Грыбы, несумненна, вельмі смачны і пажыўны прадукт. Але не варта забываць і пра небяспеку. Пры нарыхтоўцы грыбоў на зіму трэба выбіраць спосабы, якія забяспечваюць поўную герметычнасць тары. Некаторыя гаспадыні проста абсмажваюць грыбы (нават без солі!), Складаюць у шкляныя слоікі і заліваюць алеем. Гэта няўдалы варыянт: у выніку акіслення тлушчу грыбы стануць непрыемнымі на густ. І гэта не самае страшнае! Такія грыбы не вартыя сур'ёзнага атручвання. Бо пласт алею і адсутнасць кіслароду з'яўляецца спрыяльным асяроддзем для росту спрэчка мікробаў батуліну, якія выпрацоўваюць смяротны яд. Варта ведаць, што цалкам пазбавіцца ад гэтых спрэчка мыццём, кіпячэннем або запякання немагчыма. Частка іх усё роўна застанецца на змешчаных у банку грыбах. Уся задача ў тым, каб не справакаваць іх актывізацыю. Для гэтага трэба старанна сачыць за стэрыльнасцю ёмістасцяў і вечкаў. У адваротным выпадку батулізму не пазбегнуць.
1) Замарожаныя грыбы варта захоўваць у маразільнай камеры ў пакетах з харчовай плёнкі. Пры гэтым не мае значэння, па якой тэхналогіі яны былі замарожаныя: свежыя або проваренные. Замарозка дазваляе захаваць густ і карысныя ўласцівасці грыбоў на працягу 12 месяцаў. Гэта значыць, запасаў павінна хапіць да новага сезона.
2) Сушаныя грыбы таксама захоўваюць усе вітаміны і мінералы, але досыць капрызныя ў плане ўтрымання. Іх трэба захоўваць загорнутымі ў паперу або тканіну ў сухім, добра якое ветрыцца і не занадта халодным месцы. Варта памятаць, што сушаныя грыбы выдатна ўбіраюць староннія прысмакі, таму захоўваць іх рэкамендуецца асобна ад часныку, лука, прыпраў і спецый. У сярэднім сушаныя грыбы можна ўжываць без асцярогі за здароўе на працягу двух гадоў. Але варта ўлічваць, што пры працяглым тэрміне захоўвання колькасць бялку ў іх памяншаецца.
3) Марынаваныя грыбы неабходна захоўваць у падполлі, пагрэбе, халадзільніку або падвале, каб быць у дастаткова халодным і абароненым ад святла месцы. Тара павінна быць толькі шклопакетам, а крышкі – металічнымі (з харчовым пакрыццём для абароны захаванага, інакш шматкратна ўзрастае рызыка адтраўлення) або таксама шклопакетамі. Яны павінны шчыльна прылегаць да банкі і не прапускаць паветра па-за. Так шклопакетамі марынады захоўваюцца больш – да двух гадоў, тады як метал абмяжоўвае гэты тэрмін усяго толькі год. Гэты факт цалкам тлумачыць: содержимое банкі рэагуе на метал нашмат хутчэй, чым на шкло. Каб ёсць грыбы, пачынаюць вылучаць небяспечныя для жыцця таксіны, такія кансервы катэгорычна не рэкамендуюцца.
4) Салёныя грыбы можна захоўваць у розных ёмістасцях. Напрыклад, дубовая бочка, эмаляваны рондаль або шкляны слоік. Для захаванасці вырабы неабходны прыгнёт. Грыбы павінны быць цалкам пагружаныя ў вадкасць (расол). Лепшае месца для захоўвання грыбных саленняў - склеп або халадзільнік, а аптымальная тэмпература - ад +5 да +6 градусаў. Нават мінусавая тэмпература ім не страшная, таму збанкі з грыбамі часта ставяць прама на балкон. Але заўсёды варта памятаць, што сабраныя такім спосабам грыбы вельмі хутка псуюцца. Таму есці іх трэба хутка, пакуль любоўна зробленыя нарыхтоўкі не пакрыюцца непрыемнай цвіллю. Ну, і не соліце занадта шмат грыбоў.
5) Ікра з грыбоў захоўваць у прахалодным месцы і ў стэрыльнай шкляной посудзе. Гэта ласунак лёгка прыгатаваць. Яе абсмажваюць на алеі да поўнага выпарвання вадкасці і адразу ж, не чакаючы астывання, раскладваюць па ёмістасцям. Зверху ўсё паліваецца распаленым раслінным алеем і зачыняецца вечкамі. Затым банкі трэба простерілізованы. Для гэтага падыдзе металічны посуд з даволі шырокім горлышком (напрыклад, рондаль або міска з высокімі бартамі). На дно трэба пакласці тканкавую сурвэтку, наліць гарачую ваду, паставіць у яе банкі з ікрой і дадаць яшчэ вады, каб яе ўзровень даходзіў да ўзроўню ікры. Затым давядзіце вадкасць да кіпення. Час стэрылізацыі залежыць ад аб'ёму ёмістасці. Напрыклад, для падлогу-літровай слоіка дастаткова пяці хвілін, а вось літровую тару трэба стэрылізаваць не менш за дзесяць хвілін. Затым вечка шчыльна закручваюць, і банкі з ікрой адпраўляюць астываць у цёплае месца. Грыбную ікру можна не стэрылізаваць, але тады захоўваць яе можна выключна ў халадзільніку. Гэтая нарыхтоўка добра пераносіць суровыя ўмовы маразільнай камеры. Але ў гэтым варыянце ёсць свае тонкасці: пасаліць зусім няшмат (чайная лыжка на пяць літраў) і пакласці ў пластыкавую ёмістасць, якая, у адрозненне ад шкляной, не баіцца нізкіх тэмператур.
6) Для грыбнога парашка лепш за ўсё падыдзе закрытая ёмістасць з металу або шкла - у ёй не мяняюцца паказчыкі вільготнасці, таму парашок надоўга захавае свае карысныя ўласцівасці і грыбны густ без прымешак. Дадзены выгляд нарыхтовак «любіць» цемру, вільготнасць не вышэй за 75% і тэмпературу паветра 18 ° - 20 ° С. Ледзь горш для захоўвання пудры падыходзяць абгортачная папера з дадатковым пластом пергамента, ламінаваных паперы або цэлафану. У іх вільготнасць парашка з часам змяняецца. Напрыклад, праз чатыры месяцы ён павялічваецца на 15-30%, а пасля паўгода захоўвання зноў зніжаецца на 13-16%.