Упершыню соевае малако было прадстаўлена грамадскасці ў Злучаных Штатах Джонам Харві Келогам, які быў вынаходнікам кукурузных шматкоў і гранолы (падсалоджанай аўсянай мукі з арэхамі і разынкамі) і кіраўніком санаторыя Батл-Крык на працягу пяцідзесяці гадоў. Вучань Келога, доктар Гары У. Мілер, прынёс веды аб соевым малацэ ў Кітай. Мілер працаваў над паляпшэннем густу соевага малака і пачаў камерцыйную вытворчасць у Кітаі ў 1936 годзе. Безумоўна, соевае малако можа стаць годнай заменай малаку жывёл. У розных краінах, якія развіваюцца, дэфіцыт каровінага малака зрабіў пажаданым інвеставаць у распрацоўку напояў на аснове раслінных бялкоў. Дыетычныя абмежаванні (выключэнне халестэрыну і насычаных тлушчаў), рэлігійныя перакананні (будызм, індуізм, некаторыя секты хрысціянства), этычныя меркаванні («выратаванне планеты») і асабісты выбар (агіда да малочных прадуктаў, страх такіх хвароб, як каровіна шаленства ) – Усе гэтыя фактары прыводзяць да таго, што ўсё большая колькасць людзей цікавіцца альтэрнатывамі каровінаму малаку. Рост цікавасці тлумачыцца і меркаваннямі здароўя (непераноснасць лактозы, алергія на малако). Сучасныя малочныя альтэрнатывы па-рознаму называюць «заменнікамі малака», «альтэрнатыўнымі малочнымі напоямі» і «немалочнымі напоямі». Соевае малако - толькі адзін з такіх прадуктаў, даступных спажыўцам сёння. Асновай для безмолочных прадуктаў з'яўляюцца соевыя бабы, збожжа, тофу, гародніна, арэхі і семечкі. Суцэльныя соевыя бабы выкарыстоўваюцца ў якасці асноўнага інгрэдыента ў большасці прадуктаў. Многія этыкеткі пазначаюць фасолю як «арганічную суцэльную сою», каб прывабіць спажыўцоў, якія аддаюць перавагу арганічна вырашчаным прадуктам. Ізалят соевага бялку, канцэнтраваны бялок, атрыманы з соевых бабоў, з'яўляецца другім найбольш распаўсюджаным інгрэдыентам гэтага віду прадукту. У якасці асноўнага інгрэдыента выкарыстоўваецца тофу. Тофу робяць з пюрэ з соевых бабоў, гэтак жа, як тварог з каровінага малака. У іншых прадуктах у якасці асноўных інгрэдыентаў выкарыстоўваюцца збожжа, гародніна, арэхі або насенне (рыс, авёс, зялёны гарошак, бульба і міндаль). У рэцэптах хатніх безмолочных напояў выкарыстоўваюцца соевыя бабы, міндаль, кешью або насенне кунжуту. Немалочныя прадукты разглядаюцца ў асноўным на аснове такіх крытэрыяў, як знешні выгляд і пах. Калі прадукт карамельнага або жаўтлява-карычневага колеру, то яго, хутчэй за ўсё, забракуюць, нават не паспрабаваўшы. Больш прывабна выглядаюць вырабы белага або крэмавага колеру. Адштурхваюць пахі таксама не дадаюць прывабнасці прадукту.
Фактары, якія негатыўна ўплываюць на прывабнасць безмолочных прадуктаў:
- густ - занадта салодкі, салёны, які нагадвае лайм,
- кансістэнцыя - тлустая, вадзяністая, крупчастая, пылістая, кашеобразная, масляністая,
- послевкусіе – бабовае, горкае, «лячэбнае».
Самыя распаўсюджаныя пажыўныя рэчывы, якія дадаюць у немалочныя напоі, - гэта тыя, якія ў вялікай колькасці ўтрымліваюцца ў каровіным малацэ. Гэтыя пажыўныя рэчывы ўключаюць: бялок, кальцый, рыбафлавін (вітамін B2), вітамін B12 (цианокобаламин B12) і вітамін A. Каровіна малако і некаторыя камерцыйныя немалочныя прадукты маюць высокае ўтрыманне вітаміна D. Зараз існуе больш за трыццаць безмолочных напояў на сусветнага рынку, і існуюць розныя ідэі аб тым, наколькі мэтазгодна іх умацаванне. Адны напоі зусім не вітамінізаваны, а іншыя вытворцы інтэнсіўна вітамінізуюць, каб максімальна наблізіць іх па харчовай каштоўнасці да каровінага малака. Нягледзячы на тое, што прымальны густ з'яўляецца важным фактарам пры выбары немалочных прадуктаў, харчовай каштоўнасці прадуктаў варта надаваць большае значэнне. Варта выбіраць узбагачаную марку, па магчымасці якая змяшчае не менш за 20-30% ад стандартнага харчовага профілю кальцыя, рыбафлавіну і вітаміна В12, які падобны на пажыўны профіль малочных прадуктаў. Людзям, якія жывуць у паўночных шыротах (дзе сонечнае святло зімой занадта слабае, каб вітамін D сінтэзаваўся самім арганізмам), варта аддаваць перавагу немалочным напоям, узбагачаным вітамінам D. Існуе распаўсюджанае памылковае меркаванне, што немалочныя напоі могуць служыць заменнікі малака ў любых рэцэптах. . Асноўная складанасць у гатаванні ўзнікае на этапе разагрэву (варэння, запякання) безмолочных прадуктаў. Немалочныя напоі (на аснове соі або з высокім утрыманнем карбанату кальцыя) згортваюцца пры высокай тэмпературы. Ужыванне немалочных напояў можа прывесці да змены кансістэнцыі або структуры. Напрыклад, большасць пудынгаў не застывае пры выкарыстанні заменнікаў малака. Для падрыхтоўкі падліўкі неабходна выкарыстоўваць вялікую колькасць загушчальніка (крухмалу). Пры выбары безмолочного напою і яго далейшым выкарыстанні ў кулінарыі немалаважным фактарам з'яўляецца пах. Салодкі або ванільны водар наўрад ці падыходзіць для супаў або салёных страў. Немалочныя напоі на соевай аснове звычайна больш густыя і тэкстураваныя, чым аналагічныя напоі на аснове збожжа або арэхаў. Немалочныя напоі на аснове рысу маюць лёгкі, салодкі водар, які шмат каму нагадвае малочныя прадукты. Да салодкім страў больш падыходзяць безмалочныя напоі на арэхавай аснове. Добра ведаць, што азначаюць этыкеткі. «1% тлушчу»: гэта азначае «1% ад масы прадукту», а не 1% калорый на кг. «Прадукт не ўтрымлівае халестэрыну»: гэта правільны выраз, але майце на ўвазе, што ўсе немалочныя прадукты не ўтрымліваюць халестэрыну, таму што яны паходзяць з раслінных крыніц. У прыродзе не існуе раслін, якія змяшчаюць халестэрын. «Лёгкі/нізкакаларыйны/без тлушчу»: Некаторыя прадукты з нізкім утрыманнем тлушчу каларыйныя. Немалочны напой, хоць і абястлушчаны, змяшчае 160 кілакалорый на шклянку восем унцый. Адзін восем унцый шклянкі нятлустага каровінага малака змяшчае 90 кілакалорый. Лішнія кілакалорыі ў немалочных напоях паступаюць з вугляводаў, звычайна ў выглядзе простых цукроў. «Тофу»: Некаторыя прадукты, якія рэкламуюцца як «немалочныя напоі на аснове тофу», у якасці асноўнага інгрэдыента ўтрымліваюць цукар або падсалодвальнік замест тофу; другое – алей; трэці - карбанат кальцыя (дабаўка кальцыя). Тофу з'яўляецца чацвёртым, пятым або шостым па значнасці інгрэдыентам. Гэта можа азначаць, што аснову такіх напояў складаюць вугляводы і алей, а не тофу. Выбіраючы напой, які замяняе малако, улічвайце наступнае: 1. Выбар безмолочного напою з паніжанай або стандартнай тлустасцю залежыць ад таго, якія пажыўныя рэчывы імкнецца атрымаць спажывец. Варта аддаваць перавагу напоям, якія змяшчаюць не менш за 20-30% ад рэкамендаванай сутачнай нормы кальцыя, рыбафлавіну і вітаміна В12. 2. Калі выбар зроблены на карысць безмолочных напояў з меншым утрыманнем пажыўных рэчываў, то варта штодня ўжываць іншыя прадукты, багатыя кальцыем, рыбафлавінам і вітамінам B12. 3. Купляць заменнікі малака трэба ў невялікіх колькасцях, на праверку, каб зразумець, ці падыходзяць яны спажыўцу па вонкавым выглядзе, паху і густу. Пры змешванні прадуктаў у выглядзе парашкоў неабходна прытрымлівацца інструкцыі вытворцы. 4. Ні адзін з гэтых прадуктаў не падыходзіць для немаўлят. Безмалочныя напоі звычайна не ўтрымліваюць дастатковай колькасці бялкоў і тлушчаў і не прызначаныя для няспелай стрававальнай сістэмы дзіцяці. Малышам да года падыдуць спецыяльныя соевыя напоі для малых.