Маюмі Нісімура - адзін з самых вядомых у свеце экспертаў па макрабіятыцы*, аўтар кулінарных кніг і асабісты шэф-повар Мадоны на працягу сямі гадоў. Ва ўступе да сваёй кулінарнай кнігі «Кухня Маюмі» яна распавядае пра тое, як макрабіётыка стала такой важнай часткай яе жыцця.
«За 20+ гадоў макрабіятычнай кулінарыі я бачыў сотні людзей — у тым ліку Мадонну, для якой я гатаваў на працягу сямі гадоў — якія адчулі на сабе дабратворны ўплыў макрабіётыкі. Яны выявілі, што прытрымліваючыся макрабіятычнай дыеты, старажытнага, натуральнага спосабу харчавання, у якім суцэльнае збожжа і гародніна з'яўляюцца асноўнай крыніцай энергіі і пажыўных рэчываў, вы можаце атрымліваць асалоду ад здаровага цела, прыгожай скуры і яснага розуму.
Упэўнены, што як толькі вы зробіце крок да прыняцця такога спосабу харчавання, вы ўбачыце, наколькі радаснай і прывабнай можа быць макрабіётыка. Паступова вы прыйдзеце да разумення каштоўнасці суцэльнай ежы, і ў вас не будзе жадання вяртацца да ранейшага рацыёну. Вы зноў адчуеце сябе маладымі, свабоднымі, шчаслівымі і адзінымі з прыродай.
Як я трапіў пад заклён макрабіятыкі
Я ўпершыню сутыкнуўся з паняццем здаровага харчавання, калі мне было 19 гадоў. Мая сяброўка Жанна (якая пазней стала маім мужам) пазычыла мне японскае выданне "Нашы целы, мы самі", выдадзенае Бостанскім жаночым здароўем. Гэтая кніга была напісана ў той час, калі большасць нашых лекараў былі мужчынамі; яна заклікала жанчын узяць на сябе адказнасць за ўласнае здароўе. Мяне ўразіў абзац, які параўноўваў жаночае цела з морам, апісваючы, што калі жанчына цяжарная, яе амниотическая вадкасць падобная на ваду акіяна. Я ўявіла сабе шчаслівае дзіця, якое плавае ў маленькім утульным акіяне ўнутры мяне, а потым я раптам зразумела, што калі гэты час прыйдзе, я хачу, каб гэтыя воды былі як мага больш чыстымі і празрыстымі.
Гэта была сярэдзіна 70-х гадоў, і тады ўсе казалі пра жыццё ў гармоніі з прыродай, а значыць, харчавацца натуральнай, негатаванай ежай. Гэтая ідэя мяне выклікала рэзананс, таму я перастаў ёсць прадукты жывёльнага паходжання і стаў ёсць значна больш гародніны.
У канцы 1980-х гадоў мой муж Жанна вучыўся ў Бостане, штат Масачусэтс, а я працавала ў бацькоўскім гатэлі ў Сінодзіме, Японія. Мы выкарыстоўвалі любую магчымасць, каб убачыць адзін аднаго, што звычайна азначала сустрэчу ў Каліфорніі. У адну са сваіх паездак ён падарыў мне яшчэ адну кнігу, якая змяніла жыццё, «Новы метад насычэння ежы» Джорджа Осады, які першым назваў макрабіётыкі ладам жыцця. У гэтай кнізе ён сцвярджаў, што ўсе хваробы можна вылечыць, ужываючы карычневы рыс і гародніну. Ён лічыў, што свет можа стаць гарманічным, калі ўсе людзі будуць здаровыя.
Тое, што сказаў Осава, мела для мяне вялікі сэнс. Самая маленькая часцінка грамадства - асобны чалавек, потым утвараецца сям'я, наваколле, краіна і цэлы свет. І калі гэтая самая маленькая часцінка шчаслівая і здаровая, то такім будзе і цэлае. Осава данёс мне гэтую ідэю проста і ясна. З дзяцінства я задаваўся пытаннем: навошта я нарадзіўся на гэтым свеце? Чаму краіны павінны ваяваць адна з адной? Былі і іншыя складаныя пытанні, на якія, здавалася, ніколі не было адказу. Але цяпер я нарэшце знайшоў лад жыцця, які мог бы адказаць на іх.
Я пачала прытрымлівацца макрабіятычнай дыеты, і ўсяго за дзесяць дзён маё цела цалкам змянілася. Я пачаў лёгка засынаць і лёгка ўскокваць з ложка раніцай. Стан маёй скуры прыкметна палепшыўся, а праз некалькі месяцаў зніклі месячныя. І напружанне ў маіх плячах таксама знікла.
А потым я пачаў вельмі сур'ёзна ставіцца да макрабіётыкі. Я праводзіў свой час, чытаючы ўсе кнігі па макрабіятыцы, якія мне ўдалося атрымаць, у тым ліку «Кнігу па макрабіятыцы» Мічыа Кушы. Кушы быў вучнем Осавы і ў сваёй кнізе ён змог далей развіць ідэі Осавы і прадставіць іх так, каб было лягчэй зразумець. Ён быў і застаецца самым вядомым экспертам па макрабіятыцы ў свеце. Яму ўдалося адкрыць школу - Інстытут Кушы - у Брукліне, непадалёк ад Бостана. Неўзабаве я купіў білет на самалёт, сабраў чамадан і паехаў у ЗША. «Жыць з мужам і вучыць ангельскую», — казала я бацькам, хоць насамрэч ездзіла вучыцца ўсяму ў гэтага натхняльнага чалавека. Гэта адбылося ў 1982 годзе, калі мне было 25 гадоў.
Інстытут Кушы
Калі я прыехаў у Амерыку, у мяне было вельмі мала грошай, і мая англійская мова была вельмі слабай, і я не мог наведваць курсы, якія выкладаліся па-ангельску. Я паступіў у моўную школу ў Бостане, каб палепшыць свае моўныя навыкі; але плата за курсы і штодзённыя выдаткі паступова звялі мае зберажэнні амаль да нуля, і я больш не мог дазволіць сабе навучанне макрабіятыцы. Тым часам Джын, які таксама глыбока паглыбіўся ў канцэпцыю макрабіятыкі, кінуў школу, якую ён наведваў, і паступіў у Інстытут Кушы раней за мяне.
Потым удача ўсміхнулася нам. Сябар Джыні пазнаёміў нас з парай Кушы, Мічыо і Эвелін. У размове з Эвелін я ўзяў на сябе смеласць згадаць пра бяду, у якой мы апынуліся. Напэўна, я яе пашкадаваў, бо потым яна паклікала мяне да сябе і спытала, ці ўмею я гатаваць. Я адказала, што магу, і тады яна прапанавала мне ўладкавацца ў іх дома поварам – з жыллём. З майго заробку вылічвалі харчаванне і арэнду, але я атрымаў магчымасць вучыцца ў іх інстытуце бясплатна. Мой муж таксама жыў са мной у іх доме і працаваў у іх.
Праца Кушы была нялёгкай. Я сапраўды ўмела гатаваць, але не прывыкла гатаваць для іншых. Акрамя таго, у дом быў пастаянны паток наведвальнікаў. Мая англійская ўсё яшчэ не была на вышыні, і я ледзь разумеў, што гавораць людзі вакол мяне. Раніцай, прыгатаваўшы сняданак на 10 чалавек, я ішоў на заняткі па англійскай мове, потым пару гадзін вучыўся самастойна – звычайна паўтараючы назвы прадуктаў і розных інгрэдыентаў. Вечарамі – ужо прыгатаваўшы вячэру на 20 чалавек – хадзіла на заняткі ў школу макрабіётыкі. Гэты рэжым быў знясільваючым, але драйв і дыета давалі неабходныя сілы.
У 1983 годзе, амаль праз год, я пераехаў. Кушы купілі вялікі стары дом у Бекеце, штат Масачусэтс, дзе планавалі адкрыць новы філіял свайго інстытута (пазней ён стаў штаб-кватэрай інстытута і іншых аддзелаў). Да таго часу я ўжо набыў упэўненасць у сабе як кухар, асвоіў асновы макрабіятыкі, а таксама з'явілася жаданне рабіць нешта новае. Я спытала Эвелін, каб яны з мужам падумалі аб тым, каб адправіць нас з Джыні на новае месца, каб мы дапамаглі ўладкавацца. Яна пагаварыла з Мічыа, і ён пагадзіўся і нават прапанаваў мне працу кухара - гатаваць для хворых на рак. Думаю, ён паклапаціўся аб тым, каб я мог адразу зарабіць хоць трохі грошай, я з радасцю пагадзіўся на яго прапанову.
Дні ў Бэкеце былі такімі ж напружанымі, як і ў Брукліне. Я зацяжарыла першым дзіцем Лізай, якую нарадзіла дома, без дапамогі акушэра. Школа адкрылася, і ў дадатак да маёй працы ў якасці повара, я атрымаў пасаду галоўнага інструктара макра кулінарыі. Я таксама падарожнічаў, быў на міжнароднай канферэнцыі па макрабіятыцы ў Швейцарыі, наведаў шмат макрабіятычных цэнтраў па ўсім свеце. Гэта быў вельмі насычаны падзеямі час у макрабіятычным руху.
У перыяд з 1983 па 1999 гады я часта спачатку пускаў карані, а потым зноў пераязджаў. Некаторы час я жыў у Каліфорніі, потым уладкаваўся на сваю першую працу прыватным шэф-поварам у доме Дэвіда Бары, лаўрэата Оскара за лепшыя візуальныя эфекты. Другое дзіця, Нарыхіка, я нарадзіла таксама дома. Пасля таго, як мы з мужам рассталіся, я вярнулася ў Японію з дзецьмі, каб узяць тайм-аўт. Але неўзабаве я пераехаў на Аляску — праз Масачусэтс — і паспрабаваў вырасціць Лізу і Нарыхіка ў макрабіятычнай камуне. І часта паміж зменамі я вяртаўся ў заходні Масачусэтс. У мяне там былі сябры і заўсёды было чым заняцца.
Знаёмства з Мадоннай
У маі 2001 года я жыў у Грэйт-Барынгтане, штат Масачусэтс, выкладаў у Інстытуце Кушы, гатаваў ежу для хворых на рак і працаваў у мясцовым японскім рэстаране. А потым я пачуў, што Мадонна шукае персанальнага шэф-повара па макрабіёце. Праца была толькі на адзін тыдзень, але я вырашыў паспрабаваць, бо шукаў змены. Я таксама падумаў, што калі я змагу зрабіць Мадонну і членаў яе сям'і больш здаровымі праз ежу, гэта можа прыцягнуць увагу людзей да карысці макрабіятыкі.
Да таго часу я толькі аднойчы гатаваў для знакамітасці, для Джона Дэнвера, і гэта быў толькі адзін прыём ежы ў 1982 годзе. Я працаваў на Дэвіда Бары ў якасці асабістага кухара толькі некалькі месяцаў, таму я не мог сказаць, што я меў дастаткова вопыту, каб атрымаць гэтую працу, але я быў упэўнены ў якасці сваёй кулінарыі.
Былі і іншыя прэтэндэнты, але я атрымаў працу. Замест тыдня было 10 дзён. Напэўна, я добра выконваў сваю працу, таму што ўжо ў наступным месяцы мне патэлефанаваў менеджэр Мадонны і прапанаваў быць асабістым шэф-поварам Мадонны на поўную стаўку падчас яе сусветнага турнэ Drwnd Tour. Гэта была дзіўная прапанова, але я павінен быў клапаціцца пра сваіх дзяцей. Лізе тады было ўжо 17, і яна магла паклапаціцца пра сябе, а вось Норихико было ўсяго 13 гадоў. Пасля абмеркавання гэтага пытання з Джыні, якая ў той час жыла ў Нью-Ёрку, мы вырашылі, што Ліза застанецца ў Грэйт-Барынгтане і будзе клапаціцца аб нашым доме, а Джыні будзе даглядаць за Норыхіка. Я прыняў прапанову Мадонны.
Увосень, калі скончыўся тур, мяне зноў папрасілі папрацаваць з Мадоннай, якой прыйшлося ездзіць у некалькі краін Еўропы, каб здымаць фільм. І зноў мяне натхніла такая магчымасць, і зноў паўстала пытанне дзяцей. На наступным сямейным савеце было вырашана, што Ліза застанецца ў штаце Масачусэтс, а Норихико паедзе да маёй сястры ў Японію. Мне было неспакойна, што па маёй віне сям’я “кінута”, але дзеці, здаецца, не асабліва супраць. Больш за тое, яны падтрымалі і падбадзёрылі мяне ў гэтым рашэнні. Я так ганарыўся імі! Цікава, ці была іх адкрытасць і сталасць вынікам макрабіятычнага выхавання?
Калі здымкі скончыліся, я застаўся гатаваць для Мадонны і яе сям'і ў іх доме ў Лондане.
Да новага стылю ў макрабіятыцы
Шэф-кухар-макрабіёт адрозніваецца ад любога іншага персанальнага кухара тым, што ён павінен гатаваць не толькі тое, што хоча яго кліент, але і тое, што дапаможа захаваць здароўе кліента - і цела, і душы. Кухар па макрабіёце павінен быць вельмі адчувальны да найменшых змен у стане кліента і рыхтаваць стравы, якія прывядуць у гармонію ўсё, што выйшла з раўнавагі. Ён павінен ператвараць у лекі як хатнія, так і выязныя стравы.
За сем гадоў, што я працаваў у Мадонны, я асвоіў велізарную колькасць такіх страў. Кулінарыя для яе зрабіла мяне больш вынаходлівым, больш разнабаковым. Я падарожнічаў з ёй у чатырох сусветных турнэ і ўсюды шукаў новыя інгрэдыенты. Раней я выкарыстоўваў тое, што было даступна на любой кухні, на якой мы знаходзіліся — часцей за ўсё на кухнях гатэляў, — каб рыхтаваць ежу, якая адначасова была смачнай, бадзёрай і разнастайнай. Вопыт дазволіў мне паспрабаваць новыя стравы і экзатычныя спецыі і прыправы, каб разнастаіць тое, што інакш выглядала б звычайным. Увогуле, гэта быў надзвычайны вопыт і магчымасць стварыць і адшліфаваць сваю ідэю «маленькага макра», стылю макрабіятыкі, які задаволіў бы многіх людзей.
Маленькі макрас
Гэты выраз я называю макрабіётыкай для ўсіх - новым падыходам да макрабіётыкі, які задавальняе розныя густы і ў меншай ступені прытрымліваецца японскай традыцыі ў кулінарыі. Я чэрпаю натхненне ў італьянскай, французскай, каліфарнійскай і мексіканскай кухнях амаль гэтак жа, як і ў традыцыйнай японскай і кітайскай. Ежа павінна быць радаснай і яркай. Petit macro - гэта спосаб без стрэсу атрымаць асалоду ад пераваг макрабіятыкі, не адмаўляючыся ад любімай ежы і стылю прыгатавання ежы.
Вядома, ёсць некаторыя асноўныя рэкамендацыі, але ні адна з іх не патрабуе абсалютнага выканання. Напрыклад, я рэкамендую пазбягаць малочных і жывёл бялкоў, таму што яны прыводзяць да хранічных захворванняў, але яны могуць з'яўляцца ў вашым меню час ад часу, асабліва калі вы здаровыя. Акрамя таго, я прапаную ёсць толькі натуральна прыгатаваную ежу, без рафінаваных інгрэдыентаў і ўключаць у свой рацыён арганічную мясцовую гародніну, калі гэта магчыма. Старанна перажоўвайце, кушайте ўвечары не пазней чым за тры гадзіны да сну, даядайце да насычэння. Але самая галоўная рэкамендацыя - не звар'яцейце ад рэкамендацый!
У petit macro няма нічога строга забароненага. Ежа важная, але добрае самаадчуванне і адсутнасць стрэсу таксама вельмі важныя. Заставайцеся пазітыўным і рабіце толькі тое, што вам падабаецца!»