змест
Сёння крыху тэорыі - давайце пагаворым аб тым, як рыхтаваць напоі. Вам здасца, што гэта чыста тэарэтычная інфармацыя і практычнай нагрузкі не нясе. Але гэта памылковае меркаванне. Так атрымалася, што спосабы падрыхтоўкі кактэйляў былі прыдуманы нездарма, і ў кожнага з іх ёсць пэўныя прычыны. Гэтыя метады фармаваліся доўгія гады, пачынаючы з таго часу, калі барнай індустрыяй кіравалі тыя самыя легендарныя бармэны. Менавіта іх талмуды сталі першымі крыніцамі натхнення для маладых бармэнаў усіх пакаленняў, у тым ліку і нашага.
Класічныя рэцэпты кактэйляў
Ну а за доўгую гісторыю мікслогіі (навукі аб падрыхтоўцы кактэйляў) у тэорыі бара сфармаваліся наступныя віды кактэйльнай падрыхтоўкі:
- Будаваць (Будаваць);
- Змяшаць;
- ўзбоўтаць;
- Сумесь (Blend).
Вядома, гэтыя віды падрыхтоўкі кактэйляў нельга назваць фундаментальнымі, т.к навука міксалогія не стаіць на месцы. Бармэны пастаянна прыдумляюць новыя кактэйлі, а таксама новыя віды іх падрыхтоўкі. Але гэтыя чатыры віды - гэта кіты, на якіх трымаецца ўся барная навука. Зараз я паспрабую вам даступна растлумачыць, што сабой уяўляе кожны з вышэйпералічаных спосабаў, а таксама чаму для падрыхтоўкі таго ці іншага кактэйлю абраны менавіта адзін са спосабаў.
Як рыхтаваць кактэйлі Білд (Build)
Вам не трэба дасканала ведаць англійскую мову, каб зразумець, што гаворка ідзе пра будаўніцтва. Зборка - гэта спосаб падрыхтоўкі кактэйлю, пры якім інгрэдыенты кактэйлю злучаюцца непасрэдна ў сервіравальнай чары. Іншымі словамі, кампаненты кактэйлю адразу ж пераліваюць з ёмістасцяў (бутэлек) у шклянку, з якой вы будзеце піць гатовы кактэйль. Гэты спосаб з'яўляецца найбольш распаўсюджаным пры падрыхтоўцы Лонг Дринков і шотаў.
Асноўныя прыёмы гэтага метаду:
Будынак – будаўніцтва. Часцей за ўсё такім спосабам рыхтуюць змешаныя напоі, кампаненты якіх не патрабуюць моцнага змешвання (моцныя спіртныя напоі, віна, вада, сокі).
Тэхніка вельмі простая і незаменная ў працы звычайнага бармэна: усе інгрэдыенты кактэйлю наліваюцца ў келіх з лёдам па чарзе, пры гэтым выконваецца чарговасць (часцей за ўсё спачатку наліваюцца спіртныя напоі, затым напаўняльнікі).
Рыхтаваць такім чынам напоі з лікёрамі не пажадана, так як апошнія вельмі дрэнна змешваюцца з-за сваёй гушчыні. Змешаныя напоі падаюць з дапамогай палачкі для мяшання (Swizzle stick), якую многія госці устаноў лічаць звычайным упрыгожваннем, а многія бармэны не вельмі разумеюць, навошта яе туды ставяць. Па сутнасці, гэта практычны інструмент, з дапамогай якога кліент павінен памешваць свой напой. Вось і ўсё. Прыклад: Кактэйль Крывавая Мэры, Адвёртка.
Лэйрынг (Напластаванне) – напластаванне. Так рыхтуюцца слаістай кактэйлі, у тым ліку ўсімі любімыя шоты. Слаістыя кактэйлі называюцца французскім словам Пус-кафэ (Pouss cafe). Для падрыхтоўкі гэтых кактэйляў неабходна валодаць некаторымі ведамі аб гушчыні напояў (табліцу гушчыні вы можаце знайсці тут), якая выяўляецца ў працэнтах цукру. Трэба ведаць, што Калуа цяжэй Самбуку, а Грэнадыны цяжэй Калуа, што цалкам лагічна, бо ў сіропе шмат цукру. Банальна, але многія гэтага не ведаюць. Прыклад: кактэйль B-52.
Блытаніна – націскаць. Ёсць такая штука – «Мудлер», то ёсць толкач або песцік, як хочаце. З дапамогай мудлера рыхтуюць ўсім вядомы Мохіто, а таксама мноства кактэйляў, у складзе якіх прысутнічаюць ягады, садавіна, спецыі і іншыя цвёрдыя інгрэдыенты. З гэтых кампанентаў адціскаюць сок або эфірныя алею, а затым насыпают лёд або краш (колаты лёд), усыпаць усе кампаненты кактэйлю і ўсе кампаненты змешваюць барнай лыжкай. Іншы прыклад - кактэйль Кайпірна.
Як прыгатаваць кактэйлі
Кактэйлі такім чынам рыхтуюць у шклянцы для змешвання. Гэты метад часцей за ўсё выкарыстоўваецца для кактэйляў, якія складаюцца з больш чым 3 інгрэдыентаў, але не патрабуюць моцнага змешвання (усе спіртныя напоі, віна і горкія напоі). Спосаб вельмі просты: у шклянку для мяшання насыпают лёд, заліваюць інгрэдыенты кактэйлю (пачынаючы з менш моцнага). Затым вярчальнымі рухамі трэба змяшаць змесціва барнай лыжкай, а затым працадзіць напой з дапамогай падсітак ў сервіравальную посуд.
Гэта Тэхналогія падрыхтоўкі кактэйлю выкарыстоўваецца для тых кактэйляў, якія трэба падаваць без лёду, але астуджанымі. Самы яркі кактэйль, прыгатаваны такім спосабам - гэта «Сухі Марціні», які з'яўляецца самай непахіснай класікай.
Рэцэпт кактэйлю Шэйк
Ну, усе ведаюць гэты спосаб. Выкарыстоўваецца пры падрыхтоўцы кактэйляў з кампанентаў, якія цяжка змешваюцца (сіропы, лікёры, яйкі, бульбяное пюрэ і інш.). Для мяшання выкарыстоўваецца шейкер. Тут ёсць дзве методыкі.
Тэхніка ўстрэсвання выкарыстоўваецца для правільнага развядзення кактэйлю. Што гэта значыць? А гэта значыць, што разводзіць кактэйль не менш важна, чым захаванне прапорцый. У Шэйкер кінулі трохі лёду - ён хутка растане, і кактэйль стане вадзяністым, страціць крэпасць. Таму шейкер павінен быць запоўнены на 2/3. Інгрэдыенты трэба пераліваць ад менш да мацней. Ўстрэсваць шейкер можна максімум 20 секунд, пры гэтым падтрасаючы яго так, каб змесціва рухалася знізу ўніз, гэта значыць лёд павінен рухацца па ўсёй даўжыні шейкера. Лагічна, што газіроўку ў шейкере нельга (бо гора будзе =). Яшчэ можна кантраляваць астуджэнне навобмацак - на сценках металічнай часткі шейкера з'явіліся кропелькі кандэнсату - кактэйль гатовы - працадзіце праз падсітак у парцыённы шклянку. Такім чынам рыхтуецца кактэйль Whisky Sour.
Тым не менш часам выкарыстоўваецца разнавіднасць метаду ўзбоўтання - Тонкае працаджванне. Гэта нават не разнавіднасць, проста кактэйль рыхтуецца ў шейкере, але пры працаджванні ў падсітак дадаецца дробнае сіта, каб выдаліць дробныя аскепкі лёду або любыя кампаненты, здробненыя калатушай ў шейкере. Яшчэ прыклады: кактэйлі Cosmopolitan, Daiquiri, Negroni.
Як прыгатаваць кактэйль Бленд (Blend)
Кактэйлі рыхтуюць з дапамогай блендера. Гэта неабходна, калі ў склад кактэйлю ўваходзяць садавіна, ягады, марозіва і іншыя глейкія элементы. Прыгатаванне кактэйляў гэты спосаб неабходны і пры падрыхтоўцы кактэйляў класа Фрозен (замарожаныя). Калі кінуць у блендер лёд у пэўных прапорцыях, то атрымліваецца снежная маса з пэўным густам – і выглядае эфектна, і густ незвычайны. Як рыхтаваць блендовым метадам: насыпце ў блендер лёд, засыпце інгрэдыенты ў адвольным парадку (або ўсыпаць), пасля чаго пачынайце змешваць, пры гэтым лепш пачынаць з меншых хуткасцяў да больш высокіх. Такім чынам можна прыгатаваць кактэйль «Піна Колада».
У прынцыпе, гэта асноўныя спосабы падрыхтоўкі кактэйляў. Як бачыце, нейкая практычная бок у гэтай інфармацыі ўсё ж прысутнічае. Цяпер, перш чым прыгатаваць які-небудзь кактэйль, падумайце, як лепш гэта зрабіць. А што як рабіць кактэйлі вы яшчэ ведаеце? Я чуў, што агонь для кактэйлю лічыцца асобнай тэхналогіяй зборкі, але для мяне гэта проста спосаб зладзіць шоу і зрабіць падачу кактэйлю больш экзатычнай. Чакаю вашых каментарыяў!