публікацыі самай цікавай за апошні час (на мой сціплы погляд) серыі артыкулаў «Усё, што вы хацелі ведаць аб хамон» (часткі першая і другая), мне яшчэ ёсць што распавесці аб гэтым выдатным прадукце. Справа ў тым, што шлях сапраўднай вяндліны да стала не сканчаецца пасля многіх гадоў вырошчвання свіней і паспявання вяндліны ў падвалах: важна яе правільна нарэзаць і падаць.

Іронія ў тым, што неакуратная нарэзка не дазволіць адчуць адценні густу нават самай выбітнай вяндліны, і ўся праца дзясяткаў спецыялістаў, якія прыклалі руку да яе стварэння, пойдзе на вецер. На шчасце, калі вяндліну рэжа Севярыяна Санчэс, маэстра Cinco Jotas, няма неабходнасці хвалявацца. Глядзіце ўважліва, бо калі вы прывязеце (ці замовіце праз інтэрнэт) вяндліну, гэты невялікі майстар-клас дазволіць вам асвоіць асновы майстэрства кортадора – прафесійнага вяндліны.

Галоўнае і самае неабходнае прыстасаванне ў гэтай справе - хамонер, падстаўка для хамона. Вяндліна фіксуецца ў двух месцах, так што можна акуратна і роўна яе нарэзаць. Хамонеры бываюць вельмі розныя, звычайна яны прадаюцца там жа, дзе і хамон. У маэстра, прафесія якога звязана з частымі паездкамі, поўны чамадан інструментаў, у тым ліку складаны хамонера.

Для нарэзкі вяндліны спатрэбіцца некалькі нажоў. Спачатку масіўна і востра майстар зразае верхнюю падсохлую скарыначку і лішні тлушч. У добрым хамоне заўсёды шмат тлушчу, ён патрэбен для правільнага паспявання вяндліны, але яго не ядуць цалкам, пакідаючы столькі, колькі неабходна, каб падкрэсліць далікатны водар мяса. Аднак калі вы ўсё ж купілі цэлую вяндліну, не хвалюйцеся - гэты тлушч па складзе вельмі падобны на аліўкавы алей, і яго можна выкарыстоўваць у кулінарыі.

Скарынка звычайна даволі цвёрдая, і нож можа адарвацца, таму кальчужная пальчатка - неабавязковая, але карысная мера засцярогі.

Звярніце ўвагу на тое, як зразаецца сала: агаліўшы тую частку, якую збіраўся зрэзаць, маэстра пакінуў унізе роўны «бок». Дзякуючы гэтаму растаючы тлушч - а ён непазбежна пачне раставаць пры пакаёвай тэмпературы - не будзе капаць на стол. Пальчатка больш не патрэбна, прыйшоў час вастрыць нож. Нож для хамона востры, тонкі і доўгі, таму хамон зручна рэзаць шырокімі лустачкамі.А цяпер, уласна, дзеянне: акуратнымі пілуючымі рухамі нажа ў адной плоскасці вяндліна наразаецца тонка, амаль як папера.

Вось ён, ідэальны кавалачак хамона: аднолькавай таўшчыні, напаўпразрысты, з раўнамерным размеркаваннем тлушчу і такога ж памеру, які дазволіць вам адчуць увесь густ прысмакі. Здавалася б, усё проста, але людзі вучацца гэтаму гадамі.Выкладзеце лустачкі хамона на талерку. Звычайна яго падаюць з чырвоным віном – некаторыя знаўцы, аднак, сцвярджаюць, што віно забівае густ вяндліны, і хоць інтэлектуальна я разумею, што яны маюць рацыю, на мой погляд, гэта перабор.Яшчэ адзін нюанс, не відавочны, але важны. Адна вяндліна змяшчае некалькі розных цягліц, якія адрозніваюцца размеркаваннем тлушчу, па-рознаму ўдзельнічаюць у руху і таму маюць розны густ. Наразаючы хамон, добры кортадор не будзе змешваць мяса з розных частак вяндліны, а раскладзе іх паасобку, каб кожны мог паспрабаваць і параўнаць. Дасведчаныя вяндліны могуць дэгуставаць розныя часткі вяндліны з зачыненымі вачыма.Яшчэ раз паглядзім на разрэз: бачна, што кумпяк не разрэзалі адным рухам, а распілавалі, але ўсё адно засталася амаль роўнай. Вядома, цэлую вяндліну за адзін раз не з'ясі, калі толькі не сабралася сапраўды вялікая кампанія. Каб захаваць яго да наступнага разу, накрыйце зрэз вялікім плоскім кавалкам тлушчу, нарэзаным крыху раней (або некалькімі кавалачкамі паменш), а зверху загарніце ў харчовую плёнку: так хамон захавае сакавітасць і можа захоўвацца пры пакаёвая тэмпература.Нарэшце, ёсць доўгае медытатыўнае відэа, дзе Севярыяна Санчэс дэманструе свае навыкі:

Хачу пажадаць вам, сябры, каб гэтая інфармацыя аднойчы была для вас не толькі цікавай, але і карыснай у практычным плане. Хамон выдатны.